《肉的結構及特性》課件

肉的結構及特性肉是動物體內可食用的肌肉組織，是重要的營養(yǎng)來源。它包含肌肉纖維、結締組織和脂肪組織等，決定著肉類的口感和烹飪特性。課程目標11.了解肉類的基本知識包括肉類的定義、成分、功能和營養(yǎng)價值。22.掌握肌肉的組成結構深入了解肌肉的構造，包括骨骼肌、肌纖維和肌纖維類型。33.認識肉類品質的影響因素分析pH值、脂肪沉積、結締組織等因素對肉類品質的影響。44.學習肉類的理化特性重點了解肉類的顏色、風味、質地和水分保持能力。肉類的定義動物組織肉是指動物體內可食用的肌肉組織，包含肌肉、脂肪、結締組織和骨骼等。營養(yǎng)來源肉類是重要的營養(yǎng)來源，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。種類多樣肉類種類繁多，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚肉等，每種肉類都有其獨特的營養(yǎng)價值和口感。肉類的主要成分蛋白質蛋白質是肉類的主要成分。約占肉類總重量的15%-20%。蛋白質是構成肌肉、結締組織、肌紅蛋白和酶的主要物質。脂肪脂肪是肉類中重要的能量來源，也影響肉類的風味和質地。脂肪的含量因肉類種類和動物品種而異，脂肪主要集中在皮下和肌肉間。水分水分是肉類中最主要的成分，約占70%-80%。水分影響肉類的鮮度、質地和風味。其他成分除了蛋白質、脂肪和水分，肉類還包含少量碳水化合物、礦物質和維生素等。這些成分對肉類的營養(yǎng)價值和風味都有重要的貢獻。蛋白質蛋白質是構成肉類的主要成分。肌肉組織中含有豐富的蛋白質，約占肌肉重量的15%到20%。蛋白質種類豐富，包括肌球蛋白、肌動蛋白等。不同類型的蛋白質發(fā)揮著不同的生理作用，例如參與肌肉收縮、維持肌肉組織結構等。蛋白質的含量會影響肉類的營養(yǎng)價值。蛋白質含量高，意味著肉類富含氨基酸，更易被人體吸收利用。脂肪脂肪是肉類中的重要組成部分，約占肉類總量的10%~40%。脂肪主要由甘油三酯組成，還含有少量磷脂、膽固醇等物質。脂肪在肉類中起到增加風味、提高口感、促進營養(yǎng)吸收的作用。碳水化合物肉類中碳水化合物的含量相對較低，主要以糖原的形式存在。糖原是動物體內儲存的葡萄糖，主要集中在肌肉組織中，約占肌肉總量的1-2%。碳水化合物在肉類中的作用主要體現(xiàn)在能量供應和維持肌肉組織的正常功能方面。1-2%糖原含量約占肌肉總量的1-2%。礦物質肉類含有豐富的礦物質，如鐵、鋅、鈣、磷等，是人體必需的營養(yǎng)元素。200鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運輸。10鋅參與蛋白質合成和免疫功能調節(jié)。100鈣促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育，預防骨質疏松癥。250磷參與能量代謝，是骨骼和牙齒的重要組成部分。維生素肉類中含有豐富的維生素，如維生素B族、維生素A、維生素D等。這些維生素對人體健康至關重要，可以幫助維持正常的生理功能，預防疾病。維生素B1維生素B2維生素B12維生素A維生素D水分水分組成70%-75%肉類主要成分影響鮮度、口感儲存保持水分肉類的生理功能能量來源肉類是重要的能量來源，提供人體所需的蛋白質和脂肪，供給能量，維持機體活動。構建組織肉類蛋白質是人體構建和修復組織的重要原料，參與肌肉、骨骼、皮膚、血液等組織的生長發(fā)育。免疫調節(jié)肉類富含多種免疫物質，能夠增強人體免疫力，抵抗疾病，提高抵抗力。促進生長發(fā)育肉類中豐富的蛋白質、維生素和礦物質，是人體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，促進兒童生長發(fā)育。肉類的營養(yǎng)價值高蛋白富含人體必需氨基酸，促進生長發(fā)育，增強免疫力。優(yōu)質鐵易于人體吸收，預防缺鐵性貧血，改善血液循環(huán)。維生素B12參與能量代謝，維護神經(jīng)系統(tǒng)健康，預防巨幼紅細胞性貧血。優(yōu)質脂肪提供能量，促進脂溶性維生素的吸收，維護機體功能。肌肉的組成結構1肌纖維肌纖維是構成肌肉的基本單位，呈長梭形，由肌原纖維、肌漿、肌膜和肌核組成。2肌原纖維肌原纖維是肌纖維內縱向排列的細絲狀結構，由肌絲組成。肌絲分為粗肌絲和細肌絲，它們交錯排列，相互作用，使肌肉收縮。3肌漿肌漿是肌纖維內的細胞質，含有豐富的蛋白質、糖元、酶和水，為肌纖維提供能量和物質基礎。