2024年西式面點師（高級（三級））職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

2024年西式面點師（高級（三級））職業(yè)鑒定考試題庫-上

（單選題匯總）

一、單選題

1.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

2.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后，加入（）

雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

答案：D

3.餡料調制不當，制品成熟后易出現(xiàn)（），體積變小的現(xiàn)象。

A、松軟

B、柔軟

C、收縮

D、膨大

答案：c

4.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，要做到（），否則將會失去甜點裝盤的藝術魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

5.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案：C

6.雞蛋的起泡性是風味蛋糕（）的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

7.脆皮面包在脹發(fā)過程階段，要求制品（）。

A、勤換位置

B、勤開門看

C、勤晃動烤盤

D、避免受劇烈振動

答案：D

8.“creuff”是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

9.炭桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

10.（）的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

答案：B

11.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的

感覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：D

12.若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將（）煮開后，再與其它原料混合。

A、白糖

B、奶油

C、牛奶

D、黃油

答案：C

13.（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：D

14.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D\技術水平

答案：D

15.調制奶油膠凍時，（）攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

16.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

17.蘇夫力有兩類，一類是（）蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。

A、結塊

B、室溫

C、冷

D、烤

答案：C

18.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。

A、為使面團重新產(chǎn)氣、膨松

B、為使得到的制品有好的色澤

C、為得到的制品所需的形狀

D、為得到的制品有較好的食用品質

答案：B

19.對比色相配合是根據(jù)()色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進行色彩的配合。

A、原料

B、食品

C、色素

D、水果

答案：B

20.魚類脂肪大部分為()o

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

21.7℃左右，保存5~14天的魚稱為()o

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

22.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用（）掛面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黃油

