《智能屠宰工藝流程操作規(guī)范》（征求意見稿）

1T/EJCCCSEXXX-XXXX智能屠宰工藝流程操作規(guī)范本文件規(guī)定了智能屠宰工藝流程操作的宰前檢驗、屠宰操作、檢驗檢疫、包裝、標(biāo)識、貯存與追溯方法。本文件適用于生豬的屠宰操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T43168生豬運(yùn)輸管理技術(shù)要求NY/T1897動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控抽樣規(guī)范NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識3術(shù)語和定義GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1智能屠宰intelligentSlaughter利用先進(jìn)的機(jī)械、自動化設(shè)備及智能化管理系統(tǒng)，對生豬進(jìn)行高效、精準(zhǔn)、安全的屠宰加工過程。4宰前檢驗4.1生豬預(yù)檢4.1.1生豬屠宰場設(shè)置生豬預(yù)檢點(diǎn)，在生豬進(jìn)入屠宰車間前，通過智能化管理系統(tǒng)進(jìn)行入場檢疫，記錄每批次生豬的檢疫數(shù)據(jù)。4.1.2屠宰前應(yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)中報檢疫，按GB/T17996進(jìn)行檢疫和檢驗，合格后方可屠4.1.3生豬預(yù)檢點(diǎn)對運(yùn)輸?shù)纳i采用PCR檢測儀進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)可疑疫情時應(yīng)及時報告，生豬運(yùn)輸管理應(yīng)符合GB/T43168的要求。2T/EJCCCSEXXX-XXXX4.1.4根據(jù)實際情況，在確保全覆蓋的前提下，以車為單位采集生豬血液樣品，均勻混合后進(jìn)行檢測非洲豬瘟。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性的，將檢測結(jié)果報告駐場官方獸醫(yī)。4.2接收檢驗4.2.1生豬屠宰場在接收生豬前，應(yīng)查驗資料包括但不限于：a)生豬產(chǎn)地檢疫合格證明、耳標(biāo)；b)生豬無違禁藥物承諾書；c)非洲豬瘟檢測合格證明；d)運(yùn)輸車輛備案證明；e)生豬查驗指定通道印章。4.2.2查驗資料齊全、無誤后，登記屠宰生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。4.2.3卸載時，應(yīng)逐頭檢查生豬健康狀態(tài)，對生豬進(jìn)行動態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈靜養(yǎng)，在圈舍登記牌上注明生豬靜養(yǎng)起止時間、頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主姓名等內(nèi)容。嚴(yán)重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。死豬應(yīng)做無害化處理。4.2.4應(yīng)按NY/T1897的規(guī)定開展鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢，同時做好瘦肉精檢測臺賬。對于篩查疑似陽性樣品，及時向官方獸醫(yī)報告。4.3待宰檢驗4.3.1待宰生豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前3h停止喂水。待宰圈舍應(yīng)無污染、糞便、積水，且空間與生豬的數(shù)量匹配。4.3.2生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，進(jìn)行靜態(tài)、動態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察，包括但不限于：a)靜態(tài)檢查：有無咳嗽、氣喘、呻吟、流延、昏睡、嗜睡等；b)動態(tài)觀察：有無跛行、步態(tài)不穩(wěn)、行走困難、屈背弓腰、離群掉隊、癱瘓等；c)飲食狀態(tài)觀察：有無少食、慢食、拒食、不飲、吞咽困難；d)對異常豬只進(jìn)行個體檢驗，或抽取520％正常豬只逐個檢查健康狀態(tài)。