西式面點師中級題庫+答案

西式面點師中級題庫+答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、咖啡堿C、茶多酚D、可可堿正確答案：C2.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度正確答案：B3.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：A4.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、陶瓷C、鋁材D、鋼材正確答案：D5.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、機體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D6.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、黃油C、淀粉D、面粉正確答案：B7.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：B8.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費者。A、靜置B、攪拌C、滅菌D、提煉正確答案：C9.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、溶解維生素C、構(gòu)成、修補、更新身體組織D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：C10.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、物理滅火設(shè)備C、化學(xué)滅火設(shè)備D、自動噴淋滅火系統(tǒng)正確答案：C11.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、150℃B、100℃C、230℃D、280℃正確答案：D12.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、閃燃正確答案：B13.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、生產(chǎn)規(guī)模C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會生產(chǎn)力正確答案：D14.蛋清類餅干又稱()。A、清蛋糕餅干B、花色餅干C、蛋白餅干D、雞蛋餅干正確答案：C15.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢氣C、廢水D、廢渣正確答案：A16.無味可可粉一般不用于()。A、點心表面的裝飾B、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作面包D、與面粉混合制作餅干正確答案：A17.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D18.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉正確答案：D19.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷凍條件B、冷藏庫C、22℃左右D、30℃左右正確答案：C20.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、利潤D、稅金正確答案：B21.可可脂的溶點為()。A、25℃B、33℃C、31℃D、27℃正確答案：D22.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正確答案：D23.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、脫火D、自燃正確答案：C24.茶匙的英文意思為()。A、WoodenB、sheetC、TeaD、Tea正確答案：C25.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四隔離B、四勤C、四定D、四過關(guān)正確答案：D26.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、色拉油C、花生油D、豬油正確答案：A27.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、迷你巧克力C、無味巧克力D、咸味巧克力正確答案：C28.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正確答案：A29.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、肉類C、大豆D、奶類正確答案：A30.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、食物B、脂肪酸C、維生素D、氨基酸正確答案：A31.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、冷凍柜B、冷藏柜C、儲藏柜D、發(fā)酵箱正確答案：B32.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品正確答案：B33.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、噴上少許水C、蓋上一層錫紙D、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤正確答案：A34.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、糖C、油脂D、水分正確答案：C35.紅色與藍色混合能得到()。A、青色B、綠色C、橙色D、紫色正確答案：D36.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D37.下列中屬于天然色素的是()。A、焦糖B、靛藍C、莧菜紅D、胭脂紅正確答案：A38.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、批量C、面點D、單件正確答案：B39.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、玉桂粉餅干B、手指餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干正確答案：D40.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、黏液C、鹽酸D、胰蛋白酶正確答案：D41.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：B42.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、原料B、主料C、輔料D、調(diào)料正確答案：A43.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、磷B、鈣C、鎂D、碘正確答案：D44.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的形狀B、原料的顏色C、原料的溫度D、原料的軟硬度正確答案：C45.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、醋酸正確答案：B46.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、廣泛性B、行業(yè)性C、時代性D、實用性正確答案：B47.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、睡覺D、體育鍛煉正確答案：A48.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、酸奶B、奶粉C、奶油D、煉乳正確答案：A49.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D50.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃正確答案：A51.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、人畜糞便C、農(nóng)藥D、化肥正確答案：B52.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、一般尺度正確答案：B53.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：B54.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、草莓C、藍莓D、梨正確答案：B55.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、蔬果類D、油脂類正確答案：D56.“butter”是指()。A、人造黃油B、奶油C、起酥油D、奶酪正確答案：B57.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、形態(tài)B、色澤C、口味D、外觀正確答案：A58.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛探索B、愛知識C、愛勞動D、愛集體正確答案：C59.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正確答案：C60.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C61.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、改變C、降低D、提高正確答案：C62.()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、勞動道德B、社會公德C、行為道德D、國家公德正確答案：B63.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、糊化B、碳化C、硬化D、焦化正確答案：B64.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、種類B、特征C、形狀D、風(fēng)味正確答案：A65.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D66.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、領(lǐng)用C、保管D、預(yù)定正確答案：B67.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、形狀B、要求C、性質(zhì)D、材料正確答案：C68.下列不屬于乳制品的是()。A、麥淇淋B、奶油C、奶酪D、酸奶正確答案：A69.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、方便銷售運輸B、延長面坯的保鮮期C、方便下一步的加工成型D、使烘烤時更易上色正確答案：C70.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、成熟時間D、形狀正確答案：A71.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、漲發(fā)率C、損耗率D、熟品率正確答案：C72.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、冰水盆中B、尚有余溫時C、完全冷卻后D、出爐后立即正確答案：B73.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購單據(jù)正確答案：A74.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個有利于”B、社會主義榮辱觀C、社會主義公民行為準(zhǔn)則D、行業(yè)規(guī)范正確答案：B75.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、分割后的面團B、中間發(fā)酵后的面團C、搓形后的面團D、搟形后的面團正確答案：A76.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、24VB、12VC、48VD、36V正確答案：D77.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D78.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、脈搏跳動C、血液循環(huán)D、取暖正確答案：D79.在制作黃油蛋糕時應(yīng)選用()。A、低筋份B、高筋粉C、中筋粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：A80.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、生育酚C、硫胺素D、鈣化醇正確答案：C81.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進凝血D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：B82.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：C83.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、消毒牛奶B、發(fā)酵酸奶C、配方奶粉D、脫脂奶粉正確答案：B84.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、豬油B、鮮牛奶C、奶粉D、牛脂正確答案：B85.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松軟B、酥松C、松脆D、酥脆正確答案：C86.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2%～10%正確答案：A87.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A88.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、過篩C、拌料D、打發(fā)正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()發(fā)酵箱是西點中常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。A、正確B、錯誤正確答案：