大米的常識(shí)及常見問題

目錄

1大米的常識(shí)及問題匯總..........................................2

1.1大米的種類...............................................2

1.1.1按植物學(xué)性分類......................................2

1.1.2按其它分類..........................................3

1.2大米的生命歷程...........................................3

1.2.1育種、種植..........................................3

1.2.2加工、運(yùn)輸..........................................4

1.2.3影響稻谷生長(zhǎng)的基本因素..............................4

1.3大米貯存.................................................8

1.3.1大米儲(chǔ)存特點(diǎn)........................................8

1.3.2大米保存方法........................................8

1.4大米的鑒別...............................................9

1.5大米常識(shí)及問題匯總.......................................11

1.5.1東北大米鮮嫩的原因..................................11

1.5.2大米為什么要拋光...................................11

1.5.3有的拋光大米為何成了“毒大米”........................12

1.5.4吃米飯有講究.......................................12

1.5.5關(guān)于大米知識(shí)方面的問題..............................13

1.5.6關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量問題...................................17

1.5.7做米飯方面問題.....................................18

1.5.8泰國(guó)香米............................................19

大米的常識(shí)及問題匯總

1大米的常識(shí)及問題匯總

大米是僅次于玉米和小麥的第三大糧食作物,我國(guó)稻谷年消耗量在1.90億噸

左右，有60%以上的人口以大米為主食。大米之所以受到人們的青睞，是因?yàn)?/p>

大米是禾谷類作物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。稻米含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白

質(zhì)，各種氨基酸的比例較合理，并含有維生素和礦物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)均衡的健康食糧。

人從大米及大米產(chǎn)品中攝取60%—70%的熱量和20%的蛋白質(zhì)。

1.1大米的種類

大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)植物學(xué)性狀分類，

除此之外，還可以根據(jù)稻谷加工程度和加工方法等方法對(duì)大米進(jìn)行分類。

我國(guó)和國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)植物學(xué)性狀分為軸米、粳米、和糯米三類。

1.1.1按植物學(xué)性分類

(1)軸米：指非糯性稻米。米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。透明度較差,

腹白度較大，易碎，脹性大，粘性弱。軸米又分為早釉米、晚釉米，一般早釉米

腹白較大，硬質(zhì)顆粒少，而晚軸米腹白較小，硬質(zhì)較多。B免釉米蒸煮米制品，其

產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于早釉米，煮熟的米飯粘性和適口性好，米湯固形物多，出飯率低。

(2)粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈橢圓形，粒短、寬而厚，不易

碎、脹性小、粘性較強(qiáng)，透明度好，腹白小。粳米也分為早粳米、晚梗米，早粳

米腹白度大，硬質(zhì)顆粒較少，而晚粳米腹白小，則硬質(zhì)顆粒較多。粳米淀粉糊化

度較低，蒸煮時(shí)間短、柔軟，有光澤，適口性好，米湯中固形物多，出飯率低。

(3)糯米：指糯米稻米。按其米粒形狀又分為軸糯米、粳糯米兩種。釉糯

米米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明(也有呈半透明的，俗稱陽(yáng)糯\

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大米的常識(shí)及問題匯總

粒性大。粳糯米的米粒較短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗稱陰糯），

粒性大。以糯米做出來的米飯粘性很強(qiáng)，口感細(xì)嫩，外觀富有光澤，不易回生。

糯米出飯率比其它米低。

三種品類的比較:

項(xiàng)目能量（干焦:水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物粗纖維灰分

釉米144313.57.90.776.80.50.6

粳米143513.77.70.676.80.60.6

糯米143513.87.90.876.00.70.8

1.1.2按其它分類

按生長(zhǎng)季節(jié)：早稻、中稻、B就舀

按生長(zhǎng)環(huán)境：水稻、深水稻、旱水稻

按米粒外形：長(zhǎng)粒米、短粒米

按顏色：白米、紅米、紫米、黑米

按加工程度：糙米、精白米

1.2大米的生命歷程

大米有生命，需要仔細(xì)認(rèn)真的呵護(hù)

