餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)預(yù)防食物中毒實(shí)施方案3-11-10

餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)預(yù)防食物中毒實(shí)施方案一、食物中毒常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒貯存食品不當(dāng)：當(dāng)熟制的高危易腐食品處于8℃～60℃這一危險(xiǎn)溫度區(qū)間并存放2小時(shí)以上時(shí)，病原菌極易大量繁殖。例如，煮熟的肉類、海鮮等在常溫環(huán)境下放置過久，或者在不恰當(dāng)?shù)臏囟葪l件下長(zhǎng)時(shí)間貯存高危易腐的原料或半成品，如新鮮的肉類、蛋類在溫度過高且通風(fēng)不良的環(huán)境中存放，都會(huì)為細(xì)菌滋生創(chuàng)造有利條件，從而引發(fā)食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。未燒熟煮透食品：烹飪前若未徹底解凍食品，食品內(nèi)部的冰晶在加熱過程中會(huì)影響熱量傳遞，導(dǎo)致熟制不均勻；熟制時(shí)若食品體積較大，熱量難以迅速滲透到中心部位；或者熟制時(shí)間不足，均可能致使加工制作時(shí)食品的中心溫度無法達(dá)到70℃以上。像大塊的牛肉、整只雞等，如果烹飪時(shí)間不夠，其內(nèi)部可能仍殘留有大量細(xì)菌，食用后易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。未充分再加熱食品：經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，微生物數(shù)量可能已經(jīng)大幅增加。若在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上，殘留的細(xì)菌就無法被有效殺滅。例如，隔夜的飯菜在重新加熱時(shí)，如果只是簡(jiǎn)單地?zé)嵋幌卤砻?，中心溫度未達(dá)標(biāo)，就可能導(dǎo)致食物中毒。生熟交叉污染：這是較為常見且易被忽視的原因。一方面，熟制后的食品可能被生的食品原料污染，比如切過生肉的刀和案板未清洗消毒就用于切熟食；或者被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺(tái)、容器、手等）污染，如廚師在處理生食材后未洗手就直接接觸熟食。另一方面，接觸熟制后食品的操作臺(tái)、容器、手等若被生的食品原料污染，也會(huì)引發(fā)交叉污染，使熟食品被細(xì)菌污染而導(dǎo)致食物中毒。進(jìn)食未徹底清洗、消毒的生食品：一些生食品，如水果、蔬菜、涼拌菜等，如果未經(jīng)過徹底的清洗和消毒，表面攜帶的細(xì)菌、寄生蟲卵等有害微生物就會(huì)進(jìn)入人體，引發(fā)食物中毒。例如，未經(jīng)清洗的草莓、生菜等可能攜帶大腸桿菌、李斯特菌等病原菌。從業(yè)人員污染食品：若從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，其在加工制作食品過程中，很容易通過飛沫、手部接觸等方式將病菌傳播到食品上。此外，手部有化膿性或滲出性傷口的從業(yè)人員，在加工制作時(shí)，病菌也可能從傷口處污染食品，從而引發(fā)食物中毒事件。（二）化學(xué)性食物中毒種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)污染：在農(nóng)業(yè)種植或養(yǎng)殖過程中，如果使用了過量的農(nóng)藥、獸藥，或者使用了違規(guī)的化學(xué)藥劑，食用農(nóng)產(chǎn)品就可能受到化學(xué)性物質(zhì)污染。例如，在蔬菜種植過程中，過量使用有機(jī)磷農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬菜上殘留的農(nóng)藥劑量超出安全標(biāo)準(zhǔn)；或者在禽類養(yǎng)殖中，濫用抗生素，使禽肉中抗生素殘留超標(biāo)，這些受污染的農(nóng)產(chǎn)品在食用后可能引發(fā)化學(xué)性食物中毒。運(yùn)輸、貯存、加工制作過程污染：食品在運(yùn)輸、貯存、加工制作過程中，如果與化學(xué)性物質(zhì)接觸，就可能受到污染。比如，使用曾盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，農(nóng)藥殘留會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；或者在食品加工車間中，如果存放有化學(xué)清潔劑、消毒劑等，且未妥善管理，發(fā)生泄漏或誤用，也可能污染食品，引發(fā)食物中毒。誤認(rèn)誤食化學(xué)物質(zhì)：這種情況通常是由于疏忽或標(biāo)識(shí)不清導(dǎo)致。