中式面點師中級題庫（含答案）

中式面點師中級題庫（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.熟甜餡一般是將原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一種甜餡。A、條狀B、泥茸C、塊狀D、絲狀正確答案：B2.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、有機化合物C、化合物D、碳水化合物正確答案：B3.制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、堿水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：D4.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用微火蒸5分鐘B、用旺火蒸5分鐘C、用微火蒸15分鐘D、用旺火蒸15分鐘正確答案：B5.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：C6.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、縮火C、回火D、脫火正確答案：C7.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、警示標識正確答案：C8.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、遠離熱源B、遠離加工設(shè)備C、清潔D、干燥正確答案：A9.物理膨松面團的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、雞蛋B、酵母C、泡打粉D、小蘇打正確答案：A10.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、28℃左右、10分鐘C、35℃左右、25分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：B11.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、金黃C、淺黃D、紅色正確答案：B12.無論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、火柴梗絲B、細碎小料C、粗顆粒D、塊狀正確答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷凍魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冰鮮魚正確答案：C14.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進面團脹大。A、30℃B、0℃C、70℃D、10℃正確答案：A15.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、糖原C、食物纖維D、淀粉正確答案：C16.在盛產(chǎn)（）的地區(qū)，米粉面團的制品占有重要的地位。A、小麥B、青稞C、高粱D、稻米正確答案：D17.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：C18.（）的蛋白質(zhì)含量是12%以上。A、全麥面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：C19.下列哪一個不屬于植物油（）A、椰子油B、人造黃油C、芝麻油D、葵花籽油正確答案：B20.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、綠色C、黃色D、白色正確答案：A21.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、損耗率正確答案：C22.薯類面坯無()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、延伸性D、彈性、流散性、可塑性正確答案：C23.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、溫水B、溶化后的堿水C、泡達粉D、雞蛋正確答案：B24.化學膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調(diào)制而成。A、油B、鹽C、巧克力D、酵母正確答案：A25.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正確答案：B26.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A27.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、奶類C、大豆D、蛋類正確答案：D28.用物理膨松調(diào)制面團的關(guān)鍵是（）。A、加入酵母B、抽打蛋泡C、加入面粉D、成熟階段正確答案：B29.蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、食用時C、熟制后D、熟制前正確答案：C30.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中餳后C、放入盆中進冰箱冷凍D、放入平盤進冰箱冷凍正確答案：D31.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責正確答案：A32.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、性質(zhì)D、原料正確答案：C33.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、救死扶傷C、一視同仁D、公正廉潔正確答案：D34.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、妄想癥C、糖尿病D、甲狀腺腫大正確答案：A35.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、15～20℃B、10～15℃C、38～42℃D、25～35℃正確答案：B36.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作形狀不同B、制作色澤不同C、制作口味不同D、制作要求不同正確答案：D37.()毛利率應(yīng)從低。A、風味獨特的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：A38.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、性質(zhì)B、口味C、軟硬D、形狀正確答案：A39.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、任何企業(yè)C、廚房D、飯店企業(yè)正確答案：C40.根據(jù)層次外露的情況，一般會把油酥面團分為明酥、暗酥、（）。A、半暗酥B、荷花酥C、圓酥D、盒子酥正確答案：A41.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、毆打妻子C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：C42.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、干油酥B、蛋水面坯C、餡心D、松酥面坯正確答案：A43.油酥面團是以（）和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團。A、油脂B、白糖C、水D、食鹽正確答案：A44.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正確答案：C45.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、谷類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：B46.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色澤和香味D、黏性和香味正確答案：C47.按照（）含量的高低分類，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、淀粉B、水分C、蛋白質(zhì)D、糖分正確答案：C48.面點是面食（）和點心的總稱。A、和菓子B、面食C、西點D、白案正確答案：B49.油脂可降低()，便于工藝操作。A、松散性B、黏著性C、潤滑性D、可塑性正確答案：B50.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B51.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、剝?nèi)ネ庖虑兴锽、炸熟C、切碎D、烤熟正確答案：A52.不同溫度下，酵母的活動能力各不相同，以下溫度中酵母活動能力最強的是（）。A、0℃-30℃B、0℃C、38℃-60℃D、30℃-38℃正確答案：D53.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、蒸米飯正確答案：C54.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、五B、六C、八D、四正確答案：B55.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥粒B、麥秋子C、麥谷D、麥麩正確答案：D56.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、生料率法D、損耗率法正確答案：A57.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、存入庫房B、存入冰箱C、食用D、銷毀正確答案：D58.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生（）。A、熱變性B、焦糖化C、局部糊化D、粘性正確答案：A59.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或壓皮D、拍皮或捏皮正確答案：B60.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松軟B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松酥正確答案：A61.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、有咬勁，口味清香B、堅實，口味清香C、松酥，口味清香D、軟糯，口味清香正確答案：D62.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、韌性正確答案：C63.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油正確答案：B64.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、確定計算程序C、預(yù)測人工成本D、制定凈料率標準正確答案：A65.面條屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、水調(diào)面團正確答案：D66.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、表面B、里面C、側(cè)面D、底部正確答案：A67.下列起酥效果最佳的油脂是（）。A、豬油B、椰子油C、黃油D、玉米油正確答案：A68.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進生育C、延緩衰老和記憶力減退D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A69.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D70.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小有別B、細粉狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、大粒狀正確答案：C71.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：A72.面團的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、4:1B、2:1C、3:1D、1:1正確答案：B73.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、必須筋力強D、不必過羅正確答案：B74.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、質(zhì)感要求B、符合口味要求C、符合產(chǎn)品要求D、色澤鮮明正確答案：C75.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、金糕的多少B、糖的多少C、果脯的多少D、熟面粉的多少正確答案：D76.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、液化石油氣C、沼氣D、人造煤氣正確答案：B77.離心律適用于()的造型面點。A、組合品種B、整塊品種C、單一品種D、多樣品種正確答案：C78.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定人、定物C、定時間D、定質(zhì)量正確答案：A79.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、鴨蛋B、鵝蛋C、新鮮雞蛋D、鵪鶉蛋正確答案：C80.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、油脂B、可可粉C、巧克力D、糖霜正確答案：A81.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、大量開水B、少量開水C、大量冷水D、少量冷水正確答案：D82.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C83.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C84.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對清醒狀態(tài)的病人催吐D、對昏迷狀態(tài)的病人催吐正確答案：D85.生物膨松面團的材料中，水量應(yīng)該是面粉的（）為宜。A、50%B、30%C、80%D、60%正確答案：A86.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、油脂B、帶手布C、紙D、水正確答案：A87.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正確答案：B88.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學農(nóng)藥污染正確答案：D89.下列屬于不軟水的是（）。A、雨水B、蒸餾水C、處理過的水D、礦泉水正確答案：D90.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯誤正確答案：A3.利用不同的加溫方法對點心成品加熱，主要會產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色。A、正確B、錯誤正確答案：