中式面點(diǎn)師（初級）復(fù)習(xí)題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師（初級）復(fù)習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、雙手杖B、手C、走槌D、單手杖正確答案：B2.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正確答案：A3.制作小米紅棗粥的水要()，否則既不黏稠，也無米香。A、一次加足B、分多次加C、分兩次加D、隨時(shí)添加正確答案：A4.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、2%C、11%D、10%正確答案：B5.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、大豆B、魚類C、芝麻D、玉米正確答案：C6.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D7.電烤箱又稱電烤爐，是利用()對面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、火能B、熱能C、水能D、風(fēng)能正確答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D9.啟動食品保溫操作臺時(shí)應(yīng)首先加入()然后才能開啟電源。A、汽B、水C、油D、原料正確答案：B10.小米粽子的口感特點(diǎn)是：黏、香、軟、()。A、甜B(yǎng)、糯C、散D、酥正確答案：B11.最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。A、海鹽B、井鹽C、礦鹽D、湖鹽正確答案：A12.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：B13.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化()，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)理念D、職業(yè)活動正確答案：B14.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A15.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保持B、保護(hù)C、保障D、保存正確答案：C16.在蒸制面點(diǎn)過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。A、嚴(yán)禁B、可以C、隨時(shí)D、隨意正確答案：A17.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：A18.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、汆B、燜C、蒸D、煮正確答案：A19.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、服務(wù)人員C、基層干部D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D20.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、中B、旺C、微D、小正確答案：B21.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D22.()是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、下劑B、搓條C、揉面D、成形正確答案：A23.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形()，花紋圖案清晰，適合大批量制作。A、風(fēng)格不同B、大小不一C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D24.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風(fēng)味。A、香甜B(yǎng)、甜糯C、香糯D、軟嫩正確答案：B25.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的中間B、糯米的左右C、碗底及碗壁D、糯米的上面正確答案：C26.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D27.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、發(fā)黃B、浸水C、氧化D、發(fā)芽正確答案：D28.蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、鮮艷B、鮮嫩C、獨(dú)特D、筋道正確答案：B29.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、下鐺B、一鐺C、上鐺D、二鐺正確答案：A30.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D31.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、秈米B、小站米C、桃花米D、粳米正確答案：B32.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D33.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水涼B、水沸C、溫水D、成品正確答案：B34.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D35.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、完整B、脆嫩C、鮮嫩D、滑爽正確答案：C36.家常餅的成熟方法是()。A、刷油烙B、烤烙C、加水烙D、干烙正確答案：A37.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、進(jìn)行人工呼吸B、靜置不動C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：A38.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、圓柱、桃形D、扁形、如意正確答案：A39.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、化學(xué)B、層酥C、擘酥D、物理正確答案：A40.采用吊的方法制作春卷皮時(shí)，應(yīng)反復(fù)用()的手法制成面坯。A、疊、揉B、揉、搗C、搋、摔D、揉、擦正確答案：C41.八寶粥的成品特點(diǎn)是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。A、圓潤B、滑潤C(jī)、鮮潤D、鮮嫩正確答案：B42.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、供能C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、促進(jìn)水溶性維生素吸收正確答案：D43.撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、入水時(shí)B、加水時(shí)C、水開時(shí)D、水熱時(shí)正確答案：C44.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、協(xié)調(diào)B、緩慢C、一致D、一樣正確答案：A45.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足生理和各種活動的需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：A46.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全()標(biāo)準(zhǔn)。A、銷售B、加工C、生產(chǎn)D、國家正確答案：D47.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、講究數(shù)量B、愛崗敬業(yè)C、公私分明D、操作規(guī)范正確答案：C48.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D49.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工作時(shí)間C、調(diào)整工資關(guān)系D、調(diào)整休息時(shí)間正確答案：A50.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、蛋白質(zhì)B、面筋C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B51.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)()，才能打開開關(guān)。A、有電B、濕度C、有水D、溫度正確答案：C52.積極進(jìn)取是指()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、不懈不怠B、更新知識C、更新技術(shù)D、豐富品種正確答案：A53.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。A、加工性B、化學(xué)性C、動物性D、植物性正確答案：B54.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比較B、之和C、比例D、之差正確答案：C55.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、搟制B、壓制C、推搓D、揉制正確答案：C56.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B57.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、3B、1C、2D、5正確答案：C58.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、化學(xué)性B、植物性C、動物性D、科學(xué)性正確答案：A59.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，()后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D60.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、臥式B、立式和臥式C、立式D、柜式正確答案：B61.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、炸制品B、煮制品C、烙制品D、煎制品正確答案：A62.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、觸電B、熱電C、導(dǎo)電D、放電正確答案：A63.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、邊上B、中間C、下面D、上面正確答案：A64.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、線條流暢、花紋自如B、花式多樣、花紋自如C、造型美觀、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如正確答案：A65.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、旺火C、微火D、慢火正確答案：B66.面點(diǎn)師如遇電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，必須有()等防護(hù)意識。A、接地保護(hù)B、絕緣保護(hù)C、漏電保護(hù)D、切斷電源正確答案：D67.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無熱氣B、無色澤C、無油跡D、無砂眼正確答案：D68.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、350B、150C、270D、200正確答案：C69.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很多B、很濃C、很高D、很低正確答案：D70.下列對制作八寶粥表述錯(cuò)誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時(shí)下鍋B、八寶料與米同時(shí)下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是正確答案：D71.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、脂肪B、維生素C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C72.制作瓊脂的原料是()。A、石花菜B、海白菜C、海帶D、海蜇正確答案：A73.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、水餃B、面條C、蒸餃D、拉面正確答案：C74.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：B75.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、磨粉B、煮飯C、米粉D、煮粥正確答案：B76.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A、酶B、小蘇打C、鹽D、老肥正確答案：D77.原材料()、質(zhì)量和加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、規(guī)格D、數(shù)量正確答案：C78.()的成品特點(diǎn)是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、加油烙B、刷油烙C、加水烙D、干烙正確答案：C79.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、調(diào)料C、主料D、配料正確答案：A80.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、行為要求B、公共品德C、思想品德D、日常規(guī)范正確答案：C81.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、米量B、時(shí)機(jī)C、米質(zhì)D、水量正確答案：D82.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、疊C、包D、捏正確答案：D83.油酥大餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正確答案：A84.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、非鐵質(zhì)金屬B、玻璃C、陶瓷D、不銹鋼正確答案：A85.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、水度B、汽度C、干度D、濕度正確答案：D86.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、創(chuàng)造性D、實(shí)踐性正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()搓條是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實(shí)行勞動者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()根據(jù)面點(diǎn)品種的成型要求，面點(diǎn)模具可分為印模、套模、盒模和內(nèi)模四類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()粳米的特性是：硬度高，黏性大于秈米，漲性小于秈米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()糊狀