1.2.1育種、種植

水稻與生長(zhǎng)土壤、水源及生長(zhǎng)溫度有密切的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)的水稻生育天數(shù)一般

為127?160天，積溫1300-2900。

因栽培地域和季節(jié)的日照長(zhǎng)短不同，又形成早（中）稻、晚稻的分化。大體上

雙季稻地區(qū)的第二季連作稻為晚稻，晚稻的主要特點(diǎn)是對(duì)日照長(zhǎng)度反應(yīng)敏感，即

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大米的常識(shí)及問題匯總

品種需要短日照的誘導(dǎo)才能進(jìn)行穗分化。

除釉稻、粳稻和早（中）稻、晚稻的分化外,由稻田土壤水分多少的不同還形

成水稻和陸稻的分化。陸稻又稱旱稻。我國(guó)目前的栽培稻品種以水稻為主，陸稻

的種植面積很少。

1.2.2加工、運(yùn)輸

廣義的大米加工是由水稻脫殼到精米產(chǎn)品（包括前處理和后處理）的綜合加

工過程，一般稻谷需要經(jīng)過以下工序：

糙米清理（除雜、去石）

碧谷選糙

碾米（三機(jī)出米）

篩選（長(zhǎng)度選、寬度選）

色選

拋光

打包（編織、真空）

1.2.3影響稻谷生長(zhǎng)的基本因素

水稻品種的生育期變化由感光性、感溫性和基本營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期三個(gè)因素綜合作

用所決定（兩性一期X感光性反映水稻品種的生育期對(duì)不同日長(zhǎng)的反應(yīng)特性，

感光性強(qiáng)的品種在短日下生育期明顯縮短;感溫性是水稻品種生育期對(duì)溫度的反

應(yīng)特性。感溫性強(qiáng)的品種，當(dāng)溫度高時(shí)，生育期縮短明顯；基本營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期反映

水稻品種在高溫短日條件下的生育期長(zhǎng)短。

（1）溫度

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大米的常識(shí)及問題匯總

水稻為喜溫作物。生物學(xué)零度粳稻為10℃、釉稻12。&早粳在氣溫穩(wěn)定在

10℃以上（塑料薄膜育秧在8（左右）播種，15P以上栽秧;早軸在12°C以上

播種，17（以上栽秧，否則出現(xiàn)爛秧、死苗。北方早粳與南方早釉要避過孕穗

期低溫冷害（最低氣溫粳稻不低于15℃,釉稻不低于17℃）,否則會(huì)造成穎花

退化，不實(shí)粒增加和抽穗延遲。粳稻安全齊穗期要求日平均氣溫穩(wěn)定在2CTC以

上，無連續(xù)3天以上低于2CTC的低溫，釉稻（包括雜交稻漫求22?23℃以上,

無連續(xù)2~3天低于22~23工的低溫，否則易形成空殼和癟谷，但氣溫在35~

37。（：以上（雜交稻32（以上）造成結(jié)實(shí)率下降，灌漿結(jié)實(shí)期要求日平均氣溫在

23~28。（：之間，溫度低時(shí)物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)減慢，溫度高時(shí)呼吸消耗增加。溫度在13~

15T以下灌漿相當(dāng)緩慢。粳稻比釉稻對(duì)低溫更有適應(yīng)性。要使水稻抽穗灌漿期

處于光、溫、水分比較適宜，又盡量避開病蟲害大發(fā)生時(shí)期，以獲得較高的光合

產(chǎn)量及子粒產(chǎn)量。

（2）水分

水稻全生長(zhǎng)期需水量一般在700?1200毫米之間，大田蒸騰系數(shù)在250?

