食品化學(xué)習(xí)題集答案

食品化學(xué)習(xí)題集答案食品化學(xué)習(xí)題集第一章緒論一、問(wèn)答題1什么是食物和食品，他們有何區(qū)別與聯(lián)系。答：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物。食物：可供人類(lèi)食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱(chēng)為食物。聯(lián)系：都能供人類(lèi)食用。區(qū)別：食品是經(jīng)過(guò)加工的食物，而食物是指可食用的原料。2論述食品化學(xué)概念與內(nèi)涵。答：指研究食物的組成、性質(zhì)以及功能和食物在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化的科學(xué)。第二章水分一、填空題1、冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的4倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的5倍，說(shuō)明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快。2、一般的食物在凍結(jié)后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是凍結(jié)后冰的體積比相同質(zhì)量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結(jié)構(gòu)。3、按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細(xì)管水和自由水（體相水）。4、就水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時(shí)由于食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當(dāng)水分活度大于0.4時(shí)，由于水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于反應(yīng)物被稀釋?zhuān)寡趸俣入S水分活度的增加而減小。5、凍結(jié)食物的水分活度的就算式為aw=P（純水）/P0（過(guò)冷水）。6、結(jié)合水與自由水的區(qū)別：能否作為溶劑，在-40℃能否結(jié)冰，能否被微生物利用。7、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成單分子層水和多分子層水。8、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為aw=P/P0,用相對(duì)平衡濕度表示為aw=ERH/100。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。11、一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S形。12、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為“滯后”現(xiàn)象。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是干燥時(shí)食品中水分子與非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的作用部分地被非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的相互作用所代替，而吸濕時(shí)不能完全恢復(fù)這種代替作用。13、食物的水分活度隨溫度的升高而增大。二、名詞解釋1、結(jié)合水：又稱(chēng)為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。2、自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。3、毛細(xì)管水：指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)。4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示aw=ERH/100。5、“滯后”現(xiàn)象：一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，是食品在吸濕時(shí)的等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線，是食品在干燥時(shí)的等溫吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為“滯后”現(xiàn)象。6、食品的等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。7、單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強(qiáng)，很難蒸發(fā)，與純水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。三、問(wèn)答題1、什么是水分活度？食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示aw=ERH/100。食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比較：a冰點(diǎn)以上，食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒(méi)有關(guān)系，而僅與食物的溫度有關(guān)。b冰點(diǎn)上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關(guān)系不同。如在-15℃時(shí)，水分活度為0.80，微生物不會(huì)生長(zhǎng)，化學(xué)反應(yīng)緩慢，在20℃時(shí)，水分活度為0.80時(shí)，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，且微生物能較快的生長(zhǎng)。c不能用食物冰點(diǎn)以下的水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物在冰點(diǎn)以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點(diǎn)以上的水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物冰點(diǎn)以下的水分活度。2、試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？答：雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系?？偟内厔?shì)是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來(lái)說(shuō)水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述：a從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類(lèi)微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，換句話說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。b從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來(lái)看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8反應(yīng)物被稀釋?zhuān)趸饔媒档汀aillard反應(yīng)：水分活度大于0.7時(shí)底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。3、試說(shuō)明水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說(shuō)明原因。