旅游專業(yè)綜合技能模擬考試題與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能模擬考試題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.古人重視（），認(rèn)為衣冠正就是心正。選擇一項(xiàng)：A、穿衣戴帽B、衣冠整齊C、衣冠不整D、穿衣打扮正確答案：B2.威士忌是屬于（）A、配制酒B、混合酒C、釀造酒D、蒸餾酒正確答案：D3.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務(wù)員要()后進(jìn)行分菜服務(wù)A、請主人先分讓B、菜肴展示C、請主人品嘗D、請主人過目正確答案：B4.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備（）的酒杯A、各種B、多種C、相應(yīng)D、不同正確答案：C5.（）屬于貴族式服務(wù)A、法式宴會B、美式宴會C、英式宴會D、俄式宴會正確答案：A6.（）會議臺型主要用于授課等需要用筆記錄的會議A、教室型B、長方形C、劇院型D、U型正確答案：A7.白蘭地每份的標(biāo)準(zhǔn)飲用量為1.5oz，即白蘭地杯的（）左右A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3正確答案：A8.面包盤的左沿至開胃品刀距離應(yīng)為（）A、55cmB、65cmC、60cmD、50cm正確答案：C9.一頓標(biāo)準(zhǔn)的法國式大餐的上菜順序主要為。A、甜品、湯類、主菜和冷盤菜B、冷盤菜、主菜、湯類和甜品C、冷盤菜、湯類、主菜和甜品D、甜品、冷盤菜、湯類和主菜正確答案：C10.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國人喜歡（）。A、荷花B、山茶花C、櫻花D、百合花正確答案：B11.古人齋戒時(shí)忌葷，忌食的是（）選擇一項(xiàng)：A、有辛味的調(diào)料B、雞鴨等禽類葷腥C、有辛味臭氣的食物如蔥、蒜D、魚肉等葷腥正確答案：C12.薩其瑪是（）民族的特色食品A、藏族B、滿族C、壯族D、回族正確答案：B13.一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、50B、65C、60D、80正確答案：C14.()的上菜方式是臺前托讓式A、意式宴會B、法式宴會C、日式宴會D、俄式宴會正確答案：B15.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型正確答案：B16.（）是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、盤花B、杯花C、環(huán)花D、其他餐巾花正確答案：C17.大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、右手邊，二指B、左手邊，一指C、左手邊，二指D、右手邊，一指正確答案：B18.下列()做法不符合禮貌待客的要求。A、注重儀容儀表B、規(guī)范化服務(wù)C、對于陌生的客人不打招呼D、用語文明，尊重客人正確答案：C19.（）功夫茶沖泡時(shí)，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失A、北京B、福建C、四川D、長沙正確答案：B20.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是(）A、要準(zhǔn)確地按訂單為客人服務(wù)，不能再次詢問客人B、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊C、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問后再上D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)正確答案：A21.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達(dá)到增添宴會（）以及烘托宴會氣氛的目的。A、熱鬧氣氛B、藝術(shù)效果C、增加收入D、討好賓客正確答案：B22.對“色容莊”理解有誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、不嬉戲逗鬧B、聽長輩說話時(shí)要恭敬。C、是指在任何場合，神色要莊重嚴(yán)肅D、保持莊重嚴(yán)肅的態(tài)度正確答案：C23.()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。A、肩平胸挺B、直腰收腹C、兩腿相靠，直立D、目光上揚(yáng)正確答案：D24.對“凡有刺刃者，以授人則辟刃”理解正確的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、這句話出自《弟子規(guī)》B、這句話的意思是不要把有鋒利刀刃的物品遞給他人C、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品是失禮的行為DD、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品時(shí)，要避免把刀刃朝向?qū)Ψ健Ｕ_答案：D25.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。A、小甜勺、叉B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、甜勺、黃油刀、甜叉D、甜叉、水果刀正確答案：B26.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是()。A、以后見B、祝你愉快C、再見D、希望不久再見到您正確答案：D27.明爐烤乳豬早在（）時(shí)已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”。A、東周B、唐朝C、漢朝D、西周正確答案：D28.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、30B、60C、45D、15正確答案：C29.服務(wù)員在回答賓客的提問時(shí)，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A、愛心B、耐心C、決心D、善心正確答案：B30.更換餐具得到客人許可后，剩余食物要繼續(xù)食用時(shí)應(yīng)（）。