【規(guī)范】餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2016

【規(guī)范】餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2016編號(hào)：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

（1）采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑等，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

（2）食品原料、輔料、食品添加劑等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的場(chǎng)所，并分類、分架、離地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。

（3）食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品安全。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1餐飲具清洗與消毒

（1）餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，并采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

（2）消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、無異味的專用保潔柜內(nèi)。

2.2食品陳列與展示

（1）食品陳列應(yīng)避免直接暴露在空氣中，宜采用封閉式或半封閉式展示柜。

（2）展示柜內(nèi)食品應(yīng)分類、分區(qū)擺放，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.3餐飲服務(wù)流程

（1）服務(wù)員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。

（2）餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注顧客需求，確保食品在適宜溫度下供應(yīng)。

三、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

3.1食品安全事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。

3.2食品安全事故處置

（1）對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

（2）及時(shí)通知消費(fèi)者，并提供必要的醫(yī)療救治建議。

（3）積極配合政府部門進(jìn)行調(diào)查處理，確保食品安全。

四、食品安全培訓(xùn)與宣傳

4.1食品安全培訓(xùn)

定期組織食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。

4.2食品安全宣傳

五、食品安全自查與改進(jìn)

5.1食品安全自查

定期開展食品安全自查，查找食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)整改。

5.2食品安全改進(jìn)

針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，制定改進(jìn)措施，并跟蹤落實(shí)，確保食品安全持續(xù)改進(jìn)。

四、食品安全培訓(xùn)與宣傳

4.1食品安全培訓(xùn)

（1）針對(duì)新入職員工，開展食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，確保其掌握食品安全操作規(guī)范。

（2）定期對(duì)在職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高食品安全操作技能。

（3）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。

4.2食品安全宣傳

（1）通過懸掛宣傳標(biāo)語、張貼宣傳畫報(bào)、發(fā)放宣傳冊(cè)等形式，加強(qiáng)食品安全知識(shí)普及。

（2）利用餐廳內(nèi)的電子顯示屏、官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等渠道，宣傳食品安全知識(shí)。

（3）定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。

五、食品安全自查與改進(jìn)

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查時(shí)間、范圍、內(nèi)容等。

（2）對(duì)食品加工制作場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒、食品儲(chǔ)存、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。

（3）自查過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并制定整改措施。

5.2食品安全改進(jìn)

（1）針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施。

（2）將改進(jìn)措施納入食品安全管理工作中，明確責(zé)任人和完成時(shí)限。

（3）對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保食品安全問題得到有效解決。

（4）定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行總結(jié)，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

編號(hào)：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

（1）采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑等，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

（2）食品原料、輔料、食品添加劑等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的場(chǎng)所，并分類、分架、離地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。

（3）食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品安全。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1餐飲具清洗與消毒

（1）餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，并采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

（2）消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、無異味的專用保潔柜內(nèi)。

2.2食品陳列與展示

（1）食品陳列應(yīng)避免直接暴露在空氣中，宜采用封閉式或半封閉式展示柜。

（2）展示柜內(nèi)食品應(yīng)分類、分區(qū)擺放，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.3餐飲服務(wù)流程

（1）服務(wù)員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。

（2）餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注顧客需求，確保食品在適宜溫度下供應(yīng)。

三、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

3.1食品安全事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。

3.2食品安全事故處置

（1）對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

（2）及時(shí)通知消費(fèi)者，并提供必要的醫(yī)療救治建議。

（3）積極配合政府部門進(jìn)行調(diào)查處理，確保食品安全。

四、食品安全培訓(xùn)與宣傳

4.1食品安全培訓(xùn)

（1）針對(duì)新入職員工，開展食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，確保其掌握食品安全操作規(guī)范。

（2）定期對(duì)在職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高食品安全操作技能。

（3）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。

4.2食品安全宣傳

（1）通過懸掛宣傳標(biāo)語、張貼宣傳畫報(bào)、發(fā)放宣傳冊(cè)等形式，加強(qiáng)食品安全知識(shí)普及。

（2）利用餐廳內(nèi)的電子顯示屏、官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等渠道，宣傳食品安全知識(shí)。

（3）定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。

五、食品安全自查與改進(jìn)

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查時(shí)間、范圍、內(nèi)容等。

（2）對(duì)食品加工制作場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒、食品儲(chǔ)存、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。

（3）自查過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并制定整改措施。

5.2食品安全改進(jìn)

（1）針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施。

（2）將改進(jìn)措施納入食品安全管理工作中，明確責(zé)任人和完成時(shí)限。

（3）對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保食品安全問題得到有效解決。

（4）定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行總結(jié)，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

