餐廳服務(wù)員（四級(jí)）習(xí)題與參考答案

餐廳服務(wù)員（四級(jí)）習(xí)題與參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.優(yōu)質(zhì)牛奶因?yàn)椋ǎ〢、黃色B、米色C、乳白色略帶淺黃D、白色正確答案：C2.西餐服務(wù)中，（）服務(wù)要求提供較高的分菜技術(shù)A、英式服務(wù)B、美式服務(wù)C、土耳其服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：D3.手抓飯也是（）傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、藏族B、蒙古族C、維吾爾族D、壯族正確答案：C4.雞尾酒的分類(lèi)方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按（）分類(lèi)。A、不同配料B、不同果汁C、不同基酒D、不同飲料正確答案：C5.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、順時(shí)針?lè)较駼、逆時(shí)針?lè)较駽、隨意D、先女士后男士正確答案：A6.椅背中心正對(duì)（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、水杯，桌裙C、餐碟，桌裙D、水杯，桌角正確答案：C7.撤換餐具時(shí)應(yīng)（）進(jìn)行，從（）開(kāi)始。A、順時(shí)針，主賓B、順時(shí)針，副主賓C、逆時(shí)針，主賓D、逆時(shí)針，副主賓正確答案：A8.迎賓員應(yīng)站在客人前方（）步位置引領(lǐng)客人A、4~5B、3~4C、1~2D、2~3正確答案：D9.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)﹐應(yīng)當(dāng)以保障（）為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、公眾身體健康B、人民群眾健康生活C、食品安全D、公眾生命安全正確答案：A10.餐椅擺放與臺(tái)布（），一條直線上的餐桌，餐椅背在（）上。A、接觸，一條直線B、垂直，一條曲線C、垂直，一條直線D、接觸，一條曲線正確答案：C11.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證安全,作法不正確的是()。A、就餐時(shí)讓兒童使用金屬小勺B、將帶兒童的客人安排在離餐廳門(mén)口較遠(yuǎn)的位置上C、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍D、給兒童單獨(dú)安排位置用餐正確答案：D12.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、四成熟B、一成熟C、過(guò)熟D、三成熟正確答案：D13.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、想象性和象形性B、抽象性和想象性C、抽象性、想象性和象形性D、抽象性和象形性正確答案：D14.主題宴會(huì)因（）各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。A、主題B、場(chǎng)地C、主賓D、主持人正確答案：A15.在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求（）道菜換一次餐碟.A、2B、1C、3D、4正確答案：B16.熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)是()的首要一條。A、職業(yè)生涯B、職業(yè)道德C、職業(yè)習(xí)慣D、職業(yè)守則正確答案：D17.（）一般用于人數(shù)較多，不需做記錄的會(huì)議，如報(bào)告會(huì)。A、長(zhǎng)方形B、劇院型C、教室型D、U型正確答案：B18.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）A、右側(cè)第二位B、左側(cè)C、主位正面相對(duì)D、右側(cè)正確答案：C19.瓷器的存放方法是()。A、用餐具專(zhuān)柜分檔存放B、可以堆疊高一些C、可以堆放在洗碗間D、用物品柜存放正確答案：A20.（）菜肴注重用相應(yīng)的酒調(diào)味。A、法式菜B、俄式菜C、英式菜D、美式菜正確答案：A21.鋪臺(tái)布時(shí)，先檢查臺(tái)布整潔無(wú)破損，凸線應(yīng)正對(duì)（）的位置，然后擺上干凈的餐具。A、客人B、副主人C、隨意D、主人正確答案：D22.（）杯花應(yīng)動(dòng)植物花型相間，（）宴會(huì)時(shí)各桌的杯花應(yīng)擺放一致。A、單桌，多桌B、多桌，多桌C、單桌，單桌D、多桌，單桌正確答案：A23.（）通常不屬于自助餐的特點(diǎn)A、服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)B、主要適用于大型活動(dòng)、團(tuán)隊(duì)接待、會(huì)議等C、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來(lái)隨吃正確答案：C24.當(dāng)客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務(wù)員要到收銀臺(tái)講客人用餐的菜單（），用過(guò)的酒水單要注意核對(duì)。A、拿給客人過(guò)目B、拿給收銀員過(guò)目C、拿給大堂經(jīng)理過(guò)目D、逐一核對(duì)正確答案：D25.（）適用于人數(shù)較多時(shí)使用西餐。A、教室型B、劇院型C、長(zhǎng)方形D、董事會(huì)型正確答案：C26.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、湯勺B、主菜刀C、甜食勺D、主菜叉正確答案：C27.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩(）A、切生牛肉B、洗生牛肉C、切醬牛肉D、燉牛肉正確答案：C28.服務(wù)員在回答賓客的提問(wèn)時(shí)，應(yīng)有足夠的(),做到百問(wèn)不厭。A、決心B、善心C、愛(ài)心D、耐心正確答案：D29.對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒(méi)有涉及（）A、咖啡機(jī)B、制作時(shí)間C、咖啡勺D、咖啡杯正確答案：C30.金酒又稱(chēng)為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、獨(dú)特性B、低性C、高性D、中性正確答案：D31.（）是餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、原料的用量B、菜肴的口味C、菜肴的成本D、制定價(jià)格的方法正確答案：B32.中餐最常見(jiàn)分菜順序是（）A、從主賓開(kāi)始順時(shí)針依次分B、先主賓、副主賓、主人，再順時(shí)針依次分C、從主賓開(kāi)始逆時(shí)針依次分D、從主人順時(shí)針依次分正確答案：B33.當(dāng)黃酒加熱至（）攝氏度左右，開(kāi)始為客人斟酒A、50-60B、20-30C、40-50D、30-40正確答案：C34.中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡正確答案：A35.成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的()的塑造有決定性作用。A、審美觀念B、形象C、體質(zhì)D、道德素質(zhì)正確答案：D36.分采服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備羅根據(jù)個(gè)向采肴配個(gè)向餐具，分采前應(yīng)備相應(yīng)()A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤(pán)C、數(shù)量的托盤(pán)D、數(shù)量的菜碟正確答案：D37.賓客進(jìn)入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問(wèn)候，通過(guò)（)和可親的面容使賓客進(jìn)門(mén)就感到心情舒暢A、嚴(yán)肅的禮節(jié)B、輕松的音樂(lè)C、美好的語(yǔ)言D、熱情的握手正確答案：C38.（）是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳A、宴會(huì)廳B、自助餐C、零點(diǎn)餐廳D、團(tuán)體餐廳正確答案：C39.根據(jù)服務(wù)工作需要選擇餐花，在翻臺(tái)比較頻繁忙碌時(shí)，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務(wù)工作。A、節(jié)省操作時(shí)間B、節(jié)約餐花巾C、整齊劃一D、美觀大方正確答案：A40.血腥瑪麗是由（）為基酒調(diào)制的雞尾酒A、威士忌B、伏特加C、金酒D、白蘭地正確答案：B41.餐廳服務(wù)員為客人送菜單時(shí)，應(yīng)該打開(kāi)菜單的第一頁(yè)，()。A、站在客人的前方B、站在客人的后方C、站在客人的右側(cè)D、站在客人的左側(cè)正確答案：D42.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、可戴項(xiàng)鏈B、可在工服上佩戴胸針C、還可戴耳環(huán)D、一般不戴任何飾物正確答案：D43.