糕點(diǎn)（含月餅）食品檢驗(yàn)規(guī)程

糕點(diǎn)(含月餅)食品檢驗(yàn)規(guī)程編制：×××批準(zhǔn)：××××××華泰食品有限公司2023年8月18日頒布2023年10月18日實(shí)施 3 3 4 6 83依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)廠的原輔料產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。必要時(shí)(1)原料(2)輔料(3)包裝袋3、權(quán)責(zé)單位：質(zhì)檢部4.1產(chǎn)品到廠后質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)合格方能進(jìn)庫(kù)。4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目有：品名、規(guī)格、外觀、標(biāo)識(shí)、數(shù)量或重量、包裝質(zhì)量，相關(guān)技術(shù)指標(biāo)要求廠家提5、驗(yàn)收后，對(duì)不符合要求的原輔材料及包裝材料重新抽樣復(fù)檢41.1食品包裝袋1.1.1感觀要求：1)表面光滑、透明、干凈，袋形方正，立體袋四角平整，不皺折，接縫完整，焊縫平整，切口2)材質(zhì)要求為無(wú)毒、透明、半透明材料(要求廠商提供檢測(cè)報(bào)告)。3)燙縫留底約10mm。1.1.2密封要求：不漏氣。1.1.3厚度：塑料袋：0.08mm1.1.4尺寸要求1)依定購(gòu)尺寸規(guī)程2)誤差：長(zhǎng)、寬、高之誤差≤10mm,單層厚度誤差≤0.005mm。1.1.5貯運(yùn)要求：裝運(yùn)時(shí)須附合格證，合格證要注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位，附1.1.6不良率≤5.0%(不良指規(guī)格超出誤差范圍)。1.1.7檢驗(yàn)方法：按1%進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。允許有輕微的間斷性折皺，但不得多于產(chǎn)品總面積的5%搬動(dòng)時(shí)不出現(xiàn)膜間滑動(dòng)熱封部位不明顯膜卷暴筋允許有不影響包裝的輕微暴筋按1%進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.1貯運(yùn)時(shí)附廠方出廠檢測(cè)報(bào)告，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、日期、生產(chǎn)廠家等，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)有防潮，防雨措施。2.2紙箱規(guī)格表2.2.1品質(zhì)要求：1)箱型形狀：箱體方正，不錯(cuò)位，不走形。2)箱板面不起泡，不起皺，面紙不允許有拼接，缺材，透楞等現(xiàn)象。3)嘜頭印刷符合規(guī)定，墨色深淺一致。4)搖蓋耐折：搖蓋經(jīng)開合180度，往返3次，箱面層和里層不得有開裂現(xiàn)象。5)瓦楞紙板所有粘合劑為淀粉粘合劑，搭舌粘合牢固。6)水分≤10.0%。7)客戶有特殊要求以訂單為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.2尺寸1)依據(jù)訂購(gòu)?fù)庑纬叽缫?guī)格。2)誤差：箱體(長(zhǎng)、寬、高)±10mm,搖蓋縫隙≤10mm。3)瓦楞紙厚度≥7mm2.2.3檢驗(yàn)方法按1%進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)2.2.4貯運(yùn)時(shí)附廠方出廠檢測(cè)報(bào)告，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、日期、生產(chǎn)廠家等，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)有防潮，防雨措施。6對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。適用于本廠的各類產(chǎn)品。GB7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于5kg,隨機(jī)抽樣每批至少2kg(至少6個(gè)獨(dú)立包裝)。樣品分成2份，1份用于檢驗(yàn)，1份備查。檢測(cè)結(jié)果若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，則此批產(chǎn)品為不合格品。6、過(guò)程檢驗(yàn)項(xiàng)目：6.1熱加工糕點(diǎn)(烘烤類糕點(diǎn))、冷加工糕點(diǎn)(熟粉類糕點(diǎn)、其他類):檢驗(yàn)項(xiàng)目感官色澤具有該品種應(yīng)有的正常色澤具有該品種應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味無(wú)霉變、無(wú)生蟲及其他正常視力可見的外來(lái)異物廣式月餅：檢驗(yàn)項(xiàng)目感官形態(tài)外型飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無(wú)跑糖和露餡現(xiàn)象色澤具有該品種應(yīng)有的色澤組織果仁類：餅皮厚薄均勻，果仁顆粒大小適宜，拌和均肉與肉制品類：餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，水產(chǎn)制品類：餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)品大小適中，拌和冰皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無(wú)脫殼現(xiàn)象，餡芯細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)7烘焙用餡料：檢驗(yàn)項(xiàng)目感官組織形態(tài)組織細(xì)膩油潤(rùn)色澤正?？诟泻?、無(wú)異味雜質(zhì)正常視力無(wú)可見雜質(zhì)6.2過(guò)程檢驗(yàn)方法：6.2.1熱加工糕點(diǎn)(烘烤類糕點(diǎn))、冷加工糕點(diǎn)(熟粉類糕點(diǎn)、其他類):將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無(wú)異物。聞其氣味，用開始漱口后品其滋味。6.2.2廣式月餅：1)取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取2塊用刀按四分切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。2)烘焙用餡料：取一份樣品，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后用刀按四分法觀察內(nèi)部組織，并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，做出評(píng)價(jià)。