《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

ICS67.060

CCSB22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/HNAGSXXXX-2023

洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Dongtingfragrantrice:Technicalspecificationforthe

productionofdryricenoodles

（征求意見(jiàn)稿）

2023-XX-X發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了干米粉廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求、干米粉生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求、

干米粉的種類、加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)

程的食品安全控制。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、熟制成型、老化、松絲（散

絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等生產(chǎn)工序加工過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的低水分含量（≤14%）的米粉

產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的

版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1354大米

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T18810糙米

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

3干米粉廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求

3.1應(yīng)符合GB14881—2013中的規(guī)定。

3.2廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間、老

化間、冷卻間、包裝間、原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)。

3.3泡米磨漿、熟化生產(chǎn)車間高度（地面到天花板)應(yīng)不低于3.5m。潔凈區(qū)車間高度應(yīng)

與生產(chǎn)條件需求相適應(yīng)。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿或粉碎、熟化、老化、冷卻、包裝間等）

面積應(yīng)不低于150m2，且生產(chǎn)線與墻面、兩條生產(chǎn)線之間相距應(yīng)不低于0.6m.

3.4生產(chǎn)車間內(nèi)門窗和墻壁應(yīng)使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉

合窗門。地面應(yīng)光滑、平整、堅(jiān)硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間排水應(yīng)采用明溝方式。

3.5生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間)、

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、更衣間、泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老

化間)、一般作業(yè)區(qū)(包括原輔料倉(cāng)庫(kù)、水處理間、外包裝間、成品倉(cāng)庫(kù))。各區(qū)之間應(yīng)防止交

叉污染，清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設(shè)應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔

作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，門窗應(yīng)保持生產(chǎn)中不能開(kāi)啟。一

2

般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

4干米粉生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求

4.1生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881—2013及相關(guān)規(guī)定要求。

4.2生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備要求

4.2.1生產(chǎn)設(shè)備與器具安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

4.2.2生產(chǎn)設(shè)備所用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。

4.2.3生產(chǎn)設(shè)備所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

4.2.4包括但不限于清洗設(shè)備、泡米設(shè)備、磨漿（粉碎）設(shè)備、熟化設(shè)備、老化設(shè)備、

冷卻設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備（自動(dòng)化噴碼設(shè)備），并應(yīng)符合GB14881—2013的規(guī)定。

5干米粉的種類、加工工藝及工藝要求

5.1干米粉的種類

5.1.1按生產(chǎn)工藝

分為非發(fā)酵干米粉和發(fā)酵干米粉。

5.2加工工藝流程

5.2.1非發(fā)酵干米粉

經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干

燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

5.2.2發(fā)酵干米粉

經(jīng)選米、洗米、浸泡、發(fā)酵（也可稱為潤(rùn)米）、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、

松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

5.3工藝要求

5.3.1清洗、去石

用水清洗應(yīng)不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應(yīng)除去砂石。

5.3.2浸泡

洗凈的大米加水進(jìn)行浸泡，浸泡水液面應(yīng)高出大米表面10cm以上，夏秋季浸泡時(shí)間為

2h～3h，春冬季浸泡時(shí)間為3h～5h。浸泡程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，

但無(wú)粒心為宜。

5.3.3發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）

如采用室溫下自然發(fā)酵，應(yīng)控制夏天2d～3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)

酵，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃～40℃，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵

液促進(jìn)發(fā)酵。

5.3.4磨漿或粉碎

將浸泡后采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，米漿細(xì)度不低于80目為宜，如添加食用淀粉時(shí)宜將食

5

用淀粉先用少量水分散均勻，過(guò)100目篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用

波美計(jì)測(cè)定漿液的濃度，調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé～15°Bé。

5.3.5熟制成型

在熟化階段，粉料在熟化筒內(nèi)受螺旋的擠壓、剪切、摩擦等作用，粉料被推送前進(jìn)，并

產(chǎn)生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料變軟。當(dāng)熟化完成后粉料即進(jìn)入擠絲成型階段。溫度

應(yīng)控制在90℃～100℃。

5.3.6老化

將熟化后的米粉放置于老化間內(nèi)老化，時(shí)間應(yīng)為12h～24h。

5.3.7松絲（散絲）

使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散，將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲。

5.3.8冷卻

可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。

5.3.9干燥

米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥

前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上烘烤。

5.3.10切斷

用切粉機(jī)將粉條切成18～35cm長(zhǎng)（切粉機(jī)多采用圓盤式切割機(jī))，然后放入周轉(zhuǎn)箱中。

5.3.11包裝

包裝應(yīng)密封（不應(yīng)以扎口形式密封，不應(yīng)扎孔）。包裝間溫度應(yīng)≤30℃。

6干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

6.1一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013的要求。

6.2原輔料

6.2.1使用的大米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。

6.2.2使用的糙米應(yīng)符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。

6.2.3使用的食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

6.2.4使用的生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.2.5其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6.3食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6.4食品相關(guān)產(chǎn)品

6.4.1應(yīng)符合GB14881—2013的要求。

6.4.2食品用包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使

用。

4

7生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

7.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

產(chǎn)品加工過(guò)程中應(yīng)符合GB14881—2013、GB5083、GB14930.1及GB14930.2的相關(guān)

規(guī)定要求。

7.2生物污染的控制

7.2.1清潔消毒和食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合GB14881—2013的相關(guān)規(guī)定要求。

7.2.2所有或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、

易清洗,不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。表面應(yīng)平滑、無(wú)裂縫、易于清洗、消毒。

7.2.3每日或每班次生產(chǎn)前后，浸泡池、