預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物及其防控

預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物及其防控隨著我國工業(yè)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、信息化、城鎮(zhèn)化和綠色化“五化”同步進程的快速推進，以及全球化深入發(fā)展和公眾生活節(jié)奏的不斷加快，國民對飲食的需求已開始發(fā)生深刻的變化，正孕育著重大的“飲食方式的變革”。開袋即食的傳統(tǒng)風(fēng)味食品和預(yù)制調(diào)理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷凍主副食品（傳統(tǒng)米面制品和即制菜肴）與潔凈蔬菜、脫水蔬菜（即食湯）、保鮮凈菜、工業(yè)化營養(yǎng)配餐等方便快捷的預(yù)制調(diào)理食品快速發(fā)展。預(yù)計2015年，我國上述方便食品總產(chǎn)值達到5000億元，年均增速超過30%［1］?，F(xiàn)代食品的成品化、便捷化、營養(yǎng)化、工業(yè)化、信息化和社區(qū)網(wǎng)絡(luò)配送已成為全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢和熱點，并在我國悄然推動著一場“家庭廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預(yù)制調(diào)理食品成為食品產(chǎn)業(yè)快速增長的熱點。然而，影響預(yù)制調(diào)理制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多，原料來源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等都會影響其質(zhì)量安全。特別是由于殺菌不徹底，冷鏈系統(tǒng)不完備等，部分不經(jīng)過高溫程序或需要低溫貯藏的預(yù)制調(diào)理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007年，我國多個品牌速凍水餃接連被檢出存在金黃色葡萄球菌污染，造成公眾極大的恐慌，廠家立即召回問題水餃；美國疾病控防中心數(shù)據(jù)顯示，2007年11月，由于懷疑被大腸桿菌O157∶H7污染，美國召回500萬份冷凍披薩餅，該事件造成美國10個州21人患??；2014年6月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局通報，在某公司生產(chǎn)的速凍牛排中檢出沙門氏菌，該批次產(chǎn)品被緊急召回并銷毀。預(yù)制調(diào)理食品安全事件層出不窮，對預(yù)制調(diào)理食品中病原微生物進行檢測、溯源和防控顯得尤為重要。1預(yù)制調(diào)理食品的概況預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工（微波加熱、簡單蒸煮等）的產(chǎn)品［2］。國外用Preparedfoods或者Preparedmeals代表此類食品，包括即食食品（readyto-eatfoods），如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類［3］。此外，也有學(xué)者用HomeMealReplacement（HMR，家庭取代餐）表示此類食品，指預(yù)先經(jīng)過處理的，食用前需要重新加熱的食品［4］。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營養(yǎng)美味的特點越來越受到消費者的青睞。預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個領(lǐng)域。根據(jù)原料種類可分為：肉類預(yù)制調(diào)理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類，如調(diào)味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；面米預(yù)制調(diào)理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類預(yù)制調(diào)理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類，包括蔬菜類預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。2預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物2.1肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物我國肉類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預(yù)制調(diào)理過程中殺菌不徹底，以及我國冷鏈系統(tǒng)不甚完備［5］，因此，貨架期短成為制約其發(fā)展的主要因素［6］。肉類預(yù)制調(diào)理食品中易污染的微生物較多，肉類來源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等均會影響產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)［7］。肉及肉制品常見的微生物有：假單胞菌屬（Pseudomonas）、不動桿菌屬（Acinetobacter）、氣單胞菌屬（Aeromonas）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、微球菌屬（Micrococcus）、芽胞桿菌屬（Bacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和鏈球菌（Streptococcus），以及腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、熱死環(huán)絲菌（Brochothrixthermosphacta）、單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、空腸彎曲桿菌（Campylobacterjejuni）、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）等［8-13］。肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物菌群復(fù)雜多樣，有研究表明調(diào)理豬肉中的優(yōu)勢腐敗菌是假單胞菌屬（Pseudomonas）、熱死環(huán)絲菌屬（Brochothrixthermosphacta）和腸桿菌科（Enterobacteriaceae），且不同貯藏期的優(yōu)勢菌不同［14］；而生鮮調(diào)理清真羊肉中，腸桿菌科是優(yōu)勢腐敗菌，在貨架期終點菌落數(shù)高達細菌總數(shù)的69%［15］。不同肉類預(yù)制調(diào)理食品中也會存在相同的腐敗菌，因此對常見腐敗菌和致病菌的檢測和防控是非常有必要的。VitasAI［16］考察了741種西班牙即食肉制品（意式肉腸、薩拉米香腸、西班牙辣香腸、火腿、豬肉餡等）中李斯特菌屬的污染情況，其中單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）的檢出率為7.83%。在中國不同超市和開放性市場的一項調(diào)查中顯示，628種即食肉制品中單增李斯特菌陽性率為5.3%，分離出的33株單增李斯特菌常見毒力基因（inlA、inlC、inlJ、iap、lmo2672）攜帶率為100%，且分離株均對甲氧氨芐嘧啶有抗性，對氯霉素、環(huán)丙沙星的耐藥率高達30%［17］。單增李斯特菌的檢出率、毒力基因的攜帶率及耐藥率較高，消費者直接食用后，存在一定的致病風(fēng)險，而多重耐藥株的出現(xiàn)很可能與濫用抗生素有關(guān)。除單增李斯特菌外，沙門氏菌也常存在于肉類調(diào)理食品中，NgYF等［18］對中國香港18個區(qū)市售即食叉燒研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌（Escherichiacoil）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）和沙門氏菌屬（Salmonella）均有不同程度檢出，沙門氏菌屬（Salmonella）檢出率高至39%，且不合格產(chǎn)品均是由沙門氏菌污染造成。總之，肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物污染是一個值得關(guān)注的問題，尤其對于即食食品，更是需要做好檢驗檢疫工作，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)。2.2水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬（Pseudomonas）、腐敗希瓦氏菌（Shewanellaputrefaciens）、熱殺索絲菌（Brochothrixthermosphacta）、氣單胞菌屬（Aeromonas）［19］，甲殼類水生動物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動桿菌屬（Acinetobacter），軟體動物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬（Serratia）、變形桿菌屬（Proteus）、梭菌屬（Fusiformis）和芽胞桿菌屬（Bacillus）［20］。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進行常見微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。水生動物在剛捕獲時會受到許多微生物的污染，在貯藏期內(nèi)，貯藏條件和產(chǎn)品本身理化性質(zhì)影響產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)，特定腐敗菌（Specificspoilageorganism，SSO）會快速生長繁殖，產(chǎn)生硫化物等代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚的主要腐敗菌有葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、片球菌屬（Pediococcus）等，而隨著貯藏期的延長，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬（Pseudomonas）成為特定腐敗菌［21］。在對魚糜制品的研究中發(fā)現(xiàn)，4類新鮮魚糜制品（魚腸、魚丸、蟹棒、魚豆腐）優(yōu)勢菌相似，微球菌屬（Micrococcus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳酸菌屬（Lactobacilus）和假單胞菌屬（Pseudomonas）均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產(chǎn)工藝及包裝過程出現(xiàn)污染有關(guān)，而在貯藏末期，腸桿菌屬（Enterobacter）數(shù)量增加，也成為特定腐敗菌［22］。此外，副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類，極易引發(fā)食源性疾病，近年來該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢，嚴(yán)重威脅人們的生命健康。值得注意的是，煙熏三文魚作為一種常見的水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，在加工貯藏過程中易受到單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）的污染［23］，近年來國外許多針對該菌檢測和防控的研究已經(jīng)開展，但是目前國內(nèi)還未給予足夠的重視。2.3面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料［24］。在對某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌（Streptococcus）、假單胞菌（Pseudomonas）和腸桿菌（Enterobacter）等，需要說明的是，速凍水餃反復(fù)凍融的次數(shù)影響產(chǎn)品理化品質(zhì)，但與菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)并不存在相關(guān)性［25］。