答：當(dāng)aw值非常小時(shí)，脂類(lèi)的氧化和aw之間出現(xiàn)異常的相互關(guān)系，從等溫線的左端開(kāi)始加入水至BHT單分子層，脂類(lèi)氧化速率隨著aw值的增加而降低，若進(jìn)一步增加水，直至aw值達(dá)到接近區(qū)間Ⅱ和區(qū)間Ⅲ分界線時(shí)，氧化速率逐漸增大，一般脂類(lèi)氧化的速率最低點(diǎn)在aw0.35左右。因?yàn)槭指稍锏臉悠分凶畛跆砑拥哪遣糠炙ㄔ趨^(qū)間Ⅰ）能與氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解，從而阻礙氧化的繼續(xù)進(jìn)行。此外，這類(lèi)水還能與催化氧化反應(yīng)的金屬離子發(fā)生水合，使催化效率明顯降低。當(dāng)水的增加量超過(guò)區(qū)間I和區(qū)間Ⅱ的邊界時(shí)，氧化速率增大，因?yàn)榈葴鼐€的這個(gè)區(qū)間增加的水可促使氧的溶解度增加和大分子溶脹，并暴露出更多催化位點(diǎn)。當(dāng)aw大于0.80時(shí)，氧化速率緩慢，這是由于水的增加對(duì)體系中的催化劑產(chǎn)生稀釋效應(yīng)。第三章碳水化合物一、填空題1、根據(jù)組成，可將多糖分為均多糖和雜多糖。2、根據(jù)否含有非糖基團(tuán)，可將多糖分為純粹多糖和復(fù)合多糖。3、請(qǐng)寫(xiě)出五種常見(jiàn)的單糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、請(qǐng)寫(xiě)出物種常見(jiàn)的多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在55℃溫度下，是因?yàn)橹挥性诖藴囟葧r(shí)葡萄糖飽和溶液的滲透壓才有效抑制微生物的生長(zhǎng)。7、糖類(lèi)的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8、單糖在強(qiáng)酸性環(huán)境中易發(fā)生復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)。9、試舉2例利用糖的滲透壓達(dá)到有效保藏的食品：果汁和蜜餞。10、請(qǐng)以結(jié)晶性的高低對(duì)蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。11、在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12、常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是果糖。13、生產(chǎn)糕點(diǎn)類(lèi)冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的冰點(diǎn)降低的性質(zhì)。14、在蔗糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)中，溶液的旋光度是從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。15、糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化）和分解反應(yīng)。16、在生產(chǎn)面包時(shí)使用果葡糖降的作用時(shí)甜味劑和保濕劑。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時(shí)常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為酵母提供快速利用的碳源。17、用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，過(guò)高的堿濃度會(huì)引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性條件下單糖容易發(fā)生復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)。18、在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和龍膽二糖，這是由糖的復(fù)合反應(yīng)導(dǎo)致的。19、常見(jiàn)的淀粉粒的形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等，其中馬鈴薯淀粉粒為卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由葡萄糖通過(guò)α-1，4葡萄糖苷鍵連接而成，它在水溶液中的分子形狀為螺旋狀。22、直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈藍(lán)色，這是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。23、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè)物理過(guò)程，它們之間的作用力為范德華力。24、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產(chǎn)出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝包括糊化、液化和糖化三個(gè)工序。26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。27、制糖工業(yè)上所謂的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。28、試舉出五種常見(jiàn)的改性淀粉的種類(lèi)：乙?；矸?、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預(yù)糊化淀粉。29、在果蔬成熟過(guò)程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。30、果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。二、名詞解釋1、吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。2、保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。3、轉(zhuǎn)化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物。4、糖化：用無(wú)機(jī)酸或酶作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反應(yīng)轉(zhuǎn)變成葡萄糖稱(chēng)為糖化。5、糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。6、β-淀粉：指具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉。7、α-淀粉：指不具有膠束結(jié)構(gòu)的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉。8、膨潤(rùn)現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)即行消失的現(xiàn)象。9、果膠酯化度：果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。10、高甲氧基果膠：酯化度（DE）大于50的果膠稱(chēng)為低甲氧基果膠。11、低甲氧基果膠：酯化度（DE）小于50的果膠稱(chēng)為低甲氧基果膠。12、老化：經(jīng)過(guò)糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。三、問(wèn)答題1、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。影響淀粉糊化的因素有：A淀粉的種類(lèi)和顆粒大??