六、食品安全監(jiān)管與責(zé)任追究

6.1食品安全監(jiān)管

（1）建立健全食品安全監(jiān)管制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工制作、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程監(jiān)管。

（2）定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

（3）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的監(jiān)督管理，確保其依法依規(guī)操作。

6.2責(zé)任追究

（1）對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范的從業(yè)人員，依法依規(guī)追究責(zé)任。

（2）對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，嚴(yán)肅查處，公開曝光。

（3）建立健全食品安全信用體系，對(duì)失信行為進(jìn)行聯(lián)合懲戒。

編號(hào)：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

（1）采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑等，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

（2）食品原料、輔料、食品添加劑等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的場(chǎng)所，并分類、分架、離地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。

（3）食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品安全。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1餐飲具清洗與消毒

（1）餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，并采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

（2）消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、無異味的專用保潔柜內(nèi)。

2.2食品陳列與展示

（1）食品陳列應(yīng)避免直接暴露在空氣中，宜采用封閉式或半封閉式展示柜。

（2）展示柜內(nèi)食品應(yīng)分類、分區(qū)擺放，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.3餐飲服務(wù)流程

（1）服務(wù)員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。

（2）餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注顧客需求，確保食品在適宜溫度下供應(yīng)。

三、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

3.1食品安全事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。

3.2食品安全事故處置

（1）對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

（2）及時(shí)通知消費(fèi)者，并提供必要的醫(yī)療救治建議。

（3）積極配合政府部門進(jìn)行調(diào)查處理，確保食品安全。

四、食品安全培訓(xùn)與宣傳

4.1食品安全培訓(xùn)

（1）針對(duì)新入職員工，開展食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，確保其掌握食品安全操作規(guī)范。

（2）定期對(duì)在職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高食品安全操作技能。

（3）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。

4.2食品安全宣傳

（1）通過懸掛宣傳標(biāo)語、張貼宣傳畫報(bào)、發(fā)放宣傳冊(cè)等形式，加強(qiáng)食品安全知識(shí)普及。

（2）利用餐廳內(nèi)的電子顯示屏、官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等渠道，宣傳食品安全知識(shí)。

（3）定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。

五、食品安全自查與改進(jìn)

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查時(shí)間、范圍、內(nèi)容等。

（2）對(duì)食品加工制作場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒、食品儲(chǔ)存、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。

（3）自查過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并制定整改措施。

5.2食品安全改進(jìn)

（1）針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施。

（2）將改進(jìn)措施納入食品安全管理工作中，明確責(zé)任人和完成時(shí)限。

（3）對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保食品安全問題得到有效解決。

（4）定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行總結(jié)，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

六、食品安全監(jiān)管與責(zé)任追究

6.1食品安全監(jiān)管

（1）建立健全食品安全監(jiān)管制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工制作、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程監(jiān)管。

（2）定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

（3）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的監(jiān)督管理，確保其依法依規(guī)操作。

6.2責(zé)任追究

（1）對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范的從業(yè)人員，依法依規(guī)追究責(zé)任。

（2）對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，嚴(yán)肅查處，公開曝光。

（3）建立健全食品安全信用體系，對(duì)失信行為進(jìn)行聯(lián)合懲戒。

七、食品安全信息與公開

7.1食品安全信息管理

（1）建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品來源可追溯、去向可追蹤、責(zé)任可追究。

（2）對(duì)食品安全信息進(jìn)行收集、整理、分析，為食品安全決策提供依據(jù)。

7.2食品安全信息公開

（1）定期向社會(huì)公開食品安全監(jiān)管信息，提高監(jiān)管透明度。

（2）在餐飲服務(wù)場(chǎng)所顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

（3）建立健全食品安全投訴舉報(bào)制度，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督。

編號(hào)：__________

七、食品安全信息與公開

7.1食品安全信息管理

（1）建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品來源可追溯、去向可追蹤、責(zé)任可追究。

（2）對(duì)食品安全信息進(jìn)行收集、整理、分析，為食品安全決策提供依據(jù)。

7.2食品安全信息公開

（1）定期向社會(huì)公開食品安全監(jiān)管信息，提高監(jiān)管透明度。

（2）在餐飲服務(wù)場(chǎng)所顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

（3）建立健全食品安全投訴舉報(bào)制度，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督。

八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

8.1持續(xù)改進(jìn)

（1）建立長(zhǎng)效機(jī)制，對(duì)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行定期修訂和完善。

（2）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位開展技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，提升食品安全水平。

8.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）積極探