酒店管事部的工作程序與標準

酒店管事部的工作程序與標準制定目的為明確管事部的工作程序與標準，指導員工開展工作，特制定本作業(yè)指引。適用范圍本制度適用于餐飲部管事分部。3.內(nèi)容3.1餐具清洗工作程序與標準“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示意物”；℃，主洗溫度60-65℃，過水溫度85-90A、隨時使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；B、將各種杯放于相應的杯筐中，筐與筐疊放時插嚴四角；C、小件瓷器放在相應的容器中，減少破損機會；D、把暫時不用的餐具，穩(wěn)妥地擺放在車上，安全地運送到餐具庫，按規(guī)定的位置擺放并有入庫手續(xù)；E、把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴格的出入庫手續(xù)；A、關掉洗碗機電源；B、找開所有放水閥門放水；C、取出所有隔渣盤，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖干凈；D、灌入清水，放置隔渣盤；E、關閉三個水缸的側(cè)節(jié)門待用；A、停機，打開三個缸的閥門及側(cè)門；B、取出隔渣盤，清除食品殘渣并沖洗干凈；C、沖洗清渣：清洗洗碗機內(nèi)壁至無異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網(wǎng)罩；D、清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好；A、清潔洗碗機后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；B、開動加熱管，分別在主流缸和過水缸內(nèi)加入除垢藥液；C、開動洗碗機直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放干凈，再放清水，開動洗碗機運轉(zhuǎn)5分鐘再放水；D、除去洗碗機的外部漬??；A、清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘渣（清潔前必須斷電源關機）；B、清洗傳送帶并擦干；C、噴上消毒藥液并風干；D、清洗擦拭工作臺；E、清潔地面，保持地面無積水，避免滑倒；3.2銀器的清潔工作程序與標準A、準備“快速浸銀水”，并注入適當?shù)娜萜髦?；B、將銀器浸泡在銀水中6-10秒鐘（不可超過10秒）；C、清洗到無異物，再消毒；A、將錫紙墊在容器中，錫紙大于容器底；B、將清洗銀器藥粉倒在錫紙上，用熱水溶解，并按比例配制清洗液；C、將銀器置在藥液中，浸泡20-30分鐘，或更長時間；A、將銀器入40-60℃B、用海綿蘸銀膏擦拭銀器；C、用清水沖洗至無銀膏；若發(fā)現(xiàn)仍有污漬，可重復上一程序；D、將銀器放入洗碗機內(nèi)清洗消毒；E、分類入庫；A、大量的銀器要使用銀器打磨機；B、銀器打磨機的準備：向水箱中注入三分之二體積的清水，將配制的打主要原因機液倒入水箱中；將滾珠箱與水箱連通；C、接通電源使打磨機運轉(zhuǎn)；D、打磨：同一種銀器一次打磨，打磨時間一般在3-5分鐘；每次打磨銀器的數(shù)量要按標準放入箱內(nèi)；打磨400件餐具左右要重新?lián)Q藥液；酸性物和其它雜物不準放入機器；E、沖洗后放入洗碗機內(nèi)清洗消毒；F、洗滌銀器打磨機，關掉電源，蓋好箱蓋；3.3咖啡器具的清潔程序與標準3.4廚具的清潔程序與標準A、待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒過濾注入干凈容器內(nèi)；B、刮去油污并注入清水至原來油層的高度；C、放入配制好的除油污的藥液并刷洗；D、加熱鍋使水溫達85℃E、停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；F、清洗操作臺；G、倒掉鍋中水，并重新把油注入；A、清理不銹鋼表面的食品殘渣；B、按比例標準配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺、案、架的各面各角；C、過水清洗后擦干；A、準備大汽鍋、一付護目鏡、一付膠皮手套；B、在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至40-50℃C、戴護目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；D、將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；E、取出用具后用清水沖洗干凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子上風干備用；A、排掉剩余的咖啡，加熱水到剛好超過過濾線的高度，加熱至水溫為60℃B、按比例標準配制去漬藥液倒入水中；將藥液不斷地排放在一容器中，再倒回缸內(nèi)，以便清洗水龍頭，水管及水位儀；C、關掉加熱器，讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時，并告示此咖啡缸停止使用；D、將藥液全部排入一容器，沖洗水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗；E、用熱水沖洗直至清潔；A、關掉電源，機器停止工作；B、按標準