D、淡奶油

答案：B

23.油脂酸敗的原因有（）。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

24.蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外，還可以（）成型。

A\裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

答案：D

25.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂

肪酸之間的平衡。

A、2:01

B、3:01

C、1:02

D、1:03

答案：A

26.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄

滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

27.松質面包切割成型時要保持（）有一定的硬度。

A、厚度

B、面團

C、形狀

D、油脂

答案：B

28.糖粉膏中檸檬汁少，制品（）。

A、立體感強

B、定型快

C、制品易干燥

D、不易干燥定型

答案：D

29.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為（）。

A、一類

B、兩類

C、三類

D、四類

答案：B

30.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

31.營養(yǎng)平衡的膳食是由O相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

答案：D

32.對于（）應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。

A、生餡

B、冷餡

C、熟餡

D\咸餡

答案：C

33.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

34.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部（），切開后切口整齊'細膩。

A、組織緊密

B、組織細密

C、組織膨松

D、組織光滑

答案：B

35.化學農藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

36.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

37.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

答案：D

38.攪打奶油的最佳溫度是2c-4℃,否則成品稀，影響()o

A、色澤

B、口味

C、質地

D、質量

答案：D

39.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質面包是()o

A、俄式松質面包

B、法式松質面包

C、歐式松質面包

D、美式松質面包

答案：D

40.色相的差異在15℃左右的較弱對比是（）對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：C

41.各種設備要（）維修檢查。

A、每天

B、經(jīng)常

C、隨時

D、定期

答案：D

42.優(yōu)質的風味蛋糕（）。

A、口感脆香

B、色澤褐色

C、質地松軟

D、外形不規(guī)整

答案：C

43.調制巧克力餡料時，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

44.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

45.同一規(guī)格'質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

46.如果使用粉調制果凍液,要求用（），再進行調制。

A、用熱水攪成均勻糊狀液

B、用少量熱水懈開

C、用少量涼水懈開

D、用溫水攪成均勻的糊狀

答案：C

47.一般軟質面包的含水量平均在（）之間為合適。

A、70~74%

B、58~62%

C、65~70%

D、48~52%

答案：B

48.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

49.松質面包面團的工藝方法與（）類似，但松質面包的水面團是發(fā)酵面團。

A、混酥面團

B、清酥面團

C、泡芙面團

D、餅干面團

答案：B

50.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩，切開后（），不應有任何汁液或餡心

流出來。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

51."Walnut"是指（）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

52.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后（）。

A、切口整齊'細膩

B、切口均勻、有層次

C、內部無空洞

D、沒有餡心流出

答案：A

53.調制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應先把雞蛋和糖加熱至全部

溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解

答案：D

54.“巴伐利亞膠凍”又稱（），是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：D

55.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、面粉

答案：C

56.清酥面坯的調制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

57.下列描述中屬于陳蛋的是（）o

A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

58.烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和（）。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、爐低固定式烤箱

D、電烤箱

答案：C

59.作品有了色彩主調，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的（）。

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術效果

答案：C

60.愛祖國、愛人民、愛勞動'（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

61.宴會套餐甜點裝盤時,甜點主體應在圓盤的（）。

A、上方偏左

B\下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：B

62.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

63.清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的

蛋糕面糊，應（）。

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下,用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：B

64.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在（）解凍24~28小時以上。

A、-4~0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

G5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

65.優(yōu)質的松質面包應有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

答案：D

66.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結合

答案：C

67.()是打蛋機的英文名稱。

AvToaster

B、Spongemixer

C、Oven

DvEggmixer

答案：B

68.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

69.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團是（）。

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

答案：C

70.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

71.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

72.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致（）o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

73.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）。

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩

答案：C

74.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀

的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

75.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

G低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

76.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

77.糖的英文意思是（）。

A、Sugar

B、OiI

C、fIour

D、Yeast

答案：A

78.熱蘇夫力的烘烤，要保證制品（）。

A、制品上色

B、表面成熟

C、完全成熟

D、不變形

答案：C

79."Pipingbag"是指（）。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

80.清酥面坯（）是面場中水蒸汽壓力形成的結果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

81.蛋糕裝飾的方法，有捏塑、O等。

A、搟制

B、編制

C、壓制

D、擠制

答案：D

82.西式面點常用的案臺有大理石案臺、（）、木制案臺和不銹鋼案。

A、面包案臺

B、點心案臺

C\蛋糕案臺

D、塑料案臺

答案：D

83.在“割”制面坯時,動作要（），一次到位,以保證成品的品質和外觀。

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準確

D、力大準確

答案：C

84.綜合毛利率又稱（）。

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

85.用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

86.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是（）的配合。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D\色域面積大小

答案：D

87.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價

值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

88.煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃~80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使

蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

89.某產(chǎn)品成本18元毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

答案：A

90.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要（），然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

91.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B、身血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

92.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

93.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C\電源

D、托盤部位

答案：B

94.糖的吸濕性與糖中所含（）、灰分的多少有密切關系。

A、還原糖

B、水分

C、礦物質

D、雜質

答案：A

95.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。

A、90獷92%

B、87曠89%

G81%~83%

D、78獷80%

答案：B

96."Sauce"是指（）。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

97.攪拌脆皮面包面團時，要攪拌充分，使（）形成最大膨脹值。

A、面筋質

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

98.同類色相配合就是將問類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合，使（）產(chǎn)

生較為柔和的過渡效果。

A、彩度對比

B、圖案色彩

C\原料色彩

D、產(chǎn)品色彩

答案：B

99.松質面包的烘烤時間一般在（）左右。

A、30~35分鐘

B、25~30分鐘

C、5~10分鐘

D、15~20分鐘

答案：D

100.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、節(jié)約體內蛋白質的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構成修補和更新機體組織

答案：B

101.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使圖

案色彩產(chǎn)生較為（）的過渡效果。

A、明顯

B、跳躍

C、柔和

D、突出

答案：C

102.（）用于大量面坯的調制。

A、揉圓機

B、發(fā)酵箱

C、壓面機

D、和面機

答案：D

103.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

104.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

105.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的（）強。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

