餐飲服務(wù)自查記錄表

餐飲服務(wù)單位自檢、自查記錄表檢查人員：檢查日期：檢查內(nèi)容檢查項目自查、自檢要求發(fā)現(xiàn)問題和處理情況（可以另附處理頁）主體資格1.《食品經(jīng)營許可證》是否超過有效期。查看許可證是否超期，應(yīng)提前30個工作日申請換證。2.是否擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目。變更地址，要重新?lián)Q證，變更許可類別和備注項目前要提前10個工作日申請變更。3.是否使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣的《食品經(jīng)營許可證》。不允許轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣許可證。4.《食品經(jīng)營許可證》是否懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置。查看是否亮證經(jīng)營。經(jīng)營條件5.是否建立健全了食品安全管理組織和崗位責(zé)任制、從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案、從業(yè)人員培訓(xùn)制度和其他食品安全管理制度。查看書面組織架構(gòu)和崗位責(zé)任制、各項食品安全制度、上墻制度、從業(yè)人員培訓(xùn)記錄是否完善。6.接觸直接入口食品的從業(yè)人員是否取得有效健康合格證明，是否患有有礙食品安全的疾病。查看人員的健康檔案、健康證和每天的晨檢記錄表是否完善。7.是否聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作。不得聘用食品安全法第135條規(guī)定人員從事食品經(jīng)營管理工作。8.食品安全管理人員是否在崗并按規(guī)定履行職責(zé)。查看從業(yè)人員培訓(xùn)、日常自查等等工作記錄是否完善9.加工經(jīng)營場所的流程布局、設(shè)備設(shè)施等經(jīng)營條件是否發(fā)生變化。對照原許可的布局圖，自查有沒有變化，一旦變化，立即恢復(fù)原狀，報告給負責(zé)人，再按要求申請。10.經(jīng)營場所是否整潔衛(wèi)生：地面、墻壁、天花板和門窗等是否潔凈，排水溝渠是否通暢，是否有昆蟲鼠害,垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉。對照該項要求，對各區(qū)間進行自查，發(fā)現(xiàn)問題，落實崗位責(zé)任工作。查看日常檢查記錄表是否完善。11.食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和使用。查看設(shè)備設(shè)施、門窗的是否能正常運轉(zhuǎn),是否有各類水池的功能“標(biāo)志”，查看設(shè)備設(shè)施維護記錄表是否完善。12.用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無毒無害。采購和使用食品級的工用具和接觸食品的設(shè)施設(shè)備。原料控制13.是否制定并實施原料采購控制要求。落實進貨查驗工作，到有資質(zhì)供應(yīng)商采購，簽訂采購合同。14.是否執(zhí)行采購查驗和索證索票制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存。查看進貨查驗記錄臺賬、索證索票資料食品是否完善。15.是否采購或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品以及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。查看肉類感官是否異常、進貨憑證（票據(jù)）和檢驗檢疫合格證明等資料16.是否經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。檢查是否使用食品級的保鮮膜、容器、包裝袋盛裝食品17.是否經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑。查看倉庫、食品處理區(qū)的預(yù)包裝食品、食品添加劑是標(biāo)簽是否完善、是否有三無食品。18.食品及食品原料貯存是否符合要求：是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否存在與有毒有害物品或個人生活用品混放的情況；預(yù)包裝食品是否按照標(biāo)簽表標(biāo)明的存儲條件存放；散裝食品存放是否符合要求；是否定期檢查并及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識。對照該項標(biāo)準(zhǔn)進行檢查倉庫、預(yù)包裝食品和散裝食品貯存條件和要求；查看定期倉庫檢查記錄表是否完善；查看冷藏冷凍設(shè)備（冰箱）是否貼有“成品（熟食柜）”、“半成品（生柜）”、“原料（生柜）”標(biāo)識；查看成品、半成品、原料是否混合存放；查看冰箱霜厚度是否超過0.5cm；查看散裝食品在冰箱貯存是否使用帶蓋整理盒分類存放或者使用器皿存放時是否使用保鮮膜包裹或加蓋，貼上使用期限。加工過程19.粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品。查看禽畜肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類清洗池是否混合使用，查看是否在每個池相應(yīng)位置貼有“洗肉池”、“洗菜池”和“洗魚池”標(biāo)識。20.