白酒品酒師職業(yè)技能競賽理論考試題及答案

白酒品酒師職業(yè)技能競賽理論考試題及答案

單選題

1.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，

生成（）o

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

2.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。

A、200?980

B、500-1600

C、2000-10000

參考答案：A

3.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味校敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

4.對白酒中鉛含量的測定，一般使用（））法測定白酒中鉛的含

量。

A、EDTA滴定法

B、雙硫月宗光度

C、酸堿滴定法

D、鄰菲羅咻分光光度法

參考答案：B

5.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增

加。它賦予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

6.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了

明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有

物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

7.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解

為（）。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

參考答案：C

8,呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影

響存在以下現(xiàn)象（）。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

參考答案：C

9.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

10.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）o

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

11.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

參考答案：A

12.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

13.甜的典型物質(zhì)是（）o

A、白砂糖

B、面糖

C^紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

14.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過L

Og/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味

A、0.4g/L

B、O.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

15.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

16.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感的作用稱之為相乘作用。

A、顯著增強(qiáng)、

B、顯著減弱、

C、消失、

D、改變

參考答案：A

17.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

參考答案：C

18.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左

右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)

香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐

酸乙酯含量特別高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

參考答案：A

19.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）o

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

20.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

21.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸

菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）o

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

22.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

參考答案：D

23.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

24.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于

其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值

較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案：A

25.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差（）

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允許誤差

D、在允許誤差范圍內(nèi)

參考答案：D

26.清蒸清燒工藝是指（）。

A、清蒸糧、清蒸酒

B、混蒸糧混蒸酒

C、糧酒一^起蒸

D、蒸兩次

參考答案：A

27.在蒸僭過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量,

則應(yīng)降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

28.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（。）

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

參考答案：A

29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）—法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

參考答案：C

30.在蒸鏘過程中己酸乙酯和乙酸乙酯鏘出量與酒精濃度成（）o

AN反比

正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

31.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

參考答案：D

32.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

參考答案：A

330-苯乙醇有發(fā)悶香氣。

A、水果、

B、爆米花

C、菠蘿

D、玫瑰

參考答案：D

34.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所

引起的。

A、甲醇

B、B化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

35.四川的“包包曲”屬于（）

A、低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏高溫曲

D、高溫曲

參考答案：C

36.一般來說白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量

的（）。

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

參考答案：C

37.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

細(xì)菌

C、梭狀芽花桿菌

D、霉菌

參考答案：C

38.藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。

AN乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

參考答案：C

39.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其

主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

40.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

41.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、醛類

C、酸類

D、酯類

參考答案：B

42.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白

酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

參考答案：D

43.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

參考答案：A

44.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為

國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

45.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧?/p>

碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

46.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

47.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡

反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放）

左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

參考答案：A

48.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖

作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

49.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

50.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為

上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（），有利于保持曲坯的水

分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

參考答案：C

51.（）如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),

雖然含量甚微，主要起助香作用，同時增加酒味的綿長感。

A、雜環(huán)類化合物

B、芳香族化合物

C、花烯類化合物

D、口比嗪類化合物

參考答案：B

52.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在（）進(jìn)行的。

A、泥池老窖

B、磚窖

C、砂石窖

D、地缸

參考答案：D

53.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

54.當(dāng)白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，

高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：C

55.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）o

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

56.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以

上的酒有良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

57.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

58.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。

A、米香型

B、清香型

C、農(nóng)香型

D、醬香型

參考答案：C

59.常用的品酒方法是（）

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

60.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：B

61.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

62.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷?/p>

物質(zhì)。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

參考答案：B

63.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不

干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

64.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

參考答案：D

65.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

66.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

67.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大

限度地消除在勾調(diào)時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強(qiáng)化和

突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲存

D、調(diào)味

參考答案：D

68.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）o

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

參考答案：B

69.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香

味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒

中已檢出（）余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

70.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。

A、氨基酸組成份

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

參考答案：D

71.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：D

72.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

73.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸（）、酯水解降低的現(xiàn)象。

A、減少

B、增高

C、不變

D、水解

參考答案：B

74.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

75.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出

現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

參考答案：D

76.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲

AN高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

77.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

參考答案：A

78.LCX品酒法中酒的編號是（）

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

79.對白酒中鎰的測定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價鎰被過碘

酸鉀氧化成七價鎰呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

A、弱堿性條件、

B、中性條件、

C、堿性性條件、

D、酸性條件

參考答案：D

80.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?

