2025年白酒釀造技術(shù)師知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2025年白酒釀造技術(shù)師知識(shí)考試題庫(kù)與

答案（最新版）

一.單項(xiàng)選擇題

i.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

2.無(wú)菌室使用前必須打開無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌0分鐘以上,并且

同時(shí)打開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

3.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、3

B、5

C、7

D、9

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制

有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：Oo

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

6.清香型秋曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃

度、操作方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

7.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，、上下不能超出土0kg,這樣

才能保證配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

8.國(guó)外蒸儲(chǔ)酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、封窖泥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

9.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時(shí)間的確

定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一

般為()小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

10.醬香型酒的摘酒溫度應(yīng)控制在()°C,范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

11.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)()。

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉(cāng)磨曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

12.1五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

13.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保

水能力

A、兩者相同

B、無(wú)從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

14.2()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

15.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

16.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照0的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

17.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí),封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作

用產(chǎn)生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、2-3%

D、1-2%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

18,醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

19.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反

應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、酯化

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

21.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高,蒸t留前期這些物質(zhì)不斷0。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

22.造沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

23.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸儲(chǔ)效率

相差()％以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

24.甲醇是由于釀酒原料中含有,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生()對(duì)人體有

害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

25.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及高溫度越高時(shí)，生成甘油

()。

A越少B不變C不確定D越多

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

26.乙醛主要是由酒精發(fā)酵過程的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外

乙醇被氧化時(shí)也可生成乙醛。

A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

27.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A酸B醛C醇D酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

28.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的竣基衍生物。

A羥基B竣基C醛基D二流基

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

29.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A濃香型B醬香型C米香型D清香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

30.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,及所謂“O”。

A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

31.己酸乙酯為總含量最高的白酒是O。

A米香型B清香型C濃香型D醬香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

32.白酒典型風(fēng)格取決于O及量比關(guān)系。

A原料配比B香味成分

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

33.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A洋河大曲B西鳳酒C劍南春D五糧液

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

34.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥味主要來(lái)自于()

A窖泥和操作不當(dāng)B原料關(guān)系

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是O。

A己酸B乙酸C乳酸D丁酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

36.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()

A增加酸度你B調(diào)整后味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

37.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)

品采用的是()

A串燒法B固液勾兌法C綜合法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

38.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完成消失

時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變

得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變得無(wú)知覺，這種想象叫做()

A順序效應(yīng)B順效應(yīng)C后效應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

39.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)渣，清香瓷石專窖池發(fā)酵采用混蒸混

燒，濃香窖池酒采用()

A混蒸混燒B清蒸續(xù)渣C清蒸清渣

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

40.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B以小麥、大豆為原料的中溫曲

C以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D以大麥、豌豆為原料的中溫曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

41.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

42.醬香型白酒,封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

43.攤晾、拌曲的主要目()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、其他選項(xiàng)全選

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

44.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

45.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí),應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個(gè)

體防護(hù)措施以及()。

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護(hù)措施

D、應(yīng)急處置措施

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

46.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位,容易導(dǎo)致()

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

47.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

48.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是

A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,20241人用消防

水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置

的閥門

B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面

穩(wěn)住水帶，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

C、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,6241人輔助在

后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連

D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面

穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)

責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的3325閥門

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

49.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

50.一般在0年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

51.我國(guó)使用純種制數(shù)曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

52.酒精濃度最常用的表示方法,有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送325

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

54.有限空間作業(yè)前,配置個(gè)人照明設(shè)備，照明燈具必須是()以下的安

全電壓，如在金屬容器、潮濕場(chǎng)所、易燃易爆場(chǎng)所內(nèi)，照明燈具的電壓

不得超過0酒已置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對(duì)講機(jī)、防毒面具、空

氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、110V、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

55.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、自然

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

56.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

57.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿0后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

58.下沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

59.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時(shí),需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

60.在釀酒過程中，輔料的主要作用不包含0

A、調(diào)整酒醋的疏松度；

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度；

D、有利于酒醋的降溫

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

61.在需氧呼吸作用中,葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

62.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在()％左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵

