罐頭食品HACCP安全管理手冊(cè)(內(nèi)含程序文件)

文件編號(hào)：

版本號(hào)：1/0

分發(fā)號(hào)：

受控狀態(tài)：因受控口非受控

食品平安管理手冊(cè)

【依據(jù)IS022000：2005《食品平安管理體系一食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)編寫】

（內(nèi)附程序文件）

編制：

審核：

批準(zhǔn)：

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

XXXXXXXXXXX公司

書目

01前言.......................................................4

02發(fā)布令....................................................5

03引用文件和術(shù)語定義..........................................6

04企業(yè)概況....................................................7

05食品平安衛(wèi)生方針目標(biāo)........................................8

第一章食品平安管理體系組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)..........................9

1食品平安管理體系組織結(jié)構(gòu)圖...................................9

2食品平安管理體系各部門職責(zé)...................................9

其次章前提方案（PRP）........................................12

1前言：......................................................12

2適用范圍：適用于產(chǎn)業(yè)管理部下屬的分子公司（番茄醬和杏醬）。...12

3術(shù)語定義....................................................12

4設(shè)施........................................................13

5原輔材料....................................................17

6生產(chǎn)管理....................................................18

7熱力殺菌（僅適用于馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)）......................21

8人員........................................................22

9標(biāo)識(shí)、包裝與倉(cāng)儲(chǔ)............................................24

10產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)...............................................24

第三章實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟.................................26

第一節(jié)產(chǎn)品及工藝流程描述（以200L大包裝番茄醬為例）..........26

其次節(jié)工藝流程圖.............................................28

第三節(jié)工藝描述...............................................29

第四章危害分析...............................................31

第一節(jié)原輔料和包裝材料分析...................................31

其次節(jié)加工工藝分析...........................................32

第三節(jié)過敏原分析.............................................34

第五章操作性前提方案（OPRP）...................................35

第一節(jié)清潔衛(wèi)生限制...........................................35

其次節(jié)水和蒸汽的限制.........................................39

第三節(jié)異物的限制.............................................41

附：生產(chǎn)線異物限制流程（供參考）..............................44

第四節(jié)蟲害的限制.............................................46

第五節(jié)人員健康、衛(wèi)生的限制...................................48

第六節(jié)手清洗、消毒和衛(wèi)生設(shè)施的限制...........................50

第七節(jié)有毒有害化學(xué)品的限制...................................52

第八節(jié)原輔料、成品貯存及運(yùn)輸限制.............................55

第九節(jié)設(shè)施平安限制...........................................57

第六章HACCP支配.............................................59

第一節(jié)HACCP計(jì)戈U表...................................59

其次節(jié)食品平安應(yīng)急打算和響應(yīng)限制程序.........................61

第三節(jié)潛在擔(dān)心全產(chǎn)品限制程序.................................69

第四節(jié)召回限制程序...........................................71

第五節(jié)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性限制程序.............................74

附：產(chǎn)品可追溯性限制流程圖（供參考）。.........................77

第七章食品平安管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)程序.................79

01前言

本文件主要依據(jù)IS022000：2005《食品平安管理體系一食品鏈中各類組織的要求》

標(biāo)準(zhǔn)編寫，該標(biāo)準(zhǔn)是以HACCP原理為基礎(chǔ)，在汲取了1809001:2000《質(zhì)量管理體系要

求》的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是HACCP原理在食品平安管理上由原理向

體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品平安上進(jìn)行管理。各分子公司應(yīng)依據(jù)范本文件，

并結(jié)合公司具體實(shí)際，制定本公司的食品平安管理體系文件，要求如下：

?各公司制定的文件內(nèi)容必需涵蓋范本中涉及的全部章節(jié)；

?范本中其次章《前提方案》內(nèi)容為基本衛(wèi)生要求，各公司不得刪減；

?第三章至第六章內(nèi)容僅以大包裝番茄醬生產(chǎn)為例編制，對(duì)于生產(chǎn)其他產(chǎn)品的公

司，須按范本中的條款并結(jié)合具體產(chǎn)品特點(diǎn)編寫該部分內(nèi)容；

?公司制定的文件由各公司自行限制，但當(dāng)范本文件內(nèi)容修訂時(shí)，公司文件需做

相應(yīng)修改。

作為一個(gè)完整的體系標(biāo)準(zhǔn)，IS022000：2005同IS09001：2000一樣涉及到文件和記

錄的限制、資源管理、體系改進(jìn)、內(nèi)審及管理評(píng)審等，由于這些內(nèi)容在公司《管理手冊(cè)》

(QM-T-001)和《程序文件》(QP/TH-T-001)已經(jīng)規(guī)定，本文件略去該部分內(nèi)容,涉及

到這部分內(nèi)容的按公司已有的文件規(guī)定執(zhí)行，具體狀況如下：

1、文件、記錄的限制：第三篇《文件管理制度》中《文件資料的管理》、《文件的

換版》,《文件更改'復(fù)制的流程》、《記錄的管理流程》。

2、培訓(xùn)的管理：其次篇《人力資源管理制度》中《培訓(xùn)的流程》。

3、溝通的限制：第一篇《職責(zé)權(quán)限與體系管理》中《溝通的限制》。

4、食品平安管理體系的內(nèi)部審核限制、訂正與預(yù)防措施限制、持續(xù)改進(jìn)、更新：

第一篇《職責(zé)權(quán)限與體系管理》中《公司內(nèi)部審核的流程》、《公司內(nèi)部審核的流

程》、《持續(xù)改進(jìn)的流程》。

5、食品平安管理體系的管理評(píng)審：《管理評(píng)審》。

02發(fā)布令

本公司《食品平安管理體系》是公司產(chǎn)品生產(chǎn)過程中必需遵守的綱領(lǐng)性文件，它

規(guī)定了公司（番茄醬和杏醬產(chǎn)品）為保證食品平安質(zhì)量所實(shí)行的措施和應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)，

是公司向顧客證明產(chǎn)品平安保證實(shí)力的有效依據(jù)。

公司產(chǎn)業(yè)管理部品控部組織有關(guān)人員依據(jù)《IS022000：食品平安管理體系一食品鏈

中各類組織的要求》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》及公司部分客戶對(duì)供應(yīng)商的要求，結(jié)合本公司的具體實(shí)際，經(jīng)公司相關(guān)

部門和各分子公司探討會(huì)審?fù)ㄟ^，現(xiàn)該文件正式發(fā)布，并于2016年7月29日起實(shí)施；

各相關(guān)人員必需細(xì)致學(xué)習(xí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。

公司向顧客承諾：

1、我公司供應(yīng)平安、健康的產(chǎn)品。

2、對(duì)由本公司產(chǎn)品引起的食品平安問題及不利于消費(fèi)者健康的一切后果，我公司

情愿擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。

經(jīng)理：

2016年6月29日

03引用文件和術(shù)語定義

引用文件：

?IS022000：2005《食品平安管理體系一食品鏈中各類組織的要求》

?《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

第20號(hào)令）

?《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》（2003）

?IS015161：2001《食品和飲料行業(yè)IS09001：2000應(yīng)用指南》

術(shù)語定義：

＞前提方案（PRP）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，

以適合生產(chǎn)的處理和供應(yīng)平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品。

＞操作性前提方案（0PRP）：為限制食品平安危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入

和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不行少的前提方案。

＞關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCP）：能夠進(jìn)行限制，并且該限制對(duì)防止,消退某一食品平安危

