中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬習(xí)題+答案

中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬習(xí)題+答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.取凈魚(yú)肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采?。ǎ┓?。A、刮取魚(yú)肉B、生取魚(yú)肉C、熟取魚(yú)肉D、剔取魚(yú)肉正確答案：A2.人類(lèi)活動(dòng)具有其（），其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類(lèi)，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、滯后性D、先進(jìn)性正確答案：B3.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、浸泡C、反復(fù)D、腌漬正確答案：D4.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶葉B、茶汁、茶葉都可用C、只用茶泥D、只用茶汁正確答案：B5.煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間稍短，是因?yàn)椋ǎ?。A、煨菜的湯汁比燉菜少B、煨菜的火力比燉菜大C、煨菜的原料比燉菜的少D、煨菜的原料比燉菜大正確答案：B6.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。A、掛糊B、糖腌C、粉碎D、吸水正確答案：A7.生搓法去除無(wú)鱗魚(yú)體表黏液,是加入()后反復(fù)搓揉。A、蔥姜汁B、堿和醋C、鹽和醋D、鹽和堿正確答案：C8.下列菜肴（）在制作過(guò)程中需要勾芡。A、芙蓉魚(yú)片B、香干肉絲C、干燒鱖魚(yú)D、炸烹里脊絲正確答案：A9.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進(jìn)行洗滌。A、醋液洗滌B、高錳酸鉀溶液洗滌C、冰水洗滌D、堿水洗滌正確答案：B10.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C11.下列屬于爐灶操作引起的火災(zāi)表現(xiàn)的是（）。A、油鍋放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火災(zāi)C、烹調(diào)不慎引起油鍋起火D、爐灶火力不穩(wěn)引起火災(zāi)正確答案：C12.下列選項(xiàng)中關(guān)于職業(yè)道德的描述，正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的C、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分D、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外正確答案：A13.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、湯爆雙脆B、清炒魚(yú)米C、銀芽雞絲D、腰果雞丁正確答案：D14.下列海魚(yú)中，魚(yú)鰾可加工成魚(yú)肚的是（）。A、大黃魚(yú)B、鱸魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鲅魚(yú)正確答案：A15.下列蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料是()。A、春筍B、冬筍C、黃花菜D、蘿卜正確答案：C16.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、創(chuàng)新的意識(shí)B、不懼挫折的勇氣C、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度D、尊重人才的意識(shí)正確答案：A17.宰殺牛蛙時(shí)可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、心臟B、頭部C、脊髓D、頸喉正確答案：C18.板鴨在我國(guó)多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以（）最為著名。A、江西南安板鴨B、四川白市驛板鴨C、南京板鴨D、福建建甌板鴨正確答案：C19.糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、人畜糞便的污染B、激素C、抗生素污染D、有害毒物的污染正確答案：D20.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、廣東B、山東C、江蘇D、遼寧正確答案：A21.下列選項(xiàng)中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、海蝦B、豆類(lèi)C、鮮肉D、蔬菜正確答案：A22.使用()制作的餐具可帶來(lái)白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡膠正確答案：C23.蔬菜的種類(lèi)不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、營(yíng)養(yǎng)D、口感正確答案：A24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、去腥解膩B、增加營(yíng)養(yǎng)C、提神D、調(diào)和色彩正確答案：A25.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、冷、熱菜品B、主料、配料C、整套宴席菜品D、質(zhì)和量正確答案：B26.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。A、關(guān)閉氣源總閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)B、關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉氣源總閥門(mén)C、關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉氣源總閥門(mén)D、關(guān)閉氣源總閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)正確答案：C27.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。A、2%B、3%C、5%D、4%正確答案：A28.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊正確答案：D29.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。A、雞脯肉B、雞小腿肉C、雞里脊肉D、雞大腿肉正確答案：C30.