106.可可脂常溫下為（）。

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案：D

107.成熟后的干果類餡料的餡心（），切開后切口整齊，不應有任何汁液或餡心

流出來。

A、組織細膩

B、組織緊密

C、組織松軟

D、組織光滑

答案：A

108.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大?。ǎ?/p>

A、有關

B、無關

G成正比

D、成反比

答案：D

109.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點,要根據(jù)餐具的自身特點,合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應

B、與甜點特點相適應

C、客人售歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：D

110.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、蘇

B、繳

C\本丙

D、賴

答案：D

111.烘烤清蛋糕時，下列操作錯誤的是（）。

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤不相互重疊

D、保證烤盤排列緊密,一個烤盤與另一個烤盤接觸

答案：D

112.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

答案：D

113.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作

方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

114.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和（）等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、紅黃對比

D、面積對比

答案：D

115.蘇夫力的成型方法除（）完成之外，還可以二次成型。

A、裱制

B、在模具內

C、灌注

D、用擠注法

答案：B

116.同類色對比是指的（）差異在15℃左右的較弱對比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

117.風味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質地

答案：B

118.（）的一般計算方法是：正常體重（身高700）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

119.干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

答案：A

120.成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

121.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

122.制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強,搟制時容易發(fā)

粘,并影響制品類的酥松性。

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

答案：C

123."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

124.切割清酥面坯的刀子應（），防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

125.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

126.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保

持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

127.（）、愛人民，愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

128.依靠膨松劑而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕

D、水果排

答案：C

129.奶油類餡料幺且織應（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

A、細膩光滑

B、緊密細膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案：B

130.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹

3倍左右的（）后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

131.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。

A、2%~10%

B、2%。10%。

G5%~1%

D、

答案：B

132.制作熱蘇夫力時,煮開的（）和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、牛奶

B、淀粉

C\奶油

D\蛋液

答案：A

133.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或

粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內臟

答案：C

134.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。

A、蘋果

B、糖粉

C、調味酒

D、鮮桃

答案：C

135.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

136.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、hocoIate

D、Cocoa

答案：c

137.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、生動

B、活潑

C、鮮明活潑

D、鮮明突出

答案：D

138.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

139.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

140.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）。

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內部形成月父質

D、很快膨大

答案：C

141.進行搓制面包面團時,下列說法不正確的是（）。

A、雙手動作要協(xié)調'用力均勻

B、搓條要粗細均勻

C、搓的時間要稍長,搓均勻

D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂

答案：C

142.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

143.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的（）。

A、軟度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：B

144.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和（）組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

答案：D

145.急火快炒可以避免（）的流失。

A、水溶性維生素

B、脂溶性維生素

C、維生素叩

D、維生素A

答案：A

146.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

O

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

147.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系中的具體

體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

148.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）.

A、溫度、濕度

B、滲透壓，光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質

答案：D

149.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類生糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

150.冰箱在運行中不得（），這樣會使壓縮機嚴重超載，造成壓縮泵機械的損壞

與驅動電機損壞。

A、振動

B、頻繁切斷電源

C、緊靠墻面

D、多次打開冰箱門

答案：B

151.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

答案：D

152.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫（）。

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

答案：C

153.下列油脂中，烙點最高的油脂是（）。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

154.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵

B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力

D、使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡

答案：D

155.蘇夫力是外文（）的譯音，是一類甜點心的統(tǒng)稱。

A、souIIe

B、souffIe

C、hess

D、sufII

答案：B

156.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是（）。

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

答案：A

157.西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱（）微波爐等。

A、怛溫相

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

158.對色彩性質的認識，有利于正確、恰當、合理地運用（）。

A、色調

B、色彩

C、彩度

D、色相

答案：B

159.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月。額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