的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

63.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括()。

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

C、沖洗

D、打掃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

64.曲模形狀通常為0的。

A、長(zhǎng)方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

65.()是曲蟲活動(dòng)的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

66.糊化時(shí)間是指()的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來(lái)水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

二、多選題

1.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。()

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

2.拌料時(shí)，母曲用量原則為()。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

標(biāo)準(zhǔn)答案：AD

3.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間，糖化力愈低()，液化力0,反之

亦然。

A、愈短

B、愈長(zhǎng)

C、愈高

D、愈低

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

4.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫,借以控制微生

物的0。

A、種類

B、代謝

C、生長(zhǎng)繁殖

D、呼吸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

5.白酒過濾設(shè)備主要有。()

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

6.軟質(zhì)小麥具有()等特點(diǎn)。

A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松

B、出粉率高

C、色澤發(fā)白

D、吸水率高

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

7.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有()。

A、自由擴(kuò)散

B、協(xié)助擴(kuò)散

C、主動(dòng)運(yùn)輸

D、胞吞作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

8.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈()。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

9.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？()

A、違章指揮

B、違章操作

C、違規(guī)作業(yè)

D、違反勞動(dòng)紀(jì)律

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

10.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有。()

A、蒸儲(chǔ)鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

11.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

C、四甲基和嗪

D、己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

12.2()是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、高溫制曲

B、高溫t留酒

C、高溫堆積發(fā)酵

D、長(zhǎng)期貯存國(guó)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

13.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

14.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。

A、曲庫(kù)管理

B、殺蟲劑觸殺

C、厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

15.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度欲

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

16.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

17.曲塊保溫的方法有0。

A、快速裝倉(cāng)

B、保持適當(dāng)?shù)乃?/p>

C、裝倉(cāng)緊實(shí)

D、覆蓋稻草

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

18.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）

A、變性作用

B、-種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

19.茅臺(tái)股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）

B、曲色均勻

C、曲香濃郁

D、典型的大曲風(fēng)格

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

20.大曲在發(fā)酵中的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

21.數(shù)曲開始時(shí)，使用的菌種多為()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

22.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升,可采取以下哪些有效措施？()

A、打開門窗通風(fēng)

B、在倉(cāng)內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱

C、臨近貯存期曲塊，申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃，開倉(cāng)磨曲

D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報(bào)備后開倉(cāng)磨曲

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

23.分布在北緯280線上的名酒廠有

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

24.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起()

作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟醋新陳代謝

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

25.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是()。

A、速度快

B、成型好

C、產(chǎn)量高

D、不費(fèi)力

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

26.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是()

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

27.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有()。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

28.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A乙酸B己酸C丁酸D油酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

29.酒中的埃基化合物的呈味作用主要是賦予口味以O(shè)。

A酸感B刺激性C甜感D辣感

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

30.調(diào)味酒分為()等。

A窖香調(diào)味酒B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒D酒頭調(diào)味酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

31.揮發(fā)酸在蒸饋時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味

的重要物質(zhì)，其分布是()>()>()0

A酒頭B酒身C酒尾

標(biāo)準(zhǔn)答案：CBA

32.酒中醇類的酸度比較()<()<()<()

A丁四醇(赤薛醇)B乙二醇C丙三醇D乙醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：DBCA

33.在相同的PH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在PH5下，O>

O>()()>()>()。

A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸E草酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACBED

34.默基與O煌基相連的化合物稱為醛，與O煌基相連的稱為酮。

A一個(gè)B兩個(gè)C三個(gè)D四個(gè)

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

35.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是()和己酸。

A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：CB

36.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：()是前提，()是基礎(chǔ),

O

是關(guān)鍵。

A工藝B原料C大曲D環(huán)境

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCA

37.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生O,大米生O,糯米生

O,玉米生()，小麥生()。

A甜B(yǎng)綿C糙D香E醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：EABCD

38.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和O。

A疏松機(jī)B被膜劑C填充劑D包埋劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

39.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

A酸B甜C苦D咸

標(biāo)準(zhǔn)答案：DC

40.屬于味覺的范圍有()