600之間，水稻蒸騰總量隨光、溫、水分、風(fēng)、施肥狀況、品種光合效率、生育

期長(zhǎng)短及熟期而變化。單季中、晚稻在孕穗期、雙季早稻在開花期、雙季晚稻在

拔節(jié)、孕穗期蒸騰量最高。水稻需要水層灌溉，以提高根系活力和蒸騰強(qiáng)度，促

使葉片蔗糖、淀粉的積累和物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)。淹灌深度以5~10厘米為宜，但為了

除去土壤有毒的還原物質(zhì)，提高土壤的通透性和根系活力，還應(yīng)進(jìn)行不同程度的

露田和曬田。水稻幼苗期應(yīng)采取淺水勤灌，有利扎根；分藁期為促進(jìn)分棵，以水

調(diào)溫，水層保持在2~3厘米左右，分篥后期排水促進(jìn)根系發(fā)育；拔節(jié)孕穗期是

水稻需水最多時(shí)期，宜灌深水（6~10厘米）；抽穗開花期根據(jù)天氣與土壤條件,

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可以輕脫水或保持一定水層，空氣相對(duì)濕度70~80%有利受精；灌漿期田面要

有淺水，乳熟后期干干濕濕，有利提高根系活力及物質(zhì)調(diào)配和運(yùn)轉(zhuǎn)。水稻在返青

期、減數(shù)分裂期、開花與灌漿前期受旱減產(chǎn)最嚴(yán)重，返青期缺水，影響秧苗活棵

和分票；減數(shù)分裂期缺水，穎花大量退化，出穗延遲、結(jié)實(shí)率下降；抽穗期受旱，

影響出穗，減產(chǎn)嚴(yán)重；灌溉期受旱，粒重下降而影響產(chǎn)量。水稻在返青期、減數(shù)

