貴州名菜 項(xiàng)目4模塊4 干鍋烙鍋香土鍋

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目4火鍋干鍋和烙鍋模塊4：干鍋烙鍋香土鍋學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計(jì)，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時(shí)轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國(guó)火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1香辣土豆鍋任務(wù)2土家干鍋魚(yú)任務(wù)3香鍋毛肚雞任務(wù)4肥腸排骨鍋任務(wù)5青菜牛肉鍋任務(wù)6侗家香羊癟任務(wù)7帶皮羊肉鍋任務(wù)8干鍋臘狗肉任務(wù)9安居鹵三腳 任務(wù)10老水城烙鍋

1香辣土豆鍋以口味和主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用爆、炒的烹調(diào)方法制作，香辣味型；質(zhì)感干香軟嫩，略辣鮮香濃。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋土豆600克，熟五花肉150克，干豆豉30克，小尖椒50克，熟糍粑辣椒30克，姜片5克，蒜片5克，小蔥10克，鹽2克，味精1克，白糖3克，醬油5克，陳醋8克，甜醬5克，鮮湯100克，紅油25克?；疱佋息賹⑼炼构稳テは磧簦谐珊衿湃胨屑欲}浸泡待用；熟五花肉切成薄片；小尖椒去蒂洗凈，切成顆粒狀；小蔥洗凈切成段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至7成熱溫度，下浸泡好的土豆片爆至八成熟，再下入五花肉片同土豆片爆至微干，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)放入油燒熱，放入小尖椒、熟糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒出香味，加干豆豉略炒，下入土豆片、五花肉，調(diào)入鹽、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯燒至入味，淋入紅油，起鍋裝入小火鍋的鍋內(nèi)，點(diǎn)火上桌即成。工藝流程任務(wù)1

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香辣土豆鍋

2土家干鍋魚(yú)以地方民族與主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用炸、炒的烹調(diào)方法；香辣味型；色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地脆嫩，干香滋味，香辣適中，特色佳肴。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋江團(tuán)1條約重1500克，紅薯芡粉250克，蒜瓣80克，姜片20克，熟糍粑辣椒150克，泡小尖椒50克，紅椒50克，洋蔥50克，蒜苗10克，黃豆芽50克，芫荽5克，芝麻醬10克，花生醬10克，鹽5克，醬油10克，味精3克，雞精5克，白糖2克，料酒10克，十三香10克，鮮湯250克，紅油50克，混合食用油1千克耗75克?；疱佋息侔呀瓐F(tuán)宰殺治凈，砍成3厘米見(jiàn)方的塊，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒腌制10分鐘。②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，將腌制好的江團(tuán)放入紅薯芡粉加少許水拌勻，下入油鍋中炸至表皮酥脆，撈出控油。鍋中留底油燒熱，下入姜片、蒜瓣炒香，加熟糍粑辣椒、泡小尖椒煸炒香，投入炸好的江團(tuán)，下入紅椒塊、洋蔥塊翻炒，烹入鮮湯，加芝麻醬、花生醬、十三香、醬油、鹽、味精、雞精、白糖、料酒翻炒均勻，收干水分，淋入紅油，起鍋倒入墊有黃豆芽的平底鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、芫荽，上桌開(kāi)火食用即成。工藝流程任務(wù)2

·土家干鍋魚(yú)

3香鍋毛肚雞以呈現(xiàn)方式、主輔料同時(shí)表現(xiàn)在火鍋中來(lái)命名；采用炒、燒和煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；雞糯肚脆，香辣味濃，一鍋三吃。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋土公雞1只（約1200克），毛肚800克，糍粑辣椒80克，干辣椒節(jié)30克，花椒10克，姜塊25克，蒜瓣30克，鹽20克，味精10克，胡椒粉6克，蒜苗20克，鮮湯500克，粉絲100克，洋芋200克，鮮菜500克，豆腐100克，豆芽100克?；疱佋息偻凉u宰殺燙毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，斬大塊；鮮毛肚洗凈切成眉毛片汆水。②炒鍋置中火上，放入油燒熱，煸炒雞塊至開(kāi)始脫骨，水分較少時(shí)，下干辣椒節(jié)、花椒、姜塊、蒜瓣炸香，下糍粑辣椒煸炒至色紅出香味時(shí)加鹽、鮮湯燒熟雞肉、調(diào)正口味，下毛肚略燒，裝入特制的中底洞、邊平底鍋中間；帶火上餐桌。邊上可以配各種葷素原料作為烙鍋食用，待中間干鍋主料食用差不多時(shí)，可以加湯作為火鍋，燙煮時(shí)蔬肉菜食用。工藝流程任務(wù)3·