160.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

答案：D

161.餐飲產(chǎn)品價格必須適應市場（）。

A、多變性

B、需求性

C、靈活性

D、廣泛性

答案：B

162."breadkinfe"是指（）。

A、鋸刀

B\抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

163.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。

A、canesugar

B、syrup

C\spice

D、honey

答案：C

164.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C\需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

165.松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

166.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

167.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

168.餡料的口味一般以（）口味為主。

A、配料

B、調料

C、制品

D、原料自身

答案：D

169."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

170.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料（）造成的。

A、切配損失

B、氧化損失

C、切配方法不當

D、加熱損失

答案：D

171.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是（）。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質面包

答案：D

172.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

173.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（）的要求來設計。

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

答案：C

174.餡料可以區(qū)分甜點的品種、（）、類型及口味。

A、規(guī)格

B、質量

C、數(shù)量

D、風格

答案：D

175.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、搓圓

D、調制

答案：B

176.膨松劑的O，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

177.中國居民朋食寶塔的第三層是：（）。

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚'禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

178.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要過猛

D、不要均勻

答案：C

179.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之。

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

180.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。

A、廣2

B、2~5

C、3~7

D、5以上

答案：B

181.優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的（）。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風味要求

D、各項要求

答案：D

182.果凍制作中，若結力使用過量將會使成品O。

A、變甜

B、變軟

C、變硬

D、沒變化

答案：C

183.（）是電爐子的英文名稱。

AvRevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

184.有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使

用，使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風味蛋糕

答案：D

185.計司類的餡料的質量要求是:餡料調制后軟硬適度，甜度、（）符合質量標

準。

A、酸度

B、口味

C、風味

D、色澤

答案：A

186.不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

187.制做杏仁面，若水分過多，可采用（）加熱的方法，蒸發(fā)過多的水分。

A、旺火

B、微火

C、長時間旺火

D、短時間旺火

答案：B

188.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即可進行折疊。

A、1:02

B、2:02

C、3:02

D、4:02

答案：C

189.造成制品餡料流出的大多原因是0

A、餡料不當

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

答案：D

190.干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。

A、1分鐘

B、2~3分鐘

C、3~5分鐘

D、5~7分鐘

答案：B

191.較硬的糖粉膏，不適合用于制品的（）。

A、拉線

B、掛面

C、拉網(wǎng)

D、擠花

答案：B

192.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

193.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B\損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

194.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

195.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。

A、開關

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

196.攪打（）的最佳溫度是2℃-4℃。

A、蛋白

B、奶油

C、黃油

D、雞蛋

答案：B

197.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

198.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0o

A、24元

B、16元

C、0.44

D、0.33

答案：A

199.切割成型后的清酥面坯應整齊'（）,間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、粘連

D、有凹凸

答案：B

200.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用（）、捏等手法造型。

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

答案：C

201.最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

202.（）的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松劑

C、奶油

D、白糖

答案：B

203.調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質量

D、比例

答案：D

204.原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C\—樣

D、無變化

答案：B

205.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的（），相互交

叉使用，使制品成型。

A、工具

B、模具

C、原料

D、容器

答案：C

206.脆皮面包的調制方法與（）基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

207.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

208.脆皮面包多以面粉、醇母、（）等為原料。

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

209."Strawberry”是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

210.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮（）的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

答案：D

211.制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

答案：D

212.下列不屬于冷凍甜食的點心是（）。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

213.（）多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、軟質面包

B、硬質面包

C、松質面包

D、脆皮面包

答案：D

214.一般混合食物每生熱184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

215.在溫度較高的環(huán)境中成型松質面包時，面坯（），以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

216.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D\濕度

答案：C

217.面包進行中間醒置時,其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%~75%之間為宜。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~35℃