分裂期、開花期對(duì)淹水最敏感，長(zhǎng)期淹水會(huì)導(dǎo)致死苗、幼穗腐爛和結(jié)實(shí)率降低。

（3）光照

水稻是喜陽(yáng)作物，它對(duì)光照條件要求較高，水稻單葉飽和光強(qiáng)一般在3~5

萬勒克斯左右，而群體的光飽和點(diǎn)隨葉面積指數(shù)增大而變高,一般最高分蕖期為

6萬勒克斯左右，孕穗期可達(dá)8萬勒克斯以上，但其光合作用隨照度的增加不如

玉米明顯。水稻是短日照作物，不同類型品種對(duì)光照長(zhǎng)度的反應(yīng)不同。早稻和中

稻無一定出穗臨界光長(zhǎng)，在短日或長(zhǎng)日條件下都可正常出穗屬短日照不敏感型；

晚稻品種大都是短日促進(jìn)出穗，長(zhǎng)日延遲出穗，有嚴(yán)格的出穗臨界光長(zhǎng)，屬短日

照敏感型。

（4）基本營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期

南方地區(qū)軸稻不同熟性所需大于10℃積溫和生育天數(shù)（播種-成熟）如下。

早稻：早熟種積溫2400℃,生育天數(shù)110天；中熟種積溫

2400-2600℃,生育天數(shù)110?120天；晚熟種＞10℃積溫2600度以上，生育

天數(shù)120天以上。

中稻（一季稻）：早熟種＞10。（：積溫＜3000℃,生育天數(shù)小于130天;中熟

種＞10℃積溫3000?3200℃,生育天數(shù)130?140天：晚熟種＞10℃積溫3200℃

以上，生育天數(shù)大于140天。

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大米的常識(shí)及問題匯總

晚稻：早熟種＞。（：積溫生育天數(shù)天；中熟種＞積溫

103000℃z12010℃

3100-3300℃,生育天數(shù)120-130天；晚熟種＞10℃積溫3300℃以上，生育期

大于130天。

（5）安全期

安全期是指水稻在界限期內(nèi)播種、齊穗、成熟能順利的進(jìn)行，不致造成嚴(yán)重

的低溫危害，避免爛秧、空殼、枇粒造成的損失。尤其是雙季稻，應(yīng)使其重要生

育階段--從早稻安全播種到晚稻安全抽穗開花和安全成熟--處于氣象條件最佳

時(shí)期，即安全播種期、安全齊穗期和安全成熟期，避過早稻的低溫冷害、高溫?zé)?/p>

害和晚稻低溫冷害等不利條件。

水稻安全播種期。各地水稻農(nóng)業(yè)氣候資源不同，安全播種期也隨之出現(xiàn)差異。

我國(guó)水稻最早安全播種期隨緯度升高而推遲，華南和滇南的釉稻為2月下旬-3

月上中旬；長(zhǎng)江流域軸、粳稻分別為3月底至4月中、3月下旬-4月下旬;華

北粳稻在4月中旬前后，南部粳稻在4月下旬，東北稻區(qū)在4月底至5月中旬；

西北地區(qū)比同緯度的華北推遲10-15天；云貴高原中北部比同緯度的東部地區(qū)

晚10天以上；四川盆地比同緯度的長(zhǎng)江中下游地區(qū)早10天左右。

水稻安全齊穗期。安全齊穗期由高緯度向低緯度、由北向南逐漸推遲，東北

地區(qū)7月底-8月下旬初，華北、黃淮（含蘇皖北部）粳稻8月下旬-9月上旬；

南部釉稻在8月底以前，長(zhǎng)江流域軸稻在9月上、中旬，粳稻在9月中、下旬；

華南地區(qū)軸稻在9月底-10月中旬；西部?jī)?nèi)陸和云貴高原比東部同緯度地區(qū)早

10-30天。

水稻安全成熟期。水稻抽穗到成熟需日平均氣溫大于15℃的天數(shù)，軸稻為

35天、粳稻為40天。各地安全齊穗以后的40天中氣溫仍維持在15工以上的，

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大米的常識(shí)及問題匯總

則熱量資源可保證安全齊穗。東北地區(qū)最早在9月上、中旬泗北地區(qū)9月中-10

月上旬；華北地區(qū)在10月上、中旬；成都平原在10月中-10月下旬；長(zhǎng)江中

下游地區(qū)在10月底月上旬;云貴高原中北部在9月下旬—10月上旬，低山

平壩地區(qū)到10月下旬；華南地區(qū)和云南南部在11月上旬末。

1.3大米貯存

1.3.1大米儲(chǔ)存特點(diǎn)

儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差：大米沒有皮殼保護(hù)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，因此，對(duì)外界

的溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，害蟲、霉菌易于直接危害，易導(dǎo)致營(yíng)

養(yǎng)物質(zhì)加速代謝；大米中含有較多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，內(nèi)部積熱

不易散發(fā)；糠粉中含有較多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米

容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲，不耐儲(chǔ)藏。

容易陳化：大米儲(chǔ)藏日久，色澤逐漸變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增

加，粘度下降，吸水量減少，持水能力減退，食用品質(zhì)降低。水分越大，溫度越

高，儲(chǔ)藏時(shí)間越久，陳化越嚴(yán)重。

容易爆腰：大米適宜低溫儲(chǔ)藏，不宜直接吹風(fēng)或驟然冷卻，只可在常溫下緩

慢降溫；大米適宜干燥儲(chǔ)藏，但不宜高溫烘干或陽(yáng)光直射曝曬，只可在低溫環(huán)境

中緩慢降水。否則，都易造成大米爆腰，降低品質(zhì)。

1.3.2大米保存方法

常規(guī)貯藏：主要采用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機(jī)的大米冷卻

到倉(cāng)溫后，才堆垛保管。高水分大米，可以碼垛通風(fēng)后進(jìn)行短期保管，或通風(fēng)攤

涼降水后再密閉貯藏。

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大米的常識(shí)及問題匯總

低溫貯藏：采用低溫貯藏是大米保鮮的有效途徑。利用自然低溫，將低水分

稻谷在冬季加工，待米溫冷卻后入庫(kù)貯藏，采用相應(yīng)的防潮隔熱措施，使大米長(zhǎng)

