食品技術(shù)原理

凍結(jié)貯藏：將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中絕大部分的水形成冰結(jié)晶，達(dá)到使食品長期貯藏的目的。P2冷卻貯藏:將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一合適溫度，食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到使大多數(shù)食品短期貯藏和某些食品如蘋果、梨、蛋等長期貯藏的目的。P2氣調(diào)貯藏:氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡(jiǎn)稱CA貯藏，它包含著冷藏和氣調(diào)的雙重作用。P64冷害:有些水果、蔬菜冷藏時(shí)的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。P48冷鏈：凍結(jié)食品生產(chǎn)出來后，為了使其優(yōu)秀品質(zhì)盡量少地降低，一直持續(xù)到消費(fèi)者手中，就必須使凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)都保持在適當(dāng)?shù)牡蜏貭顟B(tài)。這種從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的連續(xù)低溫處理環(huán)節(jié)叫冷鏈。P53寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。P49重結(jié)晶：重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大現(xiàn)象。P49最大冰晶體形成帶：大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1—-5C的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶。P26冷凍干燥：物料水分在固態(tài)下即從冰晶體直接升華成水蒸氣。因此，冷凍干燥又稱為生華干燥。P198平衡水分：由于物料表面的水蒸氣分壓與介質(zhì)的水蒸氣分壓的壓差作用，使兩相之間的水分不斷地進(jìn)行傳遞，經(jīng)過一段時(shí)間后，物料表面的水蒸氣氣壓與空氣中的水蒸氣氣壓將會(huì)相等，物料與空氣之間的水分達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)物料中所含的水分為該介質(zhì)條件下物料的平衡水分。P167食品的輻照保藏：食品的輻射保藏是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的一種食品保藏方法。G值：所謂G值就是介質(zhì)中每吸收100eV能量時(shí)發(fā)生變化的分子數(shù)。食品的吸著等溫線：吸著等溫線：在一定溫度下某食品物料的含水量與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸著等溫線。非熱殺菌：非熱殺菌技術(shù)是指采用非加熱的方法殺滅殺菌對(duì)象（物料、制品或環(huán)境）中的有害的和致病的微生物，使殺菌對(duì)象達(dá)到特定無菌程度要求的殺菌技術(shù)。冷點(diǎn)：致死率：加熱減數(shù)時(shí)間：加熱減數(shù)時(shí)間是在任一規(guī)定的溫度下，將對(duì)象菌數(shù)減少到某一程度時(shí)所需的加熱時(shí)間。酸化食品：有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)可以采取加入酸或酸性食品的辦法使整罐產(chǎn)品的最終平衡pH值在4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。1低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。a微生物的生長繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。b在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。c溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。d冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。e同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。速凍優(yōu)點(diǎn)：（1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；（2）凍結(jié)的時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比緩凍高。緩凍優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低。緩凍缺點(diǎn)：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。3影響凍結(jié)速度的因素。(1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。4食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。方法：冷空氣冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法、冷水冷卻法。冷空氣冷卻法：優(yōu)點(diǎn):廣泛用于不能用冷水冷卻的食品上,冷卻速度快,冷卻均勻,溫差小,適用于大批量連續(xù)化生產(chǎn)。缺點(diǎn):不適用于較大塊食品,干耗大。碎冰冷卻法優(yōu)點(diǎn):冷卻迅速,價(jià)格便宜,無害,易攜帶和貯藏。缺點(diǎn):易發(fā)生交叉污染。真空冷卻法優(yōu)點(diǎn)：冷卻時(shí)間短；貯藏時(shí)間長；改善質(zhì)量；損耗少：真空冷卻損耗0-4%，普通冷卻損耗4-10%。缺點(diǎn)：冷卻品種有局限性；成本高。冷水冷卻法：優(yōu)點(diǎn)：冷水冷卻速度較快（比風(fēng)冷快），無干耗，可以連續(xù)作業(yè)。缺點(diǎn)：有水溶性物質(zhì)的損失；會(huì)相互傳染。5、凍結(jié)食品的TTT概念和計(jì)算。凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系，這就是凍結(jié)食品的TTT概念。P52低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。肉毒桿菌在生長的過程中會(huì)產(chǎn)生致命的肉毒素。因?yàn)槿舛緱U菌對(duì)人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。試驗(yàn)證明，肉毒桿菌在pH≤4.8時(shí)就不會(huì)生長（也就不會(huì)產(chǎn)生毒素），在pH≤4.6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？D值：?jiǎn)挝粸閙in，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。Z值：?jiǎn)挝粸椤?，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間為F值。三者關(guān)系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。9水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡(jiǎn)述干藏原理。（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。（2）干制對(duì)微生物的影響：干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對(duì)酶的影響：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。10、選用合理干制工藝條件的原則。所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。在恒率干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。在降率干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。11、食品干制的機(jī)理。食品的干制是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。該過程包括了兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換（水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的逃逸），因而也稱做濕熱傳遞過程。濕熱傳遞過程的特性和規(guī)律就是食品干制的機(jī)理。

