西式面點(diǎn)師初級(jí)測(cè)試題含參考答案

西式面點(diǎn)師初級(jí)測(cè)試題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、搓卷B、搟制C、模具D、擠制正確答案：D2.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清洗兩次B、隨意清潔C、無(wú)需清洗D、清洗一次正確答案：D3.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、40℃C、42℃D、25∽30℃正確答案：A4.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、濕度B、水分C、營(yíng)養(yǎng)D、光線正確答案：C5.一般情況下,制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。A、8%B、6%C、2%D、4%正確答案：C6.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、mousseC、souffleD、sweet正確答案：C7.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、任何地方D、常溫下正確答案：B8.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、外表光滑B、柔軟C、松脆D、色澤金黃正確答案：C9.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、鹽B、油脂C、水分D、糖粉正確答案：C10.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、30-40分鐘B、50分鐘C、60分鐘D、15-25分鐘正確答案：D11.()由于使用時(shí)有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用鮮奶油裱型B、用巧克力裱型C、用糖粉醬裱型D、用黃油醬裱型正確答案：C12.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、用時(shí)取下B、隨時(shí)取下C、晾涼后取下D、及時(shí)取下正確答案：D13.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、主題B、口味C、制品藝術(shù)效果D、制品風(fēng)味正確答案：A14.色彩是人的()器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A、觸覺(jué)B、視覺(jué)C、聽(tīng)覺(jué)D、味覺(jué)正確答案：B15.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。A、4小時(shí)B、8小時(shí)C、24小時(shí)D、12小時(shí)正確答案：A16.軟質(zhì)面包在成型時(shí),干面粉的使用量應(yīng)()。A、無(wú)需考慮B、多C、適宜D、少正確答案：D17.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、乳品B、普通面粉C、蛋白質(zhì)D、鹽正確答案：D18.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、餅干B、蛋糕C、面包D、披薩餅正確答案：C19.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹瀉現(xiàn)象D、嘔吐現(xiàn)象正確答案：A20.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、鮮奶油B、糖粉醬C、巧克力醬D、黃油醬正確答案：B21.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤棕黑、大小一致B、色澤金黃、大小一致C、色澤棕黑、大小不一D、色澤金黃、大小不一正確答案：B22.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí),()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A23.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí),加水洗面筋直到將碘液滴到洗過(guò)的水中,水呈()色即可。A、藍(lán)色B、無(wú)色或淺白色C、黑色D、綠色正確答案：B24.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽不沾附面糊B、牙簽略粘面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘正確答案：A25.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。A、色彩搭配關(guān)系B、原料的性質(zhì)C、原料大小關(guān)系D、主次關(guān)系正確答案：D26.“掛面”又稱為()。A、掛糊B、包餡C、掛糖皮D、刷蛋液正確答案：C27.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開(kāi)鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用小火B(yǎng)、改用微火C、改用中火D、關(guān)火正確答案：B28.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過(guò)量,將會(huì)使成品()。A、沒(méi)變化B、變硬C、變軟D、變甜正確答案：B29.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水量在()以下。A、14%B、12%C、16%D、18%正確答案：A30.用()裱制蛋糕時(shí),要及時(shí)更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、巧克力醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、黃油醬正確答案：D31.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C32.奶油泡夫是英文()的譯音。A、careammilkB、parfaitC、jellypuffD、creampuff正確答案：D33.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量低B、面筋含量中等C、面筋含量高D、高筋和中筋之間正確答案：D34.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正確答案：C35.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、44.44%B、24元C、16元D、33.33%正確答案：B36.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、160℃B、220℃C、170℃D、200℃正確答案：D37.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、牛油B、氫化油C、豬油D、水產(chǎn)油正確答案：B38.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤(pán)子邊緣舉中心三分之一處B、盤(pán)子邊緣舉中心?處C、盤(pán)子邊緣舉中心?處D、盤(pán)子的外沿正確答案：D39.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2‰-10‰B、2%-10%C、0.5‰-1‰D、0.5%-1%正確答案：A40.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。A、熔點(diǎn)較高的油脂B、熔點(diǎn)極高的油脂C、熔點(diǎn)較低的油脂D、熔點(diǎn)一般的油脂正確答案：A41.面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、廚師等級(jí)證書(shū)B(niǎo)、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證C、健康證D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證正確答案：D42.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、蛋清、糖B、黃油、雞蛋C、黃油、糖D、黃油、面粉正確答案：A43.