A、撤下餐盤，剩余食物用更小容器盛上B、不在撤換C、撤下餐盤，更換新餐具D、撤下餐盤不予理會正確答案：A31.《食品衛(wèi)生法》于()開始實(shí)施。A、35002B、34973C、32874D、31350正確答案：A32.吉禮的范圍很廣，包括祭祀()選擇一項(xiàng)：A、天君、地母、人鬼B、天皇、地神、鬼神C、天帝、地祇、祖宗D、天神、地祇、人鬼正確答案：D33.全世界大部分的葡萄酒種植區(qū)域主要位于以下哪兒里（）A、南北極地區(qū)B、南北緯30-50度C、南北緯10-20度D、赤道附近正確答案：B34.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。A、右側(cè)B、左后方C、左側(cè)D、正后方正確答案：D35.按照中國的傳統(tǒng)，尊長之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。選擇一項(xiàng)：A、坐下B、侍坐C、奉坐D、侍奉正確答案：B36.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時(shí)，撤下餐盤同時(shí)應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、上下一道菜時(shí)B、用餐結(jié)束后C、先后D、同時(shí)正確答案：D37.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行(）A、操作臺的清洗B、地面消毒C、空氣消毒和操作臺的清洗D、空氣和操作臺的消毒正確答案：D38.接待穩(wěn)重型賓客時(shí)，服務(wù)員的錯誤做法有（）A、舉止端莊B、多使用禮貌用語C、操作迅速D、語氣溫和正確答案：C39.西餐宴會上菜的順序是()。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜C、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：C40.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、看效益決定是否愛崗B、干一行煩一行C、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備點(diǎn)D、提高專業(yè)技能正確答案：D41.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、荷花或玉米等花型。B、石榴花或梨花等花型C、多種花卉點(diǎn)綴餐臺D、菊花或秋葉等花型正確答案：D42.古人對行走動作分辨得很細(xì)，()，曰趨。選擇一項(xiàng)：A、徐行B、兩腳進(jìn)C、疾趨D、疾行正確答案：D43.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是（）℃A、79.3B、76.3C、77.3D、78.3正確答案：D44.一般餐巾的規(guī)格為()cm見方，不小于40cm，不大于60cm見方。A、55——65B、30——50C、60——80D、45——60正確答案：D45.荷蘭金酒不適合做基地，因?yàn)椋ǎ〢、偏甜B(yǎng)、色澤突出C、度數(shù)較低D、香料味豐富正確答案：D46.()是瓷酒具正確的消毒方法。A、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)B、開水燙、化學(xué)、煮沸、消毒液C、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物D、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)正確答案：D47.不符合財(cái)產(chǎn)管理制度的做法是()。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理C、設(shè)備損壞有記錄D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡正確答案：A48.下列選項(xiàng)中，（)不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地B、相似花型錯開擺放C、擺放的距離D、恰當(dāng)掌握杯中花的深度正確答案：A49.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目對出廠產(chǎn)品實(shí)施（）A、逐批檢驗(yàn)B、抽樣檢驗(yàn)C、環(huán)保檢驗(yàn)D、嚴(yán)格檢驗(yàn)正確答案：A50.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體（）的發(fā)病率A、心臟病、高血壓B、胃潰瘍C、膽結(jié)石D、腎結(jié)石正確答案：A51.自助餐菜臺上冷食的最高溫度是（）。A、5℃B、4℃C、8℃D、6℃正確答案：C52.客人結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)應(yīng)將賬單放在（），章面朝上，雙手交到客人手上。A、賬單夾內(nèi)B、右手上C、收銀臺上D、左手上正確答案：A53.對于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒有涉及（）A、咖啡機(jī)B、咖啡杯C、制作時(shí)間D、咖啡勺正確答案：D54.更換酒杯的正確操作方法是（）A、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上B、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上正確答案：D55.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）A、右側(cè)B、主位正面相對C、左側(cè)D、右側(cè)第二位正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.《禮記》曰：“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！倍Y是從()、()和使用得體的辭令開始的。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、端正容貌B、衣冠端正C、言辭文雅飾D、整齊服飾正確答案：AD2.漢服最主要的特色是()、()、以繩帶系結(jié)取代扣子。