8對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。2、適用范圍：適用于本廠生產(chǎn)的各類產(chǎn)品。3、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包4、抽樣方法：所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于5kg,隨機(jī)抽樣每批至少2kg(至少6個(gè)獨(dú)立包裝)。樣品分成2份，1份用于檢驗(yàn)，1份備查。5.判定規(guī)則：檢測(cè)結(jié)果若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，則此批成品為不合格品。6.檢測(cè)規(guī)程：6.1成品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：熱加工糕點(diǎn)(烘烤類糕點(diǎn))、冷加工糕點(diǎn)(熟粉類糕點(diǎn)、其他類):檢驗(yàn)項(xiàng)目感官色澤具有該品種應(yīng)有的正常色澤具有該品種應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味無(wú)霉變、無(wú)生蟲及其他正常視力可見的外來(lái)異物菌落總數(shù)(CFU/g)大腸菌群(CFU/g)廣式月餅：檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量感官形態(tài)外型飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無(wú)跑糖色澤9組織果仁類：餅皮厚薄均勻，果仁顆粒大小適宜，拌和水果類：餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無(wú)夾肉與肉制品類：餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無(wú)水產(chǎn)制品類：餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)品大小適中，拌和冰皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無(wú)脫殼現(xiàn)象，餡芯細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)正常視力無(wú)可見雜質(zhì)干燥失重/(g/100g)蓉沙類、果蔬類≤25,果仁類≤28,肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類≤22,蛋黃類≤23,水晶皮類≤40,,冰皮類≤45,奶酥皮類≤26蓉沙類、果蔬類、果仁類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品、蛋黃類≥65菌落總數(shù)(CFU/g)大腸菌群(CFU/g)檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》。感官組織形態(tài)組織細(xì)膩油潤(rùn)。色澤正常。口感好、無(wú)異味。雜質(zhì)正常視力無(wú)可見雜質(zhì)。菌落總數(shù)(CFU/g)大腸菌群(CFU/g)6.2成品出廠檢驗(yàn)方法：6.2.1凈含量的測(cè)定6.2.1.1檢驗(yàn)用設(shè)備秤或者天平：經(jīng)鑒定合格，準(zhǔn)確度等級(jí)和分度值應(yīng)符合JJF10705.2條款的要求。6.2.1.2檢驗(yàn)步驟：a)首先在秤或天平上逐個(gè)稱量每個(gè)樣品的實(shí)際總重(GW?),并記錄結(jié)果。b)計(jì)算商品的標(biāo)準(zhǔn)總重(CGW)和實(shí)際含量(q)標(biāo)準(zhǔn)總重(CGW)=標(biāo)注凈含量(Qn)+平均皮重(p)商品的實(shí)際含量(qi)=實(shí)際總重(GW:)-平均皮重(p)注：平均皮重(p)確定的方法可見JF1070附錄B。c)計(jì)算實(shí)際含量的偏差(D)單件商品的實(shí)際含量偏差(D)=實(shí)際總重(GW?)-標(biāo)稱總重(CGW)或單件商品的實(shí)際含量偏差(D)=實(shí)際含量(qi)-標(biāo)稱凈含量(Qn)。注：實(shí)際含量偏差D為正值時(shí)說(shuō)明該商品不短缺。實(shí)際含量偏差為負(fù)值時(shí)說(shuō)明該商品為短缺商品。6.2.2感官的測(cè)定取樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測(cè)檢查形態(tài)、色澤，然后用餐刀按四分法切開，觀察組織雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評(píng)價(jià)。6.2.3菌落總數(shù)6.2.3.1定義6.2.3.2設(shè)備和材料3.2冰箱：2℃~5℃。3.3恒溫水浴箱：46℃±1℃。3.10pH計(jì)或pH比色管或精密pH試紙。6.2.3.3培養(yǎng)基和試劑A.1平板計(jì)數(shù)瓊脂(platecountagaA.1.1成分A.2.1成分A.2.2制法液調(diào)節(jié)pH至7.2,用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存液1.25mL,用蒸餾水稀釋至1000mL,分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌A.3無(wú)菌生理鹽水稱取8.5g氯化鈉溶于1000mL蒸餾水中，121℃高壓滅菌15min。6.2.3.4檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見圖1。培養(yǎng)6.1樣品的稀釋6.1.1固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min~10000r/min均質(zhì)器拍打1min~2min,制成1:10的樣品勻液。6.1.2液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶6.1.3用1mL無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL,沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無(wú)菌試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面),振搖試管或換用1支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。6.1.4按6.1.3操作，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無(wú)菌吸管或吸頭。