餐飲成本核算試題A卷

/專業(yè)部專業(yè)專業(yè)部專業(yè)班級(jí)學(xué)號(hào)姓名《餐飲成本核算》試卷題號(hào)一二三四五六七八九十總分審核人題分裝訂線得分裝訂線評(píng)分閱卷人單項(xiàng)選擇題（從下列各題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在題干的空白處。答案選錯(cuò)或未選者，此題不得分，每小題2分，共20分。）一般人一天總共攝入__________的熱量就可以了，相當(dāng)于5兩左右米飯，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。A：406千焦B：296千焦C：500千焦D：240千焦變動(dòng)成本是隨著__________的變動(dòng)而成正比例變動(dòng)的成本。A：單位成本B：業(yè)務(wù)量C：利潤率D：銷售價(jià)格3、餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的__________納稅。A：5%B：6%C：7%D：8%4、某廚房3月份耗用原材料資料如下：2月份原材料結(jié)存額為7600元；3月份原材料領(lǐng)用額為163320元；3月末原材料盤存額為8920元，其3月份實(shí)際耗用原材料成本為__________。A：165000元B：162000元C：164000元D：163000元5、筵席菜肴一般包括冷菜、熱菜、__________、點(diǎn)心和水果。A：頭菜B：葷菜C：大菜D：湯品6、成本率和銷售毛利率有密切關(guān)系，成本率和銷售毛利率這種為__________。A：80%B：90%C：100%D：70%7、影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和__________。A：季節(jié)B：產(chǎn)地C：凈料加工處理的技術(shù)水平D：原料價(jià)格8、精確計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和__________，是成本核算的核心。A：總成本B：可控成本C：不可控成本D：直接成本9、中檔筵席的銷售毛利率一般為__________。A：55%B：60%C：35%D：45%10、下列屬于財(cái)務(wù)費(fèi)用的是__________。 A：廣告宣傳費(fèi)B：水電費(fèi)C：燃料費(fèi)D：金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)二、多項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出正確答案，并將其代號(hào)寫在題干的空白處。答案選錯(cuò)或未選全者，該題不得分，每小題2分，共10分。）評(píng)分閱卷人1、凈料成本包含以下__________幾個(gè)因素。A：凈料的重量B：凈料的外觀C：凈料的單位成本D：凈料的質(zhì)量2、凈料單位成本的計(jì)算方法有__________。A：一料一檔B：一料多檔C：一檔多料D：多檔多料3、成本系數(shù)的應(yīng)用在哪兩個(gè)方面__________。A：每千克成本系數(shù)B：份額成本系數(shù)C：凈料成本系數(shù)D：毛料成本系數(shù)4、飯店成本的分類有以下幾種不同的方法__________。A：直接成本和間接成本B：固定成本和變動(dòng)成本C：可控成本和不可控成本D：單位成本和總成本5、較常見的幾種編制預(yù)算的方法有__________。A：傳統(tǒng)預(yù)算法B：滾動(dòng)預(yù)算法C：零基預(yù)算法D：制度控制預(yù)算法三、填空題（每個(gè)空白1分，共15分。）。評(píng)分閱卷人1、凈料可根據(jù)其拆卸加工方法和處理程度的不同，分為__________、__________、__________三類。2、下腳料分為兩種情況，一種是__________，一種是__________。3、飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同的類型，即__________、__________。4、將________________、______________、___________合并，稱之為毛利。5、筵席的菜肴原料按不同的來源可分為________________、______________、_____________、______________、___________。四、名詞解釋（每小題5分，共15分。）評(píng)分閱卷人1、成本2、成本核算3、飯店成本五、判斷題（你認(rèn)為下列命題是正確的，就在其題號(hào)前的括號(hào)中加“√”，錯(cuò)誤的加“×”。每小題判斷2分，共20分。）評(píng)分閱卷人（）1、容積與體積的計(jì)算方法相同，體積和容積是兩個(gè)相同的概念。（）2、從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生變化，但是加工前后原料的總價(jià)值應(yīng)保持相等。（）3、一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，得到一種以上的凈料。（）4、糖、鹽及味精等調(diào)味品可使用容器估量法估計(jì)其重量。（）5、鮑魚可以按頭數(shù)來區(qū)分等級(jí)，頭數(shù)越少價(jià)錢越貴。（）6、菜單中，列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)的菜品，最能吸引人的注意。（）7、料酒、油類等調(diào)味品估計(jì)其重量的時(shí)候可以使用規(guī)格比照法（）8、通常將餐飲企業(yè)的名字印在封面，將企業(yè)地址、電話、營業(yè)時(shí)間等印在封底。（）9、菜單最理想的尺寸為23厘米×30厘米。（）10、中餐菜單的排列順序一般是熱菜、冷盤、湯、主食、飲料。六、計(jì)算題（每題5分，共20分。）評(píng)分閱卷人1、某廚房購入香菇5千克，發(fā)漲后，得水發(fā)香菇17.5千克，求它的凈料率為多少？2