；B食品中的含水量；C添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類(lèi)物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低；D酸度：在pH4-7的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng)pH大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化。2、什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？答：經(jīng)過(guò)糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：A淀粉的種類(lèi)：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當(dāng)水分含量低于10%或者有大量水分存在時(shí)淀粉都不易老化；C溫度：在2-4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃顛覆你呢都不易老化；D酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，支鏈淀粉較長(zhǎng)的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化。防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。3、試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。答：果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；（2）酯化度：酯化度在30-50時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而增加，酯化度在50-70時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而減小。酯化度（DE）小于50的果膠稱(chēng)為低甲氧基果膠，低甲氧基果膠形成凝膠不需要糖，但必須有多價(jià)離子存在，如鈣離子、鋁離子等。（3）pH的影響：果膠一般在pH2.7-3.5形成凝膠，最適pH3.2，低甲氧基果膠在pH2.5-6.5形成凝膠。（4）溫度。4、試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同并論述他們?cè)谒獾矸鄣姆绞胶彤a(chǎn)物上有何區(qū)別。答：α-淀粉酶用于液化淀粉又稱(chēng)為液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又稱(chēng)為糖化酶。α-淀粉酶:是一種內(nèi)切酶，只能水解α-1，4糖苷鍵，不能水解α-1，6糖苷鍵，但可越過(guò)α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的α-1，4糖苷鍵，利用α-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。β-淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的還原端開(kāi)始對(duì)淀粉進(jìn)行水解，能水解α-1，4糖苷件，不能水解α-1，6糖苷鍵，且不能越過(guò)α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，利用β-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有β-麥芽糖和β-極限糊精。葡萄糖淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的非還原端水解α-1，4，α-1，6和α-1，3糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡萄糖。5、試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等性質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說(shuō)明。第四章蛋白質(zhì)一、填空題1、根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金屬蛋白等。2、一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有：熱凝固和薄膜形成、纖維紡絲和熱塑擠壓。3、面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類(lèi)對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、粘結(jié)性、混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性。4、衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的最重要的兩個(gè)指標(biāo)是乳化活性和乳化穩(wěn)定性。5、舉出4種能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常見(jiàn)的消泡劑是硅油。7、明膠形成的凝膠為可逆凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為不可逆凝膠，其中主要的原因是卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低。8、舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的物理因素?zé)嶙饔?、高壓、劇烈震蕩、輻射，界面失活等?、舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。二、名詞解釋1、單細(xì)胞蛋白：2、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。3、鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。4、鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分的結(jié)果。5、蛋白質(zhì)織構(gòu)(組織)化：是指采用物理或化學(xué)方法改變?cè)系鞍踪|(zhì)的組織形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的產(chǎn)品。6、面團(tuán)形成：小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過(guò)程。7、蛋白質(zhì)共凝膠作用：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過(guò)離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。三、問(wèn)答題1、試論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。答：蛋白質(zhì)與水的相互作用：蛋白質(zhì)的水溶性蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)水溶性的應(yīng)素很多：（1）pH>pI時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，pH=pI時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，pH<="">（2）離子強(qiáng)度：μ=0.5∑CiZi2，Ci表示離子強(qiáng)度，Zi表示離子價(jià)數(shù)。鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分的結(jié)果。不同鹽類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用強(qiáng)弱不同。將這種強(qiáng)弱順序稱(chēng)為感膠離子序：SO42-<f-<ca2+。