A甜味B辣味C酸味D咸味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

41.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。

A檢出力B識(shí)別力C記憶力D表現(xiàn)力

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

42.評(píng)酒員需具備的能力O。

A要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作

態(tài)度C要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D要有健康的身體并保

持感覺器官的靈敏E要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

43.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度O；

閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度()。

A大B小C不變

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

44.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A無(wú)色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

45.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

46.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()

A風(fēng)格差B風(fēng)格突出C風(fēng)格較好D錯(cuò)格E偏格

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

47.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A入口沖B尾凈味長(zhǎng)C后味雜D香醇甜凈E后苦

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE

48.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A無(wú)色B允許微黃C清亮醇正D無(wú)懸浮物E無(wú)沉淀

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

49.瀘型酒口味要求()

A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C清香醇正D幽雅細(xì)膩E余味悠長(zhǎng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

50.翻沙措施存在的缺陷有()

A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醋生酸E每窖不

能連續(xù)使用此法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

51.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()

A投大量糧食B回優(yōu)質(zhì)黃漿水C回酒D添加適量的曲藥

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

52.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()

A嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B盡可能增加窖帽高度C回糟選用黃漿水坑之母糟D

嚴(yán)格各工序操作

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

53.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和

0,0白酒種類少，含量低。

A清香型B醬香型C兼香型D濃香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDA

54.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

55.A濃香型B醬香型C清香型D濃兼醬結(jié)合型

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

56.白酒中檢出的硫化物主要有()等

57.A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

58.揮發(fā)酸有()等

59.A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

60.不揮發(fā)酸有()等

61.A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

62.濃香型白酒中主要酯類為O,之和可占白酒的中酯量的85%以上

A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

63.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

64.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。

A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

65.優(yōu)級(jí)酒一般為()就，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A尾段B前

段C酒頭D中段

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

66.普通酒又稱大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A酒頭B中段C后段D前段

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

67.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝上產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等A特濃B特怪

C特甜D特香

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

68.以下屬于雜醇油的是()

A丁醇B丙醇C異醇D異戊醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

69.描述濃香型白酒的評(píng)品術(shù)語(yǔ)有()

A無(wú)色透明B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘冽F回味悠長(zhǎng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

70.白酒中酸的功能，除具有減輕就苦外，它還有以下作用()

A增長(zhǎng)酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

71.白酒評(píng)品的特點(diǎn)是()

A快速B準(zhǔn)確C舒適D方便E適用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABDE

72.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在O或O

A10—15℃B15—18℃C20℃D25℃E35℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

73.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用O,米香型用O,醬香型用()

A醬香濃郁B清香純正C醬香突出D芳香悅?cè)薊蜜香清雅

標(biāo)準(zhǔn)答案：BEC

74.評(píng)品師提高評(píng)品能力要在()基本功上下功夫A檢出力B對(duì)比力

C識(shí)別力D記憶力E表現(xiàn)力

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACDE

75.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

76.常用于白酒味覺測(cè)試的是()

A酸B甜C辣D麻E苦F鮮G咸H全居味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABEFG

77.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等A酒體凈否B

香精優(yōu)劣C香味協(xié)調(diào)D甜味適宜

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

78.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引

起的()

和()感覺的綜合效應(yīng)A物理化學(xué)B食品化學(xué)C化學(xué)D物理E心理

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

79.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。

它們是()

等A醛基B醇基C酚基D苯基

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

80.閾值完全決定于每個(gè)人O和O的敏銳度，人與人間的差距很

大A臭氣B嗜好C嗅覺D鼻子E口腔F味覺

標(biāo)準(zhǔn)答案：CF

81.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制A酒精B甲醇C雜醇油D

鉛E總酯F總酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

82.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00HC2H5是()的分子式A丁

酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：BE

83.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是狗糧的高級(jí)醇，過量的

琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)

都呈現(xiàn)苦味。

A異丁醇B正丙醇C酪醇D生物堿

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

84.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸()

A乳酸B乙酸B酒石酸D己酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

85.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有()

A心理味覺B物理味覺C化學(xué)味覺

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

86.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮()

A生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C可以采用以下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

87.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()

A抑制“放香性”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

88.酸類化合物生成途徑()