答案：C

218.將雞蛋、()分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

答案：B

219.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系,

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

220.黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

221.低筋面粉的蛋白質的含量為（）。

A、7%~9%

B、

C、12%~15%

D、16%~20%

答案：A

222.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

223.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

答案：A

224.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

225.正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質量

B、硬度

C、濕度

D、時間

答案：D

226.不屬于西式面點的烘烤設備是（）。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

227.奶油膠凍的冷卻時間一般在（）。

A、1-2小時

B、2-3小時

C、3-4小時

D、3~6小時

答案：D

228.調制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

229.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體

體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

答案：D

230.()是指淀粉在高溫下溶脹,分裂形成均勻糊狀溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

231.調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

232.具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風味蛋糕

答案：D

233.清酥面坯是由兩種()的面團組成的。

A、不同性質

B、不同層次

C、不同軟硬

D、不同薄厚

答案：A

234.制作凍蘇夫力時,糖與水一定要（）。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

答案：D

235.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、（）、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、豐登糖

D、砂糖

答案：C

236.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

237.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料（），制品破裂的現(xiàn)象。

A、松軟

B、收縮

C、流出

D、結塊

答案：C

238.（）是轉爐的英文名稱。

A、Toaster

B\RevoIvingoven

C、Roundingoven

D\Spongermixer

答案：B

239.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、酥盒

C、風味蛋糕

D、水果排

答案：C

240.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、（）及原料的合理使用。

蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

A、質量

B、生產(chǎn)技術

C、工藝技術

D、生產(chǎn)方法

答案：D

241.果凍配方中的結力用量決定了果凍定型（）

A、所需的模具

B、所需的溫度

C、所需的時間

D、所需的濕度

答案：C

242.胡核用英文表示為（）。

A、nat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

243.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）等。

A、蘋果

B、巧克力

C、糖粉

D、鮮桃

答案：B

244.鮮果制品完成后，應（）保存。

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱

B、立即加蓋保鮮膜放在室溫

C、直接放入冷凍冰箱

D、加蓋保鮮膜于通風處

答案：A

245.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

246.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)（）。

A、產(chǎn)氣增多，使面團更加膨大

B、隨著時間的延長,面團成熟過度，持氣性變差

C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時間的延長，面團更加膨大、松軟

答案：B

247.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是0的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

248.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

249.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風味蛋糕

答案：D

250.()的一般計算方法是：正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

251.堅果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

252.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

253.風味蛋糕具有風味獨特，質地（）的特點。

A、細密

B、酥松

C、松軟

D、光滑

答案：C

254.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。下列不屬于冷

凍甜食的點心是（）。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

答案：D

255.常用機械設備有和面機、（）壓面機，揉圓機等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、烤箱

D、分割機

答案：D

256.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

257.攪打奶油的最佳溫度是2℃~4℃,否則成品（），影響質量。

A、色深

B、色淺

C、不稠

D、變稠

答案：C

258.調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的（）和標準來操作生產(chǎn)。

A、生產(chǎn)程序

B、工作程序

C、生產(chǎn)方法

D、用料方法

答案：A

259.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準

的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

260.清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因為清酥制品完全靠（）膨大體

積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

答案：D

261.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

A、0.02

B、0.05

C、0.01

D、2%

答案：A

262.大理石案臺具有表面平整、（）和散熱性強等特點。

A、傳熱性能強

B、抗腐蝕性強

C、保溫性能好

D、質地柔軟性強

答案：B

263.0對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。

A、暖色

B、冷色

C、臨近色

D、同類色

答案：C

264.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工裝飾。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟時

答案：C

265.優(yōu)質的脆皮面包（）o

A、外皮松軟

B、外皮松酥

C、內質松軟

D\內質松脆

答案：C

266.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復（）、冷凍等工藝而制成

的面團。

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

答案：C

267.脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的（）。

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

C、操作時間

D、操作速度

答案：A

268.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是（）。

A、攪拌設備

B、搓圓設備

C、機械設備

D、恒溫設備

答案：D

269.蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的（）來確定。

A、質量

B、性質

C、名稱

D、數(shù)量

答案：C

270.肌體內缺少維生素B12,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

271.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（），

并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到

改善。

A、蛋白質

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

272.成型后的清酥面坯要（）形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細一致

答案：A

273."toastbread"的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

274.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是（）。

A、塑料案臺

B、木制案臺

C、不銹鋼案臺

D、大理石案臺

答案：D

275.奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結力的使用量有關。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

