基礎(chǔ)廚房理論知識考核試題及答案

基礎(chǔ)廚房理論知識考核試題

一.選擇題

1.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是()［單選題］*

A.蔬菜加工機

B.蔬菜削皮機V

C.蔬菜切碎機

D.蔬菜切片機

2.絞肉機絞出肉的粗細由絞肉的()來決定。［單選題］*

A.數(shù)量

B.厚薄

C.次數(shù)V

D黏度

3.整理的改善對象是()［單選題］*

A.空間V

B.時間

C.亂源

D場所

4.食用油的沸點一般在()以上，油溫超過()時，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)［單選題］*

A.100℃;250℃

B.200℃;300℃

C.250℃;300℃

D.200℃;250℃V

5."5s"管理的最高境界是："5s”以()為始終［單選題］*

A.清潔

B.素養(yǎng)V

C整頓

D.整理

6.具有火力旺，蒸氣大，熱源控制方便等特點的加熱設(shè)備為(”單選題］*

A.蒸柜

B.蒸汽夾層鍋

C.煤氣蒸爐V

D.電文藏箱

7.廚房5s管理已()為始終［單選題］*

A.清潔

B.素養(yǎng)V

C.清掃

D.整頓

8.結(jié)凍柜的溫度一般為()［單選題］*

A.-10℃--18℃

B.5℃--5℃

C.-18℃以下V

D.0℃~10℃

9."5s"標(biāo)簽可分為三個大類，"物品標(biāo)簽,功能標(biāo)簽()［單選題］*

A.分類標(biāo)簽

B.區(qū)域標(biāo)簽

C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽V

D.工作標(biāo)簽

10.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個日文單詞()［單選題］*

A.seisoV

B.seiri

C.seiton

D.seiketsu

11.隔油效果可達93%的廚房排煙設(shè)備是()［單選題］*

A.排風(fēng)扇

B.運水煙罩V

C.濾網(wǎng)式煙罩

D.油煙凈化器

12.12__用于對原料進行去皮,分割，切碎，打碎等處理。［單選題］*

A:蔬菜加工機

B:切片機

C:蔬菜削皮機

D:廚房加工設(shè)備，

13.13油煙機清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時間根據(jù)油污程度而定，一般__分鐘為宜。［單選題］

A:15-20V

B:10-15

C:5-10

D:20-25

14.14煽爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴__［單選題］*

速度

B:受熱程度V

C:成熟速度

D:老嫩程度

15.()可用于快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。［單選題］*

A切片機

B:食品切碎機V

C:絞肉機

D:多功能攪拌機

16.16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為__電熱器。［單選題］

A:紅外線

B:自動

C:石英管，

D:電子

17.17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是［單選題］*

A日常保養(yǎng)

B一級保養(yǎng)

C二級保養(yǎng)V

D三級保養(yǎng)

18.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是［單選題］*

A局溫冷庫

B低溫冷庫V

C高溫柜

D低溫柜

19.冷藏電冰箱的冷藏室溫度是［單選題］*

A0℃~10℃V

B-6℃--12℃

C-15℃--18℃

D-10℃--18℃

20.清掃的目的（）［單選題］*

A節(jié)約空間

B尋找物品時間為0

C檢查V

D一手清

21.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm［填空題］

A2

B3V

C4

D5

23.榨汁機又稱為（”單選題］*

A.食物料理機，

B.食物處理機

C.豆?jié){機

D.打漿機

24.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、_____保持設(shè)備完好率為原則［單選題］*

A.預(yù)防為主

B.屬地定崗

C.追究責(zé)任

D.減少損失V

25.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點（）［單選題］*

A.設(shè)備復(fù)雜

B.投資大

C.排風(fēng)效果差

D.容易污軻境。

26.用過的物品、用具及時放回原位是上班時履行的"5S"中的（）［單選題］*

A.整理

B.整頓V

C.素養(yǎng)

D.素質(zhì)

