Amazing Chinese Tastes知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋浙江旅游職業(yè)學(xué)院

AmazingChineseTastes知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋浙江旅游職業(yè)學(xué)院第一章單元測(cè)試

冷菜在食用的時(shí)候是處在常溫狀態(tài)，（）攝氏度左右為最佳。

A:30B:20C:40D:10

答案:10中式冷菜有調(diào)有烹指的是（）

A:醬B:拌C:熗D:腌

答案:拌冷菜的季節(jié)性菜肴以“（）”為典型代表。

A:秋糟B:夏拌C:春臘D:冬凍

答案:秋糟；夏拌；春臘；冬凍在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、（）鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

A:拉切B:斜切C:跳切D:推切

答案:拉切；推切花式總盤彩蝶紛飛中的彩蝶是采用擺的拼擺手法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)斜刀法是一種刀與墩面呈直角，刀作垂直運(yùn)動(dòng)將原料片批開的技法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第二章單元測(cè)試

“鹽水鴨”是（）的名菜

A:浙江B:江蘇C:北京D:廣東

答案:江蘇白切雞的制作技法是（）

A:燉B:燒C:煮D:蒸

答案:煮通過凍制法所熬出的皮凍，是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品菜肴，其原料種類不僅有魚肉做成的魚凍，而且還有（）

A:羊肉B:雞肉C:豬肉D:牛肉

答案:羊肉；雞肉；豬肉；牛肉中國冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說勝過熱菜工藝和面點(diǎn)工藝。它是一種集（）選配、營養(yǎng)等于一身的一項(xiàng)特有的技術(shù)。

A:烹調(diào)B:色彩C:花樣D:刀工

答案:烹調(diào)；色彩；刀工鹵鴨的制作方法它屬于“白鹵”。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)白切雞的正確制作方法是用大火燒煮20鐘后關(guān)火、冷卻即可。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會(huì)中有烘托宴席氣氛、引人食欲的作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第三章單元測(cè)試

冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過（）℃。

A:28B:26C:25D:27

答案:25拌三絲選用的主要油料為（）

A:菜籽油B:麻油C:花生油D:色拉油

答案:麻油蜜汁小番茄的制作方法是屬于（）。

A:“鹽腌”B:“糟腌”C:“醉腌”D:“糖腌”

答案:“糖腌”食物中營養(yǎng)素破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（）等，丟失了食物原有的基本特性。

A:氧化B:腐敗C:霉變D:分解

答案:氧化；腐??；霉變；分解醬蘿卜是通過“熟制冷吃”的方法制成菜肴的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)貯存菜品的容器、包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，生熟分開，防止食品污染。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)冷菜、冷盤的創(chuàng)新應(yīng)該以符合社會(huì)公德、豐富消費(fèi)者產(chǎn)品選擇、提高人民健康水平為前提，進(jìn)行積極有益的嘗試。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第四章單元測(cè)試

在制作三文魚刺身改刀時(shí)，最好改刀成（）厚的魚片。

A:0.3cmB:0.8cmC:0.5cmD:1cm

答案:0.5cm姜汁紅膏蟹制作時(shí)最好選用（）度以上白酒殺菌。

A:52B:45C:40D:50

答案:52海蜇香芹卷放入檸檬調(diào)味的目的是（）

A:解膩B:去腥C:調(diào)味D:增香

答案:去腥；調(diào)味；增香速凍的刺身最好的解凍方法是（）

A:微波解凍B:太陽曬解凍C:自然解凍D:水煮解凍

答案:微波解凍；自然解凍刺身原料一定是生食的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)刺身在選料上一般都選用淡水魚類。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)加工刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于拒絕，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長，口感也不好。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)制作冷菜頭盤選料時(shí)，不可以選擇生的潯魚子醬、帕爾瑪火腿食用，必須經(jīng)過熟制才可食用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第五章單元測(cè)試

下列不屬于世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系的是（）。

A:土耳其烹飪B:中餐烹飪C:日本料理D:法國烹飪

答案:日本料理動(dòng)物性烹飪?cè)现泻休^多的（）。

A:纖維素B:水C:蛋白質(zhì)D:維生素

答案:蛋白質(zhì)鍋貼魚采用（）配花色熱菜的方法。

A:穿B:扎C:疊D:扣

答案:疊下列以烹調(diào)方法與主料名稱命名的菜肴是（）。

A:金銀大蝦B:糖醋鯉魚C:咖喱牛肉D:干炸里脊

答案:干炸里脊下列以特殊盛器加上用料名稱命名的菜肴是（）。

A:東坡肉B:松鼠魚C:汽鍋雞D:清炒里脊

答案:汽鍋雞（）是指刀刃與原料，包括砧板在內(nèi)，呈垂直角度的一類刀法，主要適用于脆性原料。

A:“斜刀法”B:“直刀法”C:“其他刀法”D:“平刀法”

答案:“直刀法”中式熱菜的烹飪技法包括（）。

A:汽烹法B:水烹法C:油烹法D:輻射法

答案:汽烹法；水烹法；油烹法；輻射法

第六章單元測(cè)試

下列烹飪技法不屬于水烹技法的是（）。

A:炸B:燒C:燉D:煮

答案:炸以下不屬于煮制的成菜特點(diǎn)是（）

A:湯菜合一B:干香濃郁C:湯菜各半D:湯寬汁濃

答案:干香濃郁采用燉、燜、煨烹調(diào)方法制作的菜肴一般采用（）

A:小火B(yǎng):大火C:微火D:旺火

答案:小火烹飪制作過程中，溫度達(dá)到（）℃左右時(shí)，一般都可以被殺死。

A:80B:75C:70D:60

答案:80清燉蟹粉獅子頭，它是一道江蘇省揚(yáng)州市的傳統(tǒng)名菜。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第七章單元測(cè)試

采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴一般采用（）

A:小火B(yǎng):旺火C:微火D:中火

答案:旺火熱菜的最佳食用溫度是（）

A:10~40℃B:60~80℃C:15℃以上D:60~65℃

答案:60~65℃炸的技法是以（）為主要特點(diǎn)。

A:多油B:湯水多C:旺火D:無汁

答案:多油；旺火；無汁炒菜的常用方法可分為滑炒、煸炒、干炒、熟炒和生炒等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)中式熱菜的“煎”技法，是將原料加工成扁平狀，以大量油為傳熱介質(zhì)加入湯鍋，用大火快速煎熟并至兩面酥脆呈金黃色的一種烹調(diào)方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)烹調(diào)方法“煎”與“貼”唯一的區(qū)別是：“煎”是主料兩面加熱至金黃色，而“貼”是一面加熱。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)中式熱菜的“蒸”技法，是以（）傳熱，使經(jīng)過加工、調(diào)味的原料成熟或熟爛入味的一種烹調(diào)方法。

A:油B:水C:蒸汽D:微波

答案:蒸汽下列中式烹飪技法不屬于甜菜技法的是（）。

A:掛霜B:拔絲C:蜜汁D:油淋

答案:油淋蒸的傳熱方式是（）

A:熱輻射B:熱傳導(dǎo)C:熱氣體D:熱對(duì)流

答案:熱對(duì)流叫花雞的傳熱介質(zhì)是（）

A:固體