中式面點師中級復習題與答案

中式面點師中級復習題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、中指和食指B、食指和無名C、拇指和中指D、拇指和食指正確答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A、500gB、300C、40gD、200g正確答案：A3.下列違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法是（）。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將手伸入正在運轉機械料斗中處理物料C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：B4.甜餡原料容易被蟲傷、（），引起部分原料霉爛變質。A、風干B、脫水C、鼠害D、變色正確答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正確答案：B6.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正確答案：B7.榛子具有補氣、健胃、（）的功能。A、榨油B、明目C、養(yǎng)血D、健脾正確答案：B8.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、無機鹽正確答案：C9.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、將火點著后B、溫水將開時C、水燒沸產生蒸汽后D、冷水加足正確答案：C10.洗滌鹽是（）經水洗滌后的產品。A、再制鹽B、原鹽C、粗鹽D、井鹽正確答案：C11.制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、在溫熱時B、待涼后C、趁熱D、在冷卻后正確答案：C12.活水產品的保管主要取決于（）。A、水量B、水的酸堿度C、水中的含氯量D、水溫正確答案：C13.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、多樣性B、針對性C、選擇性D、保險性正確答案：B14.下列說法中錯誤的是（）。A、微波爐不能放在磁性材料的附近B、電烤箱烘烤前應該進行預熱C、電飯鍋應進行預熱D、微波爐不能空載運行正確答案：C15.薯類面坯制作的點心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、松軟香嫩B、脆嫩C、酥香D、有咬勁正確答案：A16.出材率的應用主要有（）方面。A、2個B、5個C、3個D、4個正確答案：D17.引起食物中毒的殘余食物應在（）后銷毀。A、煮沸15minB、冷凍30minC、切割D、暴曬正確答案：A18.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒水B、酒蔥花C、酒芝麻D、酒油正確答案：A19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D20.下列選項中（）不屬于雜豆。A、黃豆B、豌豆C、蕓豆D、綠豆正確答案：A21.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。A、較高B、很高C、極低D、較低正確答案：D22.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、陶瓷B、鋁合金C、鑄鐵D、不銹鋼正確答案：D23.制作三枚餅餡心中的土豆時，應去皮洗凈，切成細統(tǒng)，（）。A、用沸水焯B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用溫水浸泡正確答案：C24.用面肥發(fā)醇面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成形→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制正確答案：B25.競爭的實質是人才和如識的競爭，是（）的較量。A、技術力量B、企業(yè)規(guī)模C、科技含量D、勞動生產率正確答案：D26.制作飯皮面壞，米蒸熟后應（），否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、趁熱揉捏C、待降溫后搓擦D、待涼后再揉正確答案：A27.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、魚油C、瓊脂D、大油正確答案：D28.調制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻正確答案：A29.不粘鍋在高溫時會產生氟化物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氯化物D、白色升華物正確答案：D30.米粉可與（）等直接排和為一體。A、薯粉、小米粉、豆粉B、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥C、薯粉、小米粉、芋頭D、豆粉、山藥、土豆正確答案：A31.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、黏度極小B、密度很大C、密度較大D、密度較小正確答案：D32.制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成（）原的長方形塊，再切成方丁即可。A、3cmB、lcmC、5cmD、0.3cm正確答案：B33.豌豆中的蛋白質屬于（）。A、不完全性蛋白質B、優(yōu)質蛋白質C、半完全性蛋白質D、完全性蛋白質正確答案：A34.制作海綿蛋糕時，將面粉過籮，倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（）的黃油淋入蛋糕漿內拌勻。A、10℃B、15℃C、60℃D、100℃正確答案：C35.化學農藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、接觸B、昆蟲污染C、生物富集作用D、食物鏈正確答案：C36.人體最經濟的供能物質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水正確答案：C37.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、農藥B、人畜糞便C、化肥D、無機肥正確答案：B38.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、不宜過長B、越長越好C、要短D、一定要長正確答案：A39.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷正確答案：A40.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、后熟D、呼吸、氧化、衰老正確答案：A41.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）。A、松酥面坯B、生化膨松面坯C、蛋水面坯D、蛋泡面坯正確答案：D42.干木耳200g，經加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、漲發(fā)率正確答案：D43.鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。A、改變口感B、改變形狀C、改變色澤D、美化成品正確答案：D44.下列屬于不科學的喝水方法的是（）。A、饑渴時適量飲水B、饑渴時大量飲水C、清晨空腹哪一杯涼開水D、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水正確答案：B45.