配制藥液；C、清潔面包托盤、機器和放烤面包器的地主；D、清潔設備外部并上光；A、取出隔架放入刷鍋池中浸泡；B、用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；C、將烤箱升至60℃，并把爐灶液噴進烤箱內(nèi)停留3-5D、用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；E、用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；F、用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；G、清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關好烤箱門待用；A、將烤爐溫度保持在60℃，噴爐灶液于烤爐上停留3-5B、用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；C、用清水沖凈，晾干；A、待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；B、按規(guī)定比例標準配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；C、用清水沖洗并擦干凈；D、均勻涂上食油于烤盤上備用；A、取下燒烤板冷卻；B、按比例標準配制“爐灶液”；C、清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干（要戴膠手套）；D、涂上食油備用；A、準備：待設備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；B、清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設備內(nèi)；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解下的油垢；擦拭內(nèi)部，將用具復位；C、清潔外部；A、爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；B、清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清理爐盤下食品殘渣；用爐灶液噴爐支、爐盤，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；C、將爐支、爐盤復位備用；A、準備爐灶液和膠皮手套；B、清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭干凈；C、噴不銹鋼清潔保護劑于罩上，用干布上光；A、準備：按比例標準配制藥液；準備梯子并放平穩(wěn)；請工程部停止供銷風；B、清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵落到食品上，防止雜物被帶入通風管道；3.5廚房設備清潔工作的程序與標準℃以上，將庫內(nèi)的食品和貨架移出；A、清理庫內(nèi)的雜物，垃圾；B、用濕布蘸藥液擦拭四壁、門和貨架，并用清水擦拭干凈；C、用蘸布藥液的拖布擦地面，并用清水擦拭干凈；D、晾干；A、用熱水按比例標準配制藥液；B、清理剩余食品送廚房；剩余固體酒精收集待用，將垃圾清理干凈；C、卸下車中的篦子；A、用百潔布蘸藥液清潔車的內(nèi)部、角、門、密封條及篦子；B、用清水擦拭干凈；C、同樣清潔車的外部并用干布上光；A、配制藥液；B、關制冰機電源；C、用冰鏟清理冰塊于清潔的容器中；A、用毛刷蘸上藥液清潔冰機內(nèi)部及各邊角；B、用擦布蘸藥液擦拭制冰機的小窗、門及外部；C、用冷水沖洗刷冰機；用清潔擦布擦拭小窗、門及外部；D、為制冰機外部擦干、上光；A、將冰塊放回制冰機；B、關閉小窗和門，接通電源，恢復正常運轉(zhuǎn)；A、按比例配制藥液；B、將滴水板、操作臺、水池中的雜物清理干凈；C、用塞子堵住下水口；A、用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈B、用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；C、放掉臟藥液；D、用清潔擦布清洗滴水板、操作臺；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清潔一遍；A、配制藥液和消毒液；B、切斷電源；C、卸下切片機蓋和其它部件；A、將卸下的部件在藥液中浸泡10分鐘；用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈；放入消毒液中浸泡10分鐘，取出晾干；B、將藥液注入攪拌容器二分之一處，浸泡10分鐘后用毛刷刷洗；排出臟藥液后用清水清洗；注入消毒液，10分鐘后排出消毒液晾干；C、用擦布蘸藥液擦拭機器外部并用清潔擦布擦拭干凈；A、檢查機身和部件的清潔；B、將卸下的部件復位；C、接通電源，待用；A、按標準配制藥液和消毒液；B、將開罐器從底座上卸下；A、將開罐器放入藥液中，用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈；B、將開罐器放入消毒液中，浸泡10分鐘后取出，晾干；C、用抹布蘸藥液擦洗底座并用清水擦布擦拭干凈；要定期卸下底座，清潔底座的連接處；A、檢查開罐器和底座的清潔情況；B、將開罐器復位，待用；A、配制