<=""（3）非水溶劑：有些有機(jī)溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低。（4）溫度：溫度低于40-50℃時(shí)，隨溫度的增大水溶性增大，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。2、簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用。答：蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制和相互作用至今還沒(méi)有完全研究清楚，但有研究表明蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個(gè)過(guò)程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：（1）蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)溶液的濃度越大越有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，高濃度蛋白質(zhì)可在不加熱、與等電點(diǎn)相差很大的pH條件下形成凝膠。（2）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強(qiáng)度也越高，甚至可以形成不可逆凝膠，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。（3）添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過(guò)離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。（4）pH：pH在pI附近時(shí)易形成凝膠。3、試論述面團(tuán)形成的過(guò)程，并討論如何在面包制作中切實(shí)提高面團(tuán)形成的質(zhì)量。小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過(guò)程。水合的面粉在混合揉搓時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開(kāi)始取向，排列成行或部分伸展，這樣將增強(qiáng)蛋白質(zhì)的疏水相互作用并通過(guò)二硫交換反應(yīng)形成二硫鍵。最初的面筋顆粒形成薄膜，形成三維空間上具有粘彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。影響蛋白質(zhì)面團(tuán)形成的因素有很多：（1）氧化還原劑：還原劑可引起二硫鍵的斷裂，不利于面團(tuán)的形成，如半胱氨酸；相反氧化劑可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性，如溴酸鹽；（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要長(zhǎng)時(shí)間揉搓才能形成性能良好的面團(tuán)，對(duì)低面筋含量的面粉揉搓時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)破壞形成的面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而不利于面團(tuán)的形成；（3）面筋蛋白質(zhì)的種類(lèi)：利用不同比例的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、粘結(jié)性、混合耐受性等，而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性。4、試論述蛋白質(zhì)變性及其對(duì)蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證的質(zhì)量。答：蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。常見(jiàn)的引起蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等；化學(xué)因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響：（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；（2）理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等；（3）生物化學(xué)性質(zhì)改變：營(yíng)養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力；（4）構(gòu)象發(fā)生改變。加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（1）熱變性雖然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；（2）熱燙或蒸煮可以使對(duì)食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。第五章油脂一、填空題1、常見(jiàn)的食物油脂按不飽和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。3、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型。4、晶型為β’型和β型的油脂的脂肪酸側(cè)鏈在空間上的排列方式有DCL和TCL兩種方式。5、一般說(shuō)來(lái)單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的以DCL方式排列的β型結(jié)晶，而混合?；视王ト菀仔纬梢訲CL排列的β’型結(jié)晶。6、對(duì)油脂而言，其凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)低。7、對(duì)油脂而言，其煙點(diǎn)一般為240℃，閃點(diǎn)一般為340℃，著火點(diǎn)一般為370℃。8、輻照食品的輻照味是由于食品在輻照時(shí)其中的油脂分子在臨近羰基的位置發(fā)生分解而形成的。9、油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物為氫過(guò)氧化物。10、根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。11、油脂酸敗的類(lèi)型有水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗。12、油脂的酮型酸敗主要是油脂污染灰綠青霉和曲霉引起的。13、大豆制品的腥味是由不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。14、根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為自由基清除劑、氫過(guò)氧化物分解劑、抗氧化劑增效劑、單線態(tài)氧淬滅劑和脂氧合酶抑制劑。15、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快。二、名詞解釋1、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。2、酸價(jià)：中和1g油脂所需要的KOH的mg數(shù)，我國(guó)規(guī)定食用油脂的酸價(jià)必須小于或等于5。3、煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240℃。4、固體脂肪指數(shù)：固體脂肪在全部脂肪中所中占的百分?jǐn)?shù)。5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。6、抗氧化劑：是一類(lèi)能阻止或延緩食品成分氧化作用的物質(zhì)。7、皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg數(shù)，一般油脂的皂化值為200。8、碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的I2的g數(shù)，這與油脂的不飽和程度呈正比。