DB S23-012-2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生濕面制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布IDBS23/012—2021本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院。本文件主要起草人：佟曉芳、劉濤、孫長華、閆蕊、李春娟、張娜、齊峰。本文件于2021年10月18日首次發(fā)布。1DBS23/012—2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生濕面制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了生濕面制品小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存運輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省區(qū)域內(nèi)以小麥粉為主要原料生產(chǎn)加工生濕面制品的小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB14881界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生濕面制品以小麥粉和水為主要原料，經(jīng)配料、和面、成型后未經(jīng)加熱、冷凍、脫水等處理的面制食品，如未煮的面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、面片等。3.2生濕面制品小作坊具有固定生產(chǎn)加工場所、從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條件，從事生濕面制品的個體生產(chǎn)經(jīng)營者。4生產(chǎn)加工場所4.1外部條件4.1.1生產(chǎn)加工場所周圍不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、飼養(yǎng)場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），保證加工場所不受污染源的污染；無法通過采取措施加以改善的，應(yīng)避免在該地址建生產(chǎn)加工場所。2DBS23/012—20214.1.2生產(chǎn)加工場所周圍地面應(yīng)為硬質(zhì)地面；防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4.2內(nèi)部條件4.2.1地面應(yīng)堅硬、寬敞、平坦、排水良好，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應(yīng)有利于排污和清洗的需要。4.2.2生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2.3生產(chǎn)加工場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。4.2.4應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的配料間（區(qū)）、加工間（區(qū)）、包裝間（區(qū)）、成品間（區(qū)）等生產(chǎn)功能間（區(qū)），并在進(jìn)入生產(chǎn)加工場所前設(shè)置相應(yīng)更衣室（區(qū)）。4.2.5生產(chǎn)加工場所的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照生濕面制品生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。4.2.6墻面、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.7門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.8生產(chǎn)加工場所供水、污水排放應(yīng)通暢，排水口應(yīng)防止逆流。排水出口處應(yīng)設(shè)計合理，以防止污染及蟲害侵入。5設(shè)施與設(shè)備5.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施，應(yīng)能保證水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要；食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2應(yīng)具備符合要求的污水排放設(shè)施，保證排水暢通，便于清潔維護(hù)；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染，污水排放應(yīng)防止逆流及濁氣逸出。5.3應(yīng)配備清潔設(shè)施，避免因清潔工器具帶來的交叉污染，清洗劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)單獨存放，且標(biāo)識明確。5.4加工場所應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾桶。5.5加工場所應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施。5.6應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，必要時配備換氣設(shè)施。5.7生產(chǎn)功能區(qū)應(yīng)有防蟲蠅、防鼠設(shè)施。做到防止交叉污染，相對獨立。5.8應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。3DBS23/012—20215.9應(yīng)配備與生濕面制品品種、生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.10凡與原輔料、成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹陷、裂縫，設(shè)備、工器具、管道應(yīng)保持清潔。如使用傳統(tǒng)工藝的竹制、木制器具時，應(yīng)保證器具清潔，且無積垢、無霉點。5.11生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度6.1.1應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、個體食品生產(chǎn)者、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，明確職責(zé)。6.1.2應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度，清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置，妥善保管，避免交叉污染。6.1.3應(yīng)建立廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理制度，出現(xiàn)問題及時維修或更新。6.1.4應(yīng)建立并執(zhí)行個體食品生產(chǎn)者健康管理制度，個體食品生產(chǎn)者應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明允許上崗，并應(yīng)接受上崗前培訓(xùn)。6.1.5加強(qiáng)個體食品生產(chǎn)者的管理，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1食品加工人員健康管理6.3.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。6.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)清理個人衛(wèi)生，防止污染食品。4DBS23/012—20216.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。6.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。6.3.3來訪者非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要6.4蟲害控制6.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。6.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。6.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息捕殺裝置等放置的位置。6.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。6.5廢棄物控制6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；臨時廢棄物設(shè)施內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清除。6.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離，防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出產(chǎn)生污染；應(yīng)防止廢棄物內(nèi)的蟲害孳生。6.6工作服管理6.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。6.6.2應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。6.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。6.6.4工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。5DBS23/012—20217原輔料、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品要求7.1一般要求應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。7.2食品原料7.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。7.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時應(yīng)進(jìn)行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定符合要求的食品原料。7.2.4食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7.3食品添加劑7.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。7.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。7.3.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760中的相關(guān)規(guī)定。7.4食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。6DBS23/012—20217.4.2運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。7.5其他7.5.1盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。7.5.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。8生產(chǎn)過程控制8.1生產(chǎn)工藝原料處理→配料→和面→成型→包裝→貯存。8.2具體控制措施8.2.1生物污染的控制根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實施清潔消毒，降低微生物污染的風(fēng)險。8.2.2化學(xué)污染的控制除工藝需要，不得在加工場所使用和存放與生產(chǎn)無關(guān)的化學(xué)制劑，洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)妥善保管使用。8.2.3物理污染的控制采取必要措施（如防護(hù)、過篩等），防止異物污染食品。9檢驗9.1食品生產(chǎn)加工小作坊在下列情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項檢驗：(一)首次出廠銷售前;(二)停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前;(三)原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前。9.2全項檢驗應(yīng)當(dāng)做好原始檢驗記錄，不具備檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項檢驗并出具檢驗報告。每年至少進(jìn)行一次全項檢驗。9.3產(chǎn)品售前應(yīng)至少對其凈含量（預(yù)包裝食品）、感官要求進(jìn)行檢驗，保留相關(guān)記錄。原始檢驗記錄和檢驗報告保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。7DBS23/012—202110標(biāo)簽標(biāo)識10.1預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，其標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。10.2簡