微量元素與健康課件

2-4維生素微量元素與健康

2-4維生素營養(yǎng)學(xué)1基礎(chǔ)營養(yǎng)

3合理營養(yǎng)與平衡膳食

4社區(qū)營養(yǎng)

2食品營養(yǎng)2-4維生素1．基礎(chǔ)營養(yǎng)(basicnutrition)研究人體對(duì)礦物質(zhì)、維生素的需求、和其攝取不當(dāng)引發(fā)的疾病2-4維生素維生素(Vitamin)2-4維生素

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。

一、概念和分類2-4維生素脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟2-4維生素維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源2-4維生素二、維生素缺乏1.原因攝入量不足吸收利用降低需要量增加長期濫用抗菌素2-4維生素2.缺乏程度臨床缺乏亞臨床缺乏3.缺乏過程2-4維生素

維生素A

（VitaminA）2-4維生素分類

已形成的維生素A（preformedvitaminA）

維生素A原（provitaminsA)一、概念、理化性質(zhì)2-4維生素

維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)◆已形成的維生素A(preformedvitaminA)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)◆維生素A原(provitaminA)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)2-4維生素二、吸收與代謝1.維生素A的吸收轉(zhuǎn)化

腎臟（少量）2.維生素A原的吸收2-4維生素CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

2-4維生素維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取

2-4維生素構(gòu)成視覺細(xì)胞中的感光物質(zhì)2.維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性3.促進(jìn)生長、發(fā)育、繁殖4.抗癌作用5.維持機(jī)體正常的免疫功能三、生理功能2-4維生素視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

2-4維生素視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

2-4維生素1.暗適應(yīng)能力下降,夜盲癥干眼病:皮膚:頭發(fā)：5.粘膜：四、維生素A缺乏的表現(xiàn)2-4維生素血清維生素A水平的測(cè)定2.相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（RDR）3.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（MRDR）4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白5.暗適應(yīng)能力6.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。五、維生素A營養(yǎng)狀況的鑒定2-4維生素年齡RNI(gRE)

男女

18～80070050～800700孕早期800孕中期900孕末期900乳母1200維生素A的推薦攝入量（RNI）我國成人維生素ARNI：男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。六、推薦攝入量及食物來源2-4維生素動(dòng)物性食品：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋植物性食品：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果

維生素A補(bǔ)充劑2-4維生素維生素D（VitaminD）2-4維生素兩種形式：VD2（麥角鈣化醇）

VD3（膽鈣化醇）食物中攝入:由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。機(jī)體自身合成:儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的概念：含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)二、吸收與轉(zhuǎn)化一、分類2-4維生素7－脫氫膽固醇促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收3.對(duì)骨骼的作用4.通過VD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣水平5.細(xì)胞的分化、增殖和生長三、維生素D的生理功能2-4維生素佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)手足痙攣過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡四、維生素D缺乏2-4維生素維生素D的推薦攝入量（RNI）18～

550～10孕早期5孕中期10孕末期10乳母10年齡RNI(g)食物來源

曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑五、維生素D推薦攝入量2-4維生素

維生素E（VitaminE）2-4維生素生育酚（tocopherols）生育三烯酚（tocotrienols)-T-T-T-T-TT-TT-TT-TT一、理化性質(zhì)、分類2-4維生素抗氧化作用2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新、合成3.預(yù)防和延緩衰老4.生殖方面5.調(diào)節(jié)血小板的粘附和聚集作用二、生理功能2-4維生素維生素E營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

狀況血清維生素E（

mol/L）紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)（％）

缺乏<12>20

偏低12～1710～20

正常>17<10三、維生素Ｅ營養(yǎng)狀況的鑒定2-4維生素

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)

人工合成生育酚(dl-α-生育酚)維生素E活性表示

α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚

1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類四、維生素E的供給量2-4維生素維生素C

（Ascorbicacid）2-4維生素抗壞血酸(ascorbicacid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。二、Vc的生理功能（1）促進(jìn)膠原蛋白的合成，維持細(xì)胞間質(zhì)的完整性（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成（3）促進(jìn)類固醇的羥化（4）促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物的羥化解毒1.參與羥化反應(yīng)一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)2-4維生素2.還原作用（1）促進(jìn)抗體的合成（2）對(duì)造血功能的影響（3）維持巰基酶的活性，清除自由基其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性防治心血管疾病二、Vc的生理功能2-4維生素壞血病癥狀三、Vc的缺乏癥與過多2-4維生素▲血漿(或全血)維生素C濃度

血漿維生素C濃度低于4mg/L時(shí)認(rèn)為缺乏;低于2mg/L時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀▲白細(xì)胞維生素C濃度