害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。

＞風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。?/p>

與影響的嚴(yán)峻程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。

04企業(yè)概況

地處XXX,,距XXXX公里，公司位XXXX,四周地域廣袤'土地肥沃無污染，是

世界馳名的XXXX產(chǎn)地，交通便利、地理位置得天獨(dú)厚，為XXX加工供應(yīng)了優(yōu)越的條件。

公司自XXXX年以來，相繼引進(jìn)XXX公司XXX具有世界先進(jìn)水平的XXX生產(chǎn)線，日

處理XXX噸；年生產(chǎn)XXX噸的生產(chǎn)規(guī)模，成為XX最大的XX廠。公司主要生產(chǎn)36%-38%

冷破、28%-30%熱破、28%-30%冷破、30%-32%熱破、38%-40%冷破、39241%冷破等多種

規(guī)格的XXX產(chǎn)品，產(chǎn)品主要為200L鋼桶包裝以及1000L木箱包裝兩種。

公司產(chǎn)品出口廠代號(hào)為Y10,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)為XXX,所產(chǎn)“XXX”

牌XXX細(xì)膩，色澤艷麗，不含任何食品添加劑，并最大限度的保留了鮮番茄原有的品質(zhì)

和風(fēng)味。產(chǎn)品主要銷往XXX、歐洲、XX以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者

的寵愛。XXX年公司獲得了國(guó)際IS09001質(zhì)量體系認(rèn)證，于XXX年取得了HACCP（危害分

析及關(guān)鍵限制點(diǎn)）體系認(rèn)證；取得了國(guó)際IS014001環(huán)境體系認(rèn)證，XXX年取得IP（非轉(zhuǎn)

基因身份保持）體系認(rèn)證，取得Halal（清真）認(rèn)證。各項(xiàng)管理體系的建立，是我們從事

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的標(biāo)尺；各種認(rèn)證的取得，為公司的產(chǎn)品供應(yīng)了良好的信譽(yù)保證。

公司現(xiàn)有員工XXX人，其中大專以上學(xué)歷共XXX名，，平均年齡XX歲，年輕的

員工隊(duì)伍為公司發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

今后，我們將會(huì)不斷完善食品平安管理體系，給客戶供應(yīng)平安放心的產(chǎn)品。

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郵址:郵編：

05食品平安衛(wèi)生方針目標(biāo)

為識(shí)別、分析和限制與食品平安有關(guān)的危害，制定了方針、目標(biāo)，并形成文

件。

公司的食品平安方針是：

平安第一顧客至上追求質(zhì)量、精益求精

公司的食品平安目標(biāo)是：

加工人員健康合格率100%;

產(chǎn)品商業(yè)無菌合格率100%;

產(chǎn)品農(nóng)殘'重金屬檢測(cè)合格率100%;

和其他目標(biāo)同公司質(zhì)量管理體系目標(biāo)。

第一章食品平安管理體系組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)

1食品平安管理體系組織結(jié)構(gòu)圖

2食品平安管理體系各部門職責(zé)

2.1公司主管生產(chǎn)副總經(jīng)理

負(fù)責(zé)組建公司食品平安管理小組并明確職責(zé)；

負(fù)責(zé)公司食品平安管理體系文件（范本）的批準(zhǔn);

負(fù)責(zé)供應(yīng)相關(guān)資源和確保培訓(xùn)需求的滿足。

2.2品管部

2.2.1負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件的審核工作；

2.2.2負(fù)責(zé)組織公司食品平安管理體系內(nèi)審工作。

2.3品控部

2.3.1負(fù)責(zé)組織食品平安管理體系文件編制和文件更新。

2.3.2負(fù)責(zé)對(duì)各分子公司的食品平安管理體系的落實(shí)狀況進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

2.4技術(shù)部

負(fù)責(zé)審核食品平安管理體系文件中有關(guān)前提方案及HACCP支配中關(guān)鍵限制點(diǎn)設(shè)置部分。

2.5綜合管理部

負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件的存檔,下發(fā)工作。

2.6原料部

負(fù)責(zé)建立《番茄、杏原料管理制度》和《良好農(nóng)業(yè)種植規(guī)范》(GAP)o

2.7分子公司(各公司可以依據(jù)實(shí)際狀況調(diào)整或制定)

2.7.1公司經(jīng)理

.1負(fù)責(zé)組建公司食品平安管理小組并明確相關(guān)人員職責(zé)；

,2負(fù)責(zé)公司食品平安管理體系文件的批準(zhǔn)；

.3負(fù)責(zé)供應(yīng)相關(guān)資源和確保培訓(xùn)需求的滿足。

行辦

.1負(fù)責(zé)對(duì)食品平安管理體系組織培訓(xùn)并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行驗(yàn)證。

.2負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件資料的管理。

生產(chǎn)辦

.1負(fù)責(zé)組織分子公司人員制訂糾偏行動(dòng)支配。

,2負(fù)責(zé)食品平安管理體系中相關(guān)內(nèi)容在本部門運(yùn)行狀況的監(jiān)督檢查。

質(zhì)檢辦

.1負(fù)責(zé)依據(jù)公司食品平安管理體系范本要求，結(jié)合本公司具體狀況制定相適應(yīng)的體系文

件。

.2負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件的實(shí)施、現(xiàn)場(chǎng)檢查、糾偏及記錄。

.3負(fù)責(zé)食品平安管理體系糾偏措施實(shí)施過程的驗(yàn)證。

設(shè)備、工藝工程師

.1負(fù)責(zé)對(duì)過程參數(shù)記錄的檢查。

.2負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的檢查與考核。

.3負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝參數(shù)的設(shè)置。

儀表、電氣工程師

.1負(fù)責(zé)對(duì)電器儀表設(shè)備的平安標(biāo)識(shí)進(jìn)行驗(yàn)證。

.2負(fù)責(zé)供電、氣系統(tǒng)線路和管路的檢查驗(yàn)證。

.3負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)用計(jì)量器具進(jìn)行檢定（送檢）并作好標(biāo)識(shí)。

原料車間

負(fù)責(zé)原料農(nóng)殘限制體系的建立和實(shí)施，同時(shí)需監(jiān)控種植戶各種農(nóng)藥化肥的正確運(yùn)用，并

按時(shí)對(duì)土壤、水及番茄樣品送樣進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬的檢測(cè)。

動(dòng)力車間

.1負(fù)責(zé)確保供應(yīng)的蒸汽符合食品加工要求。

,2負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件中規(guī)定的相關(guān)程序的落實(shí)。

生產(chǎn)車間

負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件中規(guī)定的相關(guān)程序的落實(shí)。

關(guān)鍵崗位操作工

負(fù)責(zé)關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)控，及關(guān)鍵限制點(diǎn)糾偏行動(dòng)的落實(shí)，同時(shí)作好記錄。

食品平安管理體系內(nèi)審員

負(fù)責(zé)分子公司食品平安管理體系的內(nèi)部審核和驗(yàn)證工作。

其次章前提方案（PRP）

1前言：

本前提方案對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)定，這些規(guī)定是在

國(guó)家法律法規(guī)、GMP法規(guī)及相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，并結(jié)合公司的實(shí)際狀況而制定的。

目的是為加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)計(jì)規(guī)劃、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和操作習(xí)慣限制，從源頭防止對(duì)

