DB43∕T 809.6-2013 一桌筵宴湘菜 第6部分：風味銃菜

第6部分風味銃菜2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗規(guī)則 3 4附錄A(資料性附錄)風味銃菜原料配方 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮 ——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉—-第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第6部分。本部分附錄A為資料性附錄。Ⅲ1菜點源流風味銃菜，一道獨具特色的、具有千年食俗的湖南農(nóng)家菜。辣椒引種湖湘不到400年，而為當今餐桌上不可或離之菜。但在之前，就已有一種由來已久的采用新鮮芥菜(或稱青菜)切碎炒熱后入壇腌制再拌調(diào)味料而成的辛辣食品，以強烈的辛辣味為湘人所偏愛。由于開壇使用時芳香辛辣氣息勃然而發(fā)，上沖腦際，下撞胸腹部，兇猛如放銃時轟隆一聲，甚至令人淌芥菜原產(chǎn)中國重慶涪陵地區(qū)，靠近湖南常德地區(qū)，為稻作農(nóng)業(yè)伴生物，歷史上大致均以腌漬食用，是古典湘菜的遺作。這道菜銃味刺鼻，辛辣爽口，是湘菜大師石蔭祥的拿手好菜，可與洋人的芥末相媲美。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師王墨泉提供)1一桌筵宴湘菜第6部分風味銃菜GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范25要求5.1原料要求3辛辣爽口，銃香撲鼻食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤按附錄2或相應方法測定5.5安全要求7.1出菜檢驗47.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。8標識、容器與運輸湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。8.3運送保溫設(shè)施或措施。不得與