2024年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試食品衛(wèi)生與安全試題及參考答案

下載后可任意編輯精品文檔2024年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（中級）食品衛(wèi)生與安全（課程代碼：9005）本試卷分第I卷（選擇題）和第II卷兩部分。第I卷至頁，第II卷至頁。共100分。考試時間為150分鐘。第I卷（共30分）注意事項：1、答第I卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2、每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦潔凈后，1再涂選其他答案。不能答在試卷上。3、考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題（每小題1分，共計30分）下列各題A）、B）、C）、D）四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1．下列食品污染物中屬于生物性污染物的是A）農(nóng)藥殘留物B）獸藥殘留物C）激素殘留物D）霉菌毒素殘留物2．具有特別催化能力的蛋白質(zhì)是A）肽B）酶C）生物堿D）毒素3．吞服下列哪種魚的膽易引起中毒A）沙丁魚B）鯊魚C）青魚D）鱔魚4．健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起A）慢性中毒B）食物中毒C）食物過敏D）傳染5．傳染病在人群中的流行過程是指其A）發(fā)生過程B）進展過程C）轉(zhuǎn)歸過程D）發(fā)生、進展和轉(zhuǎn)歸過程6．細菌一旦適應(yīng)環(huán)境，就以最快的速度繁殖，細菌呈指數(shù)增加，細菌增代時間最短，此期為A）對數(shù)期B）延緩期C）穩(wěn)定期D）衰老期7．我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其A）違法所得B）民事責任C）刑事責任D）行政責任8．患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的污染A）沙門氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蠟樣芽孢桿菌9．剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細菌引起的食物中毒A）副溶血性弧菌B）變形桿菌C）蠟樣芽孢桿菌D）大腸桿菌10．食品市場準人標志“QS”源自A）質(zhì)量標準B）質(zhì)量安全C）質(zhì)量控制D）質(zhì)量管理11．形態(tài)細小、只有核酸而無細胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細胞內(nèi)的一類微生物稱為A）細菌B）霉菌C）酵母D）病毒12．被瘋?cè)麜r，應(yīng)立即A）包扎傷口B）免疫注射C）干擾素治療D）全銷毀瘋?cè)?3．“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生A）絳蟲B）線蟲C）吸蟲D）原蟲14．蟑螂最喜食A）肉類食品B）魚類食品C）瓜果食品D）來香味的飴糖食品15．鴨肉烤制不當發(fā)生焦化時最易產(chǎn)生A）焦糖B）多環(huán)芳烴C）亞硝胺D）雜環(huán)胺16．位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出A）數(shù)十倍B）數(shù)百倍C）數(shù)千倍D）數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17．在面點加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是A）增味劑B）增稠劑C）發(fā)酵劑D）膨松劑18．AA級綠色食品的要求是A）不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B）限量使用少量農(nóng)藥C）限時使用少量農(nóng)藥D）限量限時使用少量農(nóng)藥、化肥19．根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）穩(wěn)定性食品20．當肉類原料pH值最低時所處的狀態(tài)稱為A）尸僵B）成熟C）自溶D）腐敗21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為A）衰老B）變色C）褐變D）萎蔫22．由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為A）急性中毒作用B）慢性中毒作用C）致突變作用D）致畸作用23．下列烹調(diào)方法中滅菌時間最長、效果最好的是A）煮B）氽C）焯D）涮24．酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性A）細菌毒素B）食鹽C）亞硝酸鹽D）抗壞血酸25．蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是A）糖醋味B）酸辣味C）麻辣味D）咸鮮味26．腌肉的三步檢驗法不包括A）看B）扦C）斬D）嘗27．食品置于-40~C條件下30~60分鐘內(nèi)凍結(jié)后，再于—18℃A）緩凍技術(shù)B）慢凍技術(shù)C）速凍技術(shù)D）超冷卻技術(shù)28．評價餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標中“可吸人顆粒”不包括A）塵B）煙C）霧D）粒29．