DB2104T 0001.12-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第12部分：笨雞燉粉條　　

ICS67.120.20DB2104撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.12—2019本部分按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、馮浩、富勃、盛金、王俊超、劉芳岑、高冬、張燁、潘恒、姜超、唐旭哲、陳曉、車立新、姜旭、柳永民、孫凱。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布。《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“笨雞燉粉條”是《八碟八碗》的第12部分DB2104/TXXX.12—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜?！鞍说送搿狈譃榘说桶送?，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素。“笨雞燉粉條”是“八碗”四葷之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈棗紅色，口感酥爛脫骨，味道濃香，鮮咸適口，是東北人的最愛。1DB2104/T0001.12—2019滿族特色菜八碟八碗第12部分笨雞燉粉條本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了笨雞燉粉條的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以笨雞、粉條為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的笨雞燉粉條。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186-2000釀造醬油GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T23587-2009食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)粉條標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383-2013生姜3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料笨雞一只。4.1.2配料粉條（地瓜粉）500g。4.1.3調(diào)料2DB2104/TXXX.12—2019大蔥5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、醬油20g、老抽20g、鹽10g、味精5g、雞粉5g、糖10g、料酒4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2笨雞必須是本地笨雞。4.2.3粉條必須是地瓜粉。4.2.4烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.5其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料粉條鹽味精姜十三香GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T23587-20095461-20168967-200730383-201315691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其他灶具。5.2炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其他炊具。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將宰殺的笨雞掏膛、清洗干凈，剁成約5cm-6cm大小的雞塊。6.1.2鍋中加清水，將雞塊入鍋，燒至沸騰，撈出雞塊。6.1.3重新燒水，水開后再將雞塊入鍋焯水撈出，備用。6.1.4將粉條放入冷水中浸泡4小時。6.1.5將輔料蔥切成3cm長，1cm粗細的段，姜切成3cm×2cm×1cm的塊。6.2烹調(diào)3DB2104/T0001.12—2019豆油起鍋燒熱，加入大蔥、大料、姜、糖，炒至變黃色，加入雞塊翻炒至金黃色，加醬油、少許老抽、雞粉、味精、料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)為小火，燉90分鐘加入粉條、鹽，10分鐘后出鍋裝碗即可。6.3烹飪要求雞塊兩次焯水，第一次冷水焯，水燒開后2——3分鐘再撈出雞塊，可將血水、污漬清除干凈。第二次沸水焯1——2分鐘即可。7裝盤成型與傳送7.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。7.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.3傳送7.3.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.3.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤雞肉棗紅。8.1.2氣味濃香。8.1.3味道鮮咸適口。8.1.4質(zhì)感酥爛脫骨。8.1.5形態(tài)裝碗堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥600克。9營養(yǎng)指標(biāo)4DB2104/TXXX.12—2019見附錄A。10服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標(biāo)識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。DB2104/T0001.12—2019（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1笨雞含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、糖類、煙酸、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、鋅、膽固醇、鉀、磷、鈉、硒等。A.1.2粉條含有碳水化合物、不溶性膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、等微量元素。A.1.3每100g笨雞營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營養(yǎng)成分分析能量/kcai2104千卡脂肪9.6g蛋白質(zhì)2.7g鈣42mg碳水化合物80.9g維生素B10.12mg維生素B20.14mg鎂102mg煙酸5.8mg鐵11.4mg維生素E0.67mg錳0.33mg維生素A7.8mg鋅1.38mg糖類銅0.06mg鈉89.4mg鉀139mg磷168mg不溶性膳食纖維0.1gA.2食療作用A.2.1笨雞笨雞性平，味甘。具有祛脂降壓、健脾和胃、利尿消腫、護發(fā)、壯骨、提高免疫力之功效。對緩解血虛眩暈、血虛頭痛、經(jīng)行失眠、脾勞等癥狀效果良好。胃陰虛、心悸伴消