DB21T 2227.1-2014 遼菜 第1部分：術(shù)語_第1頁
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DB21DB21/T2227.1—2014遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布12釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱34對新鮮的植物性原料的剔選、摘除和清洗，或?qū)π迈r的動物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。5以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料配制加工而成的液體調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。加工副食一類烹飪原料為主的工作注：包括炒菜，冷菜，蒸菜。67堿發(fā)就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的堿液浸泡相當(dāng)時間，使干品原料吸收水分而膨大，恢復(fù)新鮮狀態(tài)的過程。對經(jīng)過初步加工的烹飪原料進(jìn)行改切、配備、焯水、汽蒸、過油、走紅、掛糊、89正常情況下，燒沸1升水（水溫約20℃)所需時間2分鐘以內(nèi)的火力。正常情況下，燒沸1升水（水溫約20℃)所需時間2分鐘到5分鐘的火力。燒沸1升水（水溫約20℃)所需時間5分鐘到12分鐘的火力。燒沸1升水（水溫約20℃)所需時間12分鐘以上的火力。烹燴拌腌煎貼），熘爆炒燉燜燒煮蒸烤熏焅凍揣擦疊揉用50℃~60℃水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。

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