27.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）［單選題］*

A.蔬菜加工機

B.蔬菜削皮機

C.切片機V

D.食品切碎機

28.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為（）［單選題］*

A.55℃

B.60℃

C.65℃V

D.70℃

29.28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）［單選題］*

A.濾網(wǎng)式眼罩

B.運水煙罩

C.油煙凈化器

D.排風(fēng)扇V

30.較先進抽排油煙設(shè)備是C么（I［單選題］*

A排風(fēng)扇

B.濾網(wǎng)式煙罩

C.運水煙罩V

D.油煙凈化器

31.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（I［單選題］*

A.電扒爐

B.煽爐

C微波爐

D.電溫藏箱V

32.食用油達到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。［單選題］*

A.200

B.250

C300V

D.350

33.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（\［單選題］

A.一級保養(yǎng)

B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)V

C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)

D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)

34.廚房油煙機清洗采用高退度的（\［單選題］*

A.酸性清潔劑

B.強酸劑

G強堿劑

D.堿性清潔劑V

35.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上［單選題］*

A.20

B.25

C.30V

D.40

36.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類"物品，使之及時歸位的是［）［單選題］

A整理

B清潔V

C清掃

D整頓

37.燒傷范圍有限但深度較深的是（）［單選題］*

A熱液燙傷

B火焰燙傷

C接觸燙傷，

D化學(xué)燙傷

38.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血［單選題］*

A1/2

B1/3V

C1/4

D1/5

39.食用油的沸點是（）［填空題］

A150℃

B200℃V

C250℃

D300℃

41.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）［單選題］*

A.定義

B.定位V

C.定制

D.定期

42.清潔的對象是()［單選題］*

A.亂源V

B空間

C時間

D.設(shè)備、場所

43.蒸柜又稱()［單選題］*

A.蒸汽消毒柜

B.保溫柜

C.蒸飯柜V

D.消毒柜

44.用于切割大塊帶骨肉類原料時用()［單選題］

A.切片機

B.鋸骨機V

C.絞肉機

D.蔬菜加工機

45.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()［單選題］*

A.-18℃--23℃V

B.0℃~10℃

C.5℃--5℃

D.-10℃--18℃

46.蒸氣爐具不可用于（）［單選題］*

A.蒸煮食物

B.食品保溫

C.餐具消毒

D.食品長時間保存。

47.絞肉機絞出肉餡的粗細主要由（）來決定。［單選題］*

A.絞肉的次數(shù)V

B.絞肉機的刀片

C.肉的品質(zhì)

D.絞肉機的品牌

48.運水煙罩隔油的效果可達（1［單選題］*

A.33%

B.55%

C.93%V

D.85%

49.目視管理的工具不包括（）［單選題］*

A.公告板

B紅單

C.組織圖表V

D.畫線區(qū)分

50.煤氣爆炸必須具備的條件有（）［單選題］

A有可燃物

B.煤氣泄漏

C.存在點火源V

D.以上都對

51.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點有（）［單選題］*

A清洗便利

B.排氣效果好V

C.清洗工作量小

D.能降低廚房溫度

52.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時的（\［單選題］

A.整理

B.清掃V

C.清潔

D整頓

53.刨切涮羊肉片時需要用到的加工設(shè)備是（）［單選題］*

A、食品切碎機

B、鋸骨機

C、切片機，

D、絞肉機

54.蔬菜削皮機可用于去除以下哪種原料的外皮（）［單選題］*

A、黃瓜苗

B、蘋果

C、西紅柿

D、哈密瓜

55.廚房加工設(shè)備的維護需遵循的10字作業(yè)法為：清潔、（1緊固、調(diào)整和防腐。［單選題］*

A、保養(yǎng)

B、調(diào)整

C、檢查

D、潤滑V

56.在廚房加工設(shè)備的幾種維護保養(yǎng)中，（）是基礎(chǔ)。［單選題］*

A、一級保養(yǎng)

B、例行保養(yǎng)V

C、二級保養(yǎng)

D、三級保養(yǎng)