例如，誤將甲醇燃料當(dāng)作白酒飲用，甲醇會(huì)在人體內(nèi)代謝為甲醛和甲酸，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、視神經(jīng)等造成嚴(yán)重?fù)p害，甚至導(dǎo)致失明或死亡；誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用，亞硝酸鹽會(huì)使人體血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致人體組織缺氧，引發(fā)中毒癥狀。食品營(yíng)養(yǎng)素化學(xué)變化：在某些條件下，食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。例如，食用油脂在長(zhǎng)期貯存或高溫、光照等不良環(huán)境下，容易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等，這些物質(zhì)不僅會(huì)使油脂產(chǎn)生異味、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能對(duì)人體的胃腸道、肝臟等器官造成損害，引發(fā)食物中毒。非法添加或超量使用添加劑：在食品生產(chǎn)加工過程中，若添加非食用物質(zhì)，如在火鍋底料中添加罌粟殼以增加風(fēng)味，或者超劑量使用食品添加劑，都會(huì)對(duì)人體健康造成危害，引發(fā)化學(xué)性食物中毒。（三）真菌性食物中毒當(dāng)食品貯存不當(dāng)，處于潮濕、溫暖的環(huán)境中時(shí)，容易受到真菌污染。在適宜的溫度、濕度等條件下，污染的真菌會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素。例如，霉變的谷物，如發(fā)霉的大米、小麥等，可能含有黃曲霉毒素；霉變的甘蔗中可能含有3-硝基丙酸等真菌毒素，這些毒素具有較強(qiáng)的毒性，食用后會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等造成嚴(yán)重?fù)p害，引發(fā)真菌性食物中毒。（四）動(dòng)物性食物中毒食用天然有毒動(dòng)物或組織：某些動(dòng)物或其組織天然含有有毒成分，如野生河鲀，其體內(nèi)含有河豚毒素，這是一種劇毒物質(zhì)，能阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，導(dǎo)致呼吸麻痹、心跳驟停；未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，其毒素含量和分布難以確定，食用風(fēng)險(xiǎn)極高。此外，織紋螺、魚膽、動(dòng)物甲狀腺等也含有有毒物質(zhì)，誤食后會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的中毒反應(yīng)。動(dòng)物食品產(chǎn)生有毒成分：一些可食的動(dòng)物性食品在特定條件下會(huì)產(chǎn)生大量有毒成分。例如，組氨酸含量較高的鮐魚等魚類，在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，細(xì)菌會(huì)將組氨酸分解為組胺，組胺是一種生物胺，食用后會(huì)引起人體過敏反應(yīng)，如面部潮紅、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加速等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難、血壓下降甚至休克。（五）植物性食物中毒食用天然有毒植物或制品：部分植物本身天然含有有毒成分，如食用有毒菌，一些野生蘑菇如毒蠅傘、白毒傘等含有多種毒素，誤食后可能導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、幻覺、肝腎功能損害等癥狀，甚至危及生命；鮮白果中含有銀杏酸、銀杏酚等有毒成分，過量食用可能引起中毒；曼陀羅果實(shí)或種子及其制品含有莨菪堿等生物堿，誤食會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮、幻覺、抽搐等中毒癥狀。植物食品產(chǎn)生有毒成分且未去除：在一定條件下，可食的植物性食品會(huì)產(chǎn)生大量有毒成分，且加工制作時(shí)若未能徹底去除或破壞有毒成分，就會(huì)引發(fā)食物中毒。例如，馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，這是一種有毒的生物堿，若加工制作時(shí)未將發(fā)芽部分徹底去除或未通過足夠長(zhǎng)時(shí)間的烹飪使其分解，食用后就可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。天然有毒成分加工未除凈：某些植物中天然含有有毒成分，加工制作過程中若未能徹底去除或破壞這些成分，就會(huì)導(dǎo)致食物中毒。