另一項研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）檢出率高達60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（sea、sec、seg等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等）［26］。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌（Bacillussubtilis）、地衣芽胞桿菌（Bacilluslicheniformis）、表皮葡萄球菌（Staphylococcusepidermidis）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）［27］。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽性芽胞桿菌［28］。近年來，速凍面米類產(chǎn)品常出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象，手工操作比例較大的產(chǎn)品污染情況相對嚴(yán)重，尤其是肉餡產(chǎn)品，更易受到沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。因此，加強原料肉的檢測，從污染源頭進行把關(guān)是質(zhì)量控制的前提，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)人員進行管理。另外，養(yǎng)殖業(yè)抗生素的合理使用也是值得思考和關(guān)注的問題。2.4菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物我國菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔［29］。隨著傳統(tǒng)面米類預(yù)制調(diào)理食品的市場規(guī)模不斷擴大，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品也逐漸起步，如調(diào)理魚香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚、預(yù)制湘菜（外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉(xiāng)里臘魚等）、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對較少。李苗云等［30］分析了不同季節(jié)和不同貯藏期調(diào)理魚香肉絲中微生物，實驗表明該菜肴中主要微生物是乳酸菌（Lactobacillus）、假單胞菌（Pseudomonas）和腸道菌，且春季微生物污染明顯高于冬季，隨著貯藏時間的延長，微生物數(shù)量有增加趨勢，菜肴質(zhì)量受到影響。由于我國菜肴類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對落后，工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理還存在一定的欠缺，更易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格、微生物污染超標(biāo)等現(xiàn)象，因此需要食品企業(yè)建立和運行HACCP體系，科學(xué)設(shè)置各類菜肴產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，對微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制，確保菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的安全性。2.5預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見微生物預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運輸、貯藏過程中來自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進行切割等加工時，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌（Erwinia）、假單胞菌（Pseudomonas）等腐敗菌，隨著貯藏時間的延長，會出現(xiàn)單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、耶爾森氏菌（Yersinia）等致病菌［31］。蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、加工手段、包裝方式與菌群結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌（Stenotrophomonasmaltophilia）、熒光假單胞菌（Pseudomonasfluorescens）和皺紋假單胞菌（Pseudomonascorrugata），其中鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)相對較高，且菌落總數(shù)與樣本來源密切相關(guān)，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類食品，本身含菌量較高，易受環(huán)境污染，而紫甘藍和西蘭花的組織結(jié)構(gòu)致密，可較好的抑制細菌滋生［32］。鮮切蔬菜中腐敗微生物多為嗜冷菌，類似的研究結(jié)果在Abadias等［33］對西班牙市售鮮切蔬菜調(diào)查中得以驗證。除了鮮切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏貯存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等［34］檢測結(jié)果顯示61.5%的沙拉樣品存在嗜水氣單胞菌（Aeromonashydrophila），其中80%以上的樣品主要特征菌是嗜水氣單胞菌。