4.3.3發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察，經(jīng)過充分休息和飲水后恢復(fù)正常的，可趕入待宰圈癥狀仍不緩解的，以及瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。死豬及病豬應(yīng)做無害化處理。4.4送宰檢驗4.4.1生豬送宰前2h內(nèi)應(yīng)按照4.3.2的規(guī)定進(jìn)行全面檢查。檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)進(jìn)行再次檢查。4.4.2生豬送宰前應(yīng)對豬體表面進(jìn)行噴淋，洗凈豬體表面的糞便、污物等。4.4.3生豬宰前檢驗合格后，可進(jìn)行屠宰，宰前登記檢驗結(jié)果和準(zhǔn)宰頭數(shù)，并將前檢查的信息及時反饋給宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員，做好宰前檢查記錄，發(fā)放準(zhǔn)宰證明。4.5急宰豬處理送急宰間的豬應(yīng)及時進(jìn)行屠宰檢驗，在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時，應(yīng)及時向檢驗負(fù)責(zé)人匯報并進(jìn)行會診。5屠宰操作3T/EJCCCSEXXX-XXXX5.1致昏5.1.1應(yīng)采用電麻設(shè)備電致昏，使生豬呈昏迷狀態(tài)。5.1.2生豬致昏后應(yīng)心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)。不應(yīng)致死或反復(fù)致昏。5.1.3電麻設(shè)備應(yīng)保持良好的電接觸，電壓不超過200V，電流1A～1.5A，作用時間7s～30s。5.2吊掛生豬用扣腳鏈扣緊生豬的一只后小腿，啟動提升機(jī)，勻速提升至宰殺軌道。5.3刺殺放血5.3.1在生豬屠宰集血池進(jìn)行刺殺放血，減少生豬屠宰過程中的雜物進(jìn)入集血池體內(nèi)，并通過加食鹽和攪拌抗凝，提高血漿的流動性，便于血漿向下一道工序輸送，提高了生產(chǎn)效率。5.3.2可選擇臥式或立式放血。從生豬喉部下刀，橫向切斷食管、氣管和血管。放血刀應(yīng)經(jīng)不低于82℃的熱水，一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。瀝血時間應(yīng)不少于6min。從致昏倒宰殺放血時間應(yīng)不超過1.5min。5.4剝皮5.4.1使用預(yù)剝輸送機(jī)或剝皮機(jī)進(jìn)行機(jī)械預(yù)剝，通過鏈條或滾輪帶動生豬前進(jìn)，同時操作人員使用刀具在槽頭和臀部進(jìn)行三角形皮的預(yù)剝。5.4.2在機(jī)械預(yù)剝后，生豬進(jìn)入手工開剝階段。操作人員使用刀具沿著生豬的皮膚與肌肉之間的自然縫隙進(jìn)行開剝，逐步將皮膚與肉體分離。5.5燙毛、脫毛5.5.1燙毛應(yīng)采用燙毛設(shè)備燙毛，在65℃~70℃的熱水中浸燙1.5min～2.5min。5.5.2脫毛5.5.3燙毛后立即送入脫毛設(shè)備脫毛，脫毛時避免損傷生豬屠體。脫毛后迅速采用冷水降溫等方式冷卻至常溫，去除殘毛。5.5.4設(shè)置毛水分離裝置，齒輪電機(jī)工作其輸出端通過管軸帶動鼓篩轉(zhuǎn)動，在離心作用和鼓篩的過濾作用下，水通過鼓篩上的篩孔流入分離箱內(nèi)并通過排水管排出，豬毛被截留在鼓篩內(nèi)，快速完成毛水分離操作。5.6去尾、頭、蹄5.6.1去尾一手抓生豬尾，一手持刀，貼尾根部關(guān)節(jié)割下，使割后豬體沒有骨梢突出皮外，沒有明顯凹坑。5.6.2去頭斷骨使用剪頭設(shè)備或刀，從枕骨大孔將頭骨與頸骨分開。分離4T/EJCCCSEXXX-XXXX分離操作如下：a)去三角頭：從頸部寰骨處下刀，左右各劃割至露出關(guān)節(jié)（頸寰關(guān)節(jié)）和咬肌，露出左右咬肌約3cm～4cm，然后將頸肉在離下巴痣6cm～7cm處割開，將豬頭取下；b)去平頭：從兩耳根后部（距耳根0.5cm～1cm）連線處下刀將皮肉割開，然后用手下壓，用刀緊貼枕骨將豬頭割下。5.6.3去蹄采用生豬屠宰用去蹄裝置，割斷連帶組織，豬蹄斷面應(yīng)整齊。5.7取內(nèi)臟5.7.1結(jié)扎食管劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開，剝離胸腔前口的氣管后，手工或使用結(jié)扎器結(jié)扎食管，避免食管內(nèi)容物污染。