產(chǎn)品的污染。

本前提方案對(duì)下列項(xiàng)目進(jìn)行了規(guī)定：

?建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)；

?包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；

?空氣,水、蒸汽、能源的供應(yīng)和其他基礎(chǔ)條件的供應(yīng)；

?廢棄物的清理和污水處理的支持性服務(wù)；

?設(shè)備的相宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；

?對(duì)選購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）和產(chǎn)品處置（如儲(chǔ)存和

運(yùn)輸）的管理；

?交叉污染的預(yù)防措施；

?清潔和消毒；

?蟲害限制；

?人員衛(wèi)生；

?其他適用的方面。

前提方案是實(shí)施HACCP支配的基礎(chǔ)，在有效實(shí)施前提方案的基礎(chǔ)上，才可以對(duì)關(guān)鍵

限制點(diǎn)進(jìn)行限制，并最終生產(chǎn)出平安的食品。因此全體員工必需嚴(yán)格遵守。

2適用范圍：適用于產(chǎn)業(yè)管理部下屬的分子公司（番茄醬和杏醬）。

3術(shù)語定義

>罐頭食品：將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐

（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、

殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無菌的罐藏食品。

＞加工用水：罐頭食品生產(chǎn)加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯

7口制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產(chǎn)設(shè)施（場(chǎng)地、設(shè)備及工器具）的清洗

用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗(yàn)用水等。

4設(shè)施

4.1廠區(qū)

工廠不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其

他產(chǎn)品。

4.1.2廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主

風(fēng)向的下風(fēng)處。

4.1.3廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車間，廢棄物暫存容器應(yīng)當(dāng)選用便于清洗消毒的材料制

成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入；廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；廢棄物應(yīng)當(dāng)剛好

清運(yùn)，避開污染原輔材料、水源、設(shè)備和廠區(qū)道路。

4.1.4廠區(qū)建有與生產(chǎn)實(shí)力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、

成品的儲(chǔ)存等協(xié)助設(shè)施。

4.1.5廠區(qū)應(yīng)有與最大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)。

工廠應(yīng)當(dāng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水處理系統(tǒng)與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持肯定的距離，保持良好

的工作狀態(tài)。污水的排放應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家環(huán)境愛護(hù)的規(guī)定；對(duì)一、二級(jí)循環(huán)水按規(guī)定頻次

剛好進(jìn)行更換。

4.1.7廠區(qū)的道路應(yīng)當(dāng)路面平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無泥土袒露地

面；廠區(qū)原料流送溝應(yīng)加固流送溝防護(hù)裝置，防止異物污染和保證人員平安。

4.1.8生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)域隔離。

4.2廠房

4.2.1廠房有易徹底清洗、消毒的建筑材料建筑；結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)實(shí)完善，能妥當(dāng)保養(yǎng)，

正常運(yùn)用；工廠內(nèi)有足夠的加工場(chǎng)地，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。

4.2.2廠房的的設(shè)計(jì)能夠嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿；并能有效防止

煙霧、灰塵的污染。

4.3生產(chǎn)車間

4.3.1布局

.1生產(chǎn)車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)實(shí)力相適應(yīng)，供應(yīng)足夠的人員操作空間，車間內(nèi)人均工作面

積不少于2平方米。

.2生產(chǎn)設(shè)施布局合理，易于生產(chǎn)操作，工藝流程沒有交叉和迂回，實(shí)行有效的措施防止

交叉污染。

4.3.1.3原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道要分開。

4.3.2天花板（吊頂）

4.3.2.1天花板能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不易脫落。

4.3.2.2天花板能夠防止蒸汽冷凝聚露，在蒸汽較多區(qū)域裝置傾斜頂棚或加護(hù)防護(hù)塑料

罩，以防止冷凝水滴落污染產(chǎn)品。

4.3.3墻面和隔斷

4.3.1車間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當(dāng)運(yùn)用無毒、淺色、防霉、不脫落的材料。

車間內(nèi)2米以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)光滑而且防吸附、易于清洗。

4.3.4地面

.1車間內(nèi)地面為防滑、堅(jiān)實(shí)、不滲水、防腐蝕的無毒材料，地面平坦、無積水，保持清

潔和干燥。

4.3.4.2車間地面有1.5-2.0%的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水暢通。

4.3.5門窗

.1車間門窗應(yīng)運(yùn)用淺色，易清洗、不透水'耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的材料制作，

結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，生產(chǎn)車間內(nèi)不得運(yùn)用木制門窗。

,2生產(chǎn)過程中必需或者可能要開啟的窗戶應(yīng)當(dāng)裝設(shè)紗窗。

.3全部與車間相連的門、產(chǎn)品出入口均有風(fēng)幕或水幕，與車間相通的原料和產(chǎn)品通道均

需在下部設(shè)置不低于30厘米的非木質(zhì)防鼠擋板，與車間相通的井、排水溝,通風(fēng)口均

有金屬網(wǎng)，確保車間的防蠅、防蟲、防鼠的全封閉。

.4車間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)當(dāng)有傾斜度。

.5進(jìn)入清潔區(qū)的門應(yīng)當(dāng)是雙向開或者向清潔區(qū)推開，能夠自行關(guān)閉，在生產(chǎn)過程中不得

上鎖。

4.4更衣室、衛(wèi)生間及衛(wèi)生設(shè)施（消毒池、洗手設(shè)施）

4.4.1車間應(yīng)設(shè)置有與車間相連但在車間之外,并且不對(duì)車間的衛(wèi)生構(gòu)成危害的更衣室、

衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施。

4.4.2更衣室、衛(wèi)生間設(shè)置滿足實(shí)際須要，更衣室內(nèi)為生產(chǎn)操作人員每人至少配備一組

更衣柜，不得將食品與工作服存放在同一更衣柜中。更衣室面積為人均面積0.5平方米

以上。衛(wèi)生間便池蹲位按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員570%配備,有獨(dú)立的自動(dòng)沖水設(shè)置。

4.4.3衛(wèi)生間的門能夠自動(dòng)關(guān)閉、密封性好，衛(wèi)生間內(nèi)有洗手、干手設(shè)施及洗手標(biāo)識(shí)，

并配有清潔劑，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)，衛(wèi)生間內(nèi)有排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，衛(wèi)生

間門不能正對(duì)生產(chǎn)、包裝區(qū)域。必要時(shí)衛(wèi)生間門廊中可安裝掛工作服的衣鉤和鞋架。

4.4.4生產(chǎn)車間入口處設(shè)有寬度與門或者通道等寬，長(zhǎng)度大于1.5米的鞋靴消毒池，消

毒液深度不低于3厘米；如不設(shè)置鞋靴消毒池，入口處也可放置進(jìn)入車間的專用鞋或鞋

套（一次性），凡是進(jìn)入車間的人員需更換鞋，同時(shí)需有專人負(fù)責(zé)對(duì)鞋定期進(jìn)行消毒處

理。

4.4.5車間入口處設(shè)置有數(shù)量按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員570%配備的能正常運(yùn)用的洗

手'消毒、漂洗、干手設(shè)施及洗手標(biāo)識(shí)，并配備有清潔劑、消毒液，水龍頭為非手動(dòng)開

關(guān)。

4.4.6更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室,消毒設(shè)施、洗手設(shè)施有專人進(jìn)行清掃和維護(hù)，保持設(shè)