如烹飪四季豆時(shí)，如果時(shí)間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，食用后會(huì)引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；煮制豆?jié){時(shí)，若加熱時(shí)間不夠，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，需遵循防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，并采取以下主要措施：避免污染：關(guān)鍵在于防止熟制后的食品被病原菌污染。首先，要嚴(yán)格隔離熟制后的食品與生的食品原料，避免兩者接觸，例如在廚房設(shè)置專門的生熟食品加工區(qū)域，并配備不同的工具、容器，且做好標(biāo)識(shí)區(qū)分；從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常性清洗手部的良好習(xí)慣，尤其是接觸直接入口食品的從業(yè)人員，在清洗手部后還需進(jìn)行嚴(yán)格的手部消毒，可使用專用的洗手液和消毒酒精，按照正確的洗手消毒流程操作；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，如廚房地面每天至少清潔一次，加工臺(tái)面每餐后都要清洗消毒；同時(shí)，要積極采取措施消滅鼠類、蟲害等有害生物，可使用粘鼠板、滅蠅燈等設(shè)備，并定期檢查，避免其接觸食品，防止有害生物攜帶的病原菌污染食品?？刂茰囟龋和ㄟ^適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧﹣須缡称分械牟≡蛞种破渖L(zhǎng)繁殖。在熟制食品時(shí)，務(wù)必使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上，可使用食品溫度計(jì)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保溫度達(dá)標(biāo)，例如烤制肉類食品時(shí)，要根據(jù)肉的種類和大小合理調(diào)整烤制時(shí)間和溫度；貯存熟制食品時(shí)，若選擇熱藏，應(yīng)將食品的中心溫度保持在60℃以上，可使用保溫設(shè)備進(jìn)行保溫，并定期檢查溫度；若選擇冷藏，應(yīng)將食品存放在8℃以下的環(huán)境中，如冰箱、冷藏柜等，冷凍則應(yīng)在更低溫度下進(jìn)行，且要注意食品的包裝和存放方式，避免交叉污染和溫度波動(dòng)。控制時(shí)間：盡量縮短食品的存放時(shí)間，減少病原菌繁殖的機(jī)會(huì)。倡導(dǎo)當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完，避免剩余過多食品；對(duì)于食品原料和半成品，也要盡快使用完，例如新鮮的蔬菜、肉類應(yīng)在采購(gòu)后的短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。清洗和消毒：對(duì)所有接觸食品的物品進(jìn)行全面清洗，包括蔬菜、水果、肉類、容器、工具等。清洗生吃的蔬菜、水果時(shí)，可使用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，對(duì)于葉菜類蔬菜如油菜等，應(yīng)掰開后逐片涮洗，次數(shù)不少于3次，且先洗后切，以減少農(nóng)藥殘留和細(xì)菌污染；對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器等物品，要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，可采用高溫煮沸消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法，消毒后要妥善存放，避免再次污染。控制加工制作量：食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相匹配。如果加工制作量超出了加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力，加工制作過程就難以保證符合食品安全要求，容易使食品受到污染，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。例如，廚房的爐灶數(shù)量、烹飪?cè)O(shè)備的功率以及廚師的人數(shù)等決定了能夠處理的食品量，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排加工制作量，避免過度加工。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒：對(duì)于蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)使用流水反復(fù)涮洗，特別是油菜等葉菜類蔬菜，要掰開后逐片涮洗，次數(shù)不少于3次，且遵循先洗后切的原則，以最大程度地去除表面的農(nóng)藥殘留。同時(shí)，接觸農(nóng)藥的容器、工具等必須做到物品專用，并設(shè)置醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁與接觸食品的容器、工具等混用，防止農(nóng)藥污染食品。