香鍋毛肚雞

4肥腸排骨鍋以呈現(xiàn)方式、主輔料同時(shí)表現(xiàn)在火鍋中來(lái)命名；采用熟炒、燜燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；獨(dú)有的味辣鮮香，油而不膩，香辣味濃風(fēng)味口感。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋熟排骨300克，熟豬大腸350克，小尖紅椒50克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬50克，芝麻醬20克，花生醬20克，蔥節(jié)20克，蒜瓣50克，姜片20克，芹菜20克，白蘿卜50克，花椒5克，黃豆芽50克，五香粉5克，花椒粉3克，胡椒粉3克，鹽5克，味精3克，白糖8克，醬油15克，料酒30克，鮮湯100克，芫荽10克?；疱佋息偈熵i大腸改刀成滾刀塊；白蘿卜去皮洗凈后切成條；芹菜洗凈后切成節(jié)，待用。②炒鍋置旺火上，下入混合油燒至八成熱，將熟排骨、熟肥腸混合下入油鍋中爆至表面收緊，撈出瀝油。鍋中放入適量的油燒熱，下蒜瓣、姜片、花椒籽炒香，加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅，加入小尖紅椒炒斷生，投入爆好的熟肥腸、熟排骨略炒一下，摻入鮮湯，放入芝麻醬、花生醬、五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油的調(diào)入味，再放入蔥節(jié)、芹菜節(jié)翻炒轉(zhuǎn)，起鍋裝入墊有白蘿卜條、黃豆芽火鍋的鍋內(nèi)，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)4

·肥腸排骨鍋

5青菜牛肉鍋以主輔料同時(shí)表現(xiàn)在火鍋中來(lái)命名；采用炒和煮的烹調(diào)方法制作；家常味型；色澤紅潤(rùn)，干香滋糯，質(zhì)地熟軟，健胃清火，吃法別致，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋黃牛肉750克，青菜300克，芹菜50克，白蘿卜150克，姜片10克，蒜瓣30克，芫荽5克，熟糍粑辣椒50克，糟辣椒20克，干辣椒段15克，花椒10克，鹽5克，胡椒粉10克，五香粉15克，茴香粉10克，醬油10克，蠔油20克，花椒粉10克，水芡粉30克，料酒30克，紅油50克，鮮湯500克?；疱佋息賹羰菁?xì)牛肉切成二粗絲，放入盛器內(nèi)加料酒、水芡粉碼味上漿；青菜洗凈，切成二粗絲；芹菜洗凈，切成一寸段；白蘿卜去皮，洗凈切成二粗絲。②凈炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入碼味好的牛肉絲爆至斷生，控油。鍋內(nèi)放入油燒熱，下干辣椒段、花椒、糟辣椒、熟糍粑辣椒、姜片、蒜瓣制熟炒香上色，投入爆好的牛肉絲，下入青菜絲，烹入料酒，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、雞精、味精、蠔油、醬油等調(diào)味翻炒入味，放芹菜段，淋入紅油略炒，起鍋裝入墊有白蘿卜絲的火鍋內(nèi)，撒上芫荽，上桌開(kāi)火食用即成。工藝流程任務(wù)5

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青菜牛肉鍋

6侗家香羊癟以地方民族與主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用炒的烹調(diào)方法制作，異香味型。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋無(wú)骨鮮羊肉1千克，羊雜400克白蘿卜300克，芹菜100克，青椒150克，油炸花生米30克，姜米10克，蒜米15克，香蔥段15克，馬尾須10克，魚(yú)芫荽5克，干辣椒段50克，鮮花椒10克，錘油籽5克，鮮三奈10克，陳皮5克，鹽4克，羊癟汁50克，料酒15克?；疱佋息侔氧r羊肉、羊雜分別治凈，切成片，混合裝入盛器內(nèi)加鹽、料酒碼味片刻；白蘿卜去皮，洗凈切成粗絲；芹菜、青椒、馬尾須分別洗凈，切成段；鮮三奈、陳皮分別切成碎末。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入碼味好的羊肉、羊雜爆炒斷生，撈出。鍋內(nèi)的余油燒熱，下入干辣椒段、鮮花椒、姜米、蒜米煸炒至香味，加陳皮末、三奈末炒香，投入爆炒好的羊肉、羊雜，摻入羊癟汁、錘油籽，加鹽燒至入味增香，下入芹菜段、青椒段、香蔥段翻炒均勻，起鍋裝入墊有白蘿卜絲的火鍋內(nèi)，撒入油炸花生米、馬尾須、魚(yú)芫荽，上桌開(kāi)火食用即成。工藝流程任務(wù)6·侗家香羊癟

7帶皮羊肉鍋以特殊盛器和主料呈現(xiàn)方式同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用炒和燜、煮的烹調(diào)方法制作，香辣味型；羊肉粑香，吃法獨(dú)特，辣而不燥，特別受食客喜愛(ài)。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋去骨仔肥羊750克，野山椒50克，紅蘿卜250克，白蘿卜250克，芫荽30克，姜10克，大蔥15克，蒜瓣30克，小尖青椒50克，燈籠泡辣椒50克，熟糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，花椒籽10克，蒜苗20克，鹽15克，味精5克，雞精6克，醬油20克，八角3克，桂皮2克，三柰1克，砂仁2克?；疱佋息傺蛉馇谐?厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水鍋中汆水待用；紅、白蘿卜切成5×1×1厘米粗條待用；尖椒切成馬耳朵狀。②炒鍋置中火上，放入油燒熱，下花椒籽、糍粑辣椒、豆瓣醬、姜、大蔥、蒜爆香，下野山椒、尖椒、泡椒一同煸炒至香味出，放入羊肉翻炒均勻，摻入適量鮮湯，加入鹽、醬油等調(diào)味慢慢燒至羊肉粑軟、湯濃味厚時(shí)，再放入味精、雞精燒入味后，起鍋裝入墊有紅白蘿卜條的火鍋中帶火上桌，先點(diǎn)小火從干鍋吃起，根據(jù)要求加少量鮮湯、鹽、味精、蒜苗兌成的湯燒沸燙食各種葷素原料即成。工藝流程任務(wù)7

