食品企業(yè)微生物分析及案例分享

食品企業(yè)微生物分析及案例分享一、前言隨著我國食品質(zhì)量安全市場準入制度的建立，食品生產(chǎn)廠家必定面臨著嚴峻的考驗。而對于很多生產(chǎn)企業(yè)來說，由于工藝裝備簡單，技術(shù)力量薄弱，控制微生物的污染成為工作的難點。微生物具有個體小，種類繁多，增殖速度快，分布廣的特點。污染食品的微生物主要有：革蘭氏陽性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。表1食品企業(yè)常見微生物檢測項目及檢測培養(yǎng)基檢測項目檢測培養(yǎng)基菌落總數(shù)平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基大腸菌群LST肉湯，BGLB肉湯，VRBA志賀氏菌志賀氏菌增菌肉湯，MAC瓊脂，XLD瓊脂，志賀氏菌顯色培養(yǎng)基，TSI瓊脂，半固體瓊脂，營養(yǎng)瓊脂等沙門氏菌BPW，TTB增菌液，SC增菌液，BS瓊脂，HE瓊脂，XLD瓊脂，沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基，TSI瓊脂，尿素瓊脂，KCN培養(yǎng)基，半固體瓊脂等金黃色葡萄球菌10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯，7.5%氯化鈉肉湯，血瓊脂，Baird-Parker瓊脂，腦心浸出液肉湯(BHI)溶血性鏈球菌葡萄糖肉湯，血平板酵母菌、霉菌孟加拉紅、馬鈴薯-葡萄糖瓊脂乳酸菌MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、改良MRS培養(yǎng)基目前食品生產(chǎn)廠家遇到的微生物問題，概括起來有如下幾點：如何控制微生物污染源頭微生物主要是通過空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來污染產(chǎn)品。這方面需要工廠建立SSOP、GMP、HACCP等管理體系來進行保障。管理體系的制定是否合理，是否嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，同時，出現(xiàn)了微生物污染，如何尋找微生物源頭，進而從根本上解決污染問題。這些始終是考驗企業(yè)的難題。如何快速檢測微生物傳統(tǒng)的檢測方法需要花費48-72小時，甚至更長時間才能獲得檢測結(jié)果，當特定關(guān)鍵控制點失控或微生物污染被發(fā)現(xiàn)的時候，早已錯過了采取糾正行動的最佳時間，產(chǎn)品已經(jīng)堆滿倉庫，甚至已經(jīng)在發(fā)往客戶的路上。傳統(tǒng)微生物檢測和監(jiān)控的滯后性亟需快速檢測方法來彌補。目前正在開發(fā)的快速檢測方法有ATP、PCR、生物芯片、酶聯(lián)免疫等。但均未在食品企業(yè)獲得大規(guī)模應用。如何鑒別微生物的種類、危害食品中出現(xiàn)的微生物可以分為三類：對產(chǎn)品風味、品質(zhì)有危害的微生物、致病菌、其他雜菌。常用的鑒別方法有鏡檢、理化分析、分子生物學鑒定等方法。進行微生物分類鑒別，一方面需要有經(jīng)驗的員工；另一方面需要特殊的設(shè)備及技術(shù)。目前，食品企業(yè)人員流動大，加之工廠控制成本方面的考慮，進行微生物分類鑒定對于食品企業(yè)來說，是一個巨大的挑戰(zhàn)。二、安潔康案例分享-某啤酒廠微生物污染排查2.1案例背景啤酒生產(chǎn)是一個純種酵母釀造的過程，任何細菌以及野生酵母的污染都可能帶來啤酒品質(zhì)上的惡化。啤酒有害菌對啤酒的危害眾所周知，某啤酒廠反映清酒微生物狀況不理想。進而將導致灌裝殺菌工藝強度加大，影響產(chǎn)品風味。安潔康輔助工廠進行濾酒環(huán)節(jié)有害菌排查，確定啤酒有害菌的污染源，并據(jù)此確定清洗、消毒工藝。灌裝清酒罐灌裝清酒罐后緩沖罐PVPP過濾機前緩沖罐發(fā)酵罐硅藻土過濾機后緩沖罐PVPP過濾機前緩沖罐發(fā)酵罐硅藻土過濾機脫氧水紫外燈殺菌機脫氧水紫外燈殺菌機二氧化碳二氧化碳圖1濾酒工藝流程2.2啤酒有害菌取樣方案表2濾酒工藝點有害菌取樣點及取樣方法序號工藝點收集方法1發(fā)酵液100ml樣品離心2前緩沖罐100ml樣品離心3過濾機出口100ml樣品離心4清酒罐100ml樣品離心5熱脫氧脫氧水100ml樣品離心6脫氧水罐100ml樣品離心7紫外殺菌燈前100ml樣品離心8紫外殺菌燈后100ml樣品離心9高濃稀釋用二氧化碳通入100ml無菌水收集并離心10硅藻土100ml無菌水洗滌5g樣品收集并離心11PVPP100ml無菌水洗滌5g樣品收集并離心2.3微生物檢測結(jié)果檢測為陽性記錄為1，陰性為0。圖2濾酒環(huán)節(jié)微生物檢測結(jié)果2.4結(jié)果分析污染啤酒有害菌的環(huán)節(jié)出現(xiàn)在過濾機環(huán)節(jié)，進而導致清酒罐出現(xiàn)啤酒有害菌。進一步的排查可從過濾機清洗、消毒及添加助劑環(huán)節(jié)進行，確定啤酒有害菌來源。硅藻土及PVPP未檢測到啤酒有害菌，說明污染點主要來自清洗、消毒環(huán)節(jié)。需要對此環(huán)節(jié)進行改進。脫氧水通過熱脫氧及紫外殺菌效果還是不錯的。2.5后續(xù)跟進處理措施在確定工廠有害菌污染點的情況下，排查該環(huán)節(jié)的清洗、消毒死角，有針對性的提高清洗、消毒頻次，有效改善了清酒微生物狀況。三、總結(jié)我國食品企業(yè)現(xiàn)今已進入了一個規(guī)范發(fā)展的新階段。對微生物的認識是食品企業(yè)的一塊短板。食品企業(yè)需要根據(jù)自身情況，有針對性的采