例如，在農(nóng)藥儲(chǔ)存室和食品加工間應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立的工具存放區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)，避免交叉使用。亞硝酸鹽引起的食物中毒：嚴(yán)格禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），并加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，提高其對(duì)亞硝酸鹽危害的認(rèn)識(shí)，避免誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，要仔細(xì)核對(duì)原料清單，確保不采購(gòu)含亞硝酸鹽的物質(zhì)；在廚房?jī)?chǔ)存區(qū)域，不存放亞硝酸鹽，從源頭上杜絕亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。（三）預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施首先要把好采購(gòu)關(guān)，在采購(gòu)食品時(shí)，仔細(xì)檢查食品的外觀、氣味、質(zhì)地等感官性狀，防止霉變食品入庫(kù)。例如，采購(gòu)谷物時(shí)，要查看是否有發(fā)霉、變色、異味等現(xiàn)象；對(duì)于干貨類食品，要檢查是否有潮濕、霉變的跡象。其次，要嚴(yán)格控制存放庫(kù)房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，創(chuàng)造不利于真菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，防止食品在貯存過程中發(fā)生霉變。例如，糧食庫(kù)房應(yīng)保持干燥，濕度控制在一定范圍內(nèi)，溫度不宜過高，并定期開啟通風(fēng)設(shè)備；對(duì)于容易霉變的食品，如糕點(diǎn)、堅(jiān)果等，應(yīng)縮短貯存周期，先進(jìn)先出。同時(shí)，要定期檢查食品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除霉變食品，可建立定期巡檢制度，如每周對(duì)庫(kù)房食品進(jìn)行一次全面檢查；在加工制作前，再次認(rèn)真檢查食品的感官性狀，一旦發(fā)現(xiàn)霉變跡象，堅(jiān)決不得加工制作，確保食品安全。（四）預(yù)防常見動(dòng)物性食物中毒的措施河鲀引起的食物中毒：堅(jiān)決禁止采購(gòu)、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，從源頭杜絕河鲀中毒風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，使其了解河鲀的毒性和相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)禁私自加工河鲀。例如，在餐飲企業(yè)的采購(gòu)清單中明確排除河鲀類產(chǎn)品，并對(duì)廚房工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)和考核，確保其知曉并遵守相關(guān)規(guī)定。鮐魚引起的食物中毒：在采購(gòu)環(huán)節(jié)，要選擇新鮮的鮐魚，可通過觀察魚的眼睛是否明亮、鱗片是否完整、魚鰓是否鮮紅等感官指標(biāo)來判斷；在貯存時(shí)，應(yīng)在冷凍（藏）條件下進(jìn)行，并盡量縮短貯存時(shí)間，防止鮐魚變質(zhì)產(chǎn)生組胺。例如，采購(gòu)的鮐魚應(yīng)盡快放入冰箱或冷庫(kù)中貯存，并按照先進(jìn)先出的原則使用；在加工制作前，仔細(xì)檢查鮐魚的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)魚有異味、肉質(zhì)松軟等腐敗變質(zhì)跡象，不得加工制作，確保消費(fèi)者食用安全。（五）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施有毒菌引起的食物中毒：嚴(yán)格禁止采摘、購(gòu)買、加工制作不明品種的野生菌，避免因誤食有毒野生菌而引發(fā)中毒。加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者和餐飲從業(yè)人員的宣傳教育，提高其對(duì)有毒野生菌的識(shí)別能力和防范意識(shí)。例如，通過發(fā)放宣傳資料、舉辦講座等方式，向公眾普及常見有毒野生菌的特征和危害，讓人們了解到不隨意采摘和食用野生菌的重要性。四季豆引起的食物中毒：烹飪四季豆時(shí)，應(yīng)先將其放入開水中燙煮10分鐘以上，然后再進(jìn)行炒制，這樣可以有效破壞其中的皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)。同時(shí)，每次烹飪量不宜過大，要確保四季豆能夠均勻受熱，使有毒物質(zhì)充分分解。例如，在炒制四季豆時(shí)，可根據(jù)鍋的大小和爐灶火力合理控制烹飪量，不斷翻炒，保證每一根四季豆都能煮熟煮透。豆?jié){引起的