57.冷藏過程中，由于原料品種不同溫度有所差異一般動物類如畜肉、禽蛋魚蝦等一般控制溫度在（）

［單選題］*

A.0℃~4℃V

B.5℃~8℃

C.7℃~9℃

D.10℃~12℃

58.結(jié)凍冷藏間的溫度范圍一般為（）［單選題］*

A、0℃~10℃

B、-6℃--12℃

C、-18℃—23℃V

D、5℃—5℃

59.酒吧、快餐廳等公共區(qū)域用于冷藏的設(shè)備一般為（）［單選題］*

A、小型冷庫

B、冷藏柜

C、冷藏食品成列柜V

D、電冰箱

60.煤氣爐灶使用時先開（）,再開煤氣總閥。［單選題］*

A、引火閥

B、鼓風(fēng)機V

C、風(fēng)火總閥

D、總氣閥

61.電溫藏箱的溫度一般設(shè)定為：（）［單選題］*

A、65℃V

B、60℃

C、55℃

D、70℃

62.清洗油煙機時需使用（）性洗潔劑。［單選題］*

A、中性

B、酸性

C、堿性V

D、酸堿性皆可

63.《關(guān)于發(fā)生廚房油煙管道火災(zāi)頻繁發(fā)生的通報》中規(guī)定前房排煙系統(tǒng)的清洗每季度不得少于（\

［單選題］*

A、1次7

B、2次

C、3次

D、4次

64.酒店中“清湯魚丸”制作時需使用到的設(shè)備為()［單選題］

A、絞肉機

B、食品切碎機

C、多功能攪拌機

D、打漿機V

一、選擇題：

65.用于去除脆質(zhì)根、莖類疏菜的外皮的是()［單選題］*

A.蔬菜加工機

B.蔬菜削皮機V

C.蔬菜切碎機

D.蔬菜切片機

66.絞肉機絞出肉的粗細由絞肉的()來決定［單選題］*

A.數(shù)量

B厚薄

C.次數(shù)V

D黏度

67.整理的改善對象是()［單選題］*

A.空間V

B.時間

C.亂源

D場所

68.食用油的沸點一般在（）以上，油溫超過（）時，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)［單選題］*

A.100℃;250℃

B.200℃;300℃

C.250℃;300℃

D.200℃;250℃V

69."5s"管理的最高境界是："5s"以（）為始終［單選題］*

A清潔

B.素養(yǎng)V

C.整頓

D整理

答案：B

70.具有火力旺，真氣大,熱源控制方便等特點的加熱設(shè)備為（）［單選題］*

A.蒸柜

B.蒸汽夾層鍋

C.煤氣蒸爐V

D.電文藏箱

71.廚房5s管理已（）為始終:單選題］*

A.清潔

B.素養(yǎng)V

C.清掃

D.整頓

72.結(jié)凍柜的溫度一般為（）［單選題］*

A.-10℃--18℃

B.5℃--5℃

C.-18℃以下V

D.0℃~10℃

73."5s"標(biāo)簽可分為三個大類，”物品標(biāo)簽，功能標(biāo)簽（）［單選題］*

A.分類標(biāo)簽

B.區(qū)域標(biāo)簽

C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽V

D.工作標(biāo)簽

74.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個日文單詞（）［單選題］*

A.seisoV

B.seiri

C.seiton

D.seiketsu

75.隔油效果可達93%的廚房排煙設(shè)備是（）［單選題］*

A.排風(fēng)扇

B.運水煙罩V

C.濾網(wǎng)式煙罩

D油煙凈化器

76.12—用于對原料進行去皮，分割,切碎，打碎等處理.［單選題］*

A:蔬菜加工機

B:切片機

C:蔬菜削皮機

D:廚房加工設(shè)備。

77.13油煙機清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時間根據(jù)油污程度而定,一般一分鐘為宜。［單選題］

A:15-20V

B:10-15

C:5-10

D:20-25

78.14塌爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴—［單選題］*

ARa為速度

B:受熱程度V

C:成熟速度

D:老嫩程度

79.()可用于快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理0［單選題］*

A切片機

B:食品切碎機V

C:絞肉機

D:多功能攪拌機

80.16電蹦箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為—電熱器。［單選題］

A:紅外線

B:自動

C:石英管V

D:電子

81.17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是［單選題］*

A日常保養(yǎng)

B一級保養(yǎng)

C二級保養(yǎng)V

D三級保養(yǎng)

82.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是［單選題］*

A高溫冷庫

B低溫令庫V

C高溫柜

D低溫柜

83.冷藏電冰箱的冷藏室溫度是［單選題］*

A.0℃~10℃V

B.-6℃--12℃

C.-15℃--18℃

D.-10℃--18℃

84.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm［單選題］*

A.2

B.3V

C.4

D.5

85.清掃的目的（）［單選題］*

A節(jié)約空間

B尋找物品時間為0

C檢查V

D一手清

86.榨汁機又稱為（）［單選題］*

A.食物料理機，

B.食物處理機

C.豆?jié){機

D.打漿機

87.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、__、保持設(shè)備完好率為原則［單選題］*

