江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)2、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景4、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌5、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)6、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法7、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量8、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是9、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘10、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D11、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶12、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是13、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥14、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同15、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶16、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1217、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌18、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷19、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)20、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法。2、（本題5分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。3、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲(chǔ)存過程中的變化規(guī)律？4、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，分析其產(chǎn)生的條件、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)中如何預(yù)防和去除？5、（本題5分）解釋食品感官評(píng)價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評(píng)價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過程中發(fā)現(xiàn)顏色過深，味道過重。分析可能導(dǎo)致醬油顏色和味道異常的原因，是發(fā)酵工藝的控制、原料的選擇，還是添加劑的使用不當(dāng)？并提出優(yōu)化醬油品質(zhì)的方案。2、（本題5分）一家面包店的面包制作過程中，使用了過多的添加劑，引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂。請(qǐng)分析使用過多添加劑的原因，并提出減少添加劑使用的措施，以提高面包的健康性。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款水果罐頭在開罐后發(fā)現(xiàn)水果顏色變淡、糖水過于渾濁。通過對(duì)生產(chǎn)流程的排查，可能是水果的燙漂和護(hù)色處理不到位、糖水的調(diào)配比例不準(zhǔn)確，或者是殺菌工藝對(duì)水果的品質(zhì)產(chǎn)生了影響。請(qǐng)分析這些因素，并提出提升水果罐頭質(zhì)量和外觀的措施。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費(fèi)者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請(qǐng)從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。5、（本題5分）某連鎖餐廳近期收到多起顧客投訴，稱其菜品口味不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能造成菜品口味不穩(wěn)定的因素，并提出解決方案，以提升顧客滿意度。四、論述題