施的清潔、完整性和衛(wèi)生、消毒用具的有效性，不得對(duì)生產(chǎn)車間衛(wèi)生構(gòu)成威逼。

4.5生產(chǎn)設(shè)施

4.5.1車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備和工器具應(yīng)當(dāng)采納無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清

洗消毒、表面光滑、防吸附、堅(jiān)實(shí)材料制作，在正常生產(chǎn)條件下與原料,洗滌劑（酸'

堿洗液）不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；構(gòu)造易于檢查、維護(hù)、清洗消毒，不積水。與食品接觸的設(shè)

備密封圈及螺桿泵墊圈必需采納食品級(jí)。

4.5.2對(duì)簡(jiǎn)單造成污染需潤(rùn)滑的設(shè)備安裝接油裝置。

4.5.3設(shè)備應(yīng)定期清洗，清洗設(shè)備時(shí)檢查有滴漏現(xiàn)象的連接處橡膠圈的完整性，避開破

損的膠片、零件進(jìn)入物料中，定期檢查螺桿泵的橡膠套的完整性，有脫落現(xiàn)象剛好更換

處理，并追溯脫落膠體，對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。

4.5.4車間內(nèi)不同用途的容器、管路有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用，車間清潔工具應(yīng)分

類存放并標(biāo)識(shí)，按規(guī)定的頻次進(jìn)行清洗。

4.5.5車間內(nèi)廢棄物垃圾桶應(yīng)專用，有明顯標(biāo)識(shí)并配置非手工開啟蓋，廢棄物容器為不

透水材料制作。

4.5.6生產(chǎn)車間內(nèi)不得運(yùn)用竹木器具和容器（如竹木掃把、高粱桿掃把、木質(zhì)桌椅等）。

4.5.7車間內(nèi)進(jìn)水龍頭固定，水管口離水面2倍于水管直徑，移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)

置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常的工作狀態(tài)，噴頭在任何狀況下都不得落地，須有軟管

懸掛裝置。

4.5.8生產(chǎn)過程中在生產(chǎn)線上和加工區(qū)域只允許存在標(biāo)有“食品級(jí)”明確標(biāo)記的化學(xué)物

質(zhì)（如膠粘劑、潤(rùn)滑劑等）存在。禁止在加工區(qū)域運(yùn)用沒有成份標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。

4.5.9生產(chǎn)車間內(nèi)包裝材料或輔料均應(yīng)離開地面，放置在托盤或貨架上。

4.5.10產(chǎn)品回溶或返工時(shí)，對(duì)產(chǎn)品表面袒露部分應(yīng)用適當(dāng)材料加以遮蓋。

4.5.11車間內(nèi)架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌；管道不得滴、漏、跑、

r目=i。

4.5.12生產(chǎn)區(qū)域避開運(yùn)用玻璃器具，但假如由于設(shè)備固有的設(shè)計(jì)必需運(yùn)用玻璃器具時(shí)

（如計(jì)算機(jī)屏幕、照明燈具），必需適當(dāng)愛護(hù)以防止污染食品。

4.6燈具和照明

車間內(nèi)照明設(shè)施均安裝有防爆防護(hù)罩，車間內(nèi)照度應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)操作的須要,加工場(chǎng)所

照度在200-540LX,檢驗(yàn)場(chǎng)所照度在540Lx以上，車間滅蠅設(shè)施應(yīng)放置在車間入口和原

材料及產(chǎn)品出入口處，且滅蠅設(shè)施應(yīng)與產(chǎn)品和原料保持3米以上的水平距離，懸掛高度

為1.57.8米。

更衣室需安裝滅菌燈，滅菌燈的數(shù)量應(yīng)依據(jù)更衣室面積和滅菌燈的功率來確定，滅菌

燈的安裝高度為1.8-2.0米。

4.7供電、通風(fēng)和排水

4.7.1車間用電均為經(jīng)過調(diào)壓穩(wěn)定的恒定電流，全部的電器均應(yīng)有平安防護(hù)罩，直電路

系統(tǒng)中裝有過載、短路愛護(hù)裝置，定期有專職電工進(jìn)行巡察檢查，隨時(shí)解除電路故障隱

患。

4.7.2輸水設(shè)施設(shè)計(jì)合理,加工用水的管道有防虹吸或防回流裝置，并有良好的維護(hù)措

施。生產(chǎn)用水系統(tǒng)與廢水排放系統(tǒng)不會(huì)發(fā)生交叉污染現(xiàn)象。同時(shí)，水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)

域流向高污染區(qū)域。簇新水與處理水有彼此獨(dú)立的管道，并分別向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生

產(chǎn)污水。

4.7.3車間應(yīng)當(dāng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣簇新；采納氣樓或者天窗自然排氣的，

應(yīng)當(dāng)安裝防蟲蠅設(shè)施。

5原輔材料

5.1原料

各分子公司需依據(jù)原料部編制的《番茄、杏產(chǎn)業(yè)原料管理制度》和《良好農(nóng)業(yè)種植規(guī)

范》（GAP）,結(jié)合各自公司的具體狀況建立適當(dāng)?shù)南拗苼碜杂谕寥?、水、肥料、農(nóng)藥以

及其他有害物質(zhì)污染的原料管理支配或方法，對(duì)原料平安性進(jìn)行有效的限制，或者將這

些支配或管理方法干脆作為HACCP支配的一部分。

生產(chǎn)加工所運(yùn)用的各種原料應(yīng)當(dāng)符合平安衛(wèi)生要求。農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、有毒有害

物質(zhì)以及其他須要限制的物質(zhì)等必需符合食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟和日本有關(guān)限量

規(guī)定。

5.1.4各分子公司應(yīng)當(dāng)制定簇新原料從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工的時(shí)限'運(yùn)輸條件以及運(yùn)

輸途中原料的保存條件。

生產(chǎn)加工中所用全部原輔材料的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合成品的質(zhì)量限制須要。

生產(chǎn)加工中所用添加劑種類應(yīng)是國(guó)家或進(jìn)口國(guó)主管部門準(zhǔn)許運(yùn)用的，并且在規(guī)定的劑量

范圍內(nèi)運(yùn)用。

5.2水和蒸汽

水和蒸汽要求

.1加工用水必需符合GB5749的規(guī)定。

.2與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的

雜質(zhì)。

水質(zhì)管理

.1應(yīng)當(dāng)每年至少一次由區(qū)縣級(jí)或以上的衛(wèi)生部門對(duì)生產(chǎn)用水按GB5749進(jìn)行全項(xiàng)目的

水質(zhì)檢驗(yàn)，取樣地點(diǎn)在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨凇?/p>

.2各分子公司應(yīng)對(duì)廠區(qū)內(nèi)全部的生產(chǎn)、檢驗(yàn)用水的出水口進(jìn)行編號(hào)，制定水質(zhì)檢驗(yàn)支

配，每年不少于兩次依據(jù)GB5749的規(guī)定按出水口編號(hào)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢

驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于下列內(nèi)容：色澤、渾濁度、氣味（嗅和味）、pH值、細(xì)菌總數(shù)和

大腸菌群等。

.3生產(chǎn)企業(yè)自備水源或者自行設(shè)置水處理裝置的，應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB5749限制水質(zhì)，按