·帶皮羊肉鍋

8干鍋臘狗肉以成品表現(xiàn)形式和主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用炒、燒和煮的烹調(diào)方法制作，家常味型；色澤紅亮，綿韌干香，香辣味醇，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋臘狗肉600克，胡蘿卜500克，小尖椒100克，洋蔥100克，油炸花生米30克，蒜瓣50克，姜塊20克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬50克，香辣醬50克，鹽5克，味精3克，雞精2克，白糖5克，醬油8克，醋4克，料酒10克，時(shí)蔬4盤?；疱佋息偃∏谐杀∑?，用20分鐘。②胡蘿卜洗凈切成筷子條，小尖椒洗凈切成段，洋蔥洗凈切成塊。③炒鍋置旺火上，加油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、蒜瓣、姜塊炒出香味，放入沖好的蠟狗肉片爆炒至斷生，烹入料酒，加小尖椒、洋蔥炒勻，放入鹽、味精、雞精、醬油、白糖、醋調(diào)味炒勻，最后放花生米，起鍋倒入鋪有胡蘿卜條的平鍋內(nèi)，撒上蒜苗即成，從干鍋吃起，后加入清湯燙時(shí)蔬即成。工藝流程任務(wù)8

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干鍋臘狗肉

9安居鹵三腳以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用鹵、燉、炒的烹調(diào)方法；香辣復(fù)合味；色澤美觀，質(zhì)地多樣，鹵香味濃，多味豐富。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋豬腳、羊腳、牛腳各1千克，白蘿卜、酸蘿卜各300克，黃豆芽150克，洋蔥50克，芹菜30克，枸杞3克，泡椒100克，野山椒50克，姜片45克，蒜瓣60克，白芝麻2克，干辣椒30克，熟糍粑辣椒50克，豆瓣醬15克，糟辣椒50克，花椒5克，鮮花椒10克，鹽6克，胡椒粉1克，料酒100克，牛骨湯3千克，紅油200克?；疱佋息儇i腳、羊腳、牛腳分別火燒治凈。豬腳、羊腳分別斬成大塊。牛腳去骨，斬成大塊狀。分別放入清水鍋中加料酒焯透，撈出用冷水洗凈；豬腳塊放入紅鹵水鍋中，羊腳塊放入油鹵水鍋中，牛腳塊放入白鹵水鍋中，分別用小火慢鹵2～3小時(shí)，離火浸泡20分鐘即可。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜片、蒜瓣、糟辣椒、長(zhǎng)紅泡椒段、鮮花椒籽煸炒至油紅并出香味，下入紅鹵熟豬腳塊炒勻，摻入鮮湯燒沸，加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，淋入紅油，起鍋裝入墊有白蘿卜條的三格火鍋一邊內(nèi)；炒鍋治凈置旺火上，放入油燒熱，下入干辣椒、花椒籽炒至棕黑色，放入豆瓣醬、熟糍粑辣椒、姜片、蒜瓣炒至香味，下入油鹵熟羊腳炒勻，摻入少許鮮湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉翻炒均勻，放入芹菜段、洋蔥塊炒勻，淋入紅油，起鍋裝入墊有酸蘿卜絲的三格火鍋另一邊內(nèi)，撒入白芝麻；炒鍋治凈置旺火上，放入牛骨湯燒沸，投入牛腳塊，加鹽、胡椒粉調(diào)好味，起鍋裝入中間墊有黃豆芽三格火鍋內(nèi)，撒入蔥節(jié)、枸杞，上桌開(kāi)火食用，配多味蘸水即成。工藝流程任務(wù)9

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安居鹵三腳10老水城烙鍋以盛器與形式同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用烙的烹調(diào)方法制作；麻辣味型；用料隨意，麻辣鮮香，風(fēng)味別致。

任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋鮮豬板筋條、鮮牛肉片、熟豬肉皮條、鮮雞雜各150克，熟五花肉片200克，火腿腸片100克，白豆腐片、餌塊粑片、蓮藕片各200克，鮮蝦200克，洋芋粑2個(gè)，臭豆腐6塊，芹菜段100克，折耳根粒50克，蔥花30克，芫荽段30克，蒜苗段10克，枸杞3克，紅棗5克，香脆絲菌150克，熟菜籽油100克，鹽6克，味精1克，花椒粉3克，煳辣椒10克，特制五香辣椒粉50克，醬油5克?；疱佋息賹⒏鞣N主輔料分別擇洗干凈，切成半成品。②將備好的原料在帶火的烙鍋