A一部分來(lái)源于原料B大部分由微生物發(fā)酵生成C酯解生成D途徑不

明

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

89.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()

A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C可以有糟臭、

霉?fàn)€邪雜味D渾濁是混入了部分酒尾

標(biāo)準(zhǔn)答案：AD

90.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是()

A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不

能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE

91.以下論述不正確的是()

A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B香、臭是嗅覺C味覺、嗅覺

是物理感覺D味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

92.咸的典型物質(zhì)是()

A食鹽BCaC12CNaCO3DCaCO3ENa2CO3

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

93.()和吠喃化合物的比例對(duì)。酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香

味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)A口比嗪化合物B醇類C

芝麻香型酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

94.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶(酸澀味)；

過低()

(欠豐滿)

A糙辣B酒體淡C綿柔

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

95.白酒中適量的酸()

A能增長(zhǎng)酒的后味B可使酒出現(xiàn)回甜味C有助于酒的放香

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

96.LCX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()

A風(fēng)味B風(fēng)格C酒體D個(gè)性

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

97.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A串燒法B綜合法C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

98.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容

O

A區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B同輪重復(fù)性C異輪再現(xiàn)性D酒質(zhì)差異

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

99.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度

分為()

A41%voL—68%voL

B40%voL—60%voL

C18%voL—40%voL

D35%voL—54%voL

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

100.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A衡水老白干B梅蘭春C納爾松D景芝神釀

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

101.白酒中呈澀味的成分主要有()

A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E糠醛及雜醇油

標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE

102.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A棕植1酸乙酯B油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

103.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定A外觀B氣味C色

譜數(shù)據(jù)D口味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

104.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()

A三塔蒸饋B糖蜜為原料C玉米味原料D六塔蒸偏

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

105.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色

結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()

A乙酸鈉B乳酸亞特C乳酸鈣D磷酸鈣E乳酸鋅F乙酸鐵

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

106.蒸屈時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比列失調(diào)，使酒的口

味O

A醇厚B淡薄C苦澀D回甜E糙辣F刺喉

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCF

107.提高濃香型白酒的主要措施有()

A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D其他

措施

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

108.酒尾中酒精度底，各組分比列失調(diào)，O含量較多A高級(jí)醇B乳

酸C高級(jí)脂肪酸及其乙酯D低級(jí)乙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

109.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸較高，其次是O酸A乙酸B

己酸C丁酸D乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：DA

110.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以O(shè)

酒精口感最好，其次是()

A薯類B糖類C玉米

標(biāo)準(zhǔn)答案：CA

in.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是o

A高溫制曲B高溫流酒C高溫發(fā)酵D高溫儲(chǔ)存

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

H2.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()

A物理變化B化學(xué)變化C溫度變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

113.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有0A老五甑B串香工藝C跑窖

發(fā)D原窖法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

H4.酒尾中酒精度低，各種組分比列失調(diào)，但其中（）含量較多A乳

酸B高級(jí)脂肪酸乙酯C低級(jí)乙酯D高級(jí)醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

115.全部以大米為原料是（）

A特型B米香型C豉香型

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

H6.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要

求上還應(yīng)具備以下條件（）

A味覺、嗅覺的敏感性B品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C對(duì)白酒口味的嗜好性D

描述品嘗結(jié)果的精確性

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

三.判斷題

1、由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪齒合，因此對(duì)介質(zhì)的清

潔要求較高。不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計(jì)。

答：（J）

2、腰輪容積流量計(jì)的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。

答：（J）

3、腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn)出口流體壓

力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量

答:（J）

4、腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)所不同是在腰輪上沒有

齒，它們不是直接相互齒合轉(zhuǎn)動(dòng)，而是通過按裝在殼體外的傳動(dòng)齒輪

組進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)。

答：（J）

5、腰輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量齒合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高，

不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計(jì)。

答:（X）

6、刮板式容積流量計(jì)具有流通能力較大的特有點(diǎn)，它的不足是在工

作過程會(huì)有一定的泄漏，所以準(zhǔn)確度較低。

答：（X）

7、新酒在較長(zhǎng)的貯存過程中，一些隨蒸儲(chǔ)而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐

漸揮發(fā)，除去了新酒中不愉快的氣味。

答：（X）

8、酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

答:（X）

9、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控

制在21—31℃為宜，否則均影響品酒效果。

答：（J）

10、品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。

答：（J）

11、品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

答：（X）

12、每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完成吞下。

答：（X）

13、嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15—30min左

右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。

答：（J）

14、品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

答：（X）

15、經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。

答：（J）

16、酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來(lái)。

答：（義）

17、品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。

答：（X）

18、在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

答：（J）

19、味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。

答：（J）

20、味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

答：（義）

21、原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。

答：（J）

22、B類火災(zāi)，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、

磷酸錢鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。

答：（J）

23、酒度70、3%（vol）,表示在100ml酒溶液中含有酒精70、3mlo

答：（X）

24、原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、重量等級(jí)、酒度、

數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。

答：（J）

25、患有一下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、

活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。

答：（J）

26、酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健

康查體。

答：（X）

27、某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒有發(fā)生過

現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)象，因此，對(duì)他而言沒有必要采取防止污染的措施。

答：（X）

28、酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火

作業(yè)區(qū)。

答：（J）

29、新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,新酒味消失，這個(gè)過程稱為陳釀過程，

對(duì)于不同的酒而言，新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。

答：（J）

30、酒庫(kù)工作人員就是保管員，和五金保管員沒有什么區(qū)別。

答：（X）

31、在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊(duì)。

答：（X）

32、品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，

如果后來(lái)品得混亂，不應(yīng)輕易否定初品結(jié)果。決不能亂改。

答：（J）

33、酒休息期間可以吸煙放松。

答：（X）

34、酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧

調(diào)，糙辣，欠爽。

答：（X）

35、品酒用什么杯都行。

答：（X）

36、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（X）

37、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。

答：（J）

38、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。

答：（X）

39、芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。

答：（J）

40、白酒品評(píng)是利用認(rèn)得感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別

白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。

答：（J）

41、品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。

答：（J）

42、根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分

96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中

檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。

答：（J）

43、品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，

最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而

濃反復(fù)幾次。

答：（J）

44、董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)；香味

諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

答：（J）

45、米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

答：（義）

46、芝麻香型白酒：芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿，醇厚甘爽，香味諧

調(diào)，余味悠長(zhǎng)。

答：（J）

47、特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙

酸乙酯和乙酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣

味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜

味明顯，稍有糟味。

答：（J）

48、芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香

氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒

芝麻”的香氣，放香馥郁，幽雅細(xì)膩；口味綿軟，醇厚，豐滿，甘爽，

香味諧調(diào)，后味稍有微苦。

答：（J）

49、澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺

以澀味，使口腔里、舌面上顆有不潤(rùn)滑感。

答：（J）

50、糠醛，有嚴(yán)重的甜味。

答：（X）

51、臭味是味覺的反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，

就是這個(gè)道理。

因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。

答：（J）

52、米香型白酒香味成分特點(diǎn)：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香

味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B乙苯乙醇。

答：（J）

53、評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒

有要求。

答：（義）

54、酒樣的編組一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到

香氣濃的順序。

答：（J）

55、色譜分析中含量大于2-3mg/100ml的成分稱為復(fù)雜成分。

答：（X）

56、揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。

答：（X）

57、酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。

答：（J）

58、在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。

答：（J）

59、現(xiàn)有技術(shù)條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復(fù)雜成分”也

就相同了。

答：（X）

60、雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。

答：（J）

61、剛蒸鐳出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。

答：（X）

62、味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。

答：（X）

63、白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。

答：（義）

64、苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。

答：（X）

65、白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類。

答：（J）

66、評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。

答：（J）

67、一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高，其酒質(zhì)越差。

答：（義）

68、優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

答：（X）

69、中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。

答：（J）

70、特香型白酒突出以乙酸乙酯為主體的香氣特征。

答：（J）

71、評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。

答：（義）

72、評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣。

答：（X）

73、評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效

果。

答：（X）

74、米香型酒貯存只是物理變化。

答：