中式烹調(diào)師（初級）練習題庫含參考答案

中式烹調(diào)師（初級）練習題庫含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、菜品B、小吃C、飯食D、食品正確答案：D2.唇形科植物草石蠶又名()。A、寶塔菜B、銀根C、銀條D、白山藥正確答案：A3.鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗B、粗大C、稍大D、較細正確答案：D4.下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、粉絲B、米醋C、脂肪D、瓊脂正確答案：D5.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。A、內(nèi)部軟皮B、外部血管C、外部硬皮D、內(nèi)部硬皮正確答案：D6.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》D、《食品衛(wèi)生標準》正確答案：C7.屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、臘茴香C、烤茴香D、熏茴香正確答案：C8.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名()。A、生魚B、黑鰱C、米魚D、針魚正確答案：B9.水加熱火候運用方法之一是()。A、中火法B、沸水法C、中火冷水法D、中火沸水法正確答案：D10.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、成本系數(shù)C、定價系數(shù)D、損耗率正確答案：B11.唇形科植物草石蠶又名()。A、銀根B、地蠶C、菊芋D、銀條正確答案：B12.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、變形桿菌B、克雷伯氏菌屬C、假單胞菌D、沙雷氏菌屬正確答案：C13.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正確答案：B14.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D15.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大頭芥C、大頭菜D、大疙瘩正確答案：C16.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費量()。A、適中B、較大C、最大D、較小正確答案：C17.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、孜然B、桂皮C、丁香D、豆蔻正確答案：C18.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、微生物污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲污染D、化學性污染正確答案：A19.道德是以()為評價標準。A、善惡B、違法C、是非D、違紀正確答案：A20.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、呼吸和脈搏B、創(chuàng)傷和心跳C、呼吸和心跳D、脈搏和心跳正確答案：C21.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C22.下列選項中甜味有味的()。A、分解作用B、轉(zhuǎn)化作用C、豐富作用D、保持作用正確答案：B23.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、化合物C、有機化合物D、碳水化合物正確答案：C24.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致病C、致突變D、致畸正確答案：A25.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。A、大白菜品種B、卷心菜品種C、白菜品種D、小白菜品種正確答案：D26.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、技術C、人才D、設備正確答案：C27.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、年C、2年D、月正確答案：B28.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、馬鈴薯B、甜菜C、山芋D、芋頭正確答案：B29.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、苦菜B、地菜C、通菜D、薏草正確答案：C30.脫水又稱()，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、干料B、松C、脆干D、脆正確答案：B31.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A、卷花藕B、白花藕C、黃花藕D、綠花藕正確答案：B32.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、發(fā)面糊B、米粉糊C、香黏糊D、脆炸糊正確答案：C33.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品正確答案：D34.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。A、愛爾蘭B、地中海C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲正確答案：B35.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與價格D、毛料成本與凈料成本正確答案：C36.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關系B、生產(chǎn)關系C、利益關系D、生活關系正確答案：C37.水占成年人體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：C38.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、紅蔓菁D、綠蔓菁正確答案：B39.青魚的特征是鱗片()。A、小B、薄C、大D、厚正確答案：C40.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、平等交易，注重質(zhì)量B、忠于職守，看重質(zhì)量C、以次充好，敢于競爭D、積極進取，開拓創(chuàng)新正確答案：C41.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、寄生蟲B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、糞便正確答案：D42.畜肉的最佳使用期為()階段。A、腐敗B、自溶C、僵尸D、成熟正確答案：D43.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點低正確答案：A44.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黃花藕C、麻花藕D、綠花藕正確答案：C45.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是()。A、中指朝向刀刃B、拇指朝向刀刃C、拇指順向刀刃D、指關節(jié)朝向刀刃正確答案：C46.配菜前要了解原料的組織結(jié)構、()、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、部位特征32B、大小C、物理常識D、外形正確答案：A47.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、軟芡、溜芡B、大芡、小芡C、硬芡、厚芡D、薄芡、微芡正確答案：D48.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前，檢查密封膠圈C、使用之前，檢查安全保險裝置D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D49.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：C50.