5.2.2.1和5.2.2.2的要求限制和檢驗(yàn)水質(zhì)，適當(dāng)增加檢驗(yàn)次數(shù)。

.4生產(chǎn)企業(yè)自行設(shè)置貯水箱或貯水塔的，應(yīng)制定對(duì)這些設(shè)備的清洗程序、清洗效果的

檢查程序并實(shí)施。

.5軟飲料罐頭生產(chǎn)中，作為食品有效成份的添加水還應(yīng)符合GB10791中“軟飲料水質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)”，每天按規(guī)定對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。

.6加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置。

5.3包裝材料

包裝材料供應(yīng)商在其包裝材料交付運(yùn)用前應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行交收檢驗(yàn)，并且供應(yīng)相關(guān)檢驗(yàn)

證明報(bào)告(COA)。

5.3.2包裝材料的驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)管理規(guī)定和制度。

衛(wèi)生要求

.1包裝材料的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有

害物質(zhì)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中保持清潔衛(wèi)生。

.2制造包裝材料的高分子材料、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠必需進(jìn)行毒理試驗(yàn)。國(guó)

產(chǎn)的由區(qū)縣級(jí)及以上的衛(wèi)生部門進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具無毒、適合食品加工運(yùn)用的證明；進(jìn)

口的須由生產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)朝氣構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)并出具相應(yīng)的證明。

5.4驗(yàn)收

各分子公司對(duì)所運(yùn)用的原輔材料必需經(jīng)過驗(yàn)收，合格后運(yùn)用。

各分子公司應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定原輔材料驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)相關(guān)部門或人員正式批準(zhǔn)。

5.5缺陷限制

缺陷分類

a.嚴(yán)峻缺陷：腐敗變質(zhì)、化學(xué)污染物殘留超標(biāo)及其它有礙于食品平安衛(wèi)生的缺陷；

b.一般缺陷：與原輔材料的質(zhì)量指標(biāo)不符及其它對(duì)成品質(zhì)量有影響的缺陷。

缺陷限制

有嚴(yán)峻缺陷的原輔材料不得用于產(chǎn)品生產(chǎn)加工，有一般缺陷的原輔材料在缺陷沒有得到

消退前不得用于產(chǎn)品生產(chǎn)加工。

5.6檢驗(yàn)不合格的以及超過保質(zhì)期的原輔材料不得用于產(chǎn)品生產(chǎn)加工。

6生產(chǎn)管理

6.1原輔材料清洗

原輔材料在加工或投入運(yùn)用前應(yīng)經(jīng)過充分的清洗，清洗必需運(yùn)用流淌水，洗滌用水未經(jīng)

處理不得循環(huán)運(yùn)用。

6.2時(shí)間和溫度的限制

6.2.1應(yīng)當(dāng)通過足夠的操作溫度和定期的清洗等措施將燙漂機(jī)中耐熱微生物的生長(zhǎng)繁

殖及污染降低到最小程度。

6.2.2采納加熱方式對(duì)已經(jīng)裝罐的加工品進(jìn)行排氣的，罐頭必需加蓋，防止排氣過程中

冷凝水污染加工品。

6.3罐頭容器的清洗（僅適用于馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)）

6.3.1罐頭容器在運(yùn)用前必需用不低于82℃的流淌熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒12秒以

上，充分瀝干；容器在清洗消毒時(shí)必需倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不

得循環(huán)運(yùn)用；容器的清洗消毒應(yīng)當(dāng)在與清潔區(qū)相連但又相隔的專用場(chǎng)地進(jìn)行，不對(duì)環(huán)境

或者其他加工工序構(gòu)成污染。

6.3.2無菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必需進(jìn)行有效的消毒。消毒劑必需在工藝

規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完全揮發(fā)，不得因殘留構(gòu)成污染。

6.3.3運(yùn)用熱水或者蒸汽進(jìn)行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1°C的玻

璃溫度計(jì)，指示清洗消毒的水溫。

6.3.4車間內(nèi)罐頭容器不得改作他用。

6.3.5采納軟質(zhì)復(fù)合材料制作的容器，在運(yùn)用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。

6.4加工限制

6.4.1同一車間內(nèi)不得同時(shí)加工影響衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品。

6.4.2在加工過程中必需將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序的加工

品交叉污染。

全部生產(chǎn)設(shè)備的操作參數(shù)需按規(guī)定要求設(shè)定，不得隨意更改，并且確保正常工作。

全部與各生產(chǎn)崗位相關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書、文件、圖表等需能現(xiàn)場(chǎng)獲得，且為有效受控版本,

并為工作人員理解和嚴(yán)格執(zhí)行。

建立完整的設(shè)備維護(hù)支配并實(shí)施，確保設(shè)備發(fā)揮最大效率。

加強(qiáng)設(shè)備運(yùn)行過程檢查，特殊是對(duì)產(chǎn)品平安有重要影響的設(shè)備運(yùn)行狀況，如殺菌冷卻段

設(shè)備各蒸汽屏蔽點(diǎn)。

6.5衛(wèi)生管理

6.5.1程序

6.5.1.1各分子公司應(yīng)當(dāng)制定操作性前提方案（OPRP）,應(yīng)當(dāng)依據(jù)本前提方案提出的衛(wèi)

生要求以及實(shí)際須要來確定OPRP的限制目標(biāo)，并建立相關(guān)文件。

6.5.1.2各分子公司應(yīng)當(dāng)在OPRP中明確生產(chǎn)設(shè)施和人員（包括生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備、工器具

及其他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施、操作人員雙手及鞋靴）的清洗和消毒程序及實(shí)施狀況檢查程

序，清洗工具、清洗方式、清潔劑的名稱、消毒方式、消毒液的品名、濃度及消毒對(duì)象、

實(shí)施狀況檢查規(guī)定以及有效性驗(yàn)證。

6.5.2實(shí)施

6.5.2.1班前班后應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清潔、消毒工作，專人操作并有記錄，專人

檢查并作檢查記錄。

6.5,2.2車間內(nèi)的運(yùn)用工器具應(yīng)當(dāng)在專用場(chǎng)地進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充

分瀝干洗滌水后才能夠投入運(yùn)用。

6.5.2.3洗滌劑、消毒劑不得殘留在可能接觸食品的設(shè)備及工器具上，不能干脆接觸食

品。

6.5.3包裝容器

盛放食品的包裝容器應(yīng)當(dāng)專用，運(yùn)用過程中應(yīng)當(dāng)放置在擱架上，不得干脆接觸地面；無

菌袋的儲(chǔ)存運(yùn)用應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)其儲(chǔ)存和運(yùn)用條件，以免破壞其無菌狀態(tài)。

6.5.4廢棄物處理

廢棄物應(yīng)當(dāng)剛好處理。車間內(nèi)的有機(jī)廢棄物每個(gè)生產(chǎn)班次至少清除二次，廠區(qū)內(nèi)的有機(jī)

廢棄物在氣溫高于20℃時(shí)必需當(dāng)日出運(yùn)。

6.6蟲害限制

6.6.1應(yīng)當(dāng)制定防鼠及防昆蟲支配并有效地實(shí)施。

6.6.2按支配設(shè)置足夠的防鼠及防昆蟲的設(shè)施，在廠區(qū)放置的捕鼠工具應(yīng)有布點(diǎn)圖，逐

個(gè)編號(hào)，按規(guī)定檢查。

6.6.3車間內(nèi)部不得施放藥物滅鼠殺蟲。

6.6.4全部的捕鼠及殺昆蟲設(shè)施均須按規(guī)定進(jìn)行檢查并有檢查記錄。

6.7化學(xué)物品限制

6.7.1制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和運(yùn)用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室運(yùn)用