標準的藥液和消毒液；B、取下稱盤；A、將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用水洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干；B、用擦布蘸藥液擦洗臺稱其它部位及臺面，用清水擦布擦拭干凈；A、檢查臺稱各部位的清潔；B、稱盤復位，檢查調(diào)試準確，待用；3.6廚房地面清潔的程序與標準A、按標準配制藥液；B、清理地面上的雜物；C、出示告示牌，請不要通行；A、將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；B、用長把刷刷洗或用洗地機清洗地面并吸凈地面臟藥液；C、用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；D、吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈；A、用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時間；B、污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；C、用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈；A、用藥液清洗渠板、水渠，不準有污物，不準有異味；B、有準將污物推入渠中，以免堵塞；C、收回告示牌，準予通行；A、清掃地面無雜物，用干拖布擦干凈地面；B、配制標準的起蠟水；C、準備好打地機；A、將配好的起蠟水灑在白磚地面，并用干凈拖布起蠟水涂均勻；B、鏟去邊角的臟物；C、用打地機均勻地打磨地面；D、用清水拖布擦干凈地面并晾干；A、將蠟倒在干凈的拖布上；B、用拖布均勻地拖地，晾干；C、反復上蠟三到四次即完成；3.7垃圾的處理程序與標準A、將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘渣、食物原料去除部分等；B、垃圾房內(nèi)干濕垃圾必須分開A、隨時清掃垃圾房，處理干濕垃圾；B、將紙盒撕開展平；C、濕垃圾按時運走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；D、按時噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；E、清潔工作達到國家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標準；A、要將干濕垃圾分放；B、倒垃圾避免落在地面上；若有落在地面上的垃圾，應立即掃起，擦干凈；C、煎鍋中的廢油不準倒入廚房渠道中，避免堵塞；A、干垃圾用車運送；B、濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之三處卻運倒垃圾；C、運送時要注意安全和不灑落在地面上；A、配制標準的藥液和消毒液；B、將垃圾桶的垃圾清理干凈；A、用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；B、噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；C、10分鐘后，用長把毛刷刷洗垃圾桶；D、倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭干凈，晾干；3.8餐具報損、盤點工作程序與標準A、瓷器的碼放不宜過高，以平穩(wěn)為準；B、一次拿取餐具不宜過多，雙手端起時不超過下額；C、同類餐具將大尺寸者放在小尺寸下面；D、杯具應放入相應的杯筐里；筐與筐疊放時插嚴四角；擺放高度不超過視線；E、清洗時，將餐具輕輕插入傳送帶，小件餐具碼放在平筐里清洗；F、運送餐具時，大件瓷器放在車底層，行車速度不宜過快，且注意保護餐具；注意通往庫房的道路平坦；A、管理人員要督導餐廳、廚房、管事部員工的工作，隨時糾正易造成餐具破損的不正確操作方法；B、當班管事認真記錄每日破損情況；將破損餐具集中放在專用的盒子里，以備查；C、人為的較嚴重的破損現(xiàn)象及時處理，通報員工所在部門經(jīng)理并報管事部經(jīng)理；A、每周將破損記錄表交庫房管理員，管理員匯總一份破損餐具報表交管事部經(jīng)理；B、每月管事部做一份部門的餐具破損報表，交餐飲部總監(jiān)，審閱后提出處理意見；A、根據(jù)餐廳營業(yè)時間協(xié)商定出盤點的時間；B、向餐廳經(jīng)理、廚房、庫房及有關人員發(fā)出通知，要求做好準備，準時盤點；C、召開會議，具體布置工作計劃，安排小部門盤點時間表；發(fā)放盤點清單和填寫說明，提出填寫要求；確定盤點負責人；A、各餐廳經(jīng)理根據(jù)盤點小組抽檢時間，安排本餐廳提前盤點各種餐具，填寫盤點清單并由盤點負責人簽字；B、管事部庫房管理員和當班管事負責組織人員盤點洗碗間及廚房的用具，填寫盤點清單并由負責人簽字；C、管事部庫房管理負責盤點庫房內(nèi)用具，填寫盤點單并簽字；D、財務部、餐飲部、管事部經(jīng)理組織的餐具盤點小組抽檢各部門盤點情況，抽檢合格率要達到98%以上，否則將令其重新盤點；A、管事部庫房管理人員匯總各部門盤點清單，并制作匯總表；B、管事部經(jīng)理審查匯總表，提出存在問題；C、匯總情況報餐飲部、財務部；3.9管事部餐具年度預算工作程序與標準A、總庫中現(xiàn)有各種餐具及其它數(shù)量；B、管事部庫房中餐