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、費用C、稅金D、價格正確答案：D51.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達()的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下正確答案：B52.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、堿水溶液B、料酒溶液C、醋水溶液D、食鹽水溶液正確答案：D53.鮐魚的特征是魚體體長為()。A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、20cm～60cmD、40cm～60cm正確答案：D54.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、-6℃～-1℃B、-4℃～10℃C、1℃～6℃D、4℃～10℃正確答案：D55.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正確答案：B56.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、33%C、300%D、400%正確答案：C57.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。A、水淀粉B、淀粉C、濕淀粉D、干淀粉正確答案：D58.漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、500%～900%B、300%～500%C、700%～1000%D、900%～1500%正確答案：C59.調(diào)制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋B、雞蛋液C、雞蛋清D、雞蛋黃正確答案：C60.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于()。A、清洗整理B、稱量重量C、烹調(diào)使用D、檢查肉質(zhì)正確答案：C61.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黃色和紅色B、黃色和褐色C、黑色和黃色D、黑色和褐色正確答案：D62.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、發(fā)面糊C、酥炸糊D、脆漿糊正確答案：C63.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸薺B、苤藍C、芥菜D、茭白正確答案：D64.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。A、鮮B、咸C、鮮咸D、濃咸正確答案：C65.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、百合C、香菜D、蕹菜正確答案：C66.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不是構成機體各組織的原料B、維生素不供給機體能量C、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素在機體內(nèi)不能自行合成正確答案：C67.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、冬季的11～12月B、秋季的9～10月C、春季的3～5月D、夏季的6～8月正確答案：B68.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、摘洗、剃毛B、剃毛、去殼C、摘洗、去殼D、剃毛、去鰭正確答案：C69.屬于畜類制品的有()。A、炸收和糖粘B、蜜汁和糖粘C、罐頭和灌腸D、白煮和炸收正確答案：C70.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃正確答案：D71.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、原湯浸泡B、熱水浸泡C、換水浸泡D、清水浸泡正確答案：A72.下列選項中屬于汆的種類的是()。A、鹽汆B、味汆C、水汆D、油汆正確答案：B73.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是()。A、清水發(fā)B、冰水發(fā)C、冷水發(fā)D、燙水發(fā)正確答案：C74.烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹調(diào)制作工藝B、烹飪加工工藝C、烹調(diào)刀工工藝D、烹飪制作工藝正確答案：C75.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、微紅B、淡黃C、潔白D、微黃正確答案：A76.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青白口B、大白口C、小青口D、大青口正確答案：A77.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B78.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、成本C、質(zhì)量D、技術正確答案：D79.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于()。A、適用B、使用C、食用D、施用正確答案：C80.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、白色食品B、紅色食品C、黃色食品D、綠色食品正確答案：C81.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正確答案：A82.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、二秋水仙堿C、氧化鉛D、龍葵素正確答案：D83.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、內(nèi)心信念D、集體約定正確答案：C84.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、生長育肥期不同B、毛色大小不同C、肥瘦肉比例不同D、脂肪比例不同正確答案：A85.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B86.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當正確答案：A87.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氯化物B、氟化物C、凝華物D、氧化物正確答案：B88.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、500%～1000%B、500%～700%C、700%～1000%D、300%～800%正確答案：C89.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D90.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、成本毛利率40%B、價格75元C、原料成本15元D、成本率150%正確答案：B91.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效應的化學性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、屏障C、腐蝕D、吸附正確答案：B92.肉牛的分類方法之一是按照()分類。A、飼料不同B、保管不同C、用途不同D、制法不同正確答案：C93.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鱸科鳙魚屬B、鱸科鰱魚屬C、鯉科鰱魚屬D、鯉科鳙魚屬正確答案：C94.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟性、審美性、文化性、應用性和()。A、安全性、營養(yǎng)性B、安全性、衛(wèi)生性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性正確答案：A95.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