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、可能改變就餐環(huán)境B、可以促進(jìn)企業(yè)的效益C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格正確答案：B44.下列選頊中，（）花型適合結(jié)婚宴會(huì)使用。A、玫瑰花B、蟠桃獻(xiàn)壽C、雙馬相伴D、喜鵲枝頭正確答案：D45.()是瓷酒具正確的消毒方法。A、藥物、干熱、開(kāi)水燙、化學(xué)B、開(kāi)水燙、化學(xué)、煮沸、消毒液C、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物D、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)正確答案：D46.中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)：工作量比較（）A、正常B、大C、小D、一般正確答案：B47.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)出廠產(chǎn)品實(shí)施（）A、逐批檢驗(yàn)B、嚴(yán)格檢驗(yàn)C、環(huán)保檢驗(yàn)D、抽樣檢驗(yàn)正確答案：A48.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、5分鐘正確答案：A49.()在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開(kāi)始。A、第一主人B、女士C、老人D、第一主賓正確答案：D50.玻璃器皿應(yīng)先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、洗滌靈B、去污粉C、漂白粉D、去油劑正確答案：A51.下列選項(xiàng)中，屬于棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是（）。A、透明感適中、吸水性較好、去污力強(qiáng)B、漿燙后挺括、透明感適中C、去污力強(qiáng)、透明感適中D、吸水性較好、去污力強(qiáng)、漿燙后挺括正確答案：D52.職業(yè)道德主要通過(guò)個(gè)人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德修養(yǎng)B、道德規(guī)范C、道德觀念D、道德品質(zhì)正確答案：B二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的頸部，不接觸餐具上方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.(）縣級(jí)人民政府野生動(dòng)物行政主管部門(mén)有權(quán)規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結(jié)帳離去后才可撤走。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.實(shí)物類(lèi)花型是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.(）對(duì)于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不按規(guī)定主動(dòng)召回的，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)青今其召回。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說(shuō)明書(shū)，同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法和攪和法四種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()服務(wù)叉、勺指夾法：將一對(duì)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無(wú)名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.客人餐廳用餐時(shí)，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、恬靜素雅之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡和穩(wěn)定人的情緒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.自助餐服務(wù)只包括菜臺(tái)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)失誤時(shí)，服務(wù)員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.環(huán)花是將平整卷好或折疊成簡(jiǎn)單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.()如廚房在中途撤換食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)跟上該要的公用夾及調(diào)味汁及相應(yīng)的菜牌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是餐盤(pán)擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨(dú)立操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.自助餐不需要菜單A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.自助餐是國(guó)際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見(jiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.黃酒暖酒前先準(zhǔn)備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.餐巾折花基本方法中，折時(shí)用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個(gè)褶裥，兩拇指成一條線，指肚朝內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.送客服務(wù)是為了讓顧客完整感受餐廳的服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.（）因食品安全犯罪被判處有期徒刑五年以上刑罰的﹐終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作﹐也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.（）廣義西餐包括西式快餐、西施休閑餐、西式快餐三類(lèi)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.中餐宴會(huì)中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.()客人取食后，菜臺(tái)上的臟餐具，不可堆積，要及時(shí)撤走。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.()在顧客點(diǎn)完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶?jī)?nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.()自助餐是客人自助選擇進(jìn)餐，所以餐中服務(wù)可省略。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，要挑選潔凈、無(wú)損的餐巾，顏色和規(guī)格可以各有不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.送客是主人在前，客人(服務(wù)員)在后A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤回。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.()服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐廳服務(wù)中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.()除自助餐外無(wú)論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點(diǎn)都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾沒(méi)有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皺要平、直、均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.()各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應(yīng)向下傾斜45°角；湯羹前應(yīng)配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯羹勺滑入鍋中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答