4肌膜肌膜是肌纖維的細胞膜，包裹著肌纖維，控制物質進出，傳遞神經(jīng)信號。5肌核肌核是肌纖維的細胞核，負責控制肌纖維的生長和代謝。骨骼肌的構造骨骼肌由肌肉組織、結締組織和神經(jīng)血管組成。肌肉組織是骨骼肌的主要成分，由肌纖維組成。結締組織包裹和連接肌纖維，形成肌束、肌腹和肌腱。神經(jīng)血管負責支配肌肉的運動和營養(yǎng)供應。骨骼肌是人體重要的運動器官，負責完成各種動作，如行走、奔跑、跳躍等。同時，骨骼肌也參與體溫調節(jié)、物質代謝等生命活動。肌纖維的結構肌纖維是肌肉的基本結構單位，由肌原纖維構成。肌原纖維由粗肌絲和細肌絲組成，粗肌絲主要成分為肌球蛋白，細肌絲主要成分為肌動蛋白。肌纖維排列緊密，形成肌束，多條肌束組成肌肉。肌纖維表面有肌膜，內部有肌漿，肌漿中含有肌原纖維、線粒體、內質網(wǎng)等結構。肌纖維類型快縮纖維主要用于快速爆發(fā)性運動，如短跑和跳躍。慢縮纖維主要用于持續(xù)性運動，如長跑和游泳。中間型纖維介于快縮纖維和慢縮纖維之間，具有兩種纖維的特性。肌肉的收縮機理神經(jīng)沖動神經(jīng)沖動到達肌肉，刺激肌纖維。肌絲滑移肌球蛋白頭部與肌動蛋白結合，形成橫橋，將肌動蛋白絲拉向肌球蛋白絲。肌肉收縮肌動蛋白絲和肌球蛋白絲相互滑移，導致肌節(jié)縮短，從而使肌肉收縮。能量供應肌肉收縮需要能量，由三磷酸腺苷（ATP）提供。肉類品質影響因素pH值肉類pH值對肉質有很大影響，影響肉的嫩度、保水性、顏色等。肉的pH值在宰殺后會逐漸下降，最終達到穩(wěn)定狀態(tài)。肌肉纖維長短肌肉纖維的長短決定了肉的嫩度。一般來說，肌肉纖維越短，肉就越嫩。脂肪沉積脂肪的含量會影響肉的口感和風味。脂肪含量越高，肉的口感就越香滑，風味就越濃郁。結締組織結締組織的含量會影響肉的嫩度和口感。結締組織含量越高，肉就越老，口感就越硬。pH值肉類在宰殺后，肌肉中的糖原會逐漸分解為乳酸，導致pH值下降。pH值的變化會影響肉類的顏色、質地和風味。通常，肉類在宰殺后24小時內pH值會下降到5.4-5.6左右，此時肉類處于最鮮嫩的狀態(tài)。肌肉纖維長短肌肉纖維長短肉的品質短纖維肉質細嫩，易于消化長纖維肉質粗糙，較難消化脂肪沉積脂肪沉積在肉類品質中扮演著重要角色，影響著肉類的風味、質地和外觀。20%皮下脂肪位于皮層下方，影響肉質嫩度10%肌間脂肪分布于肌肉纖維之間，提升肉質風味5%腹腔脂肪影響肉類品質，適度有利于增加風味脂肪的分布和含量影響著肉類的marbling和tenderness，因此，適當?shù)闹境练e對于肉類品質至關重要。結締組織結締組織作用膠原蛋白支撐和連接組織彈性蛋白提供彈性肌球蛋白增強肉的持水性結締組織是肉類中重要的成分之一，它起著連接、支撐和保護肌肉組織的作用。結締組織主要由膠原蛋白、彈性蛋白和肌球蛋白等組成。不同類型的結締組織在肉類中含量不同，這會影響肉類的質地和口感。后期變化11.嫩化肌肉蛋白降解，肉質變嫩。22.風味分解生成氨基酸和脂肪酸，增加風味。33.色澤肌紅蛋白氧化，顏色逐漸變深。44.水分水分流失，肉質變干。肉類的理化特性顏色肉類的顏色受肌紅蛋白的影響，新鮮肉顏色鮮紅，存放時間長后顏色會變暗。質地肉的質地取決于肌肉纖維的排列方式，新鮮肉質地緊密，存放時間長后會變松散。風味肉的風味由多種化合物組成，包括蛋白質、脂肪和碳水化合物，新鮮肉的風味更濃郁。水分保持能力肉的水分保持能力影響肉的口感和營養(yǎng)價值，新鮮肉的水分保持能力更強。顏色肉的顏色主要受肌紅蛋白的影響。肌紅蛋白是一種含鐵的蛋白質，它能與氧氣結合，使肉呈現(xiàn)紅色。肉的顏色會隨著肉的種類、年齡、飼養(yǎng)方式和加工方式的不同而有所變化。1.5紅色新鮮牛肉2.0深紅色豬肉0.5淺紅色雞肉風味肉的風味主要由多種揮發(fā)性化合物組成，這些化合物來自肉類的不同部位。風味受到動物品種、飼養(yǎng)方式、屠宰后處理等因素的影響。肉類的質地肉類的質地通常是指肉的柔軟度、彈性、韌度、咀嚼感等。肌肉纖維類型柔軟度彈性韌度快肌纖維較低較強較高慢肌纖維較高較弱較低不同的肉類，由于肌肉纖維類型、脂肪含量、結締組織含量等不同，其質地也存在差異。水分保持能力水分保持能力是指肉類在加工或烹飪過程中保持自身水分的能力。影響肉類水分保持能力的主要因素包括蛋白質含量、脂肪含量、結締組織含量和pH值等。70%水分肌肉中水分含量約占70%20%蛋白質蛋白質含量較高有利于水分保持10%脂肪脂肪含量較高不利于水分保持肉類加工的影響因素溫度冷藏、冷凍、腌制、熏制等加工過程中的溫度變化都會影響肉類的物理和化學性質。鹽