的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效限制，

避開對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。

6.7.2所運(yùn)用的洗滌劑,消毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害化學(xué)物品必需經(jīng)過衛(wèi)生管理部

門的批準(zhǔn)。

6.8廚房與餐廳的衛(wèi)生限制

餐廳應(yīng)取得衛(wèi)生許可證書。

保持廚房和餐廳環(huán)境衛(wèi)生，垃圾剛好清理，做好防蠅、防鼠措施。

6.8.3廚房與餐廳需有良好的供水和排水系統(tǒng)。

6.8.4廚房與餐廳的餐具需定期消毒，防止交叉污染。

6.8.5廚房與餐廳的工作人員需穿著規(guī)定的工作服、帽，并保持清潔，且定期進(jìn)行消毒,

防止交叉污染。

6.8.6各分子公司主管廚房與餐廳的部門需每周對(duì)其環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查、驗(yàn)證，并作好

記錄。

7熱力殺菌（僅適用于馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)）

7.1殺菌工藝規(guī)程

7.1.1熱力殺菌工藝能夠保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅對(duì)象菌，其中低酸性罐頭的殺菌強(qiáng)

度不低于“12D”，酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“6D”；如因保持產(chǎn)品特性須

要而采納低于上述殺菌強(qiáng)度的殺菌工藝，應(yīng)供應(yīng)科學(xué)證明。

7.1.2殺菌工藝規(guī)程包括罐頭品種、罐型、殺菌方法、殺菌工藝規(guī)程制訂的來源和日期

等。對(duì)于采納熱力殺菌的，還應(yīng)包括熱力殺菌系統(tǒng)的形式和特征'罐頭在熱力殺菌鍋內(nèi)

的排列方式、最低初溫、排氣的溫度和時(shí)間'殺菌溫度和時(shí)間、冷卻方法、殺菌值（F。）、

以及其他影響熱穿透的關(guān)鍵因子等。

7.2殺菌鍋裝備

7.2.1殺菌鍋至少安裝一只最小刻度為0.5℃、每厘米刻度不超過4℃、刻度清晰的玻

璃水銀溫度計(jì)O

7.2.2殺菌鍋配置溫度自動(dòng)記錄裝置；該儀器指示的溫度應(yīng)與殺菌鍋上的水銀溫度計(jì)一

樣，不得高于水銀溫度計(jì)，也不得低于水銀溫度計(jì)0.5℃；在殺菌恒溫溫度±5℃范圍內(nèi)，

記錄紙上每厘米的溫度標(biāo)度不超過12℃o

7.2.3殺菌鍋上運(yùn)用的溫度計(jì)、壓力表等每年至少進(jìn)行一次計(jì)量，合格的運(yùn)用，并貼有

計(jì)量合格標(biāo)識(shí)。

7.2.4殺菌鍋的蒸汽管、排氣管、冷卻水管、壓縮空氣管等管道應(yīng)當(dāng)涂抹為不同的顏色，

以示識(shí)別。

7.3計(jì)時(shí)裝置

7.3.1熱力殺菌操作場(chǎng)所要裝一只在各個(gè)位置都簡(jiǎn)單看清的、以分為計(jì)時(shí)單位的時(shí)鐘；

7.3.2時(shí)鐘的直徑不少于30厘米，鐘面為淺色，指針應(yīng)當(dāng)有時(shí)、分、秒三根，色澤為

深色，分針長(zhǎng)度干脆指到“分”刻度。

7.3.3時(shí)鐘的刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。

7.3.4時(shí)鐘日誤差小于45秒。

7.3.5時(shí)鐘的安裝高度不高于2.5米，表面照度大于300Lx,在殺菌操作位置上同一視

線中不得同時(shí)看到一只以上的時(shí)鐘。

7.3.6在熱力殺菌操作場(chǎng)所最好不要設(shè)置多個(gè)時(shí)鐘，如的確須要，時(shí)鐘之間指示時(shí)間的

誤差不得大于1分鐘。

7.4殺菌鍋熱分布

定期對(duì)殺菌鍋的熱分布進(jìn)行檢測(cè)。符合要求的、并在檢測(cè)有效期內(nèi)的殺菌鍋方可用于罐

頭食品生產(chǎn)。

7.5殺菌操作管理

7.5.1殺菌操作應(yīng)當(dāng)規(guī)范，記錄真實(shí)。

7.5.2殺菌起先前測(cè)定罐頭的初溫。

7.5.3殺菌籠（籃'車）上安放熱敏指示紙。

7.5.4殺菌后的罐頭快速冷卻到40℃以下；冷卻后的罐頭應(yīng)當(dāng)盡快干燥，應(yīng)當(dāng)用吹風(fēng)等

方式干燥罐頭表面，不得運(yùn)用非一次性吸水材料來擦干罐頭。

7.5.5殺菌記錄包括殺菌車間蒸汽總壓、殺菌公式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、

殺菌鍋編號(hào)、罐頭初溫、排氣溫度與時(shí)間、升溫溫度和時(shí)間、預(yù)定和實(shí)際殺菌溫度和時(shí)

間、冷卻時(shí)間、冷卻水余氯含量、操作人員姓名等內(nèi)容，并附有溫度自動(dòng)記錄圖和熱敏

指7F紙。

8人員

8.1疾病限制

患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，如患有傳染性疾病、開放性損傷（包括疥、瘡或感染性

創(chuàng)傷）的人員，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的人員，這

些人員在上述病癥痊愈前必需調(diào)離生產(chǎn)崗位。

8.2清潔衛(wèi)生

8.2.1進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及管理人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的

物品帶入車間；不得戴手表、首飾等飾物，不得化妝。

8.2.2全部進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員的雙手必需進(jìn)行清洗消毒；運(yùn)用除乙醇外的消毒劑的，

在規(guī)定的消毒作用時(shí)間后必需剛好漂洗干凈；運(yùn)用漂白粉及其他有效成份簡(jiǎn)單揮發(fā)的產(chǎn)

品作為消毒劑的，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)配現(xiàn)用，保持規(guī)定的有效濃度。

8.3工作服

8.3.1進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域及試驗(yàn)室的人員必需按規(guī)定穿著工作服、帽、鞋。

8.3.2工作服應(yīng)當(dāng)無鈕扣、無口袋；工作服長(zhǎng)度適當(dāng)，在實(shí)際操作時(shí)衣服的下擺不能拖

掃到工作面上或者地面上，任何狀況下工作服均不得接觸到加工品；工作帽應(yīng)當(dāng)足夠大

以能使頭發(fā)不外露，必要時(shí)加戴發(fā)套；工作鞋要便于清潔消毒。

8.3.3不同衛(wèi)生要求的生產(chǎn)區(qū)域的人員工作服應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分；同一生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域內(nèi)

管理人員、檢驗(yàn)人員與操作人員的工作服也應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分。

8.3.4設(shè)備修理人員進(jìn)入有衛(wèi)生要求的區(qū)域必需更換符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的'干凈的工

作服。

8.3.5參觀人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必需符合本規(guī)范8.1、8.2、8.3.1、8.3.2要求，參觀中