使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類硫化

物的揮發(fā)，使酒體變得她凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

參考答案：B

81.識另I閾值：引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測

定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的（）濃度。

A、最低

B、最高

C、中間值

D、平均

參考答案：A

82.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和

感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、/基類化合物

參考答案：C

83.苦的典型物質(zhì)是（）o

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

參考答案：A

84.下列白酒中不屬于濃香型的是（）

A、洋河大曲

B＞西鳳酒

C＞劍南春

D、五糧液

參考答案：B

85.濃香型曲酒的主體香味成分是（）

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

86.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）o

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：C

87.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

88.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

AN5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

參考答案：D

89.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全

消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅

覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象

叫做（）。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：B

90.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

91.評酒的主要依據(jù)是（）

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

參考答案：A

92.酯的分子通式可寫為（）

A、R-0H

B、R-COOH

C、R-COOR

D、R-CO-R'

參考答案：C

93.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂

“（）”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

94.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）

類，呈焦苦味

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

95.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

96.基酒貯存期對于四大酯而言，（）、（）的水解降低趨勢較明

顯，平均每年降低3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

參考答案：D

97.一般都上午9J1時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此

原酒的品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

98.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，

是一種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

參考答案：C

99.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

100.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。

A、球菌

細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

101.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有：（）、（）。

A、溫度、濃度

B、溫度、閾值

C、閾值濃度

D、溫度、揮發(fā)度

參考答案：A

102.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容

器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

103.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

參考答案：C

104.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫覆而生成；另外

乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

105.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）o

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：D

106.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容

器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

107.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

108.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）o

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

109.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，

增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

參考答案：A

110.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲

酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

111平一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）o

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

112.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作

用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

113.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）o

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

114.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

115.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形

成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

參考答案：A

116.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（），與

標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

A、紅色化合物

粉紅色化合物

C、藍(lán)紫色化合物

D、紫色化合物

參考答案：C

117.最適宜的品酒溫度（）

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

參考答案：B

118.玉米的胚芽中含有大量的（），

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

參考答案：A

119.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的

種類及絕對含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、此嗪

參考答案：D

120.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

121.扶曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

參考答案：C

122.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)醉過程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時，生成甘

油（）。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

123.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：（）o

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

124.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

參考答案：C

125.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案：C

126.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,

所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、藪基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

127.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱?/p>

化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

參考答案：A

128.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、

丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激

性（）。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

參考答案：C

129.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）o

A、六個月

B、九個月

C、一年

D、二年

參考答案：C

130.國家標(biāo)準(zhǔn)分為（）o

A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：D

131.在相同pH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A、醋酸〉甲酸,乳酸

B、乳酸,甲酸,醋酸

C、甲酸〉醋酸,乳酸

參考答案：A

132.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）

洗一次，然后使用。

A、蒸鏘水

B、鹽水

C、漂白粉水

D^花椒水

參考答案：D

133.對甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

134.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度

較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、館分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸鏘

參考答案：B

135,雙乙酰又名：（）o

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

136.醋西翁又稱為（）（）

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

137.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

138.酸的分子通式可寫為（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR1

D、R-CO-R'