我國食品衛(wèi)生法中對下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定A）餐具B）飲具C）炊具D）熟食品容器30．餐具消毒時，限用漂白粉是因為A）殺菌不徹底B）不能滅活病毒C）成本高D）游離性余氯污染周圍環(huán)境2024年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（中級）食品衛(wèi)生與安全（課程代碼：9005）第Ⅱ卷（共70分）注意事項：1.第Ⅱ卷共頁（第—第頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2.答卷前將密封線內(nèi)的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。二、填空題（每小題1分，共計10分）31．食品的絕對安全是指其達到測不出的水平。32．細菌的致腐作用雖無直接危害，但易使食品變色、變味、變形，失去。33．蒼蠅一生經(jīng)歷卵、蛆、蛹和四個生長發(fā)育階段。34．由金屬制成的炊具燒煮咖啡被人飲用后易引起胃腸炎。35．能給予食品香氣或同時給予特別味道的食品添加劑稱為。36．我國食品衛(wèi)生法專門規(guī)定，嬰幼兒食品未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何。37．能夠抑制微生物活動、延長食品保質(zhì)期的添加劑稱為。38．綠色食品植物生長地和動物養(yǎng)殖地的水環(huán)境、土壤環(huán)境以及的質(zhì)量統(tǒng)稱為綠色食品的環(huán)境質(zhì)量。39．糧食、豆類原料隨著貯藏時間的延長，其食用品質(zhì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象稱為。40．一個由確定有害物性質(zhì)、劑量與效應(yīng)關(guān)系及風險定性等步驟所組成的科學(xué)評價過程稱為。三、名詞解釋（每小題2分，共計10分）41．食品污染42．化學(xué)污染物的致癌作用43．無公害食品44．食品添加劑45．食品腐敗變質(zhì)四、簡答題（每小題5分，共計30分）46．生豆?jié){、四季豆、馬鈴薯、木薯、鮮黃花菜中可能存在的天然毒物各是什么？47．控制食品中霉菌生長的措施有哪些？48．餐飲業(yè)控制蒼蠅危害的措施有哪些？49．農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？50．何謂綠色食品？綠色食品必須具備哪些條件？51．怎樣對生豬肉進行鮮度的感官判定？五、問答題（每小題10分，共計20分）52．在餐飲業(yè)必須禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的類別有哪些？53．詳細說明廚房工作人員洗手程序與保持手衛(wèi)生的方法。參考答案一、單項選擇題（每小題1分，共計30分）（略）二、填空題（每小題1分，共計10分）31．污染物的濃度32．食用價值33．成蟲34．銅35．香料36．食品添加劑37．防腐劑38．空氣環(huán)境39．陳化40．風險評估三、名詞解釋（每小題2分，共計10分）41．食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象。42．化學(xué)污染物的致癌作用是指因化學(xué)物質(zhì)引起的癌癥或誘發(fā)癌癥的作用。43．無公害食品是指應(yīng)用無公害的技術(shù)進行生產(chǎn)，經(jīng)專門的機構(gòu)監(jiān)測認定，使用無公害食品標志的一類食品。44．為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱為食品添加劑。45．食品在以微生物為主的諸因素作用下，發(fā)生的包括營養(yǎng)成分與感官性狀的酶性、非酶性變化，從而使其衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價值。四、簡答題（每小題5分，共計30分）46．①生豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑、皂苷②四季豆：植物血凝素、皂苷③馬鈴薯：龍葵素④木薯：亞麻仁苦苷⑤鮮黃花菜：秋水仙堿47．①干燥（日曬、風吹、紅外線干燥、真空干燥、使用吸濕劑等）②加熱（烘焙等）③低溫（速凍等）④氣體調(diào)節(jié)（隔氧、氣調(diào)，使用隔氧劑或除氧劑等）⑤使用化學(xué)防腐劑48．①拍打誘捕②毒蠅紙誘殺③滅蠅燈引誘④殺蟲劑（溴氰菊酯）的使用⑤風幕、紗幕及雙道門設(shè)置49．①噴灑的農(nóng)藥直接污染農(nóng)作物②灌溉用水污染水產(chǎn)食品③大氣中漂移的農(nóng)藥污染農(nóng)作物④土壤中沉積的農(nóng)藥污染農(nóng)作物⑤飼料中殘留的農(nóng)藥轉(zhuǎn)移到畜禽食品50．①綠色食品概念：是指遵循可持續(xù)進展原則，根據(jù)特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用專用標志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品綠色食品必須具備的條件：②綠色食品產(chǎn)品或原料產(chǎn)地必須符合特定的生態(tài)環(huán)境標準③農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程④產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量要求和衛(wèi)生標準⑤產(chǎn)品的標簽必須符合專門規(guī)定51．