6.1.5根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2個(gè)~3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品可包括原液),在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1mL樣品勻液于無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1mL空白稀釋液加人兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。6.1.6及時(shí)將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱6.2.1待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。6.2.2如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基(約4mL),凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按6.2.1條件進(jìn)行培養(yǎng)。6.3菌落計(jì)數(shù)6.3.1可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(colony-formingunits,CFU)表示。6.3.2選取菌落數(shù)在30CFU~300CFU之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的6.3.3其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2,代表一個(gè)平板菌落數(shù)。6.3.4當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。6.2.3.6結(jié)果與報(bào)告N——樣品中菌落數(shù)；n;——第一稀釋度(低稀釋倍數(shù))平板個(gè)數(shù)；n——第二稀釋度(高稀釋倍數(shù))平板個(gè)數(shù)；d——稀釋因子(第一稀釋度)。1:100(第一稀釋度)1:1.000(第二稀釋度)菌落數(shù)(CFU)7.1.3若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU,則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可7.1.4若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)7.1.5若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。7.1.6若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU~300CFU之間，其中一部分小于30CFU或大于7.2菌落總數(shù)的報(bào)告7.2.5稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告。6.2.4大腸菌群(平板計(jì)數(shù)法)大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落。6.2.4.2設(shè)備及材料除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：4.4天平：感量0.1g。4.7無(wú)菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸頭。4.8無(wú)菌錐形瓶：容量500mL。4.9無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。6.2.4.3培養(yǎng)基和試劑121℃高壓滅菌15min。乳糖0.1%煌綠水溶液A.2.2制法將蛋白胨、乳糖溶于約500mL蒸餾水中，加入牛膽粉溶液200mL(將20.0g脫水牛膽粉溶于200mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH至7.0~7.5),用蒸餾水稀釋到975mL,調(diào)節(jié)pH至7.2±0.1,再加入0.1%煌綠水溶液13.3mL,用蒸餾水補(bǔ)足到1000mL,用棉花過(guò)濾后，分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10mL。121℃高壓滅菌15min。A.3結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)蛋白胨酵母膏乳糖膽鹽或3號(hào)膽鹽化并恒溫至45℃~50℃傾注平板。使用前臨時(shí)制備，不得超過(guò)3h。A.4磷酸鹽緩沖液A.4.1成分液調(diào)節(jié)pH至7.2±0.2,用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存液1.25mL,用蒸餾水稀釋至1000mL,分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌15min。A.5無(wú)菌生理鹽水蒸餾水NaOH蒸餾水蒸餾水移取濃鹽酸90mL,用無(wú)菌蒸餾水稀釋至1000mL。6.2.4.4檢驗(yàn)程序6.2.4.4.1操作步驟1樣品的稀釋7.1.1固體和半固體樣品：稱取25g樣品，放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2min,制成1:10的樣品勻液。成1:10的樣品勻液。7.1.3樣品勻液的pH應(yīng)在6.5~7.5之間，必要時(shí)分別用1mol/LNaOH或1mol/LHCl調(diào)節(jié)。7.1.4用1mL無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL,沿管壁緩緩注入9mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面),振搖試管或換用1支1mL無(wú)1次，換用1支1mL無(wú)菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15min。9.2.1選取2個(gè)~3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1mL。同時(shí)取1mL9.2.2及時(shí)將15mL~20mL融化并恒溫至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)約傾注于每個(gè)平3平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在15CFU~150CFU之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，少于10個(gè)菌落的挑取全部典型和可疑菌落。分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24h~48h,觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，5大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