12、噴霧干燥特點(diǎn)、原理、噴霧干燥器的組成。P189-P190特點(diǎn)：1蒸發(fā)面積大。2干燥過程液滴的溫度較低。3過程簡(jiǎn)單、操作方便，適宜于連續(xù)生產(chǎn)。4噴霧干燥的主要缺點(diǎn)是：?jiǎn)挝划a(chǎn)品耗熱量大，設(shè)備的熱效率低，介質(zhì)消耗量大。原理：將溶液、漿液或微粒的懸浮液再熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在其下落的過程中，水分迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品，成為噴霧干燥。液料由泵送至干燥塔頂，并同時(shí)倒入熱風(fēng)。料液經(jīng)霧化裝置噴成液滴，與高溫?zé)犸L(fēng)在器內(nèi)迅速進(jìn)行熱量交換和質(zhì)量傳遞。干制品從塔底卸料，熱風(fēng)降溫增濕后，成為廢氣排出。廢氣中夾帶的細(xì)微粉粒用分離裝置回收。組成：噴霧干燥器由霧化裝置、干燥室、產(chǎn)品回收系統(tǒng)、供料及熱風(fēng)系統(tǒng)等部分組成。13、隧道式干燥的技術(shù)。14、糖、食鹽在食品鹽漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個(gè)方面？糖：1降低水分活度:細(xì)胞得不到足夠自由水；2提高滲透壓：細(xì)胞脫水；3蔗糖溶液中氧溶解量下降。食鹽：1.對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用；2.降低水分活度；3.對(duì)微生物的毒害作用；4.鹽溶液中缺氧的影響；5對(duì)微生物蛋白酶的影響。腌漬保藏原理。食品在腌漬過程中，無論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬，食鹽或糖都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水滲出，而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的影響下，加上輔料中酸及其它組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。

16、熏煙的主要目的和方法。目的：（1）賦與制品以特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味；（2）使制品產(chǎn)生特有的煙熏色，促發(fā)色；（3）脫水干燥、殺菌消毒，防止腐敗，使制品耐貯藏；（4）煙熏成分滲入制品內(nèi)部防止氧化。方法：冷熏法；中溫法；高溫法；焙熏法（熏烤法）；電熏法；液熏法。輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)。化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有二：初級(jí)輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級(jí)輻射：是使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對(duì)生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。（1）輻射對(duì)微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應(yīng)。（2）微生物對(duì)輻射的敏感性。18、食品輻射殺菌的特點(diǎn)？1射線處理無需提高食品溫度，照射過程中食品溫度的升高微乎其微。因此，處理適當(dāng)?shù)氖称吩诟泄傩誀睢①|(zhì)地和色香味方面的變化甚微。（冷殺菌或非熱殺菌）2射線的穿透力強(qiáng)，可瞬間殺滅深藏于谷物，果實(shí)或凍肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學(xué)藥品和其它處理方法所不能的作用。3應(yīng)用范圍廣，方法簡(jiǎn)單。能處理各種不同類型的食物品種?？赏ㄟ^調(diào)整輻照劑量滿足對(duì)各類食品殺菌的要求。4照射處理食品不會(huì)留下任何殘留物。這同農(nóng)藥熏蒸(如谷物殺蟲)和化學(xué)處理相比是一突出的優(yōu)點(diǎn)?？蓽p少環(huán)境中化學(xué)藥劑殘留濃度日益增長而造成的嚴(yán)重公害。5能節(jié)約能源，輻射處理比加熱、干制等方法可節(jié)約70%～97%的能量。6輻射裝置加工效率高，整個(gè)工序可連續(xù)作用，易于自動(dòng)化。7無二次污染。可對(duì)包裝好的食品進(jìn)行殺菌保鮮處理，消除了在食品生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的交叉污染問題。缺點(diǎn)：1劑量不同，不能使酶失活；2會(huì)產(chǎn)生自由基，化學(xué)變化很微量，但可能在感官上產(chǎn)生不好的變化；3安全性操作問題：對(duì)微生物的致死劑量對(duì)人也是致死量；4需要較大投資和專用設(shè)備提供輻射線。19、食品輻射常用的輻射源有哪些？用于食品的輻射源有三種：放射性燃料、電子加速器、X-射線源。從食品安全的角度出發(fā)，輻射的能量應(yīng)控制在多少以下？為了保證被輻射的食品不產(chǎn)生放射性物質(zhì)，應(yīng)選擇合適的輻射源。目前，允許使用的輻射源有60Co、137Cs、不超過10MeV的加速電子；X-射線源，其束能不超過5MeV。放射性同位素發(fā)射的射線種類、產(chǎn)生的條件及各自的特點(diǎn)。核衰變產(chǎn)生放射線，其方式主要有4種，分別為：α、β、γ衰變和電子俘獲。伴隨著衰變，同位素能產(chǎn)生α、β、γ和X射線。以上這些射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同程度的穿透能力。α-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力大，射程短,穿透能力小;一張紙就能阻擋它的通過.β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分子一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小,穿透能力比α-射線大。γ-射線：電離能力比α-、β-射線小，但穿透能力比它們大。X-射線：電離能力小，穿透能力很強(qiáng).22、應(yīng)用于食品的輻射類型。低劑量輻照：1kGy以下，抑芽、殺蟲、延后熟。中等劑量輻照：1-10kGy。減菌高劑量輻照：10-50kGy。商業(yè)滅菌、殺滅病毒。23、根據(jù)食品技術(shù)原理可將食品保藏方法分為哪幾類？(1)化學(xué)保藏：使用化學(xué)