A.預(yù)防為主

B.屬地定崗

C.追究責(zé)任

D.減少損失V

88.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點（）［單選題］*

A.設(shè)備復(fù)雜

B.投資大

C.排風(fēng)效果差

D.容易污染環(huán)境V

89.用過的物品、用具及時放回原位是上班時履行的"5S"中的（）［單選題］*

A.整理

B.整頓V

C.素養(yǎng)

D素質(zhì)

90.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）［單選題］*

A.蔬菜加工機

B.蔬菜削皮機

C.切片機V

D.食品切碎機

91.電溫藏箱的溫度要適宜，T殳設(shè)定為（）［單選題］*

A.55℃

B.60℃

C.65℃V

D.70℃

92.28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）［單選題］*

A.濾網(wǎng)式眼罩

B.運水煙罩

C.油煙凈化器

D.排風(fēng)扇V

93.較先進抽排油煙設(shè)備是代么（I［單選題］

A.排風(fēng)扇

B.濾網(wǎng)式煙罩

C.運水煙罩V

D.油煙凈化器

94.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（X［單選題］*

A.電麻

B.煽爐

C微波爐

D.電溫藏箱V

95.食用油達到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。［單選題］*

A.200

B.250

C300V

D.350

96.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（工［單選題］*

A.一級保養(yǎng)

B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)V

C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)

D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)

97.廚房油煙機清洗采用高強度的（X［單選題］*

A.酸性清潔劑

B.強酸劑

G強堿劑

D.堿性清潔劑V

98.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上［單選題］*

A.20

B.25

C.30V

D.40

99.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時歸位的是（）［單選題］

A整理

B清潔V

C清掃

D整頓

100.食用油的沸點是（）［單選題］*

A150℃

B200℃V

C250℃

D300℃

101.燒傷范圍有限但深度較深的是（）［單選題］*

A熱液燙傷

B火焰燙傷

C接觸燙傷V

D化學(xué)燙傷

102.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血［單選題］*

A1/2

B1/3V

C1/4

D1/5

103.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）［單選題］*

A.定義

B.定位V

C.定制

D.定期

104.清潔的對象是（）［單選題］*

A.亂源V

B.空間

C.時間

D.設(shè)備、場所

105.蒸柜又稱（）［單選題］*

A.蒸汽消毒柜

B.保溫柜

C.蒸飯柜V

D.消毒柜

106.用于切割大塊帶骨肉類原料時用（）［單選題］*

A.切片機

B.鋸骨機V

C.絞肉機

D.蔬菜加工機

107.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()［單選題］*

A.-18℃--23℃V

B.0℃~10℃

C.5℃--5℃

D.-10℃—18℃

108.蒸氣爐具不可用于()［單選題］*

A.蒸煮食物

B.食品保溫

C.餐具消毒

D.食品長時間保存。

109.絞肉機絞出肉餡的粗細主要由()來決定。［單選題］

A.絞肉的次數(shù)。

B.絞肉機的刀片

C.肉的品質(zhì)

D.絞肉機的品牌

110.運水煙罩隔油的效果可達(1［單選題］*

A.33%

B.55%

C.93%V

D.85%

111.目視管理的工具不包括（）［單選題］*

A.公告板

B紅單

C.組織圖表V

D.畫線區(qū)分

112.煤氣爆炸必須具備的條件有（”單選題］*

A.有可燃物

B.煤氣泄漏

C.存在點火源V

D.以上都對

113.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點有（）［單選題］*

A清洗便利

BJ非氣效果好V

C.清洗工作量小

D.能降低廚房溫度

114.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時的（X［單選題］*

A整理

B.清掃V

C.清潔

D.整頓

115.IS一整理的目的是（）［單選題］*

A、節(jié)約空間V

B、縮短尋找物品的時間

C、創(chuàng)造良好的工作環(huán)境

D、養(yǎng)成良好的習(xí)慣

116."5S"標(biāo)簽可分為三大類，即物品標(biāo)簽、（）和功能間標(biāo)簽。［單選題］*

A、責(zé)任人標(biāo)簽

B、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽V

C、時間標(biāo)簽

D、數(shù)量標(biāo)簽

117.廚房清掃中以下步驟正確的排序是:（）［單選題］*

①執(zhí)行例行掃除，清理污跡V

②建立清潔責(zé)任區(qū)