奶粉是牛乳經（）后制成的粉粒。A、消毒、濃縮、均質B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、噴霧干燥D、濃縮、均質正確答案：B46.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、打火機B、除油劑C、火柴D、肥皂水正確答案：D47.干貨制品的含水量為（），一般能長期存放。A、10%~15%B、5%～8%C、18%~20%D、3%~5%正確答案：A48.山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、馬蹄C、馬蹄、芋艿D、地栗、芋艿正確答案：B49.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）、芝麻250g。A、200gB、400gC、500gD、100g正確答案：B50.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、混酥皮B、松酥皮C、水油皮D、干油酥正確答案：C51.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、200gB、500gC、20gD、30g正確答案：B52.膳食中缺鈣，可患（）。A、妄想癥B、雞胸C、佝僂病D、甲狀腺腫大正確答案：C53.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鴨蛋B、鵪鶉蛋C、鴿蛋D、鵝蛋正確答案：A54.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的D、飯前便后不洗手正確答案：C55.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一A、關鍵條件B、一般條件C、重要條件D、基本條件正確答案：D56.制作棗泥餡時，先將紅棗洗凈，放入盆內加（）上籠蒸熟。A、堿水B、始糖水C、清水D、精水正確答案：C57.根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。A、每周B、每月C、每2年D、每年正確答案：D58.制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過參備用。A、250gB、1000gC、100gD、800g正確答案：A59.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、芝麻涼卷、八寶飯B、八寶飯、湯圓C、鴿蛋圓子、芝麻涼卷D、奶油炸糕、艾窩窩正確答案：A60.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制B、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制C、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制正確答案：D61.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應包入（）的餡心。A、30gB、15gC、20gD、50g正確答案：A62.物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、高速攪打B、低速攪打C、調勻D、攪拌正確答案：A63.按的操作要點是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻正確答案：D64.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、人抗氧化B、抑菌C、保健D、堅固正確答案：B65.原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、采購數量C、處理技術D、性質正確答案：C66.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、極甜B(yǎng)、甜酸C、較甜D、較苦正確答案：B67.按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A、質感B、口味C、形狀D、衛(wèi)生正確答案：C68.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火大正確答案：B69.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、200gB、100gC、500gD、400g正確答案：C70.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A、利益交換B、等同交換C、等價交換D、價格交換正確答案：C71.按常作為（）配合包印模等成形工藝使用。A、輔助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正確答案：A72.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、羊乳B、煉乳C、奶片D、酸乳正確答案：B73.豆沙包的制皮方法是（）。A、按皮B、攤皮C、搟皮D、壓皮正確答案：A74.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、衛(wèi)生技術D、保護技術正確答案：C75.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、添加劑B、類便C、寄生蟲D、工業(yè)“三廢”正確答案：B76.牛肉肉質堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、棕紅B、暗紅C、鮮紅D、淡紅正確答案：A77.儲藏干貨的環(huán)境應涼爽干燥、（）。A、低溫、低濕B、高溫、低濕C、高溫、低濕D、光照、低濕正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.鹽一般可分為粗鹽、井鹽和再制鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上無白紋者品質最佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.個人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.制作生拌椰蓉餡時可加入少量的面粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.生化膨松面坯調制好后，根據醒發(fā)時間的長短，可分為嫩酵面、大酵面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.道德是以善惡為評價標準的。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.木耳用于制餡，應選較厚、有光澤、無皮殼者。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.膳食中當蛋白質的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B，的供給量。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.制作卷筒蛋糕時，將面粉過籮，輕輕倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染有關。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.一般廚房工作人員只要掌握通風設