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞的過(guò)程。A、絕緣體B、導(dǎo)體C、帶電體D、電線(xiàn)正確答案：C31.魚(yú)香肚片烹制過(guò)程中，豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到()。A、松脆程度B、爽嫩程度C、軟爛程度D、斷生程度正確答案：C32.小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于()的原料。A、羊肉類(lèi)B、硬老類(lèi)C、整禽類(lèi)D、牛肉類(lèi)正確答案：B33.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過(guò)高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正確答案：D34.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A、重要因素B、人為因素C、科學(xué)性指標(biāo)D、決定性因素正確答案：A35.大多數(shù)河豚的（）幾乎不含毒素。A、肝臟B、肌肉C、皮膚D、眼睛正確答案：B36.豆莢類(lèi)蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、果科植物B、豆科植物C、木本植物D、草本植物正確答案：B37.軟炸類(lèi)菜肴應(yīng)使用（）。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、蛋泡糊D、干粉糊正確答案：A38.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、60-70℃B、50-60℃C、75-80℃D、90-100℃正確答案：C39.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸正確答案：D40.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱(chēng)為()。A、鹵制B、湯爆C、水煮D、熱熗正確答案：D41.在每一個(gè)歷史時(shí)期，人與人之間的道德關(guān)系不僅是當(dāng)時(shí)歷史條件下所形成的（），而且也包含著每個(gè)時(shí)代共同存在的一般關(guān)系。A、依賴(lài)關(guān)系B、特定關(guān)系C、互助關(guān)系D、社會(huì)地位正確答案：B42.化學(xué)滅火設(shè)備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、干粉滅火器B、噴淋滅火器C、消火栓D、消防給水器正確答案：A43.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是()。A、找到電閘及時(shí)拉斷電源B、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線(xiàn)迅速挑開(kāi)C、直接將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源D、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開(kāi)正確答案：B44.下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、小黃魚(yú)B、鰳魚(yú)C、鲅魚(yú)D、鳙魚(yú)正確答案：D45.蛋白質(zhì)分子組成中，()是人體的唯一來(lái)源。A、碳B、氧C、氫D、氮正確答案：D46.關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法正確的是（）。A、充分利用競(jìng)爭(zhēng)低價(jià)吸引顧客B、采取撇脂價(jià)格策略挽回頹勢(shì)C、采取滲透價(jià)格策略擴(kuò)大市場(chǎng)占有率D、應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品采取低價(jià)傾銷(xiāo)策略正確答案：A47.下列選項(xiàng)中，屬于海水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、鰻鱺B、團(tuán)頭魴C(jī)、黑魚(yú)D、銀鯧正確答案：D48.人類(lèi)活動(dòng)具有其()，其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類(lèi)，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、社會(huì)性B、先進(jìn)性C、獨(dú)立性D、滯后性正確答案：A49.將加工成片、絲、丁、條、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)料，用旺火短時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法，稱(chēng)之為（）。A、汆B、燴C、煮D、燉正確答案：B50.下列不屬于干貨原料漲發(fā)目的的是()。A、恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)B、便于切配和烹調(diào)C、去腥臊氣味D、增加營(yíng)養(yǎng)成分正確答案：D51.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、生產(chǎn)布局B、社會(huì)穩(wěn)定C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、經(jīng)濟(jì)環(huán)境正確答案：B52.蘿卜屬于（）蔬菜。A、球莖類(lèi)B、根菜類(lèi)C、根狀莖類(lèi)D、塊莖類(lèi)正確答案：C53.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、葡萄糖B、糊精C、蔗糖D、乳糖正確答案：B54.對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，（）是保護(hù)員工利益的根本。A、工資B、尊重C、安全D、績(jī)效正確答案：C55.烤箱對(duì)食物進(jìn)行加熱，主要是利用（）方式進(jìn)行熱傳遞。A、輻射B、對(duì)流C、微波D、傳導(dǎo)正確答案：A56.唾液減少，味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之（）。A、消失B、增加C、正常D、降低正確答案：D57.加工墨魚(yú)時(shí)，()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。A、胰臟B、內(nèi)殼C、吸盤(pán)D、眼睛正確答案：B58.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱(chēng)()。A、冷菜拼擺B、原料組配C、烹調(diào)組配D、菜肴組配正確答案：D59.