參考答案：B

139.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、乳酸菌

B、乙酸菌

C、梭狀芽花桿菌

D、地衣芽花桿菌

參考答案：C

140.原料的入庫水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶

霉、苦味及其他邪雜味

A、14%

B、15%

C、16%

參考答案：A

141.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

142.色譜是一種()方法。

A、物理分析

B、化學(xué)分析

C、物理化學(xué)分析

參考答案：C

143.()指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征

的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。

A、大宗酒、

B、帶酒、

C、搭酒、

D、基酒

參考答案：B

144.()則在初儲酒及后餡酒部分低，中儲酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

145.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能

力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C＞生物素

D、苯甲醇

參考答案：C

146.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有

酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，克到建立新的平

衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

參考答案：A

147.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中

溫大曲O

A、40℃?50℃

B、50℃?60℃

C、20℃?40℃

D、60℃以上

參考答案：B

148.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以（）表

示為g/L保留兩位小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

149.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

參考答案：D

150.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

參考答案：A

151.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.0

02-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

152.乳酸的呈味情況是（）o

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸味澀，適量可增加酒的濃郁感

參考答案：D

153.GB2757蒸餡酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒

甲醇《（）（）g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

參考答案：D

154.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：C

155.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量

最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

參考答案：A

156,呈味物質(zhì)只有在（）后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

參考答案：A

157.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中

評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低

濃度，（）對其感官特征加以識別。

A、需要

B、必須

C、同時

D、不需要

參考答案：D

158.基酒貯存期（）是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

參考答案：C

159.通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒

中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。

A、含硫

B、唯嗪

C、帖烯

D、醛酮

參考答案：B

160.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀

器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

161.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采

用（）發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

162.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：B

163.第一屆全國評酒會評出國家名酒（）o

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

164.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號

的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評

語，定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

參考答案：A

165,同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣,

這稱之為香味的（）（）現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

166.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）o

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

參考答案：B

167.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子

被a-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

168.乙酸乙酯的呈香情況是（）o

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

參考答案：B

169.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

170.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包

括稠環(huán)煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）o

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：A

171.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)涇的羥基衍生物。

A、羥基

B、叛基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

172?一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）o

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

173.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）

A、進(jìn)行定性分析

B、進(jìn)行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時進(jìn)行分析

參考答案：D

174.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

參考答案：C

175.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度，

B、調(diào)整后味

參考答案：B

176.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

參考答案：B

177.LCX品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

178.原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果

膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

179.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在（）窖池

中進(jìn)行。

A、泥底石窖

地缸

C、砂石窖

D、磚窖

參考答案：A

180.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原

而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案：C

181.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

182.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

183.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯

中，密碼編號，進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評語和香型。在

同一酒樣中，其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)（）o

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

參考答案：B

184,采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果

以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

185.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存

5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

參考答案：C

186.丁酸的分子式是（）o

A、CH3COOH

B、CH3C00C2H5

C、CH3（CH2）2COOH

參考答案：C

187.食品及酒中的澀味，多是由酸（）、苦味三者不均衡，失去

了合理比例所造成的。

AN甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

188.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D^重金屬

參考答案：C

189.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

參考答案：A

190,在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒

品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

191.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（）,

并使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

192.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）o

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

193.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒

中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己

的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

194.醇的分子通式可寫為（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR，

D、R-CO-R

參考答案：A

195.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同

時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用

純水將原酒降度到（）％vol后鑒評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案：A

196.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

參考答案：B

197.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混

蒸混燒，濃香窖池酒采用（）o

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

參考答案：A

多選題

L濃香型白酒分為兩大流派，（）o

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

參考答案：AB

2.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）

和（），（）白酒種類少，含量低。

A、清香型

B、醬香型。

C、兼香型

D、濃香型。

參考答案：ABCD

3.以下屬于雜醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

4.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

參考答案：ABCD

5.品評時，有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會發(fā)生偏

愛甲酒的心理作用，這種現(xiàn)象叫（），偏愛先品嘗酒樣的心理作

用，這叫做（）：有時則相反，偏愛乙酒，叫做（）。

A、后效應(yīng)、

B、正順序效應(yīng)、

C、順序效應(yīng)、

D、負(fù)順序效應(yīng)

