高級西式面點師模擬習(xí)題（含參考答案）

高級西式面點師模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、cheesecakeB、blackforestcakeC、marblecakeD、blackcake正確答案：B2.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、可可脂D、甜可可粉正確答案：C3.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：D4.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、鹽B、白糖C、雞蛋D、黃油正確答案：A5.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、凈料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C6.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調(diào)B、色彩C、基調(diào)D、色度正確答案：A7.奶油膠凍在冷卻過程中,應(yīng)()。A、避免劇烈震動B、勤開門看看C、在0℃以下冷卻D、多晃動正確答案：A8.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、叉子D、刷子正確答案：A9.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D10.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D11.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、1.0%B、0.1%C、10%D、0.5%正確答案：B12.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、霉菌B、昆蟲C、寄生蟲D、微生物正確答案：D13.水占成年人體重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正確答案：A14.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、重量增加B、質(zhì)量提高C、體積增大D、體積減少正確答案：C15.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B16.()是食品添加劑的意思。A、FoodadditiveB、FoodpowderC、FreshcreamD、Freshflour正確答案：A17.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：B18.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、脆性B、數(shù)量C、形狀完整D、重量正確答案：C19.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、固定式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱正確答案：B20.同一規(guī)格質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、不變C、相同D、一定減少正確答案：A21.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強。A、蛋白質(zhì)B、濕面筋C、淀粉D、脂肪正確答案：B22.西式面點常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、電冰箱D、遠(yuǎn)紅外線烤箱正確答案：D23.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D24.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、雞蛋C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C25.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、動脈硬化B、生長D、健康C、維生素的吸收正確答案：A26.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、清涼爽口C、表面有氣孔D、粗糙可口正確答案：B27.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、水B、奶油C、糖D、牛奶正確答案：A28.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、采購單據(jù)D、生產(chǎn)記錄正確答案：A29.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、多環(huán)芳烴正確答案：C30.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、形狀不整B、粗細(xì)一致C、大小一樣D、軟硬一致正確答案：A31.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、通過人體的電流大小C、人體的干燥程度D、人體的電阻大小正確答案：B32.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、果凍C、奶凍D、奶油膠凍正確答案：B33.用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過大B、過松C、過小D、過厚正確答案：A34.“Usebowl”的中文意思是()。A、用碗B、量杯C、用刀D、量碗正確答案：A35.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、軟包B、松質(zhì)面包C、果料面包D、硬包正確答案：B36.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、明暗B、濃淡C、色性D、色度正確答案：D37.同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些。A、含油脂多B、不含油脂蛋糕C、巧克力蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：B38.對比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、線條B、形象C、色彩D、比例正確答案：B39.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、適宜的食物載體C、有針對性的食物載體D、多種食物載體正確答案：A40.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、原料處理設(shè)備B、微波爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、烤爐設(shè)備正確答案：A41.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、清蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B42.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電流D、電泳正確答案：C43.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、糖水B、面糊C、牛奶D、黃油正確答案：A44.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、涂抹B、壓制C、搟制D、編制正確答案：A45.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、風(fēng)味要求B、各項要求C、形態(tài)要求D、口感要求正確答案：B46.脆皮面包充滿濃郁的()。A、麥香味B、清香味C、油香味D、蛋香味正確答案：A47.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特,質(zhì)地()的特點。A、光滑B、酥松C、細(xì)密D、松軟正確答案：D48.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩,切開后(),不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁正確答案：B49.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D50.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點。A、內(nèi)質(zhì)有氣孔B、外形粗糙C、外形有蜂窩D、外形美觀正確答案：D51.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D52.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A53.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料C、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素在機體內(nèi)不能自行合成正確答案：C54.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、質(zhì)地B、性能C、形狀D、制作工藝正確答案：D55.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：C56.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、梨C、草莓D、藍(lán)莓正確答案：C57.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、原料C、人工D、燃料正確答案：A58.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉正確答案：D59.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、二秋水仙堿D、皂素正確答案：C60.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或()配比不當(dāng)造成的。A、手段B、方法C、工藝D、原料正確答案：D61.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮D、成熟后的餡心應(yīng)無空洞正確答案：A62.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、廣泛招商B、靈活進(jìn)價C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價D、優(yōu)質(zhì)低價正確答案：C63.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正確答案：C64.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。A、急速B、快速C、慢速D、中速正確答案：D65.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、勤換位置C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動正確答案：D66.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：C67.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、奶油B、淀粉C、果泥D、面粉正確答案：D68.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、成本C、管理D、技術(shù)正確答案：D69.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸烤結(jié)合B、煮制C、烘烤D、蒸制正確答案：C70.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時不戴手表B、冷菜間切配時戴口罩C、用手勺直接品嘗菜肴D、專布專用正確答案：C71.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、清酥面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、泡夫面坯正確答案：A72.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、流速C、新鮮度D、濕度正確答案：D73.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、內(nèi)質(zhì)松軟C、外皮松酥D、內(nèi)質(zhì)松脆正確答案：B74.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本毛利率率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：A75.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機器正確答案：B76.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、黃油B、糖C、水分D、雞蛋正確答案：A77.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、設(shè)計C、檢驗D、運輸正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.布丁最大的特點有()。A、肥而不膩B、甜滑C、爽口D、Q彈E、松軟正確答案：ABE2.《勞動法》規(guī)定,有下列情形之一的,用人單位可以解除勞動合同()。A、嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或用人單位規(guī)章制度的B、在試用期間被證明不符合錄用條件的C、嚴(yán)重失職,對用人單位利益造成重大損害的D、患職業(yè)病或者因工負(fù)傷并被確認(rèn)喪失或者部分喪失勞動能力的E、被依法追究刑事責(zé)任的正確答案：ABCE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作熱蘇夫力時,當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()每次搟制清酥面坯時,干面粉的使用量不要過多。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()風(fēng)味蛋糕的調(diào)制大多是通過抹制而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()為便于杏仁面的成型,可盡量采用模具成型。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()餡料過多,制品易出現(xiàn)出水現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()無論何種風(fēng)味蛋糕坯,其烘烤溫度是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()膨松劑的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B