《餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費的術(shù)語和定義、總體原則、基本要求、食品采購與貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理、培訓(xùn)、宣傳引導(dǎo)、自查與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21084綠色飯店GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求DB45/T2232-2020中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。[來源：GB31654—2021,2.1]餐飲服務(wù)單位開展各種餐飲經(jīng)營活動和提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營主體，包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送和網(wǎng)絡(luò)餐飲等單位?？傮w原則公開明示采用反食品浪費宣傳畫、提示牌、展板等形式在顯著位置公示反食品浪費服務(wù)承諾，明示菜品信息、價格。精細(xì)管理提高食材利用率，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費。社會共治倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費方式，鼓勵公眾成為反食品浪費的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者?；疽蠊芾硪髴?yīng)推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費納入餐飲經(jīng)營服務(wù)全過程，按照GB/T40042中節(jié)約餐飲的相關(guān)要求執(zhí)行。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，將反浪費理念貫穿于采購、貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理等全流程。應(yīng)建立職業(yè)培訓(xùn)臺賬，定期組織餐飲服務(wù)人員參加珍惜糧食、反對浪費等方面內(nèi)容的培訓(xùn)，將厲行節(jié)約作為培訓(xùn)的重要內(nèi)容。應(yīng)明確人員負(fù)責(zé)本單位食堂餐飲浪費管理工作，加強的煤水電氣使用管理，節(jié)約能源。場所要求應(yīng)在餐飲場所顯著位置標(biāo)識“厲行節(jié)約、反對浪費”“光盤行動”“文明用餐”等宣傳標(biāo)語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境。應(yīng)利用多渠道、多形式宣傳反餐飲浪費，營造“崇尚文明消費，反對餐飲浪費”的濃厚氛圍。應(yīng)在餐飲場所顯著位置公示向反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的聯(lián)系方式。鼓勵餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T21084的要求將綠色飯店標(biāo)牌向消費者明示。設(shè)備設(shè)施要求菜譜（單）或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等提示語。宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。利用自然光，減少開燈數(shù)量。不使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈。食品采購與貯存應(yīng)提前統(tǒng)計用餐人數(shù)，根據(jù)食材用量合理制訂采購計劃，合理制定食材采購計劃，避免過度貯存食材造成浪費。應(yīng)實施進(jìn)貨查驗，宜建立固定的供貨渠道，并定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價。應(yīng)根據(jù)食材特征提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變質(zhì)。應(yīng)分類保存食材，分開存放半成品、原料及生熟食材，防止食材交叉污染造成的浪費。宜建立智能化管控系統(tǒng)，實施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，減少因不合理貯存而造成的浪費。烹飪加工食材粗加工過程應(yīng)保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，減少粗加工過程食材浪費。在保證食品安全和保障營養(yǎng)和口感的基礎(chǔ)上，按照食材性質(zhì)進(jìn)行深加工、精加工、細(xì)加工，合理利用邊角料，提高食材利用率。應(yīng)提升相關(guān)人員烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量。用餐服務(wù)用餐前菜品設(shè)計應(yīng)滿足如下要求：合理調(diào)整菜品份量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，實行半份半價、小份適價的經(jīng)營方式。設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費人數(shù)，不設(shè)最低消費。鼓勵提供個性化菜品、菜品拼盤等，方便消費者自主搭配、自主調(diào)味。應(yīng)根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒消費者適量點餐、合理選餐，對餐品種類提出合理建議，主動提醒消費者點餐已超出正常范圍，宜實行自主點餐，計量收費。宴席應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，對套餐提出用餐人數(shù)建議，并合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，并建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費改期使用制度。公務(wù)活動用餐應(yīng)配合用餐單位嚴(yán)格執(zhí)行用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐，或推行簡餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食。商務(wù)接待應(yīng)提示宴請單位或個人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量，制定商務(wù)接待用餐計劃，以特色菜肴為主，實行按標(biāo)準(zhǔn)定量供應(yīng)。網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲宜合理設(shè)置菜品及菜量，強化菜品計量提示，避免多點菜造成浪費，并提示消費者節(jié)約用餐。提供上門餐飲制作服務(wù)的工作人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，清楚制止餐飲浪費相關(guān)要求，主動向消費者宣傳節(jié)約用餐的理念。用餐時不主動提供一次性餐具，應(yīng)按DB45/T2232-2020的要求推廣使用公筷公勺。宜進(jìn)行分餐制服務(wù)，符合GB/T39002要求，有條件的餐飲門店在包廂服務(wù)過程中可主動幫助消費者分餐。應(yīng)安排人員在就餐場所進(jìn)行巡查，對浪費現(xiàn)象進(jìn)行勸導(dǎo)糾正。用餐后應(yīng)主動提醒消費者將未食用完的菜品打包，并提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，包裝材料應(yīng)符合SB/T11070的要求；消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準(zhǔn)備烹飪的，應(yīng)積極與消費者協(xié)商，進(jìn)行退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應(yīng)告知消費者并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。宜對節(jié)約用餐的消費者給予表揚，或者通過增加會員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤等多種方式給予獎勵。廢棄物管理應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺賬，與具備處理資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)簽訂收運協(xié)議，并及時進(jìn)行收運、處理。應(yīng)設(shè)置其它垃圾和廚余垃圾兩種收集設(shè)施，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備。宜對剩餐較多的菜品及時改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。宣傳引導(dǎo)倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費，餐飲場所等醒目位置應(yīng)張貼或擺放制止餐飲浪費行為的標(biāo)識標(biāo)牌。宜通過多形式對消費者進(jìn)行宣傳，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、避免浪費的理念。宜推動開展“厲行節(jié)儉”，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強公