參考答案：BCD

6?在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好,

是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口（）、（）、（）的重要成分。

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長

參考答案：BCD

7.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最

高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相

對最低、入窖糟酷粘性最大，增加了勞動強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。

A、酸度

B、淀粉濃度

C、水份

D、溫度

參考答案：ABC

8.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，

無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香

氣。入口（）。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

參考答案：ABC

9,白酒中含量較高的森基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）

類化合物。

A、醛

B、雜環(huán)類

C、醇

D、酮

參考答案：AD

10.白酒中呈澀味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

參考答案：CDE

11.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）

A、檢出力

B、識別力

C^記憶力

D、表現(xiàn)力

參考答案：ABCD

12.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。

A、敞開式

B、多菌種

C、純菌種

D、固態(tài)

參考答案：ABD

13.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是）,），（）,（）o

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、融合性

E、綜合性

參考答案：ABCE

14.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解

成（）。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

參考答案：AB

15.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

參考答案：ACDF

16.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以

（）酒精口感最好，其次是（）酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

參考答案：AC

17.舌尖對（）、（）敏感，舌邊對（）敏感，舌根對（）敏感。

A、酸

B、苦、

C、甜、

D、咸

參考答案：ABCD

18.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）o

A、比重瓶法、

B、色譜法、

C、酒精計法、

D、近紅外法

參考答案：ABCD

19.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

參考答案：AC

20.醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有（）o

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云邊酒

參考答案：AC

21.咸的典型物質(zhì)是（）

A^食鹽

B、CaC12

C、NaCl

D、CaCO3

E、Na2c03

參考答案：AC

22.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)

容（）

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

參考答案：ABCD

23.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

24.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)

酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工

藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）o

AN一^極

B、三優(yōu)

C、六首創(chuàng)

D、六精釀

參考答案：ABCD

25.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）o

A、大麥

B、小麥

C、高粱

參考答案：BC

26.白酒品評的方法分類有：（）、（）、（））三類。

A、三杯法、

B、明評法、

C、暗評法、

D、差異品評法

參考答案：BCD

27.屬于味覺的范圍有（）。（）

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

28.濃香型白酒口味要求（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

參考答案：ABE

29.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施（）o

A＞投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒

D、添加適量的曲藥

參考答案：BCD

30.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

參考答案：BC

31.味覺具體分析有（）、（）、（）。

A、心理味覺、

B、生物味覺、

C、物理味覺、

D、化學(xué)味覺

參考答案：ACD

32.白酒中適量的酸（）

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

33.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒

精度分為（）

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

參考答案：AC

34.酒中醇類的甜度比較（）v（）v（）v（）

A、T四醇（赤葬醇）

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

參考答案：ABCD

35.常用于白酒味覺測試的是（）o

AN酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

H、全居味

參考答案：ABEFG

36.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

參考答案：ABCD

37.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是

基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

參考答案：ABC

38.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是（）o

A、凌川白酒

B、龍濱酒

CN金川湘山酒

D、桂林三花酒

參考答案：CD

39.提高濃香型白酒的主要措施有（）

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

參考答案：ABCD

40.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

41.全部以大米為原料是（）o

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

參考答案：ABC

42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有）、（）、（）。

A、丙三醇、

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

參考答案：ACD

43.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）（感）最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

參考答案：CD

44.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、長期貯存

參考答案：ABD

45.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)

出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜

糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已

有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。

A、姚子雪曲

B、雜糧酒

C、重碧春酒

D、五糧液

參考答案：AD

46.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（_、）、）

的科學(xué)。

A、分析方法

B、生成途徑

C、物理性質(zhì)