＜10μg/108為缺乏;11～19μg/108為不足;20～30μg/108為正常

▲負(fù)荷試驗(yàn)

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏。

▲空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測(cè)定

四、營養(yǎng)水平鑒定2-4維生素維生素C的推薦攝入量（RNI）

年齡RNI(mg)

18～

10050～100孕早期100孕中期130孕末期130乳母130食物來源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓五、推薦攝入量與食物來源2-4維生素維生素B1（硫胺素）（Thiamin）2-4維生素一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能1.輔酶－酮酸脫氫酶體系：焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。轉(zhuǎn)酮醇酶：作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

2.非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能2-4維生素硫胺素缺乏癥：腳氣病（beriberi）

干性腳氣病(dryberiberi)

濕性腳氣病(wetberiberi)

急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)

嬰兒腳氣病硫胺素過量中毒

頭痛、驚厥、心律失常等。四、缺乏癥2-4維生素1.尿中硫胺素排出量

4小時(shí)尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏；24小時(shí)尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活性系數(shù)（E-TKAC）或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

3.硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)

≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

100五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定2-4維生素維生素B1的推薦攝入量（RNI）

年齡RNI(mg)

男女

18～

1.41.350～1.3孕早期1.5孕中期1.5孕末期1.5乳母1.8六、推薦攝入量與食物來源動(dòng)物性食品:動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉

植物性食品:谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果2-4維生素維生素B2（核黃素）（Riboflavin）2-4維生素一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能1.參與體內(nèi)的生物氧化與能量生成2.參與色氨酸與維生素B6的代謝3.參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)與藥物代謝2-4維生素

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。

一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。四、缺乏的臨床表現(xiàn)2-4維生素紅細(xì)胞中核黃素含量(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC）活性系數(shù)(activitycoefficient,AC)：為加與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏。

尿中核黃素排出量任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏。谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（GRAC）4小時(shí)尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，

400～799μg為不足，800～1300μg為正常。

五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定

2-4維生素維生素B2的推薦攝入量（RNI）

年齡RNI(mg)

男女

18～

1.41.250～1.4孕早期1.7孕中期1.7孕末期1.7乳母1.7六、推薦攝入量與食物來源動(dòng)物性食品:動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類植物性食品:綠色蔬菜、豆類2-4維生素維生素B5

、PP

（煙酸，尼克酸）

（Niacin,Nicotinicacid）2-4維生素一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。三、生理功能參與呼吸鏈的組成，參與生物氧化還原的全過程2.以輔酶I的形式參與蛋白質(zhì)的聚核糖基化作用。3.做為葡萄糖耐量因子的組成成分，增強(qiáng)胰島素效能。

4.大劑量的煙酸可降低血脂，擴(kuò)張血管。2-4維生素典型癥狀：皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀：體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆四、煙酸缺乏癥：癩皮?。≒ellagra）2-4維生素1.尿中N-甲基尼克酰胺含量

測(cè)4小時(shí)尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。2.紅細(xì)胞輔酶I含量紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。

3.尿中2－吡啶酮／N-甲基尼克酰胺1.3～4.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。

五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定2-4維生素維生素PP的推薦攝入量（RNI）年齡RNI(mgNE)

男女

18～

141350～13孕早期15孕中期15孕末期15乳母18六、推薦攝入量與食物來源2-4維生素食物來源動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。2-4維生素維生素B6

（吡哆醇）

（Pyridoxine,PN）2-4維生素一、理化性質(zhì)

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。

二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝

維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

三、生理功能

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化

﹡參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

﹡參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝

﹡影響機(jī)體免疫功能

﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平2-4維生素蛋氨酸代謝

2-4維生素

四、缺乏的臨床表現(xiàn)五、體營養(yǎng)水平的鑒定1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)對(duì)象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時(shí)尿測(cè)定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)(xantharenicacidindex，XI)

XI=24小時(shí)尿中黃尿酸排出量(mg)/色氨酸給予量(mg)XI為0～1.5表示維生素B6的營養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時(shí)XI可超過12。

2.血漿PLP含量

血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。尿中4－吡多酸含量其它的指標(biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。2-4維生素維生素B6的適宜攝入量（AI）年齡AI(mg)18～

1.250～1.5孕早期1.9

孕中期1.9

孕末期1.9

乳母1.9白色肉類(如雞肉和魚肉)、肝臟、豆類、堅(jiān)果等、水果蔬菜(香蕉)六、適宜攝入量2-4維生素葉酸

（Folicacid）2-4維生素葉