①色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色②組織狀態(tài)：纖維清楚，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)③黏度：外表濕潤，不黏手④氣味：具有鮮豬肉固有的氣味，無異味⑤肉湯：澄清透明，脂肪團聚于表面五、問答題（每小題10分，共計20分）52．①腐敗變質(zhì)、異物污染、感官異常食品②天然有毒或被毒物污染的食品、藥殘超標的食品③致病性生物（微生物、寄生蟲）或其毒素超標的食品④未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類⑤病毒死或死因不明的畜禽獸及水產(chǎn)食品⑥包裝容器不潔、運輸工具不潔造成污染的食品⑦摻假、摻雜偽造食品⑧超過保質(zhì)期限的食品⑨非食品原料加工的食品⑩為防病等特別需要，各級政府規(guī)定禁止出售的食品53．（一）洗手程序：①擦肥皂，起泡，認真刷洗②流動水沖洗③消毒液搓動消毒④暖風吹干或巾紙擦干（二）手衛(wèi)生保護方法：⑤不抽煙⑥不挖耳，不掏鼻，不抓搔⑦不用手蘸食物嘗味⑧禁帶手表、戒指等飾物⑨傷口及時包扎，定期換洗⑩護膚品擦洗，防止開裂個人工作業(yè)務(wù)總結(jié)本人于2024年7月進入新疆中正鑫磊地礦技術(shù)服務(wù)有限公司(前身為“西安中正礦業(yè)信息咨詢有限公司”)，主要從事測量技術(shù)工作，至今已有三年。在這寶貴的三年時間里，我邊工作、邊學(xué)習(xí)測繪相專業(yè)書籍，遇到不懂得問題積極的請教工程師們，在他們耐心的教授和指導(dǎo)下，我的專業(yè)知識水平得到了很到的提高，并在實地測量工作中加以運用、總結(jié)，不斷的提高自己的專業(yè)技術(shù)水平。同時積極的參加技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加速自身知識的不斷更新和自身素養(yǎng)的提高。努力使自己成為一名合格的測繪技術(shù)人員。在這三年中，在公司各領(lǐng)導(dǎo)及同事的幫助帶領(lǐng)下，根據(jù)崗位職責要求和行為法律規(guī)范，努力做好本職工作，認真完成了領(lǐng)導(dǎo)所交給的各項工作，在思想覺悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上積極向上，能夠認真貫徹黨的基本方針政策，積極學(xué)習(xí)政治理論，堅持四項基本原則，遵紀守法，愛崗敬業(yè)，具有強烈的責任感和事業(yè)心。積極主動學(xué)習(xí)專業(yè)知識，工作態(tài)度端正，認真負責，具有良好的思想政治素養(yǎng)、思想品質(zhì)和職業(yè)道德。

在工作態(tài)度方面，勤奮敬業(yè)，熱愛本職工作，能夠正確認真的對待每一項工作，能夠主動尋找自己的不足并及時學(xué)習(xí)補充，始終保持嚴謹認真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風。

在公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷以及同事們的支持和幫助下，我迅速的完成了職業(yè)角色的轉(zhuǎn)變。一、回顧這四年來的職業(yè)生涯，我主要做了以下工作：1、參加了新疆庫車縣新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦的野外測繪和放線工作、點之記的編寫工作、1:2000地形地質(zhì)圖修測、1:1000勘探剖面測量、測繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，提交成果《新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報告》已通過評審。2、參加了庫車縣城北水廠建設(shè)項目用地壓覆礦產(chǎn)資源評估項目的室內(nèi)地質(zhì)資料編寫工作，提交成果為《庫車縣城北水廠建設(shè)項目用地壓覆礦產(chǎn)資源評估報告》，現(xiàn)已通過評審。3、參加了《新疆庫車縣巴西克其克鹽礦普查》項目的野外地質(zhì)勘查工作，參加項目包括：1:2000地質(zhì)測圖、1:1000勘查線剖面測量、測繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作；最終提交的《新疆庫車縣康村鹽礦普查報告》已通過評審。4、參加了新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲量監(jiān)測工作，項目包括：野外地質(zhì)測量與室內(nèi)地質(zhì)資料的編寫，提交成果為《新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲量年報》，現(xiàn)已通過評審。5、參加了《新疆博樂市渾德倫切亥爾石灰?guī)r礦勘探》項目的野外地質(zhì)勘查工作，項目包括：1:5000地質(zhì)填圖、1:2000勘探剖面測量、測繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，最終提交《新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報告》評審已通過。6、參加了《新疆博樂市五臺石灰?guī)r礦9號礦區(qū)勘探》項目的野外地質(zhì)勘查工作，項目包括：1:2000地質(zhì)測圖、1:1000勘探剖面測量、測繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，并繪制相應(yīng)圖件。7、參加了《新疆博樂市托特克斜花崗巖礦詳查報告》項目的野外地質(zhì)勘查工作，項目包括：1:2000地質(zhì)測圖、