烹飪原料知識練習題+答案

烹飪原料知識練習題+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.魚唇適宜采用的烹調方法是()A、爆、燒B、爆、炒C、炸、燒D、燒、扒正確答案：D2.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是()A、秦皇島B、渤海C、黃海、東海D、浙江、福建正確答案：D3.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量高B、含水量較低C、含水量較高D、含水量低正確答案：B4.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐敗期正確答案：A5.屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、口蘑D、平菇正確答案：A6.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、菠菜B、嫩香椿芽C、馬齒莧D、薺菜正確答案：B7.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：C8.屬于果干類原料的是()A、板栗B、橘餅C、柿餅D、蜜棗正確答案：C9.下列耐貯藏的果實是()A、板栗B、葡萄C、杏D、龍眼正確答案：A10.把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酥油B、煉乳C、酸奶D、奶油正確答案：D11.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱()A、綠色食品B、黑色食品C、紅色食品D、黃色食品正確答案：C12.下列瓜中含淀粉較多的是()A、西瓜B、冬瓜C、絲瓜D、南瓜正確答案：D13.根據烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、腌制原料B、復制品原料C、作料D、黃色食品正確答案：C14.烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鰱魚B、虹鱒魚C、鱔魚D、鯽魚正確答案：B15.在烹調使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、口蘑B、雞樅C、金針菇D、猴頭蘑正確答案：B16.水產品中可食率最高的是()A、黑魚B、鰻魚C、銀魚D、鱖魚正確答案：C17.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C18.未成熟的果實中，存在的大多是()A、果膠酶B、果膠C、原果膠D、果膠酸正確答案：C19.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯰魚子C、鯡魚子D、黑魚子正確答案：C20.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、甘薯C、高粱米D、大豆正確答案：D21.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸氫鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸鈉正確答案：C22.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、高溫保藏法B、低溫保藏法C、鹽腌保藏法D、冷凍保藏法正確答案：B23.優(yōu)質大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B24.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、礦物質的含量B、維生素的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正確答案：C25.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、組成、含量有差別B、含量完全一致C、成分完全相同D、產地不同成分完全一樣正確答案：A26.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞脯肉B、雞翅肉C、栗子肉D、雞牙子正確答案：A27.淀粉在烹調中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、老化B、水解C、糊化D、重結晶正確答案：C28.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質的()A、鴨蛋B、鵝蛋C、鴿蛋D、雞蛋正確答案：D29.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、海米C、蝦仁D、開洋正確答案：C30.衡量果品類原料的重要品質標準是()A、機械損傷B、成熟度C、果形D、色澤正確答案：B31.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、乳酸菌B、細菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：D32.海產鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、立秋B、端午C、冬至D、清明正確答案：A33.有關煉乳的說法，錯誤的是()A、黏度適中，無塊狀B、呈勻質的淡黃色C、有乳糖結晶沉淀D、無霉斑,無異味正確答案：C34.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、干燥劑B、吸水棉C、石灰包D、防潮紙正確答案：D35.根據國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：A36.原糧在保存中水分應降至()A、12%以下B、13.5%以下C、14%以下D、11.5%以下正確答案：C37.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金針菇C、草菇D、口蘑正確答案：D38.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、櫻桃C、蘋果D、橙子正確答案：C39.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、色醋B、香醋C、糖醋D、白醋正確答案：B40.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗B、味覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗正確答案：C41.干制成螟脯鲞的是()A、鮮黃魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮章魚正確答案：B42.下列果菜中屬于茄果類的是()A、四季豆B、黃瓜C、落蘇D、西葫蘆正確答案：C43.我國各種淀粉中產量最大的是()A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D44.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：A45.家禽嘴部有光澤的是()A、腐敗肉B、新鮮肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：B46.黑魚品質最好的季節(jié)是()A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：C47.屬于竹子地下嫩莖的是()A、冬筍B、萵筍C、茭筍D、蘆筍正確答案：A48.烏雞的類型是()A、藥食兩用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.加工制成粉絲的原料有()A、豆類B、大米C、薯類D、小麥正確答案：AC2.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚肚B、魚C、海參D、蹄筋正確答案：AD3.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、藥芹B、韭菜C、筍絲D、大白菜絲正確答案：CD4.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、有機酸B、糖C、芳香油D、果膠正確答案：ABD5.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、鰣魚C、刀魚D、沙丁魚正確答案：AD6.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、無鮮味D、透明澄清正確答案：AD7.木耳按照季節(jié)可分為()A、粗耳B、春耳C、伏耳D、細耳正確答案：BC8.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、防止擠壓B、控制濕度C、調節(jié)溫度D、避免污染正確答案：BCD9.海洋魚類中無機鹽含量比淡水魚類高的是()A、磷B、碘C、鈣D、鐵正確答案：BC10.菌藻類原料適宜的烹調方法有()A、燴B、炸C、燉D、炒正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.對烹飪原料進行品質鑒別是采購員的專門技能。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.質量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.鰨魚的兩眼均在左側。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.長江流域及其以南地區(qū)主產稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.鯰魚體表黏且腥，烹調前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.人造水產品的營養(yǎng)價值與天然水產品基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.新鮮鰳魚初加工時要去鱗，因為鰳魚腥味較大。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.結球甘藍就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.香菇在素菜中應用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料內在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進行脫氨處理。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.腎皮質是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.青蝦是我國產量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出，則表明火腿已經變質。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.烏塌菜烹調時宜長時間加熱，調味忌用醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.菠菜的原產地是印度。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.影響烹飪原料質量（品質）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.文蛤以夏季出產的質量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.魚的鼻孔主要是呼吸作用，