去皮菠蘿加工技術規(guī)范編制說明

1編制說明《去皮菠蘿加工技術規(guī)范》編制說明3菠蘿，作為廣東省最具南亞熱帶特色和優(yōu)勢的熱帶水果之一，種植面積約費者無法辨別、區(qū)分產品質量好壞，嚴重制約了去456準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》的要求和管理，明確通過該標準加工生產的去品分類系統(tǒng)，明確采用本標準生產的去皮菠蘿屬于“4.01.01.通過企業(yè)調研發(fā)現，本標準中主要用到輔料有食鹽，其中食鹽應符合GB7的現象比較嚴重，按照工藝及產品類型，本標準規(guī)定去皮菠蘿屬于GB2760中定的食品添加劑，僅有抗壞血酸和抗壞血酸鈣可使用于去皮菠蘿加工，其他表中按生產需要適量使用的食品添加劑也不能使用于“4.01.01.03去皮或預切的鮮廣東金菠食品科技有前期未有預冷處理，清洗消8廣東南派食品有限公司主要為湛江巴厘品種，針對成熟度不一致等問題，采取統(tǒng)一催熟處理，未有整果消司裝去皮切分前未有預冷及消毒“去皮”是去皮菠蘿產品中的關鍵環(huán)節(jié)，根據市場調研目前去皮方以手工去皮為主，也有一些企業(yè)使用自動化的去皮設備，但去眼還需依賴人工9去皮或切分過程中會有殘渣附著在菠蘿果肉表面，且操作過程中容易受到微生物的污染，因此去皮或切分后的菠蘿應用水噴淋或漂洗去除果皮殘渣及表清洗后的產品可在食鹽或GB2760允許使用的食品添加劑中充分浸泡，食94%為巴厘菠蘿，菠蘿產量約占全國的60%左右，但巴厘品種菠蘿蛋白酶的含量較高，使得消費者在食用菠蘿的過程中，嘴巴會有刺痛感，原因是菠蘿蛋白酶就會分解口腔中脆弱的黏膜，從而產生微微的痛感。研究已菠蘿蛋白酶的活性，因此針對巴厘品種的去皮菠蘿，建議在漂洗時可使用鹽水min~10min，在實際生產中在浸泡過程也可以按照GB2760允許使用的食品添經過調研和驗證，結合加工實際需求，規(guī)定了通過瀝干或風干去除菠蘿表菠蘿產品的內包裝主要位塑料裝袋或包裝盒覆膜方式，外包裝形式主要有瓦楞紙箱、泡沫箱等，因此參照相關國家標準有規(guī)定了內包裝、外包裝相關要求，其中內包裝宜采用塑料裝袋或包裝盒覆膜方式，透明塑料袋應符合GB9683的加工過程衛(wèi)生要求主要依據GB14881《食品安全國家標準食品生產通用產品包裝儲運圖示標識應符合GB/T191的規(guī)定。產品標簽應符合GB7718為保障去皮菠蘿在儲運銷售過程中產品質量安全，本標準對去皮菠蘿的運輸和貯存做了詳細規(guī)定，應使用冷藏車運輸，車廂要求干凈整潔、無泥土、灰經檢驗合格的成品應貯存于成品庫，庫內不得不應存放有毒、有害、有異三、主要試驗（或驗證）的分析、綜合報告，技術經濟論證，預期標簽形色組滋雜菌落總數大腸菌群態(tài)澤織味與口感質空白CFU/g10﹣2103000020002060000200030100002000402000030005020000200060300002000701000020008030000200090100002000020000300002000010000100002000030000500002000040000600002000菠蘿，作為廣東省最具南亞熱帶特色和優(yōu)勢的熱帶水果