西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)考試模擬題+答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)考試模擬題+答案

一、單選題（共95題，每題1分，共95分）

1、下列不屬于乳制品的是0。

A、酸奶

B、麥淇淋

C、奶油

D、奶酪

正確答案：B

2、蛋黃醬就是。。

A、克司得醬

B、巧克力

C、糖水醬

D、少司醬

正確答案：A

3、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入溶化的黃油

D、加入水和牛奶

正確答案：A

4、黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素D

正確答案：A

5、紅色與藍(lán)色混合能得到0。

A、綠色

B、橙色

C、紫色

D、青色

正確答案：C

6、（）貯藏的溫度一般在0℃以下。

A、巧克力

B、果凍

C、動(dòng)物性奶油

D、植脂奶油

正確答案：D

7、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案：C

8、醬油的鮮味主要來自其中的0。

A、糖類

B、食鹽

C、氨基酸

D、醋酸

正確答案：C

9、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)。、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為

標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、國家法律

C、集體守則

D、社會(huì)輿論

正確答案：D

10、制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是0。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

正確答案：A

11、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

正確答案：C

12、魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案：C

13、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、鹽酸

B、糅酸

C、磷酸

D、抗壞血酸

正確答案：D

14、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂

功能的成分是0。

A、可可堿

B、咖啡堿

C、茶多酚

D、茶葉堿

正確答案：C

15、在制作黃油蛋糕時(shí)應(yīng)選用（）。

A、高筋粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、中筋粉

D、低筋份

正確答案：D

16、黑森林蛋糕用英文表示為0。

Ablack

B、marble

C、cheese

D、blackforest

正確答案：D

17、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、使血液凝固

C、構(gòu)成骨骼和牙齒

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

正確答案：D

18、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)0時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、化合

B、分解

C、氧化

D、聚合

正確答案：C

19、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基

數(shù)之一。

A、保管

B、領(lǐng)用

C、采購

D、預(yù)定

正確答案：B

20、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。

A、可可脂

B、熱水

C、黃油

D、淡奶油

正確答案：D

21、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。

A、責(zé)

B、忠

C、盡

D、職

正確答案：C

22、在一般西點(diǎn)制作中大都使用0。

A、輕質(zhì)奶油

B、特質(zhì)奶油

C、中質(zhì)奶油

D、重質(zhì)奶油

正確答案：A

23、下列說法中錯(cuò)誤的是0。

A、微波爐不能空載運(yùn)行

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

正確答案：B

24、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每。必須進(jìn)行健康檢

查。

A、2年

B、年

C、周

D、月

正確答案：B

25、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷凍攪拌

C、蒸制

D、蒸烤結(jié)合

正確答案：A

26、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)0成本的核算。

A、主料

B、調(diào)料

C、輔料

D、原料

正確答案：D

27、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0。

A、33%

B、375%

C、300%

D、400%

正確答案：C

28、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

D、《婚姻法》

正確答案：D

29、奶油的英文名稱為0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

30、愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛勞動(dòng)

B、愛集體

C、愛探索

D、愛知識(shí)

正確答案：A

31、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、高血脂癥

B、心臟病

C、高血壓

D、尿毒癥

正確答案：C

32、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

33、（）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。

A、分刀

B、平刀

C、片刀

D、滾刀

正確答案：B

34、滾圓的目的是分割后的面團(tuán)0,有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

正確答案：B

35、競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭，是0的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、企業(yè)規(guī)模

D、技術(shù)力量

正確答案：A

36、只有由多種。相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，

營養(yǎng)價(jià)值才高。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、食物

正確答案：D

37、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在0內(nèi)進(jìn)行的。

A胃

B、口腔

C、小腸

D、大腸

正確答案：C

38、夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較

好。

A、熱油

B、沸水

C、溫水

D、冰水

正確答案：D

39、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A成本率40%

B、成本毛利率150%

C成本率40%

D、成本毛利率40%

正確答案：B

40、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

正確答案：A

41、（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、起酥面團(tuán)

B、泡夫面團(tuán)

C、混酥面團(tuán)

D、蛋糕面團(tuán)

正確答案：B

42、優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味0,質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。

A、稍咸

B、很咸

C、很甜

D、稍甜

正確答案：D

43、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

B、干燥

C、遠(yuǎn)離熱源

D、清潔

正確答案：C

44、制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影?/p>

餅干的。。

A、體積

B、形狀

C、彈性

D、酥性

正確答案：D

45、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用0的冷藏方式。

A、液冷

B、風(fēng)冷

C、水冷

D、氣冷

正確答案：B

46、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、糖原

D、乳糖

正確答案：B

47、谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A、賴

B、苯丙

C、綴

D、蘇

正確答案：A

48、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為0。

A、社會(huì)評(píng)論

B、社會(huì)輿論

C、新聞報(bào)導(dǎo)