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制正確答案：C44.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、膳食中蛋白質(zhì)增加B、肌體對(duì)鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食中草酸、植物酸多正確答案：D45.黃昏時(shí)食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A46.()不屬于西式面點(diǎn)中最常見(jiàn)的裝飾手法。A、拼擺B、沾C、擠D、裱型正確答案：D47.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組成一個(gè)完整的甜品成品。A、夸張B、對(duì)稱C、搭配D、藝術(shù)正確答案：D48.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。A、德國(guó)B、英國(guó)C、意大利D、法國(guó)正確答案：C49.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、50℃B、20℃C、40℃D、70℃正確答案：D50.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。A、無(wú)層次,但有酥松性B、有層次C、無(wú)層次D、有酥松性正確答案：A51.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C52.制作氣鼓鴨子時(shí),擠的方法宜采用()。A、生面坯擠法B、熟面糊擠法C、裱花嘴子擠法D、生面糊擠法正確答案：A53.翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、封糖C、粗砂糖D、白砂糖正確答案：B54.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用()。A、魚(yú)膠片B、結(jié)力片C、魚(yú)膠粉D、果凍粉正確答案：D55.下列安全技術(shù)中,屬于直接安全技術(shù)的是()。A、壓力容器過(guò)壓保護(hù)B、電氣設(shè)備的安全保護(hù)C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)志正確答案：C56.制作果凍時(shí),要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、雖可以凝固成型,但是太軟D、質(zhì)地堅(jiān)硬正確答案：B57.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)B、立即放入冷藏條件下C、立即放在案臺(tái)上D、立即放在溫度較低的環(huán)境中正確答案：A58.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、炒豆芽B、燉豆腐C、煮豆?jié){D、煮黃豆正確答案：B59.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正確答案：C60.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、化學(xué)膨松B、物理膨松C、生物膨松D、酵母正確答案：B61.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、26℃B、15℃C、20℃D、30℃正確答案：C62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、八九成B、七八成C、五六成D、一半正確答案：B63.木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、果汁B、涼水C、熱水D、溫水正確答案：B64.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、最后加入B、一次加入C、最先加入D、逐漸加入正確答案：D65.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。A、成型B、裝飾C、調(diào)制D、成熟正確答案：B66.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化,對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A67.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盤(pán)D、面盆正確答案：B68.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男(),女不染指甲。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不留胡須C、不佩戴名片D、不留長(zhǎng)指甲正確答案：B69.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：A70.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水正確答案：A71.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、蛋黃汁B、江酒汁C、巧克力汁D、香草汁正確答案：A72.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、毛重B、損耗率C、損耗重D、凈料率正確答案：D73.干過(guò)磨粉時(shí),若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正確答案：B74.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。A、分兩次加入B、分三次加入C、分次逐漸加入D、一次性加入正確答案：C75.餅干的擠制成型法又稱為()。A、二次成型法B、復(fù)合成型法C、模具成型法D、一次成型法正確答案：D76.制作清蛋糕攪打蛋液過(guò)程中,蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、最小B、適中C、最大D、中等正確答案：C77.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、15-18℃B、0-4℃C、20-25℃D、4-10℃正確答案：A78.混酥面坯在成型時(shí),動(dòng)作要()。A、慢B、準(zhǔn)確C、適宜D、快正確答案：D79.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、微紅B、乳黃C、微黃D、淡黃正確答案：A80.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、九成B、十成C、七、八成D、五成正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.調(diào)制牛奶餅干面糊時(shí),加入面粉后,攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)一些,以免面粉混合不勻。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無(wú)色或微黃色,透明,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.保管糖粉時(shí)要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.面點(diǎn)操作間可以擺放個(gè)人物品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.元?dú)夤挠⑽拿州^creampuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair.()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.熬果醬時(shí),不宜用鋁鍋,宜用鐵鍋。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.炸制泡夫應(yīng)在九、十成的油溫下進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.綿白糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：