餐飲服務(wù)食品安全管理人知識(shí)練習(xí)試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)練習(xí)試題（共50題，其中判斷20題，單選20題，多選10題，每題各2分，共100分）一、判斷題（共20題，每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專(zhuān)院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職管理人員。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.有害生物防治應(yīng)遵應(yīng)“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、綜合防治”原則。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，加裝不小于16目的防鼠（蟲(chóng)）篩網(wǎng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，高度不低于60厘米，門(mén)的縫隙小于6毫米。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15.在食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，應(yīng)選定合理位置，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.排水管道出水口安裝的篦子，要使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10毫米。使用水封式地漏。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)17.收取貨物時(shí)，檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.庫(kù)房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止鼠（蟲(chóng)）等有害生物侵入的裝置。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，使貯存的食品和物品距離地面和墻壁在10厘米以上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷(xiāo)售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（）[單選題]*A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（）[單選題]*A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證(正確答案)4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）[單選題]*A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品(正確答案)5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)[單選題]*A．7(正確答案)B.10C.15D.306.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.57.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）[單選題]*A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任(正確答案)B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A.生食類(lèi)食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類(lèi)食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)(正確答案)10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)（）[單選題]*A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（），沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月。[單選題]*A.3個(gè)月B.6個(gè)月(正確答案)C.12個(gè)月D.18個(gè)月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）[單選題]*A.食品的名稱(chēng)B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表(正確答案)D.保質(zhì)期13.被吊銷(xiāo)許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員[單選題]*A.2B.3C.4D.5(正確答案)14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）[單選題]*A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）[單選題]*A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）[單選題]*A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（）[單選題]*A.盡快使用B.降價(jià)銷(xiāo)售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.4D.2419.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話(huà)是（）[單選題]*A.12315(正確答案)B.12320C.12331D.1236520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）[單選題]*A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）*A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任(正確答案)C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為(正確答案)D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購(gòu)使用下列哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（）*A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的(正確答案)3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）*A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息(正確答案)B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)(正確答案)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）*A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查(正確答案)B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(正確答案)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料(正確答案)D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所(正確答案)5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）*A.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪(正確答案)B.生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪(正確答案)C.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪(正確答案)6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)7.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）*A.吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》(正確答案)B.責(zé)令停業(yè)(正確答案)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款(正確答案)9.下列關(guān)于餐飲具