高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題含答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題含答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正確答案：B2.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B3.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞C、所使用的干果應(yīng)大小一致D、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出正確答案：D4.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意質(zhì)量B、滿意規(guī)格C、心理價(jià)格D、滿意數(shù)量正確答案：C5.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、氧氣、水分B、滲透壓、光線C、溫度、濕度D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D6.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、衛(wèi)生狀況C、開(kāi)關(guān)部位D、周圍環(huán)境正確答案：A7.蘇夫力有兩類,一類是()蘇夫力,另一類是熱蘇夫力。A、冷B、烤C、室溫D、結(jié)塊正確答案：A8.“wholewheatbread”的意思是()。A、制作面包B、白面包C、整個(gè)面包D、全麥面包正確答案：D9.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、食用者自定B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、高于人體生理需要正確答案：C10.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、蒸烤結(jié)合B、煮制C、烘烤D、蒸制正確答案：C11.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、砂糖C、黃油D、雞蛋正確答案：A12.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。A、綠色B、黃色C、紅色D、黑色正確答案：D13.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、慢速B、快速C、中速D、急速正確答案：C14.對(duì)比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、比例B、色彩C、形象D、線條正確答案：C15.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、無(wú)味可可粉B、可可脂C、杏仁粉D、甜可可粉正確答案：B16.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、磷B、鉀C、鈣D、鈉正確答案：C17.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。A、很快收縮B、外觀不整齊C、表皮顏色過(guò)淺D、很快膨大正確答案：A18.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、cheesecakeB、marblecakeC、blackforestcakeD、blackcake正確答案：C19.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤開(kāi)門(mén)看B、避免受劇烈振動(dòng)C、勤換位置D、勤晃動(dòng)烤盤(pán)正確答案：B20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D21.一般清酥制品成熟時(shí),要將制品放入()的烤箱中。A、140℃B、剛開(kāi)電源C、提前預(yù)熱D、有蒸汽正確答案：C22.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、疊B、攪C、搟疊D、搟正確答案：C23.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使()產(chǎn)生較為柔和的過(guò)渡效果。A、圖案色彩B、原料色彩C、彩度對(duì)比D、產(chǎn)品色彩正確答案：A24.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、可可脂B、杏仁粉C、甜可可粉D、無(wú)味可可粉正確答案：A25.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、柔軟滑潤(rùn),入口香甜C、表皮松脆,內(nèi)心柔軟D、層次清晰,入口香甜正確答案：D26.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、粗細(xì)一致B、形狀不整C、大小一樣D、軟硬一致正確答案：B27.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、外形粗糙C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：A28.堅(jiān)果用英文表示為()。A、mintB、rumC、natD、nut正確答案：D29.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、厚度B、軟度C、酥度D、硬度正確答案：A30.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正確答案：C31.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味正確答案：D32.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、腹瀉B、食物中毒C、職業(yè)病D、嘔吐正確答案：B33.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、全麥面粉D、低筋面粉正確答案：B34.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、烤箱B、微波爐C、分割機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：C35.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、濕面筋B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A36.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核設(shè)施D、放射性保管食物正確答案：D37.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮熱B、煮開(kāi)C、煮溫D、冷凍正確答案：B38.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B39.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、不銹鋼案B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：A40.脂肪不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需脂肪酸正確答案：A41.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電流D、電泳正確答案：C42.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲D、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感正確答案：C43.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鹽酸C、鞣酸D、抗壞血酸正確答案：D44.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、黃油B、鹽C、雞蛋D、白糖正確答案：B45.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、面糊B、糖水C、黃油D、牛奶正確答案：B46.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、硝酸正確答案：A47.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求正確答案：D48.()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、面粉B、鹽C、奶油D、面筋質(zhì)正確答案：D49.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。A、-10℃B、-2℃C、-0℃D、10℃正確答案：A50.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、5~10分鐘B、25~30分鐘C、15~20分鐘D、30~35分鐘正確答案：C51.毛利額是()。A、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和B、價(jià)格與稅金的和C、價(jià)格與利潤(rùn)的差D、價(jià)格與原料成本的差正確答案：D52.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、水面包油面正確答案：D53.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、助燃劑C、氧化劑D、火柴正確答案：B54.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、牛奶B、蛋黃C、雞蛋D、結(jié)力正確答案：D55.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、損耗率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案：B56.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱正確答案：D57.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D58.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、漿糊B、稠糊C、稀糊D、糊正確答案：A59.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、無(wú)味可可粉B、黑巧克力C、甜可可粉D、白巧克力正確答案：A60.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨松C、膨脹D、起發(fā)正確答案：B61.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、成型機(jī)D、刷子正確答案：C62.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、開(kāi)水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D63.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、糖、水C、牛奶、黃油D、牛奶、糖正確答案：C64.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、懸殊C、差異D、不同正確答案：B65.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新B、平等交易,注重質(zhì)量C、忠于職守,看重質(zhì)量D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)正確答案：D66.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、膨松劑D、脹發(fā)正確答案：C67.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地()的特點(diǎn)。A、酥松B、松軟C、光滑D、細(xì)密正確答案：B68.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、物料袋D、面粉袋正確答案：A69.奶油膠凍在冷卻過(guò)程中,應(yīng)()。A、避免劇烈震動(dòng)B、勤開(kāi)門(mén)看看C、多晃動(dòng)D、在0℃以下冷卻正確答案：A70.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清酥點(diǎn)心D、巧克力餅干正確答案：B71.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的()。A、相適感B、襯托感C、反襯感D、差異感正確答案：B72.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。A、綜合毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、分類毛利率正確答案：A73.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織光滑C、組織細(xì)密D、組織緊密正確答案：C74.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、81%~83%C、90%~92%D、78%~80%正確答案：A75.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、油脂類C、蔬果類D、魚(yú)、蝦類正確答案：B76.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、黃豆C、豌豆D、蕓豆正確答案：B77.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列甜點(diǎn)中,既可以冷食又可以熱食的有()。A、布丁B、慕斯C、餅干D、乳酪蛋糕E、蘇夫利正確答案：ADE2.下列影響凈料成本的因素有()。A、原材料的數(shù)量B、原材料的規(guī)格、質(zhì)量C、凈料率的高低D、原材料的進(jìn)貨價(jià)格E、加工處理前的損耗程度正確答案：BCDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()無(wú)論何種風(fēng)味蛋糕坯,其烘烤溫度是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()饑渴時(shí)暴飲水,可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()操作動(dòng)作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()清酥的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()機(jī)械設(shè)備的外部可用強(qiáng)堿性溫水擦洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.()用奶