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自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè),共3頁(yè)山東職業(yè)學(xué)院《食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共30個(gè)小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大?()A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是2、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析,以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量?()A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法3、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰,賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味?()A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌4、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶5、對(duì)于食品的速凍技術(shù),以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié),減少冰晶的形成?()A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是6、在食品生產(chǎn)中,需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌,以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品,對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒7、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí),以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快:()A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期8、在食品的干燥處理過(guò)程中,有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分?()A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥9、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中?()A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯10、在食品的煙熏過(guò)程中,溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11、在食品的感官評(píng)價(jià)中,評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員?()A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是12、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品,以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性?()A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽13、在食品的腌制過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤:()A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽14、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中,以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控,哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估15、在食品的腌制過(guò)程中,添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品,具有較好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是16、食品中的碳水化合物種類繁多,其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能,以下哪項(xiàng)描述是不正確的?()A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng),預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收,預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量,是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感,有助于控制體重17、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分?()A.鐵B.鈣C.鋅D.硒18、在食品的冷凍過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑,減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞?()A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣19、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤20、食品中的水分存在不同的狀態(tài),其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量?()A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法21、在食品的保鮮方法中,氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳22、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱?()A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是23、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感,容易被破壞?()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E24、在食品的輻照處理中,以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng),適用于較厚的食品包裝?()A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束25、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多,其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中,以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)26、在食品的熱加工過(guò)程中,會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化,如美拉德反應(yīng)?()A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)27、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣28、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性29、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性?()A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法30、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過(guò)合理搭配香氣物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開(kāi)發(fā)新型食品香氣具有重要意義二、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品加工中的酶固定化技術(shù)的原理、方法和優(yōu)勢(shì),舉例說(shuō)明應(yīng)用。2、(本題5分)深入探討食品中的風(fēng)味物質(zhì)的閾值和風(fēng)味強(qiáng)度的關(guān)系,以及如何通過(guò)調(diào)配改善食品風(fēng)味。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法和指標(biāo),以及質(zhì)構(gòu)對(duì)食品口感和消費(fèi)者接受度的影響。4、(本題5分)深入探討食品在奶酪生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵控制和風(fēng)味形成,分析奶酪行業(yè)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、(本題5分)全面論述食品在果醬生產(chǎn)過(guò)程中的果膠作用和質(zhì)構(gòu)調(diào)整,分析果醬行業(yè)的消費(fèi)需求和產(chǎn)品創(chuàng)新。三、簡(jiǎn)答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)食品加工過(guò)程中如何提高食品的凝膠強(qiáng)度?2、(本題5分)食品加工過(guò)程中如何提高食品的消化吸收率?3、(本題5分)解釋食品冷凍保藏的原理,分析在冷凍過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。4、(本題5分)簡(jiǎn)述食品保藏中的化學(xué)保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的化學(xué)保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用,需注意安全性。5、(本題5分)論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時(shí)需要遵循的原則和法規(guī)。四、案例分析題(本大題共2個(gè)小題,共20分)
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