不得觸摸生產(chǎn)設(shè)施及加工品。

8.3.6有衛(wèi)生要求的工作服只能在規(guī)定的生產(chǎn)區(qū)域穿著，穿工作服時(shí)不得進(jìn)入衛(wèi)生間、

餐廳、其他生產(chǎn)區(qū)域或者非生產(chǎn)區(qū)域；管理人員、修理人員、參觀人員等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域

前在該區(qū)域所屬的更衣室穿著工作服。

8.3.7應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗頻率。

8.3.8工作服、帽必需每天更換。

8.3.9工作服、帽應(yīng)當(dāng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放。

8.4健康檢查

8.4.1進(jìn)入實(shí)罐生產(chǎn)區(qū)域以及可能接觸原輔材料、加工品、包裝物料的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、修

理及管理人員應(yīng)當(dāng)每年在授權(quán)的衛(wèi)生部門進(jìn)行一次健康體檢，合格后方可上崗。

8.4.2公司應(yīng)當(dāng)建立員工健康檔案。

8.5培訓(xùn)

8.5.1公司應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格和駕馭肯定技能的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)

量管理工作；應(yīng)當(dāng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)支配并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員駕馭

必要的技能，嫻熟完成本職工作。

8.5.2殺菌操作人員、容器密封操作人員和檢驗(yàn)人員,生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和試驗(yàn)室檢驗(yàn)人員、衛(wèi)

生檢驗(yàn)人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員、記錄審核人員以及與衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關(guān)的管理人

員必需經(jīng)主管機(jī)構(gòu)培訓(xùn)考核，持證上崗。

8.5.3其他人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過必要的技能培訓(xùn)I、衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。

9標(biāo)識(shí)、包裝與倉(cāng)儲(chǔ)

9.1標(biāo)識(shí)

各分子公司應(yīng)當(dāng)在加工現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)線上對(duì)包裝容器永久性地標(biāo)注本公司的衛(wèi)生注冊(cè)編

號(hào),生產(chǎn)日期或有效期、批號(hào)等內(nèi)容，依據(jù)包裝容器的特性標(biāo)注產(chǎn)品代號(hào)等內(nèi)容。

9.2包裝

用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易

褪色。

內(nèi)、外包裝物料應(yīng)當(dāng)分別存放，不得受污染。

金屬或者玻璃容器罐頭在包裝前應(yīng)當(dāng)運(yùn)用機(jī)械或者物理方法檢測(cè)罐內(nèi)真空度，剔除不

良罐頭；成品包裝應(yīng)當(dāng)在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行。

9.3倉(cāng)儲(chǔ)

9.3.1罐頭容器、原輔材料、包裝物料、保溫庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)的溫度符合要求，濕度應(yīng)

當(dāng)限制在75%以下，應(yīng)當(dāng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄。

9.3.2倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，有防鼠'防蟲設(shè)施。

9.3.3倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配置墊倉(cāng)板，全部物品均不得干脆放置在地面，保持墻距和垛距。

9.3.4倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放雜物。

10產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

10.1檢驗(yàn)部門

10.1.1各分子公司需設(shè)立與檢驗(yàn)工作相適應(yīng)的試驗(yàn)室；

10.1.2各分子公司檢驗(yàn)部門的檢驗(yàn)儀器需按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量并在計(jì)量有效期內(nèi)運(yùn)用，計(jì)

量器具上必需粘貼計(jì)量標(biāo)識(shí)，計(jì)量器具的計(jì)量合格證必需按規(guī)定建立檔案。

10.2檢驗(yàn)人員

10.2.1各分子公司檢驗(yàn)人員需能夠獨(dú)立、有效地履行職責(zé)，檢驗(yàn)操作規(guī)范，檢驗(yàn)結(jié)果精

確'真實(shí)。

10.2.2各分子公司成品檢驗(yàn)人員需具有中專或以上學(xué)歷，接受過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)I,具備上

崗資格。

10.3對(duì)外托付檢驗(yàn)

10.3.1各分子公司托付社會(huì)試驗(yàn)室擔(dān)當(dāng)食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，應(yīng)當(dāng)簽訂托付合同。

10.3.2受托付的社會(huì)試驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，具備完成托付檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)

實(shí)力，并能供應(yīng)相應(yīng)的資質(zhì)證明。

10.3.3各分子公司生產(chǎn)過程中的工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)、干脆關(guān)系到生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量的限

制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如感官、容器密封性能等關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品精確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)

目不得對(duì)外托付，必需由各分子公司的試驗(yàn)室自行完成。

第三章實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟

第一節(jié)產(chǎn)品及工藝流程描述（以200L大包裝番茄醬為例）

1產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱無菌包裝番茄醬

原料100%番茄

產(chǎn)品特性pH值：3.9~4.5；

可溶性固形物濃度：28-30%HB/CB30-32%HB36-38%CB；

粘稠醬體；

無任何添加劑和加工助劑；

熱加工條件102~108℃3~6分鐘

預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件2年；常溫貯存

預(yù)期用途主要作為再加工原料,也可以被干脆食用。

包裝無菌袋包裝再裝入鋼桶密封

銷售方式整批

2原輔料和包裝材料描述

產(chǎn)地公司所在地

生產(chǎn)方法田間露天種植

番茄包裝、貯存條件散裝、常溫貯存不超過16小時(shí)

生產(chǎn)前預(yù)處理清洗

原

輔驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)《加工番茄原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》

料生產(chǎn)方法井水或自來水

包裝和貯存無

水

前處理無

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)地合格供應(yīng)商

55加

包生產(chǎn)方式有資質(zhì)的生產(chǎn)商生產(chǎn)

侖無

裝包裝、貯存條件箱裝，貯存在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下。

菌袋

材運(yùn)用前預(yù)處理無

料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)《無菌包裝袋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》

產(chǎn)地合格供應(yīng)商

鋼桶

生產(chǎn)方式有資質(zhì)的生產(chǎn)商生產(chǎn)

包裝、貯存條件貯存在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下。

運(yùn)用前預(yù)處理無

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)《鋼桶驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》

其次節(jié)工藝流程圖

第三節(jié)工藝描述

原料種植：依據(jù)公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好農(nóng)業(yè)種植規(guī)范》（GAP）進(jìn)行管

理。

原料驗(yàn)收：番茄原料有指定的運(yùn)輸車輛運(yùn)到公司后，由原料檢驗(yàn)人員審核原料是否來自

合同內(nèi)的合格供應(yīng)戶，并按原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取規(guī)定數(shù)量的原料進(jìn)行外觀和固形物檢

驗(yàn)，依據(jù)檢出不合格比例分等級(jí)和扣雜，符合要求的才能過磅秤重和入廠。

貯存：驗(yàn)收合格的番茄原料倒入清潔的料池中，放料時(shí)采納先進(jìn)先出的原則，貯存的

原料投入運(yùn)用不得超過16小時(shí)；每當(dāng)料池放空時(shí)，需對(duì)料池用清水沖洗。每班清除沉

淀池中的沉淀物。

流送和清洗：番茄原料經(jīng)流送溝由二級(jí)循環(huán)水送入生產(chǎn)線（提升機(jī)），絕大部分物理雜

質(zhì)由格柵去除或落入沉降槽，金屬雜質(zhì)由除鐵器（磁場(chǎng)強(qiáng)度23000高斯）去除，番茄原

料在提升和輸送到原料選臺(tái)的過程中，必需用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的清潔水進(jìn)行噴淋清洗和