5.7.2切肛采用開肛設(shè)備對準(zhǔn)生豬的肛門，將探頭探入肛門，利用環(huán)形刀將直腸與豬體分離，肛門周圍不應(yīng)帶肉，不應(yīng)割破直腸，應(yīng)進(jìn)行肛門結(jié)扎。5.7.3開腔開腔前，應(yīng)對胸腹部開刀部位進(jìn)行清潔。從下部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處，下刀時不應(yīng)損傷臟器。5.7.4取白臟采用機(jī)械方式，使吸附設(shè)備將白臟從生豬的腹腔取出。5.7.5取紅臟采用機(jī)械方式，使吸附設(shè)備將紅臟從生豬的腹腔取出。5.8胴體修整按順序整修腹部、放血刀口、下頜肉、暗傷、膿包，傷斑和可視病變淋巴結(jié)，摘除腎上腺和殘留甲狀腺，洗凈體腔內(nèi)的淤血、浮毛、鋸末和污物等。5.9計量稱量豬胴體并記錄。5.10胴體清潔用燎燙、真空蒸汽吸附、清洗等方式清除生豬胴體內(nèi)外的生豬毛、血污等污物。清洗用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.11副產(chǎn)品整理5.11.1整理要求副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工。5T/EJCCCSEXXX-XXXX5.11.2分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織。摘除膽囊時，不應(yīng)使其損傷、殘留；豬心應(yīng)洗凈護(hù)心油和橫膈膜；豬肺上應(yīng)保留2cm～3cm肺管。5.11.3分離脾、胃將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝、胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開5cm～8cm小口，再用洗胃設(shè)備或長流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。5.11.4扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污操作時不應(yīng)扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時清除腸內(nèi)污物。5.11.5扯大腸擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油（冠油）撕至離盲腸與小腸連接處2cm左右，割斷，打結(jié)。不應(yīng)使盲腸破損、殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將大腸翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)，可采用專用設(shè)備進(jìn)行翻洗。經(jīng)清洗、整理的大腸不應(yīng)帶糞污。5.11.6摘胰臟從胰頭摘起，用刀將膜與脂肪剝離，再將胰臟摘出，不應(yīng)用水沖洗胰臟，避免水解。5.12預(yù)冷按GB/T17236中5.17的規(guī)定進(jìn)行。5.13凍結(jié)凍結(jié)間溫度為－28℃以下，待產(chǎn)品中心溫度降至－15℃以下轉(zhuǎn)入冷藏庫貯存。6檢驗檢疫6.1應(yīng)進(jìn)行同步檢驗檢疫，同步檢驗按照GB18393的規(guī)定進(jìn)行。6.2利用智能化檢測技術(shù)，對豬肉進(jìn)行快速檢測和分析，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)文件和要求。7包裝、標(biāo)識與貯存7.1包裝包裝材料應(yīng)符合GB/T4456和GB/T28117的要求。7.2標(biāo)識標(biāo)識應(yīng)符合NY/T3383的要求。7.3貯存6T/EJCCCSEXXX-XXXX7.3.1經(jīng)檢驗合格的包裝產(chǎn)品應(yīng)立即入成品庫貯存，應(yīng)設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄。7.3.2冷卻片豬肉應(yīng)在相對濕度8590溫度0～4℃的冷卻肉儲存庫（間）儲存，并且片豬肉應(yīng)吊掛，間隔不低于3cm；冷凍片豬肉應(yīng)在相對濕度9095溫度為-18℃以下的冷藏