276.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、結塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

答案：B

277.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

278.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

答案：D

279.木制案板具有光滑、表面平整和（）等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質地軟

D、傳熱性能強

答案：C

280.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收.

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

281.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

282.泡夫用英文表示為（）。

Avsauce

B、creuff

C、reamstraw

DvnoodIe

答案：B

283.為使奶油膠凍的成型質量達到（）標準，要確保制品用料的配比合理。

A\一般

B、最佳

C、較高

D、統(tǒng)一

答案：B

284.制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

答案：C

285.烤熟后的松質面包表面酥香，質地（），具有整體性的松化層次感。

A、綿軟

B、松軟

C、松脆

D、柔狀

答案：B

286.用巧克力制作裝飾物時，（），手法要熟練。

A、動作要快

B、動作要慢

C、動作要用力

D、動作要隨意

答案：A

287.調制糖粉制作糖粉花時，若需加入色素，要將素用()化開后，加入拌均即

可。

A、開水

B、熱水

C、少許黃油

D、少許清水

答案：D

288."pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

289.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準

的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

答案：D

290.具有層次清晰，入口香酥特點的制品是()o

A、泡夫類制品

B、咸酥類制品

C、清酥類制品

D、甜酥類制品

答案：C

291.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是（）。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應整齊

D、成熟后的餡心應軟硬適度

答案：B

292.松質面包必須待面包內部成熟后再出爐，（）。

A、促進起發(fā)效果

B、防止層次不清晰

C、防止面包收縮

D、防止顏色不均

答案：C

293.不適宜用氨基酸強化的食品是（）。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

294.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15占

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

295.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質量

D、心理價格

答案：D

296.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒成()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

297.白巧克力是由奶粉'糖和。等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

298.下列制品成型一般需要借助模具完成的是0。

A、吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

299.松質面包成型常用的工藝方法有卷，（）、折疊和包等。

A、切

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

300.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量'質量

分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

301.若奶油膠凍中填加（），應適當填加結力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

302.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、內質軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

303.糖粉裝飾品，可用于（）的裝飾。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

304.冷蘇夫力具有質地細膩、（）、口味香甜的特點。

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、清涼爽口

D、粗糙可口

答案：c

305.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

306.在（）完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

答案：B

307.（）是以善惡為評價標準。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

308.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C,不要均勻

D、不要太快

答案：D

309.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質量

B、生產(chǎn)技術

C、調制方法

D、工藝技術

答案：C

310.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

A、20獷35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%~20%

答案：C

311.大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質地柔軟性強

答案：C

312.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

313.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團的（）有區(qū)

別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調制方法

D、用料配比

答案：D

314.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

CE|口

、子L口口

D、奶酪

答案：B

315.清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后，再進行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保險箱

D、放冰箱冷卻

答案：D

316.歐式松質面包表皮松脆，層次分明，有類似（）之類的特性。

A、泡夫

B、餅干

C、清酥

D、混酥

答案：C

317.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質標準

答案：C

318.用巧克力制作的各種裝飾物，要保管在（）環(huán)境中。

A、低溫冰箱

B、保鮮冰箱

C、怛溫室內

D、恒溫冰箱

答案：C

319.面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉

水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團，另一

方面是（）。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

320.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的

感覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、綠色

答案：C

321.制作熱蘇夫力時，首先應將（）煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

322.油脂的（）與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

323.0左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

324.風登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法

D、火上直接加熱法

答案：C

325.清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

326.制作凍蘇大力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入0o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