配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具的管理措施是（）。A、同一工具可重復(fù)使用B、必須清洗消毒后使用C、工具應(yīng)先消毒后清洗D、同一原料可連續(xù)使用正確答案：B二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、有利于人體健康B、使菜肴更有味C、避免浪費(fèi)D、節(jié)約烹飪時(shí)間E、得到更大利潤(rùn)正確答案：ABC2.廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的安全。A、生產(chǎn)成品B、組織結(jié)構(gòu)C、廚房生產(chǎn)環(huán)境D、加工生產(chǎn)方式E、人員設(shè)備正確答案：ACDE3.零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()。A、迎合雇主的需求B、體現(xiàn)品種的平衡性C、菜品風(fēng)味特色鮮明D、企業(yè)與顧客雙贏E、批量化、規(guī)模化制作正確答案：BCD4.堿性食物主要有()。A、水果B、魚(yú)類(lèi)C、蔬菜D、肉類(lèi)E、蛋類(lèi)正確答案：AC5.甲魚(yú)體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。A、有微毒B、有苦味C、有腥味D、肉質(zhì)過(guò)老E、湯汁不清正確答案：CE6.目標(biāo)性是宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的()。A、利潤(rùn)目標(biāo)B、質(zhì)量目標(biāo)C、階段成果D、數(shù)量標(biāo)E、總目標(biāo)正確答案：CE7.下列因素中，屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素的有（）。A、年齡B、國(guó)籍C、性別D、民族E、單位正確答案：ABCD8.對(duì)觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電流大小C、電流通過(guò)人體的部位D、電線(xiàn)位置E、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短正確答案：ABCE9.谷類(lèi)和薯類(lèi)是我國(guó)國(guó)民的主要來(lái)源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物正確答案：AE10.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長(zhǎng)C、菇肉厚實(shí)D、大小均勻E、菇面帶有白霜正確答案：ACDE11.下列屬于感官檢驗(yàn)法的操作是()A、稱(chēng)取重量B、試劑測(cè)定C、眼睛看D、手觸摸E、鼻子嗅正確答案：CDE12.下列選項(xiàng)中，屬于按宴會(huì)性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會(huì)有()。A、國(guó)宴B、商務(wù)宴C、家宴D、便宴E、正式宴會(huì)正確答案：ACDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.質(zhì)量?jī)?yōu)良的咸蛋黃具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”五大特點(diǎn)，咸蛋煮（蒸）熟后切開(kāi)斷面黃白分明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.跟碟調(diào)味法主要是針對(duì)爆、熘類(lèi)菜肴的補(bǔ)充調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.哈喇味是蛋白質(zhì)變質(zhì)產(chǎn)生的，食物中的蛋白質(zhì)通常容易氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的蛋白質(zhì)有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.黏撒調(diào)味法是在原料加熱前或原料加熱后進(jìn)行的一種調(diào)味方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.骨組織為脊椎動(dòng)物所特有，由特殊的骨細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)組成，間質(zhì)中含有大量的骨鹽，是一種極堅(jiān)硬的結(jié)締組織。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類(lèi)型，其中肉用鵝的主要品種有獅頭鵝，獅頭鵝是我國(guó)最大的鵝種，原產(chǎn)浙江奉化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.燒制菜肴的特點(diǎn)是：汁濃、湯少，味型多樣，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.結(jié)締組織主要由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其纖維是膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，都屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.煎既是一種獨(dú)立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.嫩莖類(lèi)蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對(duì)象，肉質(zhì)莖類(lèi)蔬菜則以植物變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.側(cè)扁形魚(yú)體較短，兩側(cè)很扁而背腹軸高，側(cè)視略呈菱形，如鳊魚(yú)，鯧魚(yú)，鯉魚(yú)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.上班前目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品，屬于“5S”中“清掃”的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.鯉魚(yú)的品種較多，根據(jù)生長(zhǎng)地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類(lèi)，長(zhǎng)江鯉魚(yú)體色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.腌制的動(dòng)物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.飲