期處于低溫狀態(tài)，相對(duì)延長(zhǎng)糧溫回升時(shí)間，是大米安全度夏的一種有效方法。

氣調(diào)貯藏：對(duì)包裝或散裝大米，用塑料薄膜密封，利用糧堆內(nèi)大米和微生物

的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮?dú)赓A藏，具有良好的殺蟲、抑菌

作用。還可用小包裝“冬眠貯藏”保鮮，每袋裝大米3~5千克，充二氧化碳保

鮮貯藏，可安全貯藏1年以上。

化學(xué)貯藏在密閉的大米堆垛內(nèi)按磷化鋁2?3克/米3的劑量采用0.07

毫米的聚乙烯薄膜制成小袋裝入15~20克磷化鋁片，掛在密封好的包堆邊或埋

入包裝糧上層，讓磷化氫緩慢釋放，可以殺蟲、抑菌和預(yù)防大米發(fā)熱霉變。

1.4大米的鑒別

項(xiàng)目良質(zhì)大米次質(zhì)大米劣質(zhì)大米

呈白色或微淡黃霉變的米粒色澤差，表面呈

呈清白色或精白色，具

色澤鑒別色，透明度差或不綠色、黃色、灰褐色、黑色

有光澤，呈半透明狀

透明等

大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，

米粒大小不均，飽

粒面光滑、完整，很少

滿程度差，碎米較

有碎米、爆腰、腹白（是有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可

外觀鑒別多，有爆腰和腹白

稻谷未成熟，淀粉排列見霉菌絲，組織疏松

粒，粒面發(fā)毛、生

疏松，糊精較多而缺乏

蟲、有雜質(zhì)

蛋白質(zhì)），無蟲，不含雜

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大米的常識(shí)及問題匯總

質(zhì)

具有正常的香氣味，無有霉變氣味、酸臭味、腐敗

氣味鑒別微有異味

其他異味味及其他異味

味佳，微甜，無任何異有酸味、苦味及其他不良滋

滋味鑒別乏味或微有異味

味味

大米質(zhì)量要"五看”：

一看硬度：大米硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米越硬,蛋白質(zhì)含量越

高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米也硬。

二看腹白：大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉

較多，一般水分也較高。

三看爆腰：爆腰是大米在干燥中發(fā)生急熱造成的橫裂紋。爆腰米食用時(shí)外爛

里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。選米時(shí)要注意，米粒上有條或多條橫裂紋，就是爆腰米。

四看黃粒：米粒變黃是大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。這些黃粒香味

和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，須觀察黃粒米的米的多少。

五看新陳：選購(gòu)時(shí)要認(rèn)真觀察米粒顏色，大米色澤變暗，表面呈灰粉狀或有

白道溝紋購(gòu)是陳米，其量越多則說明大米越陳。同時(shí)，大米要聞一聞氣味是否正

常，如有發(fā)霉味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲

尸即是陳米。

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大米的常識(shí)及問題匯總

1.5大米常識(shí)及問題匯總

1.5.1東北大米鮮嫩的原因

東北地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件早就了東北大米的美名。

東北地區(qū)的環(huán)境特點(diǎn)：

一、日照充足：光照充足，是很重要的原因之一。東北地區(qū)基本不存在灰霾

天氣和桑拿天，陽(yáng)光很好。

二、積溫時(shí)間長(zhǎng)：積溫導(dǎo)致東北的水稻生長(zhǎng)緩慢，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年一熟，因

此，質(zhì)量較好。在海南，水稻一年三熟，生長(zhǎng)過快

三、日夜溫差大：較大的晝夜溫差。

四、土壤肥沃：東北的土壤質(zhì)量很好，很肥沃，為稻米提供充足的營(yíng)養(yǎng)條件。

五、很好的水質(zhì)：水質(zhì)好，無污染。

1.5.2大米為什么要拋光

稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為大米。

大白米米粒的表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀品質(zhì)、儲(chǔ)存性和制成的

米飯的口感,所以需要通過"拋光"工序去掉這部分糠粉。拋光是清潔米加工的

關(guān)鍵工序之一，由于拋光可去除米粒表面的糠粉，適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娴矸?/p>