浮洗，最終再通過噴頭用清水漂洗進(jìn)入選擇臺(tái)。

選擇：進(jìn)入選擇臺(tái)的原料由人工挑出青'黃果、黑斑、病斑、蟲眼、腐爛果及雜質(zhì)，

挑出的廢料及雜質(zhì)經(jīng)廢番茄流送槽運(yùn)出。

破裂和預(yù)熱：選擇后的原料輸送至破裂機(jī)，經(jīng)切刀破裂后通過密封管道進(jìn)入預(yù)熱系統(tǒng)。

預(yù)熱采納列管預(yù)熱系統(tǒng)，依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的要求，設(shè)置須要的溫度，生產(chǎn)車間依據(jù)設(shè)定溫

度自動(dòng)限制蒸汽閥的開度，達(dá)到須要的預(yù)熱溫度。（原料正常狀況下熱破預(yù)熱溫度為

85-95℃,冷破預(yù)熱溫度為50-75℃）。

精制：經(jīng)預(yù)熱軟化的破裂番茄進(jìn)入由帶葉片的轉(zhuǎn)子及篩網(wǎng)構(gòu)成的精制機(jī)（單道或雙道

精制），進(jìn)入精制機(jī)的破裂番茄在轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)的離心力作用下，皮籽被濾出，番茄汁經(jīng)過

篩網(wǎng)進(jìn)入貯罐，皮籽經(jīng)螺旋輸送機(jī)排出。依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的要求，可采納不同孔徑的篩網(wǎng)

和調(diào)整精制機(jī)轉(zhuǎn)速。篩網(wǎng)需定時(shí)清洗。

雙聯(lián)過濾：番茄汁在進(jìn)入蒸發(fā)器前需經(jīng)過合適孔徑的濾網(wǎng)過濾（一般孔徑為2毫米），

防止皮籽、雜草和金屬等異物因精制機(jī)篩網(wǎng)破損而進(jìn)入產(chǎn)品中，應(yīng)定期對(duì)濾網(wǎng)進(jìn)行檢查,

對(duì)發(fā)覺的異物進(jìn)行分析并要實(shí)行適當(dāng)?shù)拇胧?/p>

蒸發(fā)濃縮：精制后的番茄汁由泵輸入真空濃縮系統(tǒng)。在肯定的真空和加熱條件下，番

茄汁中的水份在分別器中分別，并經(jīng)凝液抽出系統(tǒng)被抽出。預(yù)熱蒸汽與物料為逆流方式,

預(yù)熱蒸汽被重復(fù)利用。物料由三效至一效逐步的連續(xù)進(jìn)行濃縮，并且在一效上放置了濃

度傳感器（折光儀），當(dāng)產(chǎn)品濃縮到須要的濃度后，自動(dòng)由泵打向殺菌貯罐。

雙聯(lián)過濾：產(chǎn)品在進(jìn)入殺菌器前需經(jīng)過合適孔徑的濾網(wǎng)過濾（一般孔徑為2毫米），防

止醬垢、雜草、金屬、橡膠和玻璃等異物進(jìn)入產(chǎn)品中，應(yīng)定期對(duì)濾網(wǎng)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)覺

的異物進(jìn)行分析并要實(shí)行適當(dāng)?shù)拇胧?/p>

套管式殺菌：經(jīng)過濾網(wǎng)過濾后的產(chǎn)品由柱塞泵打入殺菌系統(tǒng)。在殺菌段，醬體由內(nèi)、

外層的循環(huán)過熱水加熱到設(shè)定值，以工藝指令為主，經(jīng)過既定的工藝管路，當(dāng)殺菌溫

度以及保溫溫度不低于工藝指令單設(shè)定值下限時(shí)，進(jìn)入冷卻系統(tǒng)。（冷卻系統(tǒng)的供水

依據(jù)設(shè)置溫度自動(dòng)調(diào)整），冷卻后進(jìn)入灌裝機(jī)；若殺菌溫度瞬時(shí)低于殺菌設(shè)定下限，轉(zhuǎn)

換閥自動(dòng)關(guān)閉，醬體在殺菌段循環(huán)。

無菌袋和鋼桶的驗(yàn)收：包裝檢驗(yàn)員憑生產(chǎn)廠商的產(chǎn)品合格證和其他相關(guān)合格證書驗(yàn)收包

裝材料，同時(shí)檢查內(nèi)外包裝外觀有無污染、破損'銹蝕并核實(shí)數(shù)量和尺寸規(guī)格是否符合

要求，合格后才能入庫(kù)。無菌罐裝前由罐裝操作人員逐條、逐桶細(xì)致檢查無菌袋及袋口，

鋼桶內(nèi)壁有無異樣狀況，不合格的不能運(yùn)用。

無菌灌裝：將檢驗(yàn)合格的無菌袋嘴插入無菌頭后，對(duì)袋嘴自動(dòng)進(jìn)行殺菌、拔蓋、灌裝、

上蓋等操作。

貼唆、打包：灌裝結(jié)束后，需將包裝袋上留存的冷凝水或醬汁擦凈，檢查袋體完好，

壓蓋正確后上蓋、貼口麥，將每托盤上的產(chǎn)品用鋼帶打包，然后碼垛入庫(kù)。

儲(chǔ)存和發(fā)運(yùn)：入庫(kù)后產(chǎn)品經(jīng)外包裝檢驗(yàn)及保溫'商業(yè)無菌檢驗(yàn)，均無異樣標(biāo)識(shí)后即可出

庫(kù)發(fā)運(yùn)。

第四章危害分析

第一節(jié)原輔料和包裝材料分析

(3)潛在的食品平

(1)名稱(2)潛在危害(4)對(duì)第三欄的推斷提出依據(jù)(5)預(yù)防措施

安危害是否顯著

物理性：泥土、塑料和石頭等否由流送和清洗步驟限制

生物性：采收后由微生物污染引起的

簇新番茄否由前提方案限制

腐敗變質(zhì)

由公司《番茄、杏原料管理制度》和在GAP中將原料種植和采收作

化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬否

《良好農(nóng)業(yè)種植規(guī)范》(GAP)限制。為CCP限制。

物理性：木頭、塑料等否操作人員培訓(xùn)；

返工口口由《返工品管理方法》限制

加強(qiáng)生產(chǎn)過程限制。

生物性：微生物污染否

生物性：由無菌袋破損引起的微生物

否由《無菌袋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》限制選用合格供應(yīng)商供應(yīng)的無菌袋

污染

無菌袋化學(xué)性:無

物理性:無

生物性:水中微生物污染否

由OPRP《水和蒸汽的限制》限制

水和蒸汽化學(xué)性：水中化學(xué)污染物否

物理性:泥土、沙子否

其次節(jié)加工工藝分析

(2)確定在本步驟進(jìn)入、(3)潛在的食品平(4)對(duì)第三欄的推斷提出(6)本步驟是

(1)加工步驟(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些危害

限制或增加的潛在危害安危害是否顯著依據(jù)關(guān)鍵限制點(diǎn)嗎

生物性：致病微生物否由GAP限制否

1.原料種植

是

化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬是對(duì)消費(fèi)者健康造成損害由《番茄、杏原料管理制度》和GAP限制

物理性：石頭、玻璃、由OPRP《異物限制》限

否否

塑料等制

生物性：微生物污染造由PRP和OPRP《清潔衛(wèi)

否