集美大學(xué)《食用菌營(yíng)養(yǎng)與烹飪》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)集美大學(xué)

《食用菌營(yíng)養(yǎng)與烹飪》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷(xiāo)售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是3、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳4、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥5、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類(lèi)和用量，對(duì)膨化效果影響不大6、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重9、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類(lèi)的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同10、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法12、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響13、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類(lèi)發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇15、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)分析儀？如何使用質(zhì)構(gòu)分析儀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)？2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的結(jié)塊？3、（本題5分）食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析對(duì)于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)至關(guān)重要，請(qǐng)論述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析方法？4、（本題5分）在食品的微膠囊化技術(shù)中，壁材的選擇、制備方法如何影響微膠囊的性能和在食品中的應(yīng)用效果？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類(lèi)黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性成分的來(lái)源、生物活性、作用機(jī)制，以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵過(guò)程中的代謝調(diào)控機(jī)制和優(yōu)化策略，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的聚集行為會(huì)影響其功能和消化性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述蛋白質(zhì)聚集的誘因、機(jī)制，以及對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在超高壓處理下的結(jié)構(gòu)變化、理化性質(zhì)改變，以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及如何優(yōu)化巧克力的質(zhì)構(gòu)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在衛(wèi)生管理方面存在死角，容易被忽視。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題10分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在運(yùn)輸過(guò)程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設(shè)計(jì)、運(yùn)輸方式等方面。3、（本題10分）一家醬油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被檢測(cè)出氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)。企業(yè)的生產(chǎn)工藝和原材料質(zhì)量控制嚴(yán)格。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量不足的因素，并