聊城大學(xué)東昌學(xué)院《食品質(zhì)量安全控制體系》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)聊城大學(xué)東昌學(xué)院

《食品質(zhì)量安全控制體系》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)2、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評(píng)價(jià)人員3、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物4、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類5、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油6、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低7、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)11、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍12、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是15、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是16、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑17、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是18、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是19、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用20、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）21、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌22、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖23、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是24、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量25、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑？有哪些種類？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢(shì)，應(yīng)用前景廣闊。3、（本題5分）解釋食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求，以確保安全使用。4、（本題5分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的毒性評(píng)價(jià)方法。食品毒理學(xué)的毒性評(píng)價(jià)方法包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等多種方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。分析造成冰淇淋融化快的原因，是乳脂肪含量不足，還是穩(wěn)定劑的選擇和用量不當(dāng)？并探討如何改進(jìn)配方和生產(chǎn)工藝以提高冰淇淋的抗融性。2、（本題5分）某堅(jiān)果加工企業(yè)生產(chǎn)的開口松子，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了氧化變質(zhì)、產(chǎn)生苦味的現(xiàn)象。分析導(dǎo)致松子氧化變質(zhì)的原因，是包裝的隔氧性能差，還是儲(chǔ)存環(huán)境濕度大？并提出延長(zhǎng)開口松子保質(zhì)期的措施。3、（本題5分）一家水果罐頭廠生產(chǎn)的黃桃罐頭在消費(fèi)者中口碑不佳，反映果肉軟爛、糖水渾濁。經(jīng)過調(diào)查，可能是黃桃的采摘和預(yù)處理時(shí)間過長(zhǎng)、殺菌工藝不完善，或者是糖水的配方和濃度不合適。請(qǐng)分析這些問題，并提出提升罐頭品質(zhì)和消費(fèi)者滿意度的方案。4、（本題5分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場(chǎng)反應(yīng)平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確、目標(biāo)消費(fèi)群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易破碎。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用（如納米包裝、納米傳感器、納米遞送系統(tǒng)等）為食品科學(xué)帶來了