327.調制脆皮面包面坯時，若室內溫度過高，可以在和面時，O調制。

A、加熱水

B、加常溫水

C、加冰水

D、加溫水

答案：C

328.日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水

答案：C

329.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C\接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

330.色相的差為45℃左右的色對比是（）對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、臨近色

答案：D

331.當選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

332.用壓面機壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調的（），以防壓制面坯時油

脂擠出。

A、過厚

B、過小

C、過大

D、過松

答案：C

333.膳食中缺鐵，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

334.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

335.對色彩性質的認識,有利于正確運用色彩（）色彩，以便更好地滿足消費者的

情感和味覺的需求。

A、形成

B、統(tǒng)一

C、搭配

D、制約

答案：C

336.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：D

337.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

338.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

339.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

340.在面點熟制過程中，使用蒸、煎等方法，可使（）損失多達41%~47%。

A、維生素叩

B、維生素B2

G維生素B1

D、維生素C

答案：C

341.調制清酥面坯的水面團時，要用（）攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

342.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。

A、1月2日

B、1月3日

C、2/3

D、3/4

答案：B

343.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生（）的過渡。

A、特殊

B、柔和

C、明顯

D\不明顯

答案：C

344.（）松質面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

答案：D

345.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是（）。

A、塑料案臺

B、大理石案臺

C、不銹鋼案臺

D、木制案臺

答案：D

346.風味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間

Oo

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

答案：D

347.儲備設備使用后要保持內外干凈和（）。

A、干燥

B、濕潤

C、加熱

D、清潔

答案：B

348.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（）的要求來設計。

A、進餐環(huán)境

B、臺面風格

C、餐具特色

D、主題風格

答案：A

349.用“雙煮法”溶化的原料是（）o

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

350.實際應用中，將對比色可劃為（），色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。

A、冷暖對比

B、深淺對比

C、黃藍對比

D、紅黃對比

答案：A

351.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

352.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕

D、水果排

答案：C

353.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面積來

配合,使之產(chǎn)生明顯（）。

A、鏤空感

B、層次感

C、立體感

D、透視感

答案：C

354.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、（）、雞蛋等。

A、淀粉

B、奶油

C、面粉

D\果泥

答案：c

355.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、風登糖

B、糖粉醬

C、克司得

D、蛋白糖

答案：A

356.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

答案：C

357.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品,應占全天食物總量的()-

A、0.08

B、0.12

C、0.16

D、0.2

答案：C

358.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、揉圓機

B、打蛋機

C、和面機

D、發(fā)酵箱

答案：D

359.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

360.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

361.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

362.風味蛋糕具有風味獨特，（）松軟的特點。

A、形狀

B、質地

C、性能

D、薄厚

答案：B

363.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

364.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法，毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

365.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為（）g/Kgo

A、3

B、5

C、15

D、5

答案：C

366.色彩對比是指色相性質相反，光度明暗（）的色相并列。

A、各異

B、不同

C、差異

D、懸殊

答案：D

367.無味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

答案：D

368.黃油的充氣性是風味蛋糕（）的原因之一。

A、影脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案：D

369.對色彩性質的認識,有利于正確運用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費者

的。的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺

答案：D

370.可可脂又稱（）。

A、巧克力油

B、可可豆

C、無味可可粉

D、甜可可粉

答案：A

371."whoIewheatbread"的意思是（）。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

372.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為（）。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：c

373."addsalt”的意思是0□

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

374.原料在加工中，若加堿易造成（）損失。

A、胡蘿卜素

B、草酸

C、維生素B1

D、維生素PP

答案：C

375."condensedmiIk"是（）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：c

376.采用（）的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性,而且可突出甜點

的精美造型。

A、將甜點放到特定的瓷罐中,再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點'配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上,裝飾物放在一小盤上

答案：C

377.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性，實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

378.奶油膠凍冷卻的時間、