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、博服大袖B、袖寬且長C、交領(lǐng)右衽D、衣冠文明正確答案：BC三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A2.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯誤正確答案：A3.()西式早餐服務(wù)零餐時(shí)要根據(jù)客人的需求點(diǎn)單，推薦咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A4.中餐宴會中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯誤正確答案：A5.在選擇玻璃酒具消毒方法時(shí)，應(yīng)首先明確玻璃酒具的最高耐熱溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()開單時(shí)，要核實(shí)菜品、臺號、記錄特殊要求（如牛排配的醬汁）。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟A、正確B、錯誤正確答案：A8.色容莊，是指在正式的禮儀場合，神色要莊重嚴(yán)肅，不嬉戲逗鬧。A、正確B、錯誤正確答案：A9.按飲用時(shí)間和場合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒A、正確B、錯誤正確答案：A10.在飲用黃酒時(shí)，根據(jù)客人需求給客人酒杯中倒入黃酒再加入適量的話梅或陳皮。A、正確B、錯誤正確答案：B11.冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。A、正確B、錯誤正確答案：B12.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯誤正確答案：B13.擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上A、正確B、錯誤正確答案：A14.使用酒精爐時(shí)，可先點(diǎn)燃酒精再上桌A、正確B、錯誤正確答案：B15.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A16.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯誤正確答案：A17.()在用餐期間，看布菲臺的服務(wù)員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食品的添加要及時(shí)與各個(gè)檔口溝通，將餐廳的食品情況及時(shí)的放映給后廚。A、正確B、錯誤正確答案：A18.()點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)先女士后男士，站在客人右邊點(diǎn)菜。A、正確B、錯誤正確答案：A19.凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。A、正確B、錯誤正確答案：A20.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為立式。A、正確B、錯誤正確答案：B21.用一塊干凈的口布墊著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請客人等待。A、正確B、錯誤正確答案：A22.()自助餐餐臺必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()向合適的人推銷，西餐的消費(fèi)群體多數(shù)是高收入高地位高素質(zhì)的中國“三高人群”以及在中國工作學(xué)習(xí)的外國人。A、正確B、錯誤正確答案：A24.一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A、正確B、錯誤正確答案：A25.茶藝師的手部需將指甲修剪干凈，可以根據(jù)服裝配以美甲A、正確B、錯誤正確答案：B26.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯誤正確答案：A27.（）結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯誤正確答案：A28.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費(fèi)”。A、正確B、錯誤正確答案：B29.（）高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)A、正確B、錯誤正確答案：A30.()分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。A、正確B、錯誤正確答案：A31.目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯誤正確答案：A33.()客人每次離座取菜品時(shí)，服務(wù)員要將客人的餐位整理好。A、正確B、錯誤正確答案：A34.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：B35.示酒時(shí)服務(wù)人員只需請客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的品牌、型號A、正確B、錯誤正確答案：B36.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A37.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)鼓縫朝下。A、正確B、錯誤正確答案：B38.用過一種酒水，又用另一種酒水時(shí)，不用撤換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B39.重托常見于俄式服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A40.中檔中餐宴會,1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：B41.()巡臺時(shí)，要及時(shí)撤換臟盤,空盤,更換煙缸,及時(shí)詢問添加酒水,飲品。A、正確B、錯誤正確答案：A42.壯族農(nóng)歷正月初一不吃犖，不吃粑粑，不吃青菜A、正確B、錯誤正確答案：A43.客人