膠質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光。外觀效果好，商品價(jià)值提高。

目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可

使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的

光潔度和拋光均勻度。著水量通常約為大米流量的0.2%~0.3%。合理地配置水

量可以有效地去除糠粉，降低米溫，減少增碎。

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大米的常識(shí)及問題匯總

1.5.3有的拋光大米為何成了“毒大米”

為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加

礦物油，由于礦物油不能食用，所以，添加礦物油拋光的大米變成了“毒大米"。

1.5.4吃米飯有講究

1.5.4.1新鮮的大米營(yíng)養(yǎng)高

大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它

谷物,氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配

比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77,蛋白質(zhì)效用匕碎（PER值）為

2.2（小麥為1.5,玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，

因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

大米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的成分,尤其是離胺酸（lysine）含量的多

寡。但米粒經(jīng)儲(chǔ)存后，離胺酸、甲硫胺酸與款胺酸、維生素B1含量會(huì)降低。若

是儲(chǔ)存在極濕熱的環(huán)境中，微生物滋長(zhǎng)所產(chǎn)生的霉菌毒素，就會(huì)影響人體健康。

1.5.4.2老人應(yīng)吃糙米

為了避免肥胖及心血管病的產(chǎn)生，建議老人以糙米取代白米。但也須提醒，

糙米的瞟吟含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)酌量食用，或改吃胚芽米。

1.5.4.3糯米好吃并非人人皆宜

糯米煮熟后其性轉(zhuǎn)熱，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米,就營(yíng)養(yǎng)

學(xué)的觀點(diǎn)而言，若磷含量過高，會(huì)減少鈣質(zhì)的吸收，建議別一次吃太多的糯米，

尤其是老人和孩子。

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大米的常識(shí)及問題匯總

1.5.5關(guān)于大米知識(shí)方面的問題

1.5.5.1好米有什么特點(diǎn)？外觀特點(diǎn)？顏色特點(diǎn)？口味特點(diǎn)？

好米的最大特點(diǎn)是不僅好看，還要好吃,同時(shí)還要安全。

在外觀上要求：腹白、心白少，碎米少，精度高，無異物，無病斑粒、粉質(zhì)

粒。

在顏色上：無異色，清亮透明為最佳。

在口味上：咀嚼有軟、滑、粘及彈力感，有甜感，無異味，咀嚼不變味。

1.5.5.2好吃大米的理化性質(zhì)？

支漣淀粉多的米好吃

含氮多的米不好吃

鎂能提高食味

1.5.5.3什么是新米，新米有什么特點(diǎn)

新米是指所用稻谷在一個(gè)生長(zhǎng)周期內(nèi)進(jìn)行加工銷售的米均稱為新米。新米的

特點(diǎn)：色澤好，無異味，口感好，有天然飯香味。

1.5.5.4什么是陳米，陳米可以吃嗎

陳米是指稻谷存放1年以上3年以內(nèi)并且沒有發(fā)生霉變與黃變。陳米可以

吃但沒有了新米的色澤與天然飯香。

1.5.5.5什么是陳化米，陳化米可以吃嗎

陳化米是指稻谷存放3年以上并且開始發(fā)生黃變，陳化米是絕對(duì)不可以食用

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大米的常識(shí)及問題匯總

的。其中所含黃曲霉素致癌率極高。

1.5.5.6家庭用米應(yīng)該放在一個(gè)什么樣的容器中較好

應(yīng)放在通氣性較好的容器中，如編織袋、木桶、紙袋，但容器四周空氣流動(dòng)

要好，溫度要低,溫度以不高于2CTC為好。

1.5.5.7家庭用米怎樣防蟲

在購(gòu)買米時(shí)就要選糠粉少、精度高、水份低的米。要少量多次購(gòu)買為最好。

在家里存放時(shí)要注意放在低溫、通風(fēng)、干燥處。萬一再生蟲也可放在冰箱或冰柜

里，將蟲凍僵或?qū)⑾x卵凍死就可繼續(xù)食用了。生蟲的米將蟲處理后再食用是不會(huì)