D、變化途徑

參考答案：ABD

47.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

參考答案：參考答案：ABCDE

48.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主

要來自（）方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

參考答案：ABD

49.氯化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0

溶液中，用氯胺T將氟化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，再與異煙酸-此喳酮作用，

生成（）色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

A、氯胺氯、

B、氯化氟、

C、紫色、

D、藍(lán)色

參考答案：BD

50.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香

基。它們是：（）等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

參考答案：ABCD

51.白云邊酒生產(chǎn)采?。ǎ┓珠_制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形

成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

52.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位，其次為（）、

（）、（（）、）小麥等。

A、高粱、

B、玉米、

C、大米、

D、糯米

參考答案：ABCD

53.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為（）o

A、大米

B、大麥

C、小麥

D、豌豆

參考答案：BCD

54.酒中的覆基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D^辣感

參考答案：BD

55.（）和味喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香

味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、口比嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

56.新產(chǎn)品設(shè)計方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三

類人群。

A、消費(fèi)者、

B、企業(yè)職工、

C、主流媒體、

D、專業(yè)科研人員

參考答案：ABD

57.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

58.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯格

E、偏格

參考答案：BC

59.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為（），濕度

約為（），（），恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空氣新鮮

參考答案：ABD

60.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有（）

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

61.白酒品評的特點(diǎn)是（）。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABDE

62.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型

則用（）o

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

參考答案：BCE

63.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體

收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

參考答案：BC

64.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）

A、高溫制曲

B、高溫飽酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

參考答案：ABC

65.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生

產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

參考答案：ABCD

66.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是：中國白酒（活性物

質(zhì)），中國白酒（物質(zhì)特征），白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、

呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。

A、風(fēng)味，

B、香氣，

C、香味，

D、健康

參考答案：AD

67.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有（）和（）。

A、閾值

B、溫度

C、濃度

D、濕度

參考答案：BC

68.曲藥是（）的載體。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物質(zhì)

D、香味前驅(qū)物質(zhì)

E、營養(yǎng)成分

參考答案：參考答案：ABCDE

69.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。

A、緩沖劑、

B、疏松劑、

C、填充劑、

D、糖化發(fā)酵劑

參考答案：BC

70.乙醇（酒精）體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的

（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。

A、質(zhì)量、

B、體積、

C、總質(zhì)量、

D、總體積

參考答案：BD

71.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

參考答案：ABD

72.勾調(diào)的前提有（）

A、蒸儲

B、分槽蒸隨

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

參考答案：ABCD

73.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的

（）名。

A、17

B、44

C、30

D、50

參考答案：AB

74.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量

的琥珀酸，少量的單寧：較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）

等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

參考答案：ABCD

75.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）

的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

參考答案：AB

76.勾調(diào)的意義和作用包括了（）o

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

77.揮發(fā)酸有（）等。

AN乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

參考答案：BCD

78.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是

（（）、（）、（））含量特別高。

A、亞油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、棕桐酸乙酯

參考答案：ABD

79.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

參考答案：AC

80.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受（）、

（）、（）、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。

A、濃度、

B、溫度、

C、閾值、

D、溶劑

參考答案：ABD

81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評

議，它的主體香氣成分為（）。（）

A、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、？-苯乙醇

參考答案：ABD

82.評酒員需具備的能力（）

A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨

參考答案：參考答案：ABCDE

83.調(diào)味的原理（）。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

84.屬于味覺的范圍有（）

A、甜味

B、辣味

C^酸味

D、咸味

參考答案：ACD

85.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

86.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的（）個發(fā)展到第五屆全

國評酒會的（）個。

A、8

B、4

C、13、

D、17

參考答案：BD

87.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是）

A、汾酒

五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

88.勾調(diào)原則有（）

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

參考答案：ABCD

89.調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

90.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照

“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是

（）

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層蒸餡

D、量質(zhì)摘酒

E、按級并壇

F、分級儲存

參考答案：參考答案：ABCDEF

91.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

92.對原酒的質(zhì)量評價，目前以（）為主，（）為輔。

A、感官品評

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

參考答案：AC

93.蒸餡時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的

口味（）

A^醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

參考答案：BCF

94.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）o

AN進(jìn)口量一^致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

參考答案：ABCD

95.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）