三、問(wèn)答題1、論述油脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其影響油脂晶型的因素。答：①油脂的晶型：同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型為真正的晶體。α型：熔點(diǎn)最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；β’和β型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好，β’型為正交排列，β型為三斜型排列。X衍射發(fā)現(xiàn)α型的脂肪酸側(cè)鏈無(wú)序排列，β’型和β型脂肪酸側(cè)鏈有序排列，特別是β型油脂的脂肪酸側(cè)鏈均朝一個(gè)方向傾斜，有兩種方式排列：DCL二位碳鏈長(zhǎng)，β-2型，TCL-三位碳鏈長(zhǎng)，β-3型。②影響油脂晶型的因素（1）油脂分子的結(jié)構(gòu)：一般說(shuō)來(lái)單純性酰基甘油酯容易形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，而且為β-2型，而混合?；视王ビ捎趥?cè)鏈長(zhǎng)度不同，容易形成β’型，并以TCL排列。（2）油脂的來(lái)源：不同來(lái)源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。（3）油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對(duì)油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成α型，當(dāng)將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會(huì)形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過(guò)程要求緩慢進(jìn)行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的β型，如果冷卻過(guò)快，則形成亞α型，不利于過(guò)濾。2、試分別論述油脂在不同氧化機(jī)理下氫過(guò)氧化物的形成過(guò)程，并用化學(xué)反應(yīng)式表示。答：油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。①自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；（2）傳播期：R·+3O2→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R·；（3）終止期：ROO·+ROO·→ROOR+O2，ROO·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱(chēng)為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類(lèi)分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2不飽和脂肪酸+1O2→氫過(guò)氧化物③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專(zhuān)一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。3、試論述影響油脂氧化的因素及防止辦法。答：影響油脂氧化的因素（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63℃范圍內(nèi)，溫度每上升16℃，氧化速度加快1倍；（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān)；（4）水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見(jiàn)水分活度；（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；（6）助氧化劑：過(guò)渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co等，他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。4、油脂精煉的步驟和原理是什么？答：油脂精煉的工藝和步驟和原理如下：毛油→脫膠→堿煉→脫色→氫化→二次脫色→混合→脫臭→冷卻→包裝起酥油↓↓↓↓皂腳冬化冬化散裝起酥油↓↓→硬脂↓酸化脫臭↓脫臭↓↓人造奶油↓脂肪酸色拉油色拉油①脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象；②堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過(guò)程；③脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過(guò)程；④脫臭：在真空條件下將蒸汽通過(guò)油脂而帶走一些異味物質(zhì)；5、油脂改性的工藝有哪些？各達(dá)到什么目的？答：(1)氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應(yīng)體系，一般認(rèn)為油脂氫化的機(jī)理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂分子的氫化速度大不相同，一般用油脂氫化的選擇性來(lái)表示。油脂氫化的選擇性（SR或S）是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時(shí)亞麻酸的選擇性是2.3，表示亞麻酸的群情化速度是亞油酸的2.3倍。(2)酯交換反應(yīng)：由于油脂的性質(zhì)不僅手油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過(guò)改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應(yīng)有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機(jī)酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開(kāi)始用酶。6、論述食品抗氧化劑的分類(lèi)及抗氧化機(jī)理，并舉例說(shuō)明。答：油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂的可食用性下降，所以必須對(duì)幼稚的氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：（1）自由基清除劑：酚類(lèi)抗氧化劑，形成低活性的自由基；（2）氫過(guò)氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過(guò)氧化物形成非自由基產(chǎn)物；（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長(zhǎng)其壽命；B抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有協(xié)同效應(yīng)；C金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；（4）單線態(tài)氧淬滅劑：VE、β-胡籮卜素等；（5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。第六章酶一、問(wèn)答題1、舉例說(shuō)明固定化酶在食品中的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。答：(1)可反復(fù)多次使用；(2)易與反應(yīng)物分開(kāi)；(3)酶被固定后，酶的穩(wěn)定性得到顯著提高；(4)產(chǎn)物不含酶，可省去熱處理滅酶步驟，有利于提高食品的質(zhì)量；(5)能長(zhǎng)期使用，并可以預(yù)測(cè)它的衰變的速度；(6)提供了研究酶動(dòng)力學(xué)的良好模型。