傷害人體的。

1.5.5.8家庭用米怎么防發(fā)霉

與防蟲方法一樣。

1.5.5.9家庭購(gòu)買大米應(yīng)注意什么

要少量多次購(gòu)買，要選信譽(yù)好的品牌米，要防止買到陳化米。

1.5.5.10影響大米口味因素

遺傳因素（50%）

生態(tài)因素（20%）

裁培技術(shù)（15%）

烘干、貯存、加工技術(shù)（15%）

1.5.5.11品種對(duì)大米口味的影響

大米的食味品質(zhì)絕大部分取決于它自身的遺傳特性，相關(guān)學(xué)術(shù)研究認(rèn)為品種

自身的遺傳特性占口味綜合影響指數(shù)的50%左右。

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大米的常識(shí)及問題匯總

1.5.5.12加工對(duì)大米口味的影響

米飯的自然飯香基本來源于米糠，這樣在加工時(shí)要求大米達(dá)到潔凈即可而不

要太精。這樣大米表層會(huì)留有很多與香味有關(guān)的硫磺從而米飯會(huì)有天然清香。因

此選用全營(yíng)養(yǎng)物理工藝尤為重要。

1.5.5.13水源對(duì)大米口味的影響

通常情況下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水溫均勻、偏高，

有利于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的均衡吸收與貯存，但千萬防止用污水灌溉，會(huì)嚴(yán)懲導(dǎo)致品質(zhì)下降。

七河源大米是用發(fā)源于小興安嶺上游沒有被污染的七條河水灌溉。

1.5.5.14空氣對(duì)大米口味的影響

清潔的空氣流動(dòng)對(duì)水稻生育的影響有兩重性，空氣流動(dòng)在一定范圍內(nèi)可以調(diào)

節(jié)水稻群體內(nèi)熱量，濕度，二氧化碳和氧氣濃度以維持稻田保持良好的環(huán)境條件,

進(jìn)而保證大米口味的形成需要，另一方面空氣流動(dòng)過快又易造成水稻倒伏，影響

成熟，進(jìn)而影響大米食味。

1.5.5.15土壤對(duì)大米口味的影響

土壤礦物質(zhì)含量豐富的地域米的食味相對(duì)優(yōu)良。

對(duì)土壤適當(dāng)施硅、鈣、鎂成分肥料對(duì)米的食味有提升作用。

腐殖質(zhì)含量高的土壤有利于食味的提升，七河源大米即以黑鈣土為主要種植

基地。

1.5.5.16積溫對(duì)米的食味的影響

黑龍江省水稻種植區(qū)緯度在38。-43。之間,在這一區(qū)域一般情況下是有效

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大米的常識(shí)及問題匯總

積溫越高對(duì)大米的食味越好，但也要在沒有高溫障礙，與低溫冷害的前提下，特

別是在抽穗揚(yáng)花期遇到高溫障礙與低溫冷害后對(duì)食味影響較大。

1.5.5.17地理緯度對(duì)大米的影響

一般情況下緯度較低的地區(qū)，晝夜溫差較大，特別有利于水稻灌漿期養(yǎng)份的

積累，若能保證充足的有效積溫這一緯度生產(chǎn)的大米食味將非常好。

1.5.5.18包裝對(duì)大米的影響

確保包裝物本身不能對(duì)大米產(chǎn)生污染，還要保證包裝物的透氣性。

為使大米保鮮，增加貯存期也可采用非透氣性塑料包裝，并充入惰性氣體

1.5.5.19存儲(chǔ)方式對(duì)大米的影響

無論采用何種辦法前提是不能讓大米變質(zhì)，同時(shí)也不是貯存水份越低越好，

水份太低直接影響到大米食味，這樣在對(duì)稻谷貯存時(shí)采用自然干燥水份到

14.0%，或低溫干燥到14.2%以內(nèi)用恒溫庫(kù)保存，在對(duì)大米存儲(chǔ)時(shí)以現(xiàn)用現(xiàn)加工

為宜。不要長(zhǎng)期存貯大米。少量貯存也可放在家中冰柜或冰箱內(nèi)。

1.5.5.20大米防蟲防霉的方法中可否用太陽(yáng)曬

不可以，因?yàn)楸窈蟠竺妆旧硪兯?/p>

1.5.5.21為什么小包裝米中規(guī)格越小越貴時(shí)

