高校食堂承包經營食品安全管理辦法

高校食堂承包經營食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度1.1.1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)、責任人，衛(wèi)生包干，責任區(qū)衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估。1.1.2、加強崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理，食品衛(wèi)生必須層層把關，對不合格的食品堅決退回上一層操作崗位，實行全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認真做好相應的消毒工作，并做好消毒記錄。1.1.4、廚房認真做好食品留樣記錄，各種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時方可處理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產品類易腐敗食物不落地存放。1.2.3、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。1.2.7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。1.3.4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能明顯區(qū)分，點菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。1.3.6、冰箱專人管理，每周化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。1.3.7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生標準的食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。1.4.3、剩余熟食放入熟食專用冰箱保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。1.4.5、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。1.5、面點崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、原來經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。1.5.3、制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專用洗潔精清洗干凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。1.5.5、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內加工，工具、用具、容器嚴格消毒。1.5.7、成品存放在經消毒的清潔容器內，并存放在專門熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈后用消毒液清洗。1.5.9、工作人員根據當天點心加工量，每天到食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒過的容器內，加蓋保存。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范2.1、蚊蠅防治2.1.1、廚房、餐廳必須安裝紗窗、紗門，餐廳總入口安裝風簾機，隔絕與外界相通部位。2.1.2、每月對紗門、紗窗等防蚊蠅設施檢查，發(fā)現破損立即維修。2.1.3、嚴格控制蒼蠅孳生條件，及時清理蒼蠅孳生的環(huán)境。2.1.4、每周下班后對廚房及餐廳進行藥物消殺，主要以殺蟲劑為主。2.1.5、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點堆放。2.1.6、每月與專業(yè)消殺公司聯系，定期滅殺。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面干凈、無積水，及時對陰暗、潮濕地段進行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。2.2.2、任何食物不準放在地面上，必須存放在貨架上，隨時隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整潔擺放。2.2.3、每天晚上下班后對食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。2.3.4、做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘渣，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。2.3.5、每月與專業(yè)消殺公司聯系，定期滅殺。2.3、老鼠防治2.3.1、各部門食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠網，封鎖所有老鼠入侵途徑。2.3.2、食品倉庫及儲存設備要密封，妥善存放所有食品，營業(yè)結束后，將所有食品存入冷凍設施，清除所有殘余食品。2.3.3、每月與專業(yè)消殺公司聯系，定期滅殺。三）潲水管理3.1、凡食堂開餐期間，每天的就餐產生的潲水，都要按時派人到現場負責管理清理和外運，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經過路面。3.2、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導入指定的潲水桶，餐飲加工過程中產生的非食品殘渣不得倒入潲水桶，進入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。3.3、對于潲水的回收，學校應與潲水回收人簽訂責任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無關，校方無需負任何責任，同時回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘渣、剩菜等不能出賣給不法食品加工單位，如需查實，回收人自行承擔責任。3.4、回收人回收潲水時，發(fā)現泔水桶內有筷子、盤碗時主動整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時，并對收取情況做好登記。不定期對潲水收使用情況進行抽查，杜絕生產地溝油的可能性。3.5、回收人潲水義務及免費承擔潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周圍的清潔干凈。四）廚具、餐具清洗消毒制度1、廚具、餐具清洗制度1.1、預洗：收集的廚具、餐具在洗滌前必須進行預洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并分類集放餐具、以便于清理。1.2、清洗：清洗采取三槽式洗滌設備，清洗步驟如下：清洗槽：將經過預洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在45-50℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過的餐具讓其風干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時保持關閉。2、廚具、餐具消毒辦法廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：2.1、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過的餐具加熱5分鐘以上進行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學生餐盤，經沖洗干凈后的學生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產生的殘留問題。2.2、氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進行其它消毒方式的用具上。2.3、干熱殺菌法：將清洗過的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機械用具消毒規(guī)范3.1、刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應涂上橄欖油或色拉油防銹。3.2、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過的砧板上，點燃后高溫消毒。3.3、肉類切割、絞碎機：根據說明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。3.4、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過的柔軟干部擦干。3.6、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新員工必須由安全員進行崗前安全培訓、設備安全操作培訓，培訓考核后簽定安全培訓卡，方可上崗。2、廚房員工上崗應按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。3、廚房設備使用、維護責任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。5、廚房員工工作時應注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。6、廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災報警器使用方法。7、下班前做好相應的安全檢查工作與安保人員對簽，鎖好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經上級領導批準外，非工作人員不得進入操作間及食品倉庫等特殊場所。2、貴重物品、現金、票證應指定專人管理，存放地點應安排專職值班人員。3、當班人員必須堅守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將鑰匙交由他人復制或轉借。5、冰箱、倉庫等重要場所的鑰匙應交專人保管，保管人不得轉交他人代管。6、門鎖應完好無損，如發(fā)現損壞，立即修復。鑰匙丟失應立即換鎖。7、未到開餐時間，不得打開餐廳大門，不得打開不常進出的門。開餐時，除經營大門外，其它門應全部關閉鎖好。8、未經上級領導批準，場地不得借給任何單位和個人舉辦餐飲無關的活動。9、對違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經濟制裁、行政處分。七）食品安全管理辦法xxxxx有限公司食品安全管理辦法一、目的為切實保障公司所有消費者人身安全和健康，做好食品經營工作，樹立公司品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長：由公司法人代表擔任副組長：由項目經理擔任組員：由三名樓層主管擔任（二）食品安全監(jiān)督職能1、公司集中采購，對所有原材料從采購源頭把關，對每一個供應商均要求有相應的供貨資質，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責任，保證貨源質量。2、公司管理組，不定期到各項目現場進行原材料檢查，食品加工檢查。3、食品安全組副組長及組員對現場管理工作負責。三、制度保障（一）食品采購索證索票制度1