2、請(qǐng)說(shuō)明酶促褐變機(jī)理及其控制措施。3、在糖果的生產(chǎn)中會(huì)應(yīng)用到哪些酶類(lèi)？它們的作用分別是什么？4、舉例說(shuō)明酶在食品加工中的應(yīng)用。5、請(qǐng)說(shuō)明溫度、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響。6、簡(jiǎn)述纖維素酶對(duì)食品質(zhì)地的影響。7、不同酶活力單位的概念。8、簡(jiǎn)述并圖示酶誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)及鎖和鑰匙學(xué)說(shuō)的內(nèi)容及兩者的不同點(diǎn)。第七章維生素和礦物質(zhì)一、問(wèn)答題1、何謂維生素？有哪些共同特點(diǎn)？答：維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱(chēng)。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。維生素中有一部分可以通過(guò)化學(xué)反應(yīng)人工合成，還有部分人工合成比較困難，此外一些有機(jī)化合物在人體內(nèi)可以通過(guò)一定途徑轉(zhuǎn)活方式轉(zhuǎn)化為某種維生素。2、維生素按其溶解性分為幾類(lèi)？答：維生素的分類(lèi)：脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E等水溶性：維生素B族和維生素C3、維生素C在食品工業(yè)中的作用。答：維生素的功能：(1)輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等(2)抗氧化劑:VE,VC(3)遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD(4)某些特殊功能:VA-視覺(jué)功能VC-血管彈性4、維生素E的穩(wěn)定性以及在食品工業(yè)中的作用。答：VE對(duì)氧敏感，VE極易受分子氧和自由基氧化，生成無(wú)活性的醌類(lèi)物質(zhì)。對(duì)熱、酸、堿、紫外光則比較穩(wěn)定，在食品熟制和貯藏過(guò)程損失較少。VE在食品工業(yè)中可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑及自由基清除劑。5、為何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黃素，在日光下存放2小時(shí)后核黃素?fù)p失50%以上，放在透明玻璃皿中也會(huì)產(chǎn)生“日光臭味”，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。牛奶中的VA對(duì)光敏感，導(dǎo)致VA的損失。6、影響維生素?fù)p失的因素，食品加工中應(yīng)如何降低維生素的損失？答：由于維生素多含不飽和雙鍵和還原性基團(tuán)，因此，維生素是所有營(yíng)養(yǎng)素中受加工和貯藏條件影響最大的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑。水分含量、酶等因素的影響而損失。預(yù)加工水果和蔬菜的去皮和修整會(huì)造成集于皮中的維生素?fù)p失。去皮前的堿處理也增加了不穩(wěn)定維生素的損失。流水槽輸送，清洗和在鹽水中燒煮時(shí)，水溶性維生素易損失。加工用水中氧濃度、痕量金屬離子濃度會(huì)影響維生素的分解。熱處理時(shí)，用熱水浸燙會(huì)造成水溶性維生素的大量損失。脫水處理，特別是高溫干燥，會(huì)引起維生素的較大損失。加工過(guò)程中的酸堿處理可導(dǎo)致維生素不同程度的損失。輻射，其劑量越大，維生素?fù)p失越多。原料中的酶也會(huì)促進(jìn)維生素的分解。貯存時(shí)的條件也會(huì)對(duì)維生素的含量有影響。為了盡量降低維生素的損失，在粗加工時(shí)，應(yīng)做到如下：應(yīng)避免高溫處理果蔬霎時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。盡量避免果蔬受到機(jī)械傷害。使用不銹鋼容器進(jìn)行粗加工。減少輻射劑量，且時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)?？刂坪觅A存條件，主要是溫度、空氣、光及酶等的狀態(tài)及范圍。冷凍干燥可很好地保存維生素。對(duì)易氧化分解的、對(duì)光、射線敏感的宜采用充氮包裝，不透光包裝及低溫貯藏。7、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能有哪些？答：礦物質(zhì)是機(jī)體的重要組成成分，能保持體液滲透壓和酸堿平衡，能保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，還參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝或作為酶的輔因子等。礦物質(zhì)也對(duì)食品的性狀、色澤等有重要的影響。8、解釋在腌制中添加食鹽的作用。答：誘發(fā)食品中典型咸味，降低食品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，起防腐作用。9、鐵的生理功能及在食品中的應(yīng)用。10、簡(jiǎn)述碘的生理功能、缺乏癥以及防止方法。11、礦物質(zhì)在食品加工中的損失途徑。12、礦物質(zhì)的生理利用性以及影響因素。13、鉻的生理功能以及來(lái)源。14、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的三種方式。15、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)注意哪些問(wèn)題？第八章色素和著色劑一、填空題1、肉中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈紫紅色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈鮮紅色，形成高鐵血紅素時(shí)呈棕黑色。2、花青素多以糖苷的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃。3、蔗糖在焦糖化過(guò)程中先形成異蔗糖酐，接著轉(zhuǎn)化為焦糖酐，最終形成焦糖素。4、食品中催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化物酶等。二、名詞解釋1、褐變2、顏色：通過(guò)色素對(duì)自然光中的可見(jiàn)光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的。能夠吸收可見(jiàn)光而發(fā)生電子躍遷的食物成分稱(chēng)為食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素。專(zhuān)門(mén)用于食品染色的添加劑稱(chēng)為食品著色劑。三、問(wèn)答題1、試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。2、食品中的天然色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類(lèi)？色素的發(fā)色原理是什么？答：按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，食用天然色素主要有以下幾類(lèi)：四吡咯化合物(卟啉類(lèi)化合物)，如葉綠素，血紅素等。異戊二烯衍生物，如胡蘿卜素等。酚類(lèi)色素，包括花色苷、類(lèi)黃酮化合物、兒茶素及單寧等。酮類(lèi)色素。醌類(lèi)色素。其它天然色素，如焦糖色素等。不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。如果某物質(zhì)所吸收的光的波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)(330~800nm)，那么該物質(zhì)就會(huì)呈現(xiàn)一定的顏色，即被吸收光波顏色的互補(bǔ)色。如某物質(zhì)選擇吸收波長(zhǎng)為510nm的光，該