餐飲食品安全管理人員知識試題含參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識試題含參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A、5B、3C、4D、2正確答案：B2.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、12個月B、18個月C、3個月D、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月正確答案：D3.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理A、紅外線烘干B、自然瀝干C、熱力烘干正確答案：B4.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每8小時B、每5小時C、每4小時D、每6小時正確答案：C5.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（）A、先繳納罰款罰金B(yǎng)、不予賠償和繳納罰款罰金C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、減少賠償金額和罰款金額正確答案：C6.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、綠色B、藍(lán)色C、黑色D、白色或淺色正確答案：D7.下列哪個物品是食品添加劑:()A、魚露B、雞粉C、小蘇打D、豆醬正確答案：C8.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）A、專間B、切配場所C、餐用具清洗消毒場所D、粗加工場所正確答案：A9.餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、6個月B、1個月C、3個月正確答案：A10.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在通信主管部門備案后（）個工作日內(nèi)，向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門備案。A、30B、60C、90正確答案：A11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、廢棄剩余食品C、調(diào)換加工人員D、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生正確答案：A12.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡快使用完購進(jìn)的食品原料B、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品C、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品D、盡量縮短食品存放時間正確答案：B13.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、將食品與有毒有害物品一起運輸B、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔C、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染D、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求正確答案：A14.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、稅務(wù)登記證B、食品經(jīng)營許可證C、酒類流通許可證D、營業(yè)執(zhí)照正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（）A、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、食品的名稱、規(guī)格、凈含量正確答案：ABCD2.以下不可以制售涼菜的是()A、幼兒園食堂B、大學(xué)食堂C、小學(xué)食堂D、中學(xué)食堂正確答案：ACD3.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液B、重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用正確答案：BC4.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品B、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等C、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器D、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食正確答案：BD5.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC6.豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、甲狀腺(頭部部分)B、胸腺(胸脯)C、腎上腺(腰子部分)D、淋巴腺(在頸部)正確答案：ACD7.學(xué)校發(fā)生食物中毒，應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地()報告。A、市場監(jiān)督管理部門B、當(dāng)?shù)卣瓹、衛(wèi)生部門D、教育行政部門正確答案：ABCD8.焯菜時水開后再放入下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素:()A、先切后洗B、直接用流水沖洗C、先泡后洗D、焯完的菜過分?jǐn)D去水分正確答案：ACD9.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（)A、控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工正確答案：ABCD10.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾C、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置D、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄正確答案：ABCD11.原料存儲庫房應(yīng)設(shè)有下列哪項裝置（）A、防潮B、通風(fēng)C、防蟲正確答案：ABC12.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品B、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品C、腐敗變質(zhì)的食品D、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類正確答案：BCD13.與外界相通的門和可開啟的窗應(yīng)符合下列哪項要求（）A、防鼠B、防蠅C、防蟲D、防塵E、通風(fēng)正確答案：ABCDE14.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程正確答案：ABCD15.下例哪項需要設(shè)立食品安全專職管理機(jī)構(gòu)。（）A、中央廚房B、連鎖餐飲企業(yè)總部C、學(xué)校食堂D、集體用餐配送單位正確答案：ABD16.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC17.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）A、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)B、不添加藥品C、可以添加西藥D、可以添加中草藥正確答案：AB18.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度B、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器D、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物正確答案：ABCD19.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A、責(zé)令改正，給予警告B、責(zé)令停業(yè)C、較大數(shù)額罰款D、吊銷《食品經(jīng)營許可證》正確答案：BCD20.餐飲服務(wù)流程合理布局應(yīng)符合下列哪項要求（）A、原料進(jìn)入B、成品供應(yīng)C、原料加工制作D、半成品加工制作正確答案：ABCD21.粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置（）食品原料清洗水池等設(shè)施，保障分開清洗A、水產(chǎn)品B、水果C、植物性食品D、動物性食品正確答案：ACD22.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD23.冷菜間的要求包括:()A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、應(yīng)設(shè)一個門C、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口正確答案：ABC24.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）A、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款B、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證C、責(zé)令改正，給予警告D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：ABD25.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒B、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜C、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用D、生、熟食品混存混放正確答案：ACD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料，應(yīng)盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；情節(jié)嚴(yán)重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.食品倉庫應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.招聘餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后培訓(xùn)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，丟棄留原包裝。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長期有效。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.留樣時，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，分別在存放動物性、植物性和水產(chǎn)品的冷藏設(shè)備中冷藏存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.接觸食品的容器和工具可以直接放置在地面上。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚，嚴(yán)禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.留樣時，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)在常溫下存放隔天再加工制作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B28.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A30.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，可以從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.學(xué)校食堂（或者供餐單位）采購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.先從事食品經(jīng)營活動再辦理食品經(jīng)營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補辦。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對其經(jīng)營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B49.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，食品經(jīng)營者未立即停止食品經(jīng)營活動，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元