對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。2

索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。3

審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。4

向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。（二）食品進貨驗收制度1

由指定專人進行食品進貨驗收工作。2查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法

律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按

照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者

由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。4

采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合

格證明。5

采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

的肉類。（三）食品臺帳記錄制度1

由專人進行食品進貨臺帳記錄。2

嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。3

如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供應商及其聯系方

式等內容。4

臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、

不得漏記。5

在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。6

臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。（四）食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1

倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過

期的食品和三無產品進庫。2

存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、

分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。3

領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、

最低存量進行補倉。4

食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。5

臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6

保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止

過期變質。7

倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。（五）干貨原料、調料二級倉庫管理制度1

認真履行本崗位的衛(wèi)生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到

凡腐敗變質的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生

熟

食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）

存放。2

定期檢查庫內食品，發(fā)現問題應及時處理。3

存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。4

做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5

堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6

各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調味料。

（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1

各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。2

食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3

瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類

存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。5

食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現其變味變

質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。（七）凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度1

嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品

衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用

品進入凍庫及冰箱。2

各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；

在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原

料直接放在地面上。

3

衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現其變味變

質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。4

加強對凍庫及冰箱溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發(fā)現異常情況及時

通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。5

庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。6

堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；

并對凍庫及冰箱定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1

備餐間內由專人進行操作。2

工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3

工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現感官性狀異常的不準供應。4

菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。5

食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到高于60

度或低于10度的條件下存放。6

備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1

餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2

搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在

使用前必須進行重新洗凈和消毒。3

加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內嚴禁有蒼蠅出

現；就餐大廳不允許在15平方米范圍內超過2只；否則追究相關

人員的責任。4

保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。5

客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用

餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。6

當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|時，服務

人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，

確保供餐安全衛(wèi)生。（十）餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1

餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。2

餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”

的程序進行。3

采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式

度以上。4

采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，

瀝水后放入柜內，啟動電源開關，當柜內溫度上升到120攝氏度

時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲

具。

備注：一刮是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干

凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食

品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在

餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消

毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放

到密閉的保潔柜中保持干凈。（十一）餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1

貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。2

經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，

需要使用時必須從新洗凈消毒。3

餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進

行清洗，保持潔凈。4

嚴禁重復使用一次性餐、飲具。5

已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。（十二）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1

“五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發(fā)現，馬上調離崗位。2

個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、

服多刷洗。3

服務人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：

A

穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂

指甲油、不佩帶首飾。

B

在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗

手。

C

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

D

食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。（十三）員工健康檢查管理制度1

各部門指定專人負責監(jiān)管在職員工的體檢工作。2

對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位