DB43∕T 809.9-2013 一桌筵宴湘菜 第9部分：紅煨遼參

第9部分八寶果飯2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)與定義 14質(zhì)量特征 2 2 37檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)八寶果飯?jiān)吓浞?5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：全家?！?部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚(yú)——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第9部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。Ⅲ八寶果飯是湘菜宴席上最常見(jiàn)的甜菜。除了糯米，輔以紅棗、橘餅、枸杞、桂圓肉、葡萄干、冬瓜糖、湘蓮、玫瑰糖等，使配料和調(diào)料的味道都滲透到糯米飯中去，使糯米飯軟糯微甜，果香味濃，并能透視出各種配料的不同色彩，清新悅目。我們知道，飯稻羹魚(yú)是湖湘先氏和現(xiàn)在最基本的飲食模式。1993年到2005年湖南道縣玉蟾巖遺址田野考古發(fā)現(xiàn)了36枚稻谷殼，水稻專家肯定是一種兼有野、秈、粳綜合特征，從普通野生稻向栽培稻演化的最原始的古裁培稻類型。這是處于距今1.5萬(wàn)年前的晚期智人階段，更新世行將結(jié)束。在距今8000年前的澧縣八十垱發(fā)現(xiàn)的稻谷種類最多，偏秈小粒型的基本特征。稍晚的距今7000年~6500年的澧縣城頭山古城遺址，有稻田分布。譙周《考古史》記載了“神農(nóng)氏食谷，加火于燒石之上”新石器時(shí)代的石烹方式，同時(shí)記載了“黃帝作釜甑”,“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”的陶烹方式。《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)：“夫且禮之初，始諸飲食”,這說(shuō)明飲食導(dǎo)致了禮的出現(xiàn)。因此，稻米的充實(shí)，為稻米的進(jìn)一步加工創(chuàng)造了條件。米飯是南方人的主食，我們的祖先也把它當(dāng)作菜肴的原料烹飪。(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第9部分八寶果飯GB/T1532花生GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB18406.2農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水果安全要求GB/T18672枸杞(枸杞子)DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2010年第54號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘蓮2DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1八寶果飯以糯米為原料，輔以多種干果、糖料等蒸制而成的其他類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1糯米：宜選用產(chǎn)自湖南的優(yōu)質(zhì)糯米。4.1.2白蓮：宜為中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘蓮。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為蒸，烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將糯米淘洗干凈，開(kāi)水泡發(fā)，撈出控水，鋪在紗布上，大火干蒸，蒸熟后趁熱及多種配料，裝入蒸缽內(nèi)再趁熱復(fù)蒸約1小時(shí)取出，倒扣大盤中。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：紅綠相襯，花形美觀，軟糯微甜，果香不膩。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2糯米應(yīng)符合DB43/T653的要求。5.1.3紅棗、桂圓肉應(yīng)符合GB18406.2的要求。5.1.4湘蓮應(yīng)符合DB43/T193及中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘蓮的技術(shù)要求。5.1.5葡萄干應(yīng)符合NY/T705的要求。5.1.6橘餅、冬瓜糖應(yīng)符合GB/T10782的要求。5.1.7玫瑰糖應(yīng)符合GB/T10782的要求。5.1.8豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.9白糖應(yīng)符合GB317的要求。5.1.10花生米應(yīng)符合GB/T1532的要求。5.1.11枸杞(枸杞子)應(yīng)符合GB/T18672的要求。5.1.12板粟應(yīng)符合GB16326的要求。31)紅棗洗凈去核，上籠蒸15分鐘取出。2)蓮子煮發(fā)。將糯米淘洗干凈，開(kāi)水泡發(fā)撈出控水，鋪在紗布上大火干蒸1個(gè)小時(shí)左右，裝入盤內(nèi)，趁熱加入白蓮子加入拌勻。趁熱入籠蒸約1小時(shí)取出，倒扣在大盤內(nèi)即可。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。軟糯適口5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測(cè)定總糖/(g/100g)測(cè)定5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1