D、個(gè)體評(píng)論

正確答案：B

49、（）不是天然香料。

A、香草枝

B、甜橙油

C、檸檬油

D、香蘭素

正確答案：D

50、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特

A、昆蟲

B、谷類

C、蔬果類

D、豆類

正確答案：A

51、案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要0。

A、徹底清洗一次

B、徹底消毒一次

C、徹底修理一次

D、徹底保養(yǎng)一次

正確答案：B

52、河豚毒素對(duì)人體的致死量為0毫克。

A、1.0

B、0.2

C、0.8

D、0.5

正確答案：D

53、奶及其制品是人體。的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500

克左右。

A、鐵

B、蛋白質(zhì)

C、鈣

D、磷

正確答案：C

54、道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、內(nèi)心信念

C、社會(huì)輿論

D、共同約定

正確答案：B

55、亞硝酸鹽的致死量是?？?。

A、3

B、2

、4

D、1

正確答案：A

56、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

正確答案：B

57、當(dāng)前國際競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是0。

A、人才的競(jìng)爭

B、資源的競(jìng)爭

C、以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國力的較量

D、貿(mào)易的競(jìng)爭

正確答案：C

58、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

正確答案：A

59、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、冷菜間切配時(shí)戴口罩

B、操作時(shí)不戴手表

C、專布專用

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

60、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是0。

A、胰蛋白酶

B、胃蛋白酶

C、鹽酸

D、硝酸

正確答案：C

61、電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

、大腦

B、神經(jīng)中樞

C、肝臟

D、心臟

正確答案：D

62、奶油是從0中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、豬油

B、鮮牛奶

C、奶粉

D、牛脂

正確答案：B

63、制作硬質(zhì)面包的面粉是0。

A、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

正確答案：C

64、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明0。

A、面粉量不夠

B、黃油不夠

C、雞蛋量不夠

D、水量不夠

正確答案：C

65、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的0

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、食品

D、消毒

正確答案：B

66、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有0、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、自動(dòng)切斷供電

G自動(dòng)切斷操作

、接零保護(hù)

正確答案：B

67、。是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

B、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

C、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

正確答案：A

68、干粉滅火劑是由以0為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鈣

B、碳酸氫鉀

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈣

正確答案：C

69、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)0等內(nèi)容。

A、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

B、確定計(jì)算程序

C、預(yù)測(cè)人工成本

D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：D

70、由于乳品有良好的0,能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔

軟可口。

A、乳化性

B、游離性

C、親水性

D、親油性

正確答案：A

71、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康

狀況。

A、通過人體的電流大小

B、電壓大小

C、人體的干燥程度

D、人體的電阻大小

正確答案：A

、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的0。

A、油脂

B、杏仁膏

C、面粉

D、水果

正確答案：D

73、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是0。

A、雞肉

B、牛肉

C、魚肉

D、豬肉

正確答案：C

74、餅干的成型方法有多種多樣，但采用。制作的餅干，其面坯內(nèi)不能

含有大顆粒配料。

A、二次成型法

B、一次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

正確答案：B

75、（）又稱明膠、魚膠。

A膠粉

B、瓊脂

C、C膠

D、結(jié)力

正確答案：D

76、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和0。

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、細(xì)菌性污染

n化學(xué)性污染

正確答案：D

77、我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為（）。

A、三純色

B、三基色

、標(biāo)準(zhǔn)色

D、三原色

正確答案：D

78、。是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、豬油

C、花生油

D、色拉油

正確答案：A

79、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的0沖洗患處10分

鐘以上。

A、熱水

B、溫水

C、冷水

D、消毒水

正確答案：C

80、泡芙的英文名稱是0。

A、Puff

B、soufle

C、tart

D、taff

正確答案：A

81、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

正確答案：B

82、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子0。

A、無機(jī)化合物

B、化合物

C、有機(jī)化合物

D、碳水化合物

正確答案：C

83、硬質(zhì)面包的用料，一般有0等。

A、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

B、面粉、油脂、發(fā)醵粉、鹽

C、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

D、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

正確答案：C

84、可可脂中含有天然的0,因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、抗氧化劑

C、防腐劑

D、乳化劑

正確答案：B

85、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是0,二是攪糊。

A、燙面

B、打發(fā)

C、過篩

D、拌料

正確答案：A

86、（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、多種維生素

B、脂肪酸平衡

C、氨基酸平衡

D、能量平衡

正確答案：D

87、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、代表性

C、形象性

D、實(shí)踐性

正確答案：D

88、紅色與黃色混合能得到0。

A、紫色

B、褐色

C、灰色

D、橙色