另有研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝蔬菜（肉/海鮮）混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）污染［35］。這為預(yù)制調(diào)理蔬菜加工和銷售過程中的安全防控敲響警鐘。3預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。3.1包裝方式目前，調(diào)理肉制品的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。勵建榮等［36］考察了真空、空氣和不同氣調(diào)條件下，冷藏魚丸的微生物數(shù)量和優(yōu)勢腐敗菌種類，實驗表明，氣調(diào)包裝對魚丸的抑菌作用最優(yōu)，恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以完全抑制假單胞菌（Pseudomonas）和酵母菌（Yeast），有效延長魚丸的貨架期。近年來，新型包裝方式—抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴散至食品內(nèi)部，不能達到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運輸?shù)倪^程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達到良好的抑菌效果［37］。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。但目前尚缺乏高效廣譜的抗菌劑，抗菌劑與包裝材料的兼容性、抗菌劑釋放的有效控制是抗菌包裝研究的難點，這使得國內(nèi)很多包裝技術(shù)處于基礎(chǔ)研發(fā)階段，仍然需要進行深入的科學(xué)研究。3.2殺菌技術(shù)和抗菌劑傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)，然而，熱殺菌技術(shù)容易引起食品品質(zhì)變化，對食品風(fēng)味和營養(yǎng)成分造成損害。近年來，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。3.2.1非熱殺菌技術(shù)輻照是通過一定劑量的電子射線對微生物進行殺滅的冷殺菌方式，20世紀(jì)中期科學(xué)家們就開展了對輻照食品的研究，目前我國已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢是穿透力強，對于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對食品營養(yǎng)無損，對人體不構(gòu)成危害。在預(yù)制調(diào)理食品上，輻照劑量與即食南瓜中嗜中溫細菌、酵母菌、霉菌數(shù)量均存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，輻照處理可顯著降低即食南瓜細菌總數(shù)；后續(xù)實驗表明γ射線對即食節(jié)瓜塊在貯藏期間總菌數(shù)、酵母和霉菌數(shù)均有較好的抑制效果，且高劑量射線的抑菌效果更佳［38-39］。但是不同條件、包裝方式等對輻照殺菌效果的影響仍需進行針對性的研究，此外還需要增加公眾對輻照食品的認(rèn)可度。近年來，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無機抗菌劑的研究熱點。納米ZnO抗菌活性強，穩(wěn)定性好，對常見的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)［40］；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對羊肉火腿中細菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)［41］。但是，目前納米ZnO抗菌機理尚不明確，納米ZnO的尺寸、結(jié)構(gòu)、氧空位等因素影響并制約著納米ZnO的應(yīng)用。此外，超高壓可使微生物細胞壁破裂，細胞膜功能劣化，而不會對食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。研究表明，使用超高壓處理長鰭金槍魚調(diào)理食品，可以有效抑制貯藏期微生物污染［42］。但是超高壓技術(shù)的瓶頸在于無法有效殺滅細菌芽孢，當(dāng)環(huán)境適宜時，芽孢會萌發(fā)生成并導(dǎo)致食品腐敗。目前的研究方向是超高壓結(jié)合熱處理、細菌素、化學(xué)防腐劑等其他殺菌技術(shù)，降低芽孢對超高壓的耐受性，從而徹底殺滅細菌芽孢。3.2.2抗菌劑抗菌劑可分為有機、無機和天然抗菌劑，不同抗菌劑對致病菌的抑菌效果不同。乳酸鹽和醋酸鹽是美國FDA批準(zhǔn)的“一般認(rèn)為安全物質(zhì)”GRAS（GenerallyRecognizedasSafe），是肉制品中廣泛應(yīng)用的合成抗菌劑，尤其是對單增李斯特菌抑制效果較好。Ahmed等［43］對市售即食食品進行微生物檢測，證實未添加乳酸鹽和醋酸鹽的即食肉制品，更容易產(chǎn)生單增李斯特菌污染。天然抗菌劑根據(jù)其來源可分為動物源、植物源、微生物源抗菌劑［44］，安全、健康的天然抗菌劑受到越來越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動物外殼中提取的天然抗菌劑，對印度特色即食肉制品（chickenseekhkababs，chickenballs，muttonseekhkababs）進行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌（Staphylococcus）數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、大腸桿菌（Escherichiacoli）和熒光假單胞菌（Pseudomonasfluorescens）［45］。然而殼聚糖作為抗菌劑的一個缺陷是水溶性差，因此對殼聚糖進行化學(xué)修飾，增加其水溶性和抗菌效果是亟待解決的問題。天然抗菌劑主要來源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistantStaphylococcusaureus，MRSA）［46］，對沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（Escherichiacoli）和鏈球菌（Streptococcus）均有一定的