規(guī)格越大，加工工序越少，，加工工序越多，如三次拋光，四次色選等，越

精制，其次是精品與普通米所用原料成熟度也不同等；小規(guī)格精度更高，品種更

純，加保鮮技術(shù)，包裝成本更高

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大米的常識(shí)及問題匯總

1.5.6關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量問題

1.5.6.1為什么大米有腹白粒？

受品種自身的遺傳特性影響。

受特殊年份的氣候影響，如發(fā)生低溫冷害等。

受長(zhǎng)年井水灌溉影響，長(zhǎng)期冷水灌溉易于形成腹白部分。

受栽培管理影響，如氮肥使用過多也易形成腹白粒。

1.5.6.2為什么大米有病斑粒？

一般新稻谷的病斑粒均是在抽穗揚(yáng)花期產(chǎn)生，并且頻發(fā)性大，若在抽穗揚(yáng)花

期發(fā)生稻瘟病和莖鞘腐敗病即會(huì)導(dǎo)致病斑粒的發(fā)生。還有由于風(fēng)大導(dǎo)致水稻在田

間倒伏致使著水部分霉變產(chǎn)生病斑。再有就是由于稻谷或大米貯存不當(dāng)發(fā)生病變

也可產(chǎn)生病斑。

1.5.6.3為什么大米會(huì)發(fā)霉？

大米發(fā)霉往往是大米自身水份含量過高，加工貯存環(huán)境溫度高，不誦風(fēng)，溫

度大從面導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。

1.5.6.4為什么大米會(huì)生蟲？

大米發(fā)生蟲害多為米象,主要來源于米糠，因此放置大米時(shí)應(yīng)與米糠隔離，

大米本身盡量不沾有米糠，同時(shí)要經(jīng)常清理和日曬裝米容器，或?qū)⒓依锷倭棵?/p>

可用冰箱或冰柜冷凍36小時(shí)，也可達(dá)到殺卵、殺蟲和防蟲的明顯作用。

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1.5.6.5為什么大米會(huì)有黃粒？

可能是加工過程中糙米未經(jīng)碾磨而混到精米中，看似顏色較深而誤以為是黃

粒米。

所用稻谷原粒已經(jīng)發(fā)生霉變或本身就是使用的陳化糧，盡管已經(jīng)色選也達(dá)不

到100%選凈的結(jié)果。

大米在運(yùn)輸、貯存過程中發(fā)生霉變也可產(chǎn)生黃粒米。

1.5.7做米飯方面問題

1.5.7.1做飯一般來講分幾步驟

見蒸煮辦法。

1.5.7.2做飯前淘不淘米？怎樣淘洗

建議無論何種米都要淘洗，若是精制免淘米淘一次就可以，若是普通米要在

3次以上，并且要用充足的水用手搓洗,直到淘米水不再渾濁為止。

1.5.7.3為什么做飯前要浸米，怎么浸米

要做出好吃的米飯，以水浸透米心后再點(diǎn)火做飯為宜，若匆忙淘洗立刻炊飯

做出的米飯易夾生，米飯也不柔軟,有硬的感覺。原因是米心沒有達(dá)到吸水飽和

狀態(tài)。若來不及浸泡時(shí)可用溫水浸泡10分鐘，可使大米快速吸水，用常溫水最

好浸泡時(shí)間不低于1小時(shí)為宜。

1.5.7.4做飯時(shí)加水加多少合適,加水有什么講究嗎

參照蒸煮方法，講究就是喜歡飯硬點(diǎn)的少加點(diǎn)水，喜歡飯軟的多加點(diǎn)水。

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1.5.7.5做飯加熱有什么講究

現(xiàn)在與過去炊飯方法已不相同，基本本采用電飯煲做飯，即炊好時(shí)自動(dòng)切