生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放。使用不同規(guī)格或顏色或標(biāo)識的刀具、砧板加工切配生肉類、生水產(chǎn)品類、蔬菜類和熟食類食品，并分開存放在標(biāo)有“生肉類工具存放處”“水產(chǎn)品類工具存放處”“蔬菜類工具存放處”和“熟食類工具存放處”；盛裝生熟食品容器要使用不同規(guī)格或顏色或標(biāo)識區(qū)分，分開存放，并制作圖片張貼公示在烹飪間和加工切配間顯眼位置。21.是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用。查看待加工食品感官性狀；查看廚房的冰箱、櫥柜、烹飪區(qū)域的案臺是否有腐敗變質(zhì)或超保質(zhì)期的食品原料。22.是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。查看是否使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。23.是否在食品中添加藥品。查看是否使用衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品以外的中藥材和其他藥品、中藥材、保健品食材。24.需要熟制加工的食品是否燒熟煮透，熟制品存放的溫度和時間是否符合要求。使用中心溫度計進行抽查監(jiān)測，查了日常中心溫度監(jiān)測記錄表是否完善。25.直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放。查看是否按照要求熟食、半成品、原料使用不同的規(guī)格或顏色或相應(yīng)標(biāo)識的容器盛裝，存放在不同的區(qū)域。26.餐具、食品或已盛裝食品的容器是否直接置于地上。對照該項要求檢查。27.是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。查看是否將顧客、就餐者的吃剩余食品回收再次供應(yīng)。28.操作人員是否按照法律法規(guī)的要求保持良好的個人衛(wèi)生，接觸直接入口食品的操作人員是否規(guī)范佩戴口罩，操作前洗手、消毒。查看烹飪加工人員、備餐間、裱花間、生產(chǎn)海產(chǎn)品間、涼菜間等加工人員有無戴口罩、操作前洗手消毒；查看晨檢記錄表是否完善；抽查上述從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。29.專間溫度是否控制在25℃以下（備餐間除外），是否在每餐（或每次）使用前進行空氣和操作臺的消毒。查看專間的紫外線消毒燈是否損壞變黑；查了紫外線消毒記錄表是否完善。30.是否有非操作人員擅自進入專間，是否在專間內(nèi)從事與之無關(guān)的活動，專間是否存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜或雜物，直接入口食品或半成品的存放是否符合要求。對照該項要求進行檢查，查看專間是否專間專用，是否有其他雜物；查看設(shè)備設(shè)施是否正常使用和運轉(zhuǎn)。31.食品添加劑是否存放于專用櫥柜等設(shè)施，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣，有專人保管，使用精確的計量工具稱量并建立使用臺帳。查看食品是否設(shè)立標(biāo)識“食品添加劑”字樣的食品添加劑專柜，查看有無配備精準(zhǔn)的計量工具，查看食品添加劑使用臺賬是否未完善。餐用具衛(wèi)生32.餐飲具、工用具清洗水池是否足夠使用并與粗加工水池分開。查看餐飲具洗消池位置是否張貼“洗消池”標(biāo)識；查看是否和洗菜池、洗肉池等混合使用；使用化學(xué)消毒，是否設(shè)立三個以上洗消池，使用物理消毒的，是否設(shè)立兩個以上的洗消池。洗消池是是否滿足使用需求。33.是否使用符合要求的洗滌劑、消毒劑。查看是否使用標(biāo)示齊全的洗滌消毒劑，是否和食品原料混合存放。使用的洗滌劑和消毒劑是否有索取檢驗合格證明。34.接觸直接入口食品的餐飲具、容器、工具、設(shè)備使用前是否進行清洗、消毒。查看食品容器的清洗消毒和保潔情況，查看餐飲具消毒記錄是否完善。35.消毒方法和效果是否符合要求。使用化學(xué)消毒的，查消毒池是否配備容量刻度標(biāo)志，浸泡時間是否足夠，洗消人員是否懂得消毒液配備，使用余氯試紙進行監(jiān)測；使用物理消毒的，查看消毒柜發(fā)熱管、消毒燈是否損壞，疊放餐飲具之間是否有空隙。36.消毒后的餐用具是否貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施是否有明顯標(biāo)識。消毒保潔設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)和使用，是否張貼標(biāo)識37.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑。查了是否索取和集中消毒餐飲具單位的資質(zhì)資料，查了餐飲具包裝標(biāo)識是否標(biāo)示消毒日期、保質(zhì)期；查看是否索取檢驗合格證明。其他有關(guān)情況38.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐是否按規(guī)定留樣。查看留樣冰箱是否專用、留樣量是否超過100克，器皿是否帶蓋和容量；品種是否齊全，留樣冰箱是否有溫度顯示，溫度是否在0-10攝氏度，留樣標(biāo)簽是否按要求標(biāo)示；查看食品留樣記錄表是否完善。39.食品運輸工具與設(shè)備設(shè)施是否與所運送的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，是否清潔。對照該項進行檢查。40.中央廚房