③調(diào)查污染源，予以杜絕

④建立清掃的基準(zhǔn)

A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、④②①③

118.上班前目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮、隨手清除掉不需要的物品是“5S”管理中的（）

［單選題］*

A、整理

B、整頓

C、清掃V

D、清潔

119.清掃的目的（）［單選題］*

A節(jié)約空間

B尋找物品時間為0

C檢查V

D一手清

120.燒傷范圍有限但深度較深的是（）［單選題］*

A熱液燙傷

B火焰燙傷

C接觸燙傷，

D化學(xué)燙傷

121.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血［廨題］

122.A1/2［填空題］

123.B1/3［填空題］

124.C1/4［填空題］

125.D1/5［單選題］*

答案：BV

126.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）［單選題］*

A.定義

B.定位V

C.定制

D.定期

127.清潔的對象是()［單選題］*

A.亂源V

B空間

C時間

D.設(shè)備、場所

二、判斷題

128.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40%［單選題］*

A對

B錯V

129.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷［單選題］*

A對

B錯V

130.電冰箱應(yīng)放在距墻10cm以上，電源可允許電壓5%上下波動［單選題］*

A對V

B錯

131.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)［單選題］*

A對V

B錯

132.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味［單選題］*

A對

B錯V

133.清洗大型油煙機時應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護。［單選題］*

A對

B錯V

134.冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~一5攝氏度。［單選題］*

A對V

B錯

135.微波爐可用塑料，玻璃,和金屬等材料制作的容器盛放。［單選題］*

A對

B錯V

136.電烤箱開機操作111頁序為：開電源■開爐門一設(shè)定上、下火溫度一關(guān)爐門。［單選題］*

A對

B錯V

137.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。|單選題］*

A對V

B錯

138.在各類維護、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)［單選題］*

A對

B錯V

139.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防"［單選題］*

A對

B錯V

140.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上［單選題］*

A對

B錯V

141.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜［單選題］*

A對

B錯V

142.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃,因為60℃可以防止細菌活動［單選題］

A對

B錯V

143.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手［單選題］*

A對

B錯V

144.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備［單選題］*

A對

B錯V

145.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)［單選題］*

A對，

B錯

146.肉餡的粗細由絞肉機的功率決定［單選題］*

A對

B錯V

147.油鍋起火禁用水滅火［單選題］*

A對V

B錯

148.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。［單選題］*

A對V

B錯

149.素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認真,規(guī)范的好習(xí)慣［單選題］*

A對V

B錯

150.熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。［單選題］”

A對V

B錯

151.新鮮的色拉油在318T時會發(fā)生自燃。［單選題］*

A對V

B錯

152.最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機伸入爐灶［單選題］*

A對V

B錯

153.廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各種器械［單選題］

A對V

B錯

154.三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整。［單選題］*

A對

B錯V

155.冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱。［單選題］*

A對V

B錯

156.“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)。［單選題］*

A對

B錯V

157.清掃工作必須由專業(yè)人員做。［單選題］*

A對

B錯V

158.一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)［單選題］*

A對

B錯V

159.廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時間保鮮［單選題］*

A對

B錯V

160.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具［單選題］*

A對V

B錯

161.電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃［單選題］*

A對V

B錯

162.主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機［單選題］*

A對V

B錯

163.低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃。［單選題］*

A對

B錯V

164.廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗。［單選題］*

A對

B錯V

165.制作菜肴"清湯魚丸"可以用到打漿機。［單選題］*

A對V

B錯

166.煽爐的一般設(shè)定溫度為65℃。［單選題］*

A對

B錯V

167.廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷"［單選題］*

A對

B錯V

168.用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機［單選題］*

A對

B錯V

169.低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間［單選題］*

A對V

B錯

170.冷藏設(shè)備可以在運行中頻繁切斷電源［單選題］*

A對

B錯V

171.煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上［單選題］*

A對

B錯V

172.根除不安全和臟亂的源頭是清掃［單選題］*

A對V

B錯

173.扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐［單選題］*

A對V

B錯

174.煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸［單選題］*

A對

B錯V

175.被熱水燙傷屬于接觸燙傷［單選題］*

A對

B錯V

176.灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷［單選題］*

A對

B錯V

177.整理的對象是空間［單選題］?

A對V

B錯

178.切片機因只有一把刀片，故只能刨切一種厚度。（）［單選題］*

A對

B錯V

179.二級保養(yǎng)、三級保養(yǎng)一股由操作工人承擔(dān)。（）［單選題］*

A對

B錯V

180,冷藏柜按冷藏溫度可分為高溫柜、低溫柜和凍結(jié)柜。（）［單選題］*

A對V

B錯

181.電冰箱應(yīng)放在聚墻5cm以上，電源電壓一般可允許電壓5%上下波動。（）［單選題］*

A對

B錯V

182.蒸汽爐是利用鍋房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置，可進行燒、煮、煎炸、

烤等各種烹調(diào)。（）［單選題］*

A對

B錯V

183.油炸鍋有兩種：敞開式油炸鍋和壓力油炸鍋。（）［單選題］*

A對V

B錯

184.清理煤氣爐灶時，若灶內(nèi)發(fā)現(xiàn)食物殘渣等物品，需用水徹底清洗。（）［單選題］*

A對

B錯V

185.蒸柜使用前必須檢查水位。（）［單選題］*

A對V

B錯

186.使用電烤箱烤制餅干時，需采用短時高溫烘烤法。（）［單選題］*

A對V

B錯

187.蒸汽消毒柜具有升溫迅速、一機多用等特點，溫度在100℃~150。（：內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。（）［單選題］

A對

B錯V

188.濾網(wǎng)式煙罩具有設(shè)備簡單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境等特點。（）［單選題］*

A對

B錯V

二、判斷題

189.整頓，有"三定一標(biāo)志”的含義,即"定時"、"定量"、"定位"和"標(biāo)志"［單選題］*

答案：錯定名V

190."5S"目視管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是各崗位落實具體責(zé)任人［單選題］*

答案：對V

191.清掃的目的是檢查,所以清掃工作可安排其他人完成［單選題］*

答案：錯V

192.設(shè)法找出廚房地面濕滑現(xiàn)象的原因，測定解決時"清三"［單選題］*

答案：對V

193."5S"中前"4s"是基本動作，是手段和過程。"5S"管理的最高境界是素養(yǎng)［單選題］*

答案：對V

194.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40%［單選題］*

答案：錯（30%）V

195.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷［單選題］*

答案：錯（還有一個接觸燙傷N

196.電冰箱應(yīng)放在距墻10cm以上，電源可允許電壓5%上下波動［單選題］*

答案：對V

197.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)［單選題］*

答案：對V

198.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味［單選題］*

答案：錯（腐臭味），

199.清洗大型油煙機時應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護［單選題］*

答案：錯［注意事項：保證陽光、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護］V

200.冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度5攝氏度［單選題］*

答案：對V

201.微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放［單選題］*

答案：錯［不可用金屬容器］V

202.電烤箱開機操作順序為：開電源■開爐門-設(shè)定上、下火溫度一關(guān)爐門［單選題］*

答案：錯［開爐門一開電源一設(shè)定上、下火溫度一關(guān)爐門。］V

203.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌［單選題］*

答案：對V

204.在各類維護、保養(yǎng)中,一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)［單選題］*

答案：錯【日常保養(yǎng)】V

205.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防"［單選題］*

答案：錯【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】V

206.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上［單選題］*

答案：錯【10厘米】V

207.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜［單選題］*

答案：錯【不可用金屬器具除霜】V

208.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃,因為60℃可以防止細菌活動［單選題］*

答案:錯【設(shè)定為65℃］V

209.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手［單選題］*

答案：錯【頓的刀更易傷手】V

210.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的國房排煙設(shè)備［單選題］*

答案：錯【不環(huán)保，污染環(huán)境】V

211.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)［單選題］*

答案：對V

212.肉餡的粗細由絞肉機的功率決定［單選題］*

答案：錯【絞肉的次數(shù)決定】V

213.油鍋起火禁用水滅火［單選題］*

答案：對V

214.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5s管理的主要內(nèi)容。［單選題］*

答案：對V

215.素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認真，規(guī)范的好習(xí)慣［單選題］*

答案：對V

216.熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。［單選題］*

答案：對V

217.新鮮的色拉油在318T時會發(fā)生自燃。［單選題］*

答案：對V

218.最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機伸入爐灶［單選題］*

答案：對V

219.廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各種器械［單選題］

答案：對V

220.三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整［單選題］*

答案：錯【二級保養(yǎng)】V

221.冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱［單選題］*

答案：錯V

222."5S"包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)［單選題］*

答案：錯【清除-清潔】V

223.清掃工作必須由專業(yè)人員做［單選題］*

答案：錯【當(dāng)事人】V

224.一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)［單選題］*

答案：錯【一級保養(yǎng)---三級保養(yǎng)】V

225.廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時間保鮮［單選題］*

答案：錯【冷凍冰箱，冷凍保藏庫-----冷藏冰箱和冷藏保溫庫】V

226.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具［單選題］*

答案：對V

227.電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃［單選題］*

答案：對V

228.主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機［單選題］*

答案：對V

229.低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃［單選題］*

答案：錯【-10℃~-18℃】V

230.廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗［單選題］*

答案:錯【不能】V

231.制作菜肴"清湯魚丸"可以用到打漿機.［單選題］*

答案：對V

232.爆爐的一般設(shè)定溫度為65。（2［單選題］*

答案：錯【是電溫藏箱】V

233.廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷［單選題］*

答案：錯【熱液燙傷】V

234.用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機［單選題］*

答案：錯（是切片機）V

235.低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間［單選題］*

答案：錯V

236.冷藏設(shè)備可以在運行中頻繁切斷電源［單選題］*

答案：錯（不可以）V

237.煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上［單選題］*

答案：錯（30cm）V

238.根除不安全和臟亂的源頭是清掃［單選題］*

答案：對V

239.扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐［單選題］*

答案：對V

240.煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸［單選題］*

答案：錯【在受限空前內(nèi)達到一定濃度】V

241.被熱水燙傷屬于接觸燙傷［單選題］*

答案：錯【熱液燙傷】V

242.灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷［單選題］*

答案：錯【六度灼傷】V

243.整理的對象是空間［單選題］*

答案：對V

244.接觸燙傷是由于直接接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤氣導(dǎo)致的燒傷［單選題］*

答案：對V

245.在割傷之后應(yīng)該立即在傷口上涂抹紫藥水消毒［單選題］*

答案：錯V

246.廚房“5S”管理之整理的目的是：節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境［單選題］*

答案：對V

247.點火失敗致使未燃燒的燃氣直接泄出，是引起廚房煤氣泄漏的原因之一［單選題］*

答案：對V

248.油鍋起火的處理方法,第一步是用鍋蓋、大塊濕布等遮蓋到起火的油鍋上［單選題］*

答案：錯V

249.燙傷特指與高溫液體（水、水蒸氣、食用油）接觸造成的燒傷［單選題］*

答案：對V

二、判斷題：

250.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40%［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

（30%）

251.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

（還有一個接觸燙傷）

252.電冰箱應(yīng)放在距墻10cm以上，電源可允許電壓5%上下波動［判斷題］

對V

錯

253.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)［判斷題］*

對V

錯

254.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

（腐臭味）

256.微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。［判斷題］*

對

錯V

答案解析：［不可用金屬容器］

257.電烤箱開機操作順序為：開電源■開爐門一設(shè)定上、下火溫度一關(guān)爐門。［判斷題］*

對

錯，

答案解析：［開爐門一開電源■設(shè)定上、下火溫度一關(guān)爐門。］

258.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。［判斷題］*

對V

錯

259.在各類維護、保養(yǎng)中,一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)［判斷題］*

對

錯V

答案解析：【日常保養(yǎng)】

260.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】

261.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

［10厘米］

262.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

【不可用金屬器具除霜】

263.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃,因為60℃可以防止細菌活動［判斷題］

對

錯V

答案解析：

【設(shè)定為65℃］

264.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

【頓的刀更易傷手】

265.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備［判斷題］*

對

錯V

答案解析：

【不環(huán)保，污染環(huán)境】

266.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)［判斷題］*

對V

錯

267.肉餡的粗細由絞肉機的功率決定［判斷題］*

對

錯，

答案解析：

【絞肉的